Мясные субпродукты: печень, мозги, почки

[masia-m]

Хочу его как-нибудь приготовить к приходу фр.гостей,основную русскую кухню вроде бы показала,и вот вспомнилось.......
Сама я этот печеночный торт готовила один раз и очень давно.
Вот решила посоветоваться с форумчанами.Из какой печени лучше это готовить,какие пропорции и т.д......

[Lantik]

Ингредиенты: 0,5 кг печени (свинина или говядина)
1 стакан муки
0,5 стакана молока
1 яйцо, соль, перец
Начинка:
2 моркови
2 лука
чеснок, майонез
Инструкции: Приготовить "тесто": пропустить через мясорубку печень, добавить яйцо, молоко, муку, соль.
Испечь блины.
Для начинки пережарить морковь натертую на крупной терке и лук. Пропустить чеснок через пресс и соединить с майонезом.
Каждый блин намазать смесью чеснока и майонеза и выложить морковь с луком. Последний блин только чеснок с майонезом.

[masia-m]

Lantik,
Спасибо за быстрый ответ!Да еще и с фото!

[Izumka]

Lantik, а Вы случайно не знаете как делать печеночный рулет? Может кто из форумчан подскажет? Помню, на разных праздниках кушалась эта вкуснятинка... Вот бы здесь ее сделать - и вкусно, и красиво...

[ulitochka]

masia-m, я очень советую Вам купить в супермаркете заячью печенку. Она, конечно, дороже говяжей и свиной печенки, но очень нежная. Я из нее паштеты делаю.

[masia-m]

masia-m, я очень советую Вам купить в супермаркете заячью печенку. Она, конечно, дороже говяжей и свиной печенки, но очень нежная. Я из нее паштеты делаю.

Посмотрим-посмотрим........
Честно говоря,даже ни разу не слышала.
Одно только смущает........зайчиков жалко.

[sbaikal]

Половину порции муки замените на крахмал, будет нежнее.
А рулет, наверное, нужно печь одним тонким блином и сворачивать горячим, по аналогии с бисквитным.

[Lantik]

Необходимые продукты:
печень - 500 г , масло растительное - 3 ст. ложки , лук репчатый - 200 г , морковь - 200 г , масло сливочное мягкое - 200 г , перец черный молотый , соль .
Способ приготовления:
Печень ошпарьте, очистите от пленки, нарежьте мелкими кусочками, обжарьте с 2 столовыми ложками разогретого масла. Морковь и лук мелко нашинкуйте, спассеруйте в оставшемся масле. Подготовленные продукты пропустите через мясорубку, посолите, поперчите. Остывший фарш уложите на пищевую пленку плотным слоем толщиной 1 см. Сверху намажьте мягкое сливочное масло. Сформуйте рулет, отделяя его от пленки. Готовый рулет заверните в пленку и поставьте в холодильник на 2 часа. При подаче рулет нарежьте ломтиками.

[MARGOO]

Моя бабушка делала примерно вот так же как написала Lantik, только без моркови, а внутрь рулета, на слой сливочного масла укладывала вареные яйца.
Разрезаешь, а там веселый желток - красиво! И вкусно!
И еще, она пропускала печень минимум 3 раза через мясорубку, чтобы масса была эластичная.

[Izumka]

Воооо!!!! Онооо!!! Вернее, он - рулет!!! Глядя на картинку, аж прям слюнки потекли! Огромное спасибо!!!!!!!!! Будет чем себя потешить в выходные!

[BYU]

Я частенько практикую это блюдО и не было ни разу случая,чтобы кто-то отказался от второго-третьего кусочка)) Стараюсь его украсить :в глубокую вазу кладу листья салата,на него -торт,а сверху на него тру на крупной терке огурец.Однажды принесла тортик на вечеринку ,кот.устраивалась на курсах фр-го,так мне преподаватель сказала,что туда (в тесто) хорошо бы кинуть пару ложек коньячка.Вот хочу проекспериментировать.Очень сытное кстати блюдо,калорийное

[Ona]

MARGOO,

Я бы тоже без морковки и с желтками в качестве начинки предпочла бы. Но у каждого свой вкус. В общем вкусно.

[Rucya]

У меня вот такой рецепт печеночного торта.
400г печени ( говяжья, печень теленка, но самый нежный из куриной печени)
1 луковица
2яйца
2 ч.л. манки
3ст.л. муки
по вкусу соль,черный перец,мускатный орех, мелко нарезанная зелень, немного сахарного песка.
Чтобы печенка была более нежной её нужно предварительно вымочить в молоке (приблизительно 1час). Затем следует удалить все жилки, а с телячьей и говяжьей печени снять пленки.
Лук предварительно слегка обжарить.
Пропустите печенку два раза вместе с головкой лука через мясорубку (можно использовать блендер). Добавить желтки, специи, манук и муку. Все хорошо вымесить и отставить на полчаса в холодильник. Отдельно взбить белки и тоже вмешать в печеночную массу.Можно добавить чуть-чуть растительного масла.
Жарить нужно на хорошо прогретой смазанной растительным маслом сковороде небольшого размера как обычные блины не толще 1см. Жарится очень быстро по 2-3 мин. с каждой стороны.
Чтобы удобно было переворачивать хорошо взять вторую сковороду большего размера и переворачивать в нее.
Я еще иногда делаю несколько небольших тортиков с помощью формочек (в виде круга или сердечка) с помощью специальных формочек с ручкой для яичницы глазуньи.
Начинка может быть самой разной. Я использую майонез пополам с нежирной сметаной.
Например, с крутыми яйцами, обжаренными в растительном масле с репчатым или зеленым луком. Можно сделать начинку из нарезанных тонкими полосками соленых и свежих огурцов в равных долях, приправленных свежим укропом.Жареные грибы с луком,крим-чиз с травами или болгарским перцем,морковь и лук.
Можно сделать массу для омлета -3 яйца, молоко, соль (на кончике ножа), взбить, выпечь омлеты - на 1 меньше, чем печеночных блинов. Собрать "торт", чередуя печень и омлет, промазывая слои майонезом или соусом сметана- майонез и накладывая на омлет какую-нибудь начинку.
Перед подачей на стол торт украсить или взбитыми сливками, или масляными завитушками выдавленными из кондитерского шприца.
Можно сверху положить тертый сыр с майонезом с чесноком, украсить петрушкой.
И главное, поставить его в холодильник на несколько часов чтобы торт пропитался.

[Duniasha]

но самый нежный из куриной печени

Да-а-а, и не надо с пленочками возиться. Кроме того для рулета масла требуется гораздо меньше, рулет лайт =)

[Жизель]

подкину и своих рецептикофф
торт из печени

500-600 гр печени смолоть, добавить 2 небольшие смолотые луковицы, 2-3 яйца, 5-6 ст. л муки, 0,5 ч.л. соды, пол стакана молока (можно и без), посолить-поперчить. Все это вымешать.

Разогреть сильно сковородку в небольшим (до 20-25 см диаметром) и испечь толстые блины (как обыкновенные).

Остудить. Перемазать майонезом, майонезом с чесноком, майонезом с тушеной морковью - куча вариантов. Лучше подождать несколько часов, чтоб пропитался Употреблять холодным

[Жизель]

Паштет печеночный запеченый
продукты
0,5 кг печени (лучше говяжья, смесь свиной и говяжьей)
0,5 кг жирного мяса (свинина, или говядина + свиное сало 50 на 50)
2 морковки
2 луковицы
1 корень сельдерея (если нет - ну его нафиг )
2-3 кусочка белого хлеба (или сухари, или панировка в соответствующем кол-ве)
2-3 яйца
специи

приготовление.
Мясо нарезать кусками и тушить в небольшом кол-ве воды с несколькими лавровыми листиками (потом их выкинуть) ок 1,5 ч, потом добавить целые почищенные морковь, лук и сельдерей. Варить до готовности моркови и сельдерея. Остудить. Смолоть все в комбайне (в мясорубке - два раза), смолоть также сырую печень, размоченный в оставшейся от мяса жидкости хлеб/сухари (или добавить панировку). Добавить сырые яйца, специи (соль, перец).

Форму - толстостенная кастрюля (казанок, утятница, сковорода, стеклоупорочная посуда) выложить алюминиевой фолькой, вылить туда массу и запекать до готовности 1,5-2 часа (зависит от высоты паштетной массы - чем ниже - тем меньше запекать, данное время рассчитано на высоту паштета ок 10-12 см). Например, если высота паштета всего 5 см, то запекать ок часа. Температура ок 160-170 град.

[Жизель]

печеночный паштет нежный

продукты

500 гр печени
100 гр сала
100 гр слив масла
1 морковь
1 корень петрушки
1 луковица
свежая зелень
1 лавровый лист
специи

приготовление
Печень очистить от прожилок, помыть, нарезать небольшими кусками, очищенные овощи - на мелкие кусочки. Все это обжарить с салом (тоже нарезаным - можно смалец) до готовности. Добавить лавр. лист и специи по мере термической обработки продуктов. Удалить лавр. лист, когда все готово, а массу смолоть в миксере-комбайне или на мясорубке (2 раза).

Массу выложить в миску, досолить, доперчить, добавить мускатный орех (потереть). Взбить с мягким сливочным маслом (добавлять по-немногу).

Потом переложить паштет в стеклянную или фарфоровую емкость (можна в полиэтилен) и поставте в холодильник для застывания.

[Лили13]

Я, не так давно, нашла "кремлёвский" рецепт приготавления печени по-строгановски.
Готовится он с яблоками(кисло-сладкие сорта, в пропорциях примерно: печень/яблоки - 7/3) и со сметаной( на пол-кило печени - почти 200 мл. густой не кислой(!!!) сметаны), без лука!
Сначало печень, предварительно очищенную от плёнок и внутренних жил, порезать как на беф-строгонов, обмакнуть в "муке" из хорошо измельчённых орехов, обжарить на раскалённой скавородке в небольшом кол-ве масла. При обжаривании печени, огонь уменьшить до средне-слабого. Крышкой не накрывать! Когда печен "схватится" - перемешать, дать потомиться на установленном режиме 2-3 мин., не больше. Затем в скавородку добавляем 1 ч.л. сл. масла. Когда оно растает, высыпаем яблоки ( предварительно очищенные от кожуры и семян и нарезанные не большими брусочками), огонь увеличеваем до среднего. Добавить одну кофейную ( без верха ) ложечку сахара или мёда. Перемешать. Томить около 3-х мин, помешивая за всё время 3-4 раза. Затем разровнять содержимое скавородки и хорошо примять лжкой. Подождать минуту. Перемешать, Повторить процедуру. Накрыть крышкой, но не очень плотно... Через минуту снова перемишать...Влить, предворительно охлаждённую, сметану( по желанию, тёртый мускатный орех, буквально на кончике ножа). Перемешать. Оставить в покое с неплотно закрытой крышкой на 2мин, не более. Подавать с отварными оващами или с пюре.
!!! если сметана будет не качественная или кислая - она тут же свернётся... и, когда вливаете сметану(или не жирные сливки), следует делать это постепенно, не бухать всю массу сразу.
Приятного Вам аппетита!

[Жизель]

ПЕЧЕНОЧНЫЙ ТОРТ

продукты
500 гр печени (говядина, или смесь говяжей и свиной, впрочем, можно и ток из свиной)
2 яйца
1 луковица (2 маленьких)
4 ст.л. муки
50-75 мл молока (можно сливки, разведеные водой)
1/3 ч.л. соды.
Соль перец по-вкусу.

соус: майонез и сливки - 1 к 1 смешать (по 50-75 мл), выдавить несколько (по вкусу) зубочков чеснока. Кто любит нежно - 2, кто покрепче - 4-5 и))) Кто не любит - мона не давать. Зелень - тоже можно порубить в соус.

Смолоть лук, печень, добавить яйца, перемешать, влить молоко, всыпать муку, соду. Приправить солью-перцем. Вымешать. Тесто должно выйти достаточно густое, но еще растекаить по сковородке. Впрочем, если будет больно жидкое - выйдет больше коржей, если густое - коржи будут достаточно толстенькие.
Густоту теста можно контролировать добавлением муки или молока.

Жарить приблизительно как блины на сковородке - с двух сторон. Переворачивать только тогда, когда верх застынет, а то поломаются коржи.

Когда коржи остынут, смазать из соусом, укладывая один на другой. Украсить по желанию

[avrora]

Девушки,подняла старую тему,так как на праздники буду готовить печеночный торт и вот про рецепт поняла все .Вопрос о времени-мне надо будет его подавать в 13 часов.Если я сделаю накануне вечером и он постоит ночь в холоде-это хорошо будет или лучше с утра рано делать?

[ЖЕНЯ]

Девушки,подняла старую тему,так как на праздники буду готовить печеночный торт и вот про рецепт поняла все .Вопрос о времени-мне надо будет его подавать в 13 часов.Если я сделаю накануне вечером и он постоит ночь в холоде-это хорошо будет или лучше с утра рано делать?

avrora,Однозначно , готовте тортик вечером.Нужно время,минимум ночь ,что бы он пропитался.Я его вообще в холодильник не ставлю.Сутки выдерживает спокойно.

[avrora]

ЖЕНЯ, спасибо! Значит просто в кладовке постоит.

[MARGOO]

Почки... На пердыдущей странице нашла один рецепт и все. Был вопрос про вымачивание почек. но никто так ничего и не ответил.
У меня есть овечьи почки. Я их уже как-то готовила. Вкусно. Но этот запах!
Посоветуйте как их вымачивать, в чем и вообще, уходит ли запах совсем.
Замечу, что почки уже очищенны от всяких пленок и т.п.

[azalea]

MARGOO, нашла на одном из кулинарных сайтов:

Почки отмочить в холодной воде в течение 3—4 ч, вымыть, обсушить. Очистить от пленок и твердых жил,

Про запах не нашла...

[MARGOO]

azalea, спасибо.
Слышала, что свиную печень вымачивают в молоке. Раньше продавалось мысо кита, его тоже вымачивали в молоке именно от запаха. Вот и подумалось, может и почки в молоке вымачивать надо.

[azalea]

MARGOO, а тут кто что говорит: http://otvet.mail.ru/question/20462552/
Но, может, про говяжьи там говорят?

[MARGOO]

azalea, спасибо. Больше всего мне приглянулся совет раза 3-4 варить почти и сливать воду и вновь варить.
Попробую как-нибудь и расскажу потом.

[MARGOO]

Нашла я способо подготовки почек к приготовлению из них съестного, совет из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых.

Вкусно приготовить почки может далеко не каждая хозяйка. Дело это хлопотное, и на первом этапе мало аппетитное, но, честное слово, оно того стоит.
Советую почки готовить, когда дома, кроме вас, никого нет, а то у особо чувствительных к запахам домочадцев и аппетит может от этого пропасть.
Почки лучше всего покупать не в магазине, где они пролежали неизвестно сколько, а на рынке, самые свежие, еще не мороженые. Самые вкусные - это телячьи. Свиные и говяжьи грубоваты и имеют более резкий запах. На семью из 3-4 человек нужно купить две почки, это не много, они сильно увариваются.
Дома почки надо вымыть, вырезать из них излишки жира, сделать большой надрез по внутренней части, чтобы они лучше промылись, и из них вышла вся кровь, и залить холодной водой на 2-6 часов. За это время они увеличатся в размере почти вдвое и станут светленькими. Не радуйтесь, это не надолго. Затем эту воду надо слить, залить свежей холодной водой, и поставить варить на средний огонь. Дайте почкам прокипеть пару минут, потом снимите кастрюлю с огня, грязную воду слейте, а сами почки хорошенько промойте в проточной
воде, иначе накипь прилипнет к ним намертво. Если не вымыть сразу и кастрюлю, где они варились, то ее постигнет та же участь. Залейте почки опять холодной водой и повторите все заново. Проделайте эту процедуру три раза. Во время варки почки теперь уже съежатся почти вдвое. После этого они уже наполовину готовы и их можно тушить или жарить.

[ClaireKa]

MARGOO, я готовила почки свиные и говяжьи. Предварительно очистить от пленок и вымочить в холодной воде, лучше всего в проточной. Я обычно замачиваю и через каждые полчаса меняю воду. Мне нравится обжаривать почки с грибами, добавляя мелко нарезанный лук, натертый соленый огурец и сметану.

А кто-нибудь готовил куриные желудки? Просто ожидается поступление в холодильник этого продукта аж 8 кг, хочется разнообразия...

[BYU]

А кто-нибудь готовил куриные желудки?

готовил и не раз.Очень вкусно. С ними не надо особых выкрутасов - потушите с луком и хватит с них.Подавать с картофельным пюре.
В одном дорогом ресто их подают (горячими)на антрэ на салатных листьях, с соусом.Тоже вкусно.