Как приготовить зайца и кролика

[MariaM]

Поделитесь, пожалуйста, опытом приготовления зайца.
А то завелся тут один в морозилке, не хочется его испортить непроверенным рецептом.

[Teilloise]

Я пользуюсь рецептом Лазерсона из книги "За столом с Ниро Вульфом". Только загущаю не кровью, а ру.

Рагу из зайца (Civet de Lapin)

На 4 порции вам понадобится:

- 1 заяц
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки нарезанного мелкими кубиками бекона
- несколько капель уксуса Ф 1 чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 1 чашка куриного бульона
- 3/4 чашки красного сухого вина
- 1 букет гарни (1 веточка петрушки, 1 маленький лавровый лист, 1
веточка тимьяна)
- 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
- 1/2 зубчика чеснока (толченого)
- 4 маленькие белые луковки
- 6 нарезанных ломтиками грибов
Освежуйте зайца, нарежьте на куски (кровь не выливайте и добавьте в нее
уксус, чтобы не свернулась). Разогрейте масло в латке и добавьте кубики
бекона. Натрите куски зайца солью и перцем, посыпьте мукой и обжарьте вместе
с беконом. Когда мясо подрумянится, долейте в латку вино и бульон, положите
букет гарни, лук-шалот, чеснок, соль и перец. Плотно закройте и тушите на
малом огне 90 минут. Отварите луковки в подсоленной воде в течение 10 минут,
положите их в латку и добавьте грибы. Потушите еще 30 минут. Выньте букет
гарни, загустите соус кровью зайца. Украсьте веточками петрушки.

[MARGOO]

MariaM, посмотрите рецепт "Горячий заяц".

[MariaM]

Teilloise, спасибо за рецепт, очень и очень аппетитный, мням-мням. Вообще, все обожаю, что в вине приготовлено.

А вы так готовуте дикого зайца? И что такое "ру"?

Только загущаю не кровью, а ру.

MARGOO, спасибо за ссылку. Только меня смущает, что в нем нет различия между кроликом и зайцем. Мне кажется, дикий заяц за 30 минут не разварится. Как вы думаете?

Есть ли у нас тут специалисты-охотники?

[MARGOO]

Как вы думаете?

Никак потому что никогда не было у меня ни зайца, ни кролика...

[MariaM]

Вот и у меня не было, а теперь есть

Приготовлю, поделюсь опытом.

[Fellici]

Я (кролика) мазала густо горчицей, клала в керамическую форму и запекала в духовке. И все...

[MariaM]

Кролика в горчице я тоже умею готовить. С лучком и шампиньонами. Да с бульончиком. По-рецепту свекрови + вольная импровизация. Мням-мным.

Но тут меня интересует приготовление именно дикого зайца (который по лесу себе бегал спокойненько, а потом встретил охотника и усе, зайцу капут ).
Вот как такого "спортсмена" приготовить? Он же, наверное, жесткий. Может его помаринивать и подольше потушить?
А так мне рецепт Teilloise очень нравится.

[Teilloise]

MariaM, мне кажется, что изначально этот рецепт как раз на "дикого" зайца и был рассчитан. За неимением зайца мне приходится использовать кролика :-).

Ру (roux) - это загуститель соусов, обжаренная в довольно большом количестве жира мука. Для зайцев-кроликов сливочное масло подходит. Но если у Вас заяц не из магазина, то в нем может и крови быть достаточно для классического способа приготовления. Ру приходится использовать как раз из-за ее отсутствия в магазинных кроликах.

[Alena77]

MariaM, я готовлю по рецепту Teilloise. Но немного изменяю. Не добавляю такое количество специй и заменяю уксус вином. Предварительно зайца (кролика) обжариваю с беконом. Потом, кладу в керамческую посуду, добавляю вино, чеснок, соль, перец, лук и все в духовку на 1,5 часа. Получается вкуснятина.

[MariaM]

Девочки, спасибо вам. Попробую приготовить по ваshему рецепту моего серенького в выходные.
Потом отчитаюсь.

[umka]

Я из зайца готовлю паштет по старинному рецепту. Приходится немного повозиться, но очень вкусно!
Взять зайца, отделить все мясо от костей. Пропустить через мясорубку с потрохами и равным количеством жирной свинины (лучше всего подходит шея - gorge). Вместе с мясом смолоть очищенную крупную головку чеснока, 5-6 больших луковиц-шалотт. Все сложить в кастрюлю, добавить немного воды, поставить на сильный огонь. После закипания варить 90 минут на самом маленьком огне. В отдельной кастрюле сварить шкурку от свинины - couenne (ее я покупаю в мясном отделе, иногда ее бесплатно отдают, количество - примерно с три ладони достаточно). Шкурку залить холодной водой и варить полчаса после закипания. Она нужна для желирования паштета.
На дно паштетной формы налить бульон от шкурки (1 см), наполнить вареным мясом (оно не должно быть сухим, должно "плавать" слегка в форме). Посолить и поперчить, добавить две-три веточки тмина, пару лавровых листов. Поставить форму в разогретую до 200 градусов духовку и готовить полчаса до зарумянивания поверхности паштета. Охладить. Есть на следующий день. Остатки я порционно замораживаю.
Из кролика можно готовить аналогично.