Женя Питерская пишет:
добавляю одно, зелень обязательно, пару ложек майонеза для сочности и пышности (это мой секрет)
|
Ой, нинада таких секретов... И маинезик тоже нинада. Зачем переводить хороший холодный соус зазря? Майонез суть масло растительное с желтками и горчицей. Желток у вас уже в яйце имеется. Мало? Добавьте еще. А заместо майонезного масла лучше сливок слегка плесните. И будет пышность безо всяких секретов.
А вот другая классическая хитрость для пышности котлет и прочих изделий из рубленного мяса - это лед. Наверное знаете, зачем пельмени перед варкой рекомендуют заморозить? В фарше при заморозке образуются кристаллики льда, что логично. При резком бросании в кипяток, они "взрываются", придавая пышность начинке.
Тоже самое с котлетами, можно либо в серединку каждой добавить кусочек льдинки, либо смешать готовый фарш с мелкорубленным льдом, его совсем чуть-чуть надо, естественно. После этого готовить немедленно!