Пряник

[Konstantin Ai.]

Дорогие Форумчанки, не так давно я подловил себя на мысли, что единственное удовольствие в жизни, (которое я получаю(л) не жалея о содеяном и кратковременном)- уплетание пряников. Я пробовал их приготовить, но у меня ничего не получалось хоть издали напоминающие то, чем торгуют в Германии на Рождественских базарах и присылают мне с исторической родины.
Сударыни, кто-нибудь из Вас имел опыт его приготовления, если да, то опишите пожалуйста этот бессомнения сложный технологический процесс во всех деталях и на всех основных этапах, можно прямо в личку!

Зарание Всем Спасибо!

[Кирилл]

Konstantin Ai.,
Конечно сам я не пробовал делать пряники, но в инете нашел рецепт, буду пробовать, попозже дам знать что получилось.
Рецепт:
ТЕСТО ДЛЯ ПРЯНИКОВ
По способу приготовления теста пряники разделяются на сырцовые, приготовляемые из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и заварные — на горячем сахарном сиропе.
Приготовление теста для сырцовых пряников.
Сахар растворить в воде, прокипятить, снять пену и охладить сироп до 18—20°. Продукты, указанные в раскладке, за исключением муки, соды и аммония, смешать с охлажденным сиропом, а затем добавить просеянную муку (6—7% оставить для подпыливания). При механическом способе замешивания в тестомесильную машину налить сироп, добавить жженый сахар, яйца, жир, пряности, мед, патоку, инвертный сахар и в последнюю очередь муку, перемешанную с разрыхлителями. При изготовлении теста вручную муку просеять на стол, собрать ее в виде холмика, сделать воронкообразное углубление, в которое налить охлажденный сироп, и смешать с остальными продуктами. Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования однородной массы и избегать до выпекания повышения температуры теста выше 20°.
Приготовление теста для заварных пряников.
Процесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В котел положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107°, снять шумовкой пену, процедить сироп через сито и поместить в тестомесильную машину или ящик, предназначенный для изготовления пряничного теста. Затем сироп охладить до 70—85°, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовалось комков.
Вкус и качество пряников от излишне продолжительного созревания теста улучшаются незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20—25° можно немедленно перемешать со сдобой и разделать на пряники.
Разделка теста. Тесто раскатать скалкой на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт, который в дальнейшем нарезать на прямоугольники или вырезать из него выемками изделия различной формы. Чтобы к выемкам не прилипало тесто, поверхность пласта посыпать мукой
Пряники из крутого теста уложить на сухие противни, а из слабого теста — на противни, подпыленные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки их получаются рваными.
Если пласт теста смазывают яйцами, то вырезают изделия только после того, как он подсохнет, что облегчает вырезывание. Пряники, которые смазывают яйцами, нужно положить на противни, смоченные водой или смазанные жиром, и следить за тем, чтобы они не слипались.
Выпекание пряников. Выпекают пряники при 200—250° непосредственно после разделки и до образования корочки. Во время выпекания пряники приобретают губчатую структуру.
При небольшом количестве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия получаются плотными, сыропеклыми.
Пряники, смазанные яйцами, выпекают в печи без пара, а пряники, не смазанные яйцами,— в печи с небольшим количеством пара, что улучшает блеск корок.
После выпекания пряники, смазанные яйцами, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Некоторые сорта пряников покрывают крахмальным клейстером.
Для приготовления крахмального клейстера пшеничный или рисовый крахмал жарят до образования коричневого цвета, добавляют воду, хорошо кипятят и процеживают.
Пряники можно также заглазировать сиропом.


Мука 450, сахар 300, мед 100, маргарин столовый 50, сухие духи 3, аммоний 3, сода 2, меланж 50, вода 300.

ПРЯНИКИ РУССКИЕ
Тесто приготовить заварным способом и раскатать в жгут диаметром 2—2,5 см. Жгут разрезать на кусочки весом 25 г и подкатать их в шарики; положить на сухой лист и выпекать при 220—230°.
После охлаждения заглазировать тиражным сахаром.


Мука 467, сахар 102, патока 160, маргарин столовый 23, мед 160, меланж 17, сода 1,4, аммоний 3,7, сухие духи 1,4, мука для подпиливания 84;
для сиропа: сахар 84, вода 30.


Ингредиенты
Тесто:.
3 ст муки.
100 г меда.
4 стл сливочного масла.
2 яйца.
Начинка:.
200 г повидла.
1 стл сахара.
Глазурь:.
1 ст сахара.
6 стл воды.

Метод приготовления :
В размягченное масло добавить подогретый мед, яйца и тщательно перемешать. Затем добавить муку с содой и замесить тесто. Если тесто очень крутое, можно добавить немного воды. Готовое тесто разделать на пряники и выпекать в два приема: сначала поместить в горячую духовку 320 С на 2 минуты, затем охладить и допекать при температуре 250-270 С. После охладить разрезать вдоль и смазать повидлом (уварить до густоты) и залить глазурью из сахарного сиропа.


Рецепт 1
Ингредиенты:
1,5 стакана муки
0,5 стакана меда
25 грамм сливочного масла
сода
пряности
0,5 стакана густого варенья
сахарный сироп из 4 столовых ложек сахара

Приготовление:
В муку добавить растопленные мед и масло, соду, пряности по вкусу и замесить тесто. Готовое тесто раскатать, толщина коржа должна быть не больше 1 сантиметра. Разрезать корж на прямоугольники, положить посредине одного прямоугольника варенье и накрыть другим. Чтобы варенье не вытекло, прижать края коржей. Выпекать 10 - 15 минут в очень горячей духовке. Испеченные пряники глазируются сахарным сиропом.


Рецепт 2
Для теста:
3 стакана муки,
100 г меда,
4 ст. ложки сливочного масла,
2 яйца,
0,5 ч. ложки соды.
Для начинки:
200 г повидла,
1 ст. ложка сахара.

В размягченное сливочное масло добавить мед, яйца и тщательно перемешать. Закристаллизовавшийся^лед следует предварительно разогреть до, растворения кристаллов и охладить до комнатной температуры. Затем добавить просеянную, смешанную с содой муку и замесить тесто. Если тесто плохо промешивается и получается слишком крутое, можно добавить 1/4 стакана воды. Тульские пряники выпекают в два приема: сначала их помещают в очень горячую духовку с температурой 320° на 1-1,5 мин, затем охлаждают и допекают еще 5 мин при температуре 265-270°. После этого охлаждают и щеткой наносят сахарную глазурь.
Начинка.
Повидло уварить с сахаром, чтобы оно стало достаточно густым (26% влажности) и не растекалось при выпечке пряника.

[Кирилл]

Попробовал сделать "Пряники Русские" Получилось не понятно, что! То пряник, не знаю, вкус оценили нормальный (семья), но мне не нравиться. В русские приники добавил воды и побольше муки. Кто хочет пробовать пряники, закупите побольше меда и продуктов. В первый раз не получиться.
У кого получится, колитесь, что и как делали. Всем удачи!!!))
Пойду еще попробаю.

[Изабелл]

У меня есть один рецепт нашла в инете(у кого- то знакомая, работала в кондитерской, где пекли эти пряники). Это старый рецепт пряников, приблеженный вариант пряников советских времен. Сама его не делала, но отзовы по рецепту хорошие.
Медовые пряники:
200 гр. меда,
100 гр. сахара,
0,5 стакана кефира,
3 ст. ложки растительного маргарина,
1 яйцо,
0,5 ч. л. погашенной соды,
0,5 кг муки,
корица, кардамон, имбирь, мускатный орех.
Мед смешать с сахаром на водяной бане. Слегка остудить, добавить все остальные компоненты, замешать тесто. Отщиптуть тесто с размером абрикоса, скатать шарик. Шарики разложить на протьвине(уложить пекарскую бумагу) друг от друга на расстоянии 5 см. Выпекать до готовности. Охладить смазать белой глазурью. Глазурь можно приготовить по-своему рецепту.
Приятного аппетита!

[Изабелл]

Вот еще нашла у себя рецепт, из старой газетной вырезки. Дословно слова автора:
"Прянички "Влюбленные":
Тесто:
500 гр. кефира,
500 гр. сахара,
1 ч. ложка мяты перечной,
1 ч. л., соды,
мука-сколько пойдет(до консистенции сметаны).
Глазурь:
500 гр. сахара,
1 стакан воды.
Кипятить 20 минут, помешивая, пока на пальцах не будет тянуться, как ниточка.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: все компоненты соединить, раскатать скалкой, выдавить стаканом,положить на противень, смазанный маслом и выпечь. Готовые прянички остудить.Перемешивая, залить глазурью и соединить по две. Остудить. Получаются как с магазина, но с запахом мяты и вкуснее".

От себя добавлю:рецепт интересный, но вопрос в том, что если брать муку до консистенции сметаны(как указал автор), то как потом тесто можно расскатать? Надеюсь возможно кто- то попробует приготовить по этому рецепту.

[Messanga]

Нет, так не годится. В инете мы и сами лазеть умеем
Вы пишите когда попробуете сделать сами. И пожалуйста не затягивайте с этим уж оооочень хочется попробовать

[Кирилл]

Messanga,
Я уже попробовал. Нашел в инете, сделал.

[Кирилл]

Кто будет пробовать, после выпечки смазать сиропом и дать остыть около 3-4 часов.

[Rucya]

Дорогие Форумчанки, не так давно я подловил себя на мысли, что единственное удовольствие в жизни, (которое я получаю(л) не жалея о содеяном и кратковременном)- уплетание пряников. Я пробовал их приготовить, но у меня ничего не получалось хоть издали напоминающие то, чем торгуют в Германии на Рождественских базарах и присылают мне с исторической родины.

Konstantin Ai, какие Вы имеете ввиду пряники. Те, из которых делают пряничные домики, те, которые внутри со сладкой начинкой и облиты шоколадом или нюринбергские пряники. И еще по какому рецепту пробовали Вы печь?

[Konstantin Ai.]

Rucya,

Konstantin Ai, какие Вы имеете ввиду пряники. Те, из которых делают пряничные домики, те, которые внутри со сладкой начинкой и облиты шоколадом или нюринбергские пряники. И еще по какому рецепту пробовали Вы печь?

Да вы абсолютно правы, что отметили этот факт.Я пробовал готовить "Сахарные", только вместо цукатов, я пичкал в тесто марцепан и корицу, те что облитые шоколадом и с начинкой внутри... мне что б себе не растраивать проще их в универмаге приобрести.

[Konstantin Ai.]

Убегаю в Универ, заедая в путь казённый пряник с полухимической клюквеной начинкой. Не думал, что мужчины будут более активней, нежели дамы.
Кирилл, Спасибо!

[Messanga]

Messanga,
Я уже попробовал. Нашел в инете, сделал.

Пробовал, пробовал, но получилось ли?
Буду ждать положительных пряничных результатов

[Кирилл]

Messanga,
фотография сверху, самая первая...
Пробую 2 способ, рецепт от Изабелл, #4.

[Konstantin Ai.]

Кирилл, как Ваши успехи, у меня сейчас просто времен и нет, приболел немного, но на ин.яз сбегать надо, да учебники получить, а иначе когда ещё времято представится , что лучше получиться - обязательно попробую!

Удачи, Счастья!

С Уважением, Константин

[Кирилл]

Изабелл,
Я попробовал сделать этот рецепт #4, Мне очень понравилось, очень вкусные!!Спосибо за рецепт!!)))
Поправка:
Добавил побольше муки грамм на 60, зависит от состояния теста, если оно жидкое то добавить муку, а если нормальное то не надо, Не месите долго тесто оно быстро затягивается. До выпечки смазал яйцом. Темература 250С 15-20мин.
После выпечки дал постоять мин 5, потом смазал сиропом 80 г сахара и 30 г воды, через 7-10 мин обсыпал сахарной пудрой. Идать остыть полностью часа 2.

[Konstantin Ai.]

Красота, с утра начну готовить, Спасибо Кирилл, Изабелл!!!

[Monika]

Кирилл, а вкус у последних пряников пряничный? Что-то они мне на фотографии коржики напоминают.. Нет?
Хотелось бы наших пряников простых, как раньше , потому как германского производства в русских магазинах - не всегда то, что надо.

[Konstantin Ai.]

Кирилл, Monika, Messanga, Пока есть время, кое-что про их начинку расскажу, как с ней распоряжаться (я снова на неё "завалился", утекло на противень) , вот как это делаеться по правилам:

Формование пряников
1. Подготовленное тесто раскатать в пласты толщиной 5-6 мм по 2 пласта на пряник размером, соответствующим величине трафарета.

2. На пласт положить начинку, накрыть сверху вторым пластом и сжать края теста так, чтобы они склеились.

3. Переложить подготовленный полуфабрикат в смазанную маслом форму.

4. Отформовать (обжать) пласт рукой, выравнивая тесто по краям.

5. Продолжить формование деревянной колодкой.

6. Легким ударом деревянного трафарета о стол освободить отштампованное тесто от формы и уложить на смазанный растительным маслом противень.

Знакомая мадемуазель посоветовала сделать ещё так: смешать шоколадное масло с тянучкой, намазать тонким слоем внутри и на это положить начинку, закрыть, смазать маслом обычным и в духовку, пока не пробовал.

[Konstantin Ai.]

Вот этот рецепт я нашёл в Инете, но возникает проблема с ингредиентами:

Рождественские имбирные пряники

Ингредиенты:

. Две столовые ложки светлой патоки

. Около 100 граммов масла

. ½ чашки коричневого сахара

. 1 яичный желток

. 2 чашки муки

. 1 чайная ложка пищевой соды

. 3 чайные ложки (без верха) порошка имбиря

. корица по вкусу

. смородина, вишня

. немного сахарной глазури или пудры

. Приготовление:

1. Поставьте контейнер с патокой в теплое место — патока должна размягчиться.

2. Взбейте масло и сахар в крем, затем вбейте яичный желток.

3. Взбейте патоку; постепенно добавьте муку, соду, имбирь и корицу по вкусу.

4. Смешайте все. Готовое тесто оберните пленкой и положите на 1 час в холодильник.

5. Раскатайте тесто толщиной около 10 мм и вырежьте пряники.

6. Поместите их на смазанный маслом лист и выпекайте в духовке при умеренной температуре (примерно 180оС) около 12 минут.

7. Оставьте пряники в духовке на несколько минут, а затем украсьте их ягодами, сахарной глазурью и др.

[Ona]

ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ СДОБНЫЕ

Рецепт перенесён из сообщения Lokidor

4 стакана муки, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан меда, 1 столовая ложка молотой корицы, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики, 1/2 чайной ложки соды, 1 стакан ядер миндаля.

Молоко и масло разогреть, добавить мед, перемешать до образования однородной массы, без кристаллов засахарившегося меда, охладить. В охлажденную массу добавить растертые яйца, корицу, гвоздику, измельченные ядра миндаля, соду и муку, все тщательно перемешать до получения однородного пластичного теста. Тесто выложить на слегка подпыленный мукой стол, раскатать ровным слоем толщиной примерно 1 см. С помощью выемок различной формы вырезать пряники. Поверхность их смазать яйцом, украсить орешками, изюмом, цукатами. Выпекать пряники при температуре 210 - 220oС до готовности.