Про рыбу

[Iryna13]

dada, я соглашусь про замечательное сочетание соуса "сациви" с рыбой,но только с белой рыбой(как и подают на Кавказе,чаще всего с форелью). У лососевых и у данного соуса свои сильно выраженные вкусы.Смешать их,значит "убить" один из вкусов.

[Iryna13]

Люблю рыбные котлетки из лосося( я мало поддаюсь панике,поэтому дикий лосось покупаю). В фарш из лосося добавляю чуть-чуть лука(или не добавляю ) и совсем немного соли(а иногда и без нее обхожусь).Т.е. 100% рыбные котлеты. Все, больше ничего! Котлетки только слегка обжариваю на сковороде,чтобы они остались сочными. Нет ничего хуже пережаренной и засушенной при жарки рыбы.Подаю с соусом из натурального йогурта со свежим укропом.

[Nathaniel]

но только с белой рыбой(как и подают на Кавказе,чаще всего с форелью)

А Вы здесь видели белую форель? Как она называется? Только красная (saumonée) почему-то попадается, или я её не опознаю. Или, раз цвет в основном определяется кормом, разницы нет?

[dada]

А Вы здесь видели белую форель? Как она называется? Только красная (saumonée)

Их столько разных! Хотя, наверно, вы правы, и здесь я , наверно, тоже видела только розовых.
Les variations sont telles que les pêcheurs des Alpes désignent les variétés sous le nom de Truites argentées, dorées, blanches, noires, Truites de pierres, Truites de forêts, sans qu'on puisse tracer une limite entre toutes ces variétés....... En général, plus l'eau est limpide, plus la couleur est claire. Il en est de même de la couleur de la chair qui, chez les Truites dorées, ponctuées de jaune et de rouge, est rougeâtre. Les Truites du lac Blanc sur la Bernina, dont les eaux offrent une teinte presque laiteuse à cause du sable et des eaux des glaciers qui y sont apportés, sont toutes de teinte plus claire que les Truites qui habitent près de là dans le lac Noir, dont le fond est vaseux. Les Truites pêchées dans ces deux lacs ont la chair blanche, tandis que les Truites du lac de Poschiano ont la chair d'un jaune rougeâtre.
http://www.cosmovisions.com/truite.htm

[BYU]

А разве кальмара можно размолоть до фарша?

Да. Кстати, это известный рецепт, еще моя мама вывезла этот его из Латвии....Эти котлеты хорошо тушить томатном соусе, например.

[Iryna13]

А Вы здесь видели белую форель? Как она называется? Только красная (saumonée) почему-то попадается, или я её не опознаю. Или, раз цвет в основном определяется кормом, разницы нет?

здесь не видела, только на Кавказе, в горных речках. Ох и вкусная рыбка! Не знаю чем определяется цвет,я не большой спец в этом деле. Я больше по кулинарии.

[Iryna13]

dubl'

[Iryna13]

Любимым мною журналом "Гастроном" объявлен конкурс рецептов рыбных блюд.
http://www.gastronom.ru/challenge/20...n=baza151015-2

[Ptu]

Nathaniel, да, есть, видела и ела
https://fr.wikipedia.org/wiki/Omble_chevalier
Это подвид гольцовых Salvelinus, у них белое мясо
Она водится в реках Веркора.

[ulitochka]

Люблю рыбные котлетки из лосося( я мало поддаюсь панике,поэтому дикий лосось покупаю). В фарш из лосося добавляю чуть-чуть лука(или не добавляю ) и совсем немного соли(а иногда и без нее обхожусь).Т.е. 100% рыбные котлеты. Все, больше ничего!

Да, я помню, что когда впервые увидела этот Ваш рецепт, переспросила, не нужно ли яйцо добавлять. Я ведь люблю всего намешать - это химик во мне говорит. И вот я приготовила фарш из форели, абсолютно ничего не добавляла, даже соли. Котлетки получились изумительные, просто тают во рту.

А при приготовлении целой рыбы меня часто выручают рукава для запекания. Я привожу их из России для себя и для подружек. Быстро, удобно, протвень мыть не надо.

[Iryna13]

ulitochka, рада,что Вам понравились котлетки.
Рукав для запекания-великая вещь! Здесь я покупаю что-то наподобие рукава,но не из вощеной бумаги,а из тонкого целлофана.

[Nathaniel]

Ptu, мы о нем говорили, помню. Только для меня голец и форель - разные рыбы. И мясо у гольца как раз не белое.

dada, Ptu, в общем, в очередной раз убеждаемся, что называют, кто во что горазд , и что в каждой стране нужно ориентироваться только на местные названия и не искать им аналогов с родины.

[Ptu]

Но это вид форели , https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4...B5%D0%BB%D1%8C
Мясо как раз белое, регулярно ем в ресторане в горах, его ловят прямо тут же ,в одной из рек Веркора.

других видов с белым мясом не знаю

[Nathaniel]

Понятно, значит, это не тот голец, которого я в детстве ловила. Жаль, а я в прошлый раз почти в это поверила

[athmos]

А Вы здесь видели белую форель? Как она называется?

Я не супер специалист в отрядах рыб, не серчайте если что, но лично для меня здесь под ваше описание подходит только Féra

[Nathaniel]

athmos, с чего серчать, наоборот, спасибо - новая незнакомая рыба.

[athmos]

Nathaniel, отличная рыбка, один из моих фаворитов, попробуйте хотя бы ради интереса.

[dada]

нужно ориентироваться только на местные названия

Тоже пришла к такому выводу.
Меня, кроме сравнительной характеристики рыбы, еше вопрос ценообразования интересует : хочу знать, за что я дороже плачу - за редкость рыбы, за отдаленность, за свежесть, ... (процент перекупщику) , и одинаково ли понятие и цена "рыбы для праздника" тут и в России ( по этому пункту можно составить список).

[lotos111]

только Féra

Очень вкусная рыбка, жаль у нас не часто бывает в магазинах.

[Ptu]

Nathaniel, вот еще несколько названий
Hôte des grands lacs alpins et jurassiens, aux eaux froides et profondes, la féra (appelée lavaret dans le lac du Bourget et, ailleurs, corégone, palée, bondelle…) est un poisson noble, au même titre que l’omble chevalier.
https://fr.wikipedia.org/wiki/F%C3%A9ra_du_L%C3%A9man

Просто разновидности в разных озерах и реках

[Соседка]

А расскажите, кто как готовит барабульку rouget. Мы до сих пор только на pierrade делали. Но сколько же можно. А как еще не знаю.

[dada]

кто как готовит барабульку rouget.

Мои все рецепты - наипростейшие: рыбу помельче целиком жарю на капле оливк.масла, рыбу покрупнее - запекаю в духовке. Кожу не снимаю, чтобы рыба посочнее была. Если в духовке, овощи рядом выкладываю. В последнее время предпочитаю овощи в отдельной посудине запекать, чтобы жиром не пропитывались. Рыбу любого размера хорошо в фольге запекать, тогда она сохраняет сок. Самый вкусный для меня гарнир - долго (50 минут) тушеный под крышкой мелко порезанный лук с морковкой. Из круп к рыбе сейчас больше всего люблю амарант или кинуа. В качестве соуса йогурт мешаю с травками, много.

[Nathaniel]

Я как-то запекала в духовке, но рецепт не нахожу. Было очень много лука и белое вино. Вкусно. Но просто жареной тоже люблю, поэтому больше не возилась.

[Roupy]

Вчера попробовала в первый раз запеченого на гриле бар. ( невестка купила форель для запекания , но на всех нехватило, больше не было в магазине, вот и пришлось дополнить одной штучкой бар. Как- то я не покупала эту рыбу, раз попробовала- показалась суховатой и безвкусной. Но сейчас на углях понравилась очень. Теперь буду покупать, как попадется. ( опять таки- может раз на раз не приходится).

[Azzaz]

хорошо в фольге запекать,

я тоже так любила раньше, но тут как -то напугали, что это очень вредно для здовровья в фольге готовить, я перестала поэтому. У кого какие мнения сейчас по этому поводу?

[Флора Ф.]

А расскажите, кто как готовит барабульку rouget. Мы до сих пор только на pierrade делали. Но сколько же можно. А как еще не знаю.

Ах, так это барабулька по-русски называется! Век живи-век учись. Очень вкусная рыбка. Лично я с рыбой не мудрю, когда покупаешь действительно вкусную рыбку, сложные рецепты ни к чему, на мой взгляд. Rougets я выкладываю на смазанное оливковым маслом блюдо, посыпаю чуть укропом, или ничем, солю, перчу, чуточку ол. масла на каждую рыбинку и на 20 мин. в духовку, ну а подавать уж как фантазия работает, с лимоном, овощами или рисом..

[Флора Ф.]

я тоже так любила раньше, но тут как -то напугали, что это очень вредно для здовровья в фольге готовить, я перестала поэтому. У кого какие мнения сейчас по этому поводу?

А я все хочу начать однажды в фольге рыбу запекать. Ведь весь сок и аромат в фольге сохраняется и подать можно красиво. И если даже допустить, что от фольги какой-то вред, то уж от одного поедания время от времени рыбы, приготовленной таким способом уж точно ничего не будет...
Кто посоветует рецепт?

[Iryna13]

Лично я с рыбой не мудрю, когда покупаешь действительно вкусную рыбку, сложные рецепты ни к чему, на мой взгляд

абсолютно верно! Чем вкуснее рыба,тем проще должен быть рецепт,чтобы не убить вкус исходного продукта. Я эту рыбку обваливаю в муке с солью,затем хорошенько муку стряхиваю,рыбка должна остаться не обваляная в муке,а как бы припудренная. Обжариваю на растительном масле.Уже готовую могу посыпать чуть-чуть травками,желательно не сухими,а свежими.

[Флора Ф.]

Люблю рыбные котлетки из лосося( я мало поддаюсь панике,поэтому дикий лосось покупаю). В фарш из лосося добавляю чуть-чуть лука(или не добавляю ) и совсем немного соли(а иногда и без нее обхожусь).Т.е. 100% рыбные котлеты. Все, больше ничего! Котлетки только слегка обжариваю на сковороде,чтобы они остались сочными. Нет ничего хуже пережаренной и засушенной при жарки рыбы.Подаю с соусом из натурального йогурта со свежим укропом.

А Ваши котлетки не распадаются при формировании? И фарш, вы филе лосося прокручиваете в мясорубке или измельчаете как-то иначе? Интересный рецептик, может дочери моей понравится, а то она рыбу ни в какую
Да, и еще как Вы готовите соус из натурального йогурта, если не секрет?

[Iryna13]

но тут как -то напугали, что это очень вредно для здовровья в фольге готовить, я перестала поэтому. У кого какие мнения сейчас по этому поводу?

я ничего не думаю и готовлю в фольге. Сегодня говорят:"Вредно", завтра поменяют мнение на противоположное,а мне из-за этого надо лишать себя удовольствия? Если слушать всех,то любой продукт или способ его приготовления можно отнести к вредным. Что же теперь,от голода умереть? Жизнь коротка и нужно прожить ее так, чтобы на старости лет не вспоминать с горечью и сожалением,что лишал себя маленьких удовольствий.