Про рыбу

[Nathaniel]

Купила omble chevalier

Ух ты, мы его как-то обсуждали здесь, если интересно, поищите. Мне запомнилось, что его купить - большое везение

арктическим гольцом , только мой - пресноводный

А голец пресноводный и есть. Я его в детстве из озёр таскала через лунки...

[dada]

очень смешная с красной кожей в крапинку

Кажется, опознала красавицу! Mérou ( хотя совершенно не помню r в названии...) http://careux.free.fr/fichepoisson.php?table=mer&id=36 Ну очень хороша.

его купить - большое везение

Голец этот - наверно, сезонная рыба, я его с прошлого обсуждения в теме ( прочитала, как вы его в лунке ловили; это в нынешней действительности уже фольклор...) и не видела больше у нас на прилавке. А в вашем детстве его варили?

Лииля, пока не спросила, я ее сегодня и так атаковала вопросами, она меня прямо в пальто к разделочному столу позвала, чтобы показать, как эти encornet, которые я когда-то купила, чистить. Всему магазину громко объявила: провожу мастер класс! - Все продавцы шеи повытягивали, а рыбный подмастерье просто на зов пришел. Я хоть рукава и закатала, но меня идея чистить этих каракатиц не вдохновила, и я обрадовалась, когда она сказала: вы мне в след.раз закажите, а я вам почищу.

Очень мастерски она это проделывает. Сначала тянет за "хвосты", вытягивает все внутренности. Потом у этих хвостов надо найти глаза , отрезать над ними и выбросить. Потом выдернуть bec. Потом вытащить изнутри "мешочка" такой хребет кинжальнооо вида. И потом очистить сам мешочек от пленки. Бррр. Но мешочек , в итоге, получается очень привлекательный, так и хочется туда что-нибудь сложить. Она предложила овощной фарш из обычного набора овощей типа лука-морковки-перца- травки и специй. Переспрошу в следующий раз, а то так перевозбудилась и столько вопросов задала, что половину ответов забыла.
Каракатицы надо варить минут 10, начиная варку в холодной воде. Когда сварятся, остудить, нафаршировать и запекать. Хвосты тоже можно есть, они, сказала тетушка, интересно похрустывают....
Кстати, кольца этих encornet, которые мы страницей раньше обсуждали в разрезе разницы с кальмарами, и есть эти нарезанные мешочки.

[Nathaniel]

А в вашем детстве его варили?

Нет, мы его только солим.

[Boulogne]

dada, интересно, зачем encornets сначала отваривать? Я этой осенью первый раз сама покупала (и чистила, кстати, - не так уж и противно. Особенно мне прозрачная косточка понравилась - она под струей теплой воды сразу мягчает, как желатин, наверное), и обжаривала на сковородке очень недолго, и сразу - есть. Очень хочется их нафаршировать (на юге Франции часто на рынках продают уже фаршированные чем-то красным), но не решилась пока. Интуитивно варить сначала не стала бы, опасаясь резиновости.

[Iryna13]

зачем енцорнетс сначала отваривать?

я часто готовлю каракатиц, в том числе фаршированных,но никогда заранее их не отвариваю. Они прекрасно пропекаются в духовке.

(на юге Франции часто на рынках продают уже фаршированные чем-то красным),

это мясной фарш и томатный соус.

[dada]

интересно, зачем encornets сначала отваривать? .... Особенно мне прозрачная косточка понравилась

Не знаю, я никогда их не готовила. Против резиновости средство - начать варить в холодной воде, сказала рыбная тетушка. А хрящик по форме какой интересный; вот зачем внутри тела такая кинжальнообразная штука?

[dada]

Mérou http://careux.free.fr/fichepoisson.php?table=mer&id=36

Очень вкусная, просто объеденье!
Просто запекла, засунув в брюхо кориандр, бесподобный аромат от него:

[Iryna13]

dada, шикарная рыбка! Но,где третья?

[Allanya]

dada, а это рыбка такая жирная или Вы масло подлили?

[Лииля]

Mérou http://careux.free.fr/fichepoisson.php?table=mer&id=36
Очень вкусная, просто объеденье!
Просто запекла, засунув в брюхо кориандр, бесподобный аромат от него:

Спасибо, на днях купила и приготовила. Вкусная. Жаль, что было мало))))

[dada]

Каракатицы надо варить минут 10, начиная варку в холодной воде. Когда сварятся, остудить, нафаршировать и запекать. Хвосты тоже можно есть, они, сказала тетушка, интересно похрустывают....

Нафаршировала каракатиц. Очищала их сама, у меня это заняло куда больше времени, чем у тётушки; чистить совсем не понравилось.
Тушки не варила, а сразу нафаршировала смесью из тушеных овощей ( морковь-лук-перец-кабачок) и белого риса и, залив овощным бульоном, долго запекала в печке. Получилось очень вкусно, но если буду еще делать, положу рис потверже, черный, например, а в овощи нарежу острый перец: у меня получился мягкий нейтральный вкус, и хотелось яркой нотки (дочка взяла горчицу Maille). Белое вино типа рислинга бы не помешало (тушить или запивать).
Возиться с процессом фарширования долго из-за узкого "горла" тушек.


Согласно картинке, требуется зеленый соус.

[dada]

omble chevalier

... Ум отъешь! Напомнил лосося, но мясо белое.
Просто в печке запекла целиком. Хорошо сбрызнуть соком лимонным при подаче. На гарнир был салат зеленый, но можно любые овощи, только их надо нежирно приготовить, так как рыба сама мясистая, плотная, довольно жирная. Шпинат, на мой вкус, лучше всего подойдет или лук-порей. Если хочется гарнира потяжелее, то можно сделать пюре из картошки или из гороха-чечевицы-... Или вот еще ореховый вкус бы подошел, только не знаю, что это может быть. В магазине у нас этой рыбы больше нет, блеснула и исчезла. А я бы еще купила. Правда, она недешевая.

[Virka]

Грибы, лимонный сок и чуток сметаны. Т.к. Готовила к рыбе, солила смесью соли с водорослями

[Ptu]

Да, вот подумала, что грибной соус но на базе сухих грибов все же скорее всего лучше к мясу. Так как у него вкус значительно насыщеннее, чем из сырых шампиньонов, у которых вкус все же легкий размазанный, и рыбу не перебъет.

Но грибной с лимоном и карри - это супер соус к белому мясу и к пасте.

[Roupy]

В АЛДИ сегодня купила пакеты для запекания рыбы уже с травками ( с укропом). Кто нибудь уже пользовался такими? ( там и для курицы были и для мяса) .

[ivetta.k.]

Virka
вот в телефоне нашла старую фотку, этот я делала на работе, но без свеклы, и филе я тут перевернула что бы показать "народу" (Филе должно быть вниз, в соль сахар! )
если есть вареная свекла, делайте с ней! Свекла даст такой прикольный розовый цвет, посмотрю фото, может будет фото!

[ivetta.k.]

Ой, какая огромная фотка лососины вышла тут ))))

[Yuta]

Помогите разобраться. Вот скопировала из нашей темы про названия рыб:
cabillaud (в соленом виде morue) - треска
cabillaud (свежая) - минтай (Therarga chalcogramma)
Так все таки, это треска или минтай?

[Ptu]

Yuta, минтай это colin d'alaska
https://fr.wikipedia.org/wiki/Colin_d'Alaska
Вы всегда можете проверить по латинскому названию в русской и французкой википедии если сомневаетесь.

[Yuta]

минтай это colin d'alaska

Спасибо! Буду знать

[Ptu]

Сейчас вроде сезон селедки. Купила, заморозила (что-то не хочется сырую солить). Кто поделится вкусным засолом?

[Лииля]

Сейчас вроде сезон селедки. Купила, заморозила (что-то не хочется сырую солить). Кто поделится вкусным засолом?

Тоже вчера обратила внимание что появилась красивая селедка. Надо купить.

Вы предпочитаете с уксусом или без?
Я солю без уксуса. Можете почитать мой пост #1011 Я чуть выше свой рецепт писала

[Ptu]

Лииля, спасибо, я тоже без уксуса люблю!

[Ptu]

Лииля, а по вашему рецепту она не крепкосоленая получается? Вы ведь еше и потрошите, я целые хочу солить, только уберу жабры.

[Лииля]

Лииля, а по вашему рецепту она не крепкосоленая получается? Вы ведь еше и потрошите, я целые хочу солить, только уберу жабры.

Нет, вовсе не крепкололеная. В пряном рассоле я бы сказала. Чем больше соли и приправ добавите, тем будет 'мощнее' маринад. Я не потрошу теперь. Я солю теперь рыбу без головы и просто режу на куски (молоко и икру оставляю).

Но по моему рецепту рыба долго не хранится. Дня 4 наверное. Так что я много теперь за один раз не делаю. Она не портится, но мне потом уже вкусн не нравится.

[Ptu]

Лииля, а вы ее не заливаете маслом как только готова? Почистить, разрезать на куски и маслом залить, в масле должно храниться.

[Ptu]

Чем больше соли и приправ добавите, тем будет 'мощнее' маринад.

Это-то понятно, вот мне и показалось, что 3 ложки соли и полторы сахара на литр уже может быть многовато. Я бы остановилась на 2 ложках соли и 1-1,5 ложки сахара.

[Allanya]

Подтверждаю слова Ирины: от 3 ст.л. и 1.5 ст.л. рыбка не будет очень соленой. Мариную часто в сезон селедки.

Ptu подала идею заморозить селедку, чтоб можно было подольше ею лакомиться. Правда, меня сомнения гложут, при раморозке не развалится ли селедка? Кто-то замораживал, а потом размораживал селедку для её последующей засолки/маринования? Как она себя "вела"?

[sbaikal]

Allanya, Я покупала замороженную, размораживала в холодильнике, потом готовить можно любым способом и солить тоже. Если рыба раваливается после разморозки, значит, она заморожена уже испорченной.

[Ptu]

Ptu подала идею заморозить селедку, чтоб можно было подольше ею лакомиться.

Нет, вы не поняли. Я свежую заморозила. Потом размораживаю, ничего никуда не отваливается, и засаливаю. Исключительно на всякий случай от паразитов, домашная засолка она знаете ли... мало ли.