#1
27.07.2022, 17:33
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 21.05.2004
Откуда: пригород Парижа
Сообщения: 29.302
|
Мясо для бульона
Если, кто помнит в СССР было мясо, из которого делали бульоны. Оно было с костью и было очень разваристым, совсем мягким.
Какой эквивалент во Франции брать, чтобы получилось именно такое?
__________________
Свободу ищу от железных оков Тех, что зовутся "житейское счастье"... |
|
|
#2
27.07.2022, 17:56
|
||
Мэтр
|
Мне кажется, так называемый "суповой набор" представлял из себя кости с остатками мякоти . Бульон наваристым становится именно благодаря большому количеству костей и длительной варке на очень маленьком огне.
Я думаю, что нужно брать нижнюю часть от ноги. Там большая косточка и достаточно мяса с прожилками |
|
|
#3
27.07.2022, 19:00
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.708
|
maman N, когда мне надо сварить « настоящий борщ на мясном бульоне, я беру рёбрышки. Нога - она больше на холодец. А секрет разварного мяса - солите в конце варки, не в начале. А если вообще солите).
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек) |
|
|
#4
27.07.2022, 19:11
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 21.05.2004
Откуда: пригород Парижа
Сообщения: 29.302
|
У мясников спрашиваем мясо для супа, бульона качественное. Всегда дают то, что никогда разваристым не получается. Даже, если вообще не солю.
__________________
Свободу ищу от железных оков Тех, что зовутся "житейское счастье"... |
|
|
#5
27.07.2022, 19:18
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 21.05.2004
Откуда: пригород Парижа
Сообщения: 29.302
|
Как это точно звучит на французском?
Мясники на бульон предлагают чаше всего basse cote. А это совсем не то. Бульон вкусный, мясо хорошее, но разваристое мясо на получается никак.
__________________
Свободу ищу от железных оков Тех, что зовутся "житейское счастье"... |
|
|
#6
27.07.2022, 19:19
Последний раз редактировалось maman N; 27.07.2022 в 20:06..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 21.05.2004
Откуда: пригород Парижа
Сообщения: 29.302
|
Сколько минут варить какое мясо?
Из какой именно части было мясо для советского бульона?
__________________
Свободу ищу от железных оков Тех, что зовутся "житейское счастье"... |
|
|
#7
27.07.2022, 21:06
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 26.07.2007
Откуда: Saint-Genis Pouilly
Сообщения: 8.509
|
из какого получится достать.
И чаще всего это была свинина, а во Франции для бульона предлагают говядину.
__________________
04.06.1995 08.07.2010 |
|
|
#8
27.07.2022, 21:14
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 01.12.2004
Откуда: издалека
Сообщения: 10.282
|
||
|
#9
27.07.2022, 23:15
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 26.03.2008
Откуда: Москва -Le Luc
Сообщения: 1.172
|
Вообще-то идеальным для супового бульона была говяжья грудинка, а если к ней ещё и мосол добавить, а его и слегка припечь предварительно. А потом из него достать костный мозг чуть присолить да на горбушку ржаного. Ммммм. Из такого бульона что борщ, что солянка - идеально.
|
|
|
#10
28.07.2022, 00:02
|
||
Кандидат в мэтры
Дата рег-ции: 04.10.2017
Сообщения: 478
|
Я варила бульон из говяжьего шейного отруба, там и кость есть и мясо шеи мягкое. Я так варила холодец, добавляла ещё свиную ножку.
|
|
|
#11
28.07.2022, 08:41
Последний раз редактировалось Roupy; 28.07.2022 в 09:42..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.708
|
Если о классике ком pot au feu , то там как раз не разваривающееся мясо . Голышки и прочее, как на наш колодец. Ведь этот так называемый суп варится на огне целый день, постепенно доливая новую порцию и закладывая новые ингредиенты.
maman N, бабушка моя говорила. Что хороший, правильный бульон варится больше часа. Я конечно такого не делаю, для борща « бабушкиного « я грудинку прямо кусочком обжариваю на сухой сковородке со всех сторон , чтоб «сок» внутри остался. Ставлю варить . Примерно полчаса - минут 40 варится бульон с целой луковицей. ( с шелухой , 1 слой оставляю. За это время подготавливаю все остальные ингредиенты , и потом с ними доваривается минут 15-20. ( я не закладываю все сразу , начинаю с картошки, некоторые с капусты начинают закладку , но я не люблю развареную капусту. ( я о говядине ). Вот и считайте - все равно около часа выходит.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек) |
|
|
#12
28.07.2022, 09:06
|
|||||
Мэтр
Дата рег-ции: 01.12.2004
Откуда: издалека
Сообщения: 10.282
|
;1062462523' пишет:
;1062462523 пишет:
;1062462523 пишет:
1062462523 пишет:
|
||||
|
#13
28.07.2022, 09:43
Последний раз редактировалось Roupy; 28.07.2022 в 09:48..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.708
|
alfi, благодарю . Вы очень внимательны. Исправила. Я не говорю , что мясо плохое , но в классическом рецепте - как раз должно быть не разваривающееся особо. Возможно мяч ик такое maman N и даёт, когда она спрашивает на суп. Я такое собаке часто беру , чтоб не разваривалось и было же таким достаточно . Правда и варю его не много.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек) |
|
|
#14
28.07.2022, 09:46
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.708
|
Ошибка
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек) |
|
|
#15
28.07.2022, 12:08
Последний раз редактировалось vetka-ferney; 28.07.2022 в 12:12..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 26.07.2007
Откуда: Saint-Genis Pouilly
Сообщения: 8.509
|
Чтобы мясо было разваренное, его надо варить долго. Я говядину варю часа 3, не меньше. За час на минимальной мощности просто не проварится, а если дать хоть немного булькать, то бульон будет мутным.
Лично я предпочитаю абсолютно прозрачный бульон, поэтому мясо перед варкой вымачиваю в холодной воде минимум 4 часа, пару раз воду меняю. Во время варки не даю булькать совсем, варю на самом минимуме и долго. У меня дома все бульон и сам по себе любят, я очень часто готовлю.
__________________
04.06.1995 08.07.2010 |
|
|
#16
28.07.2022, 14:49
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 21.05.2004
Откуда: пригород Парижа
Сообщения: 29.302
|
Чем дольше варится мясо, тем более жёсткое оно становится.
Я хотела сварить, как моя бабушка делала, мясо было говяжее и очень мягкое, прямо "разваливалось". Бабушка варила долго, но сколько точно, не помню. Мама же никогда не делала супы на мясном бульоне, просто потому что это жирное, а у нас наследственное заболевание, мы жирное не переносим. Вчера с мужем делали суп на мясном бульоне. В итоге жирный и мне ночью было ... плохо. Так что я больше делать не собираюсь, но просто интересно, у бабушки были такие вкусные супы с очень разваристым мясом.
__________________
Свободу ищу от железных оков Тех, что зовутся "житейское счастье"... |
|
|
#17
28.07.2022, 15:02
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 01.12.2004
Откуда: издалека
Сообщения: 10.282
|
Мы делаем так - сварили мясной бульон, оставили до охлаждения , потом в холодильник , потом сняли слой жира
|
|
|
#18
28.07.2022, 15:19
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.708
|
maman N, тогда просто попробуйте в скороварке сварить. Я родителям в скороварке готовила , чтоб помягче все было . Нет, мясо энсче не становится от варки, если не солить сильно .
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек) |
|
|
#19
28.07.2022, 15:25
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.708
|
Хм, вот вспомнила . Бабушка варила бульон из целой курицы. Я уж и не помню - делали ли когда такое. В вчера была проблема с холодильником у нас - приехали , а не морозит. Ну я на ночь глядя запихнула курицу целиком в кастрюлю, время поставила , оставила варится и спать легла. Бог мой - какой бульон получился и курочка какая вкусная… прада что - ли к отварным курам вернутся. Только вот от супов и бульонов мы отвыкли совсем.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек) |
|
|
#20
28.07.2022, 15:30
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.708
|
А может, во времена, когда бабушки наши готовили, продукты были другие ? Мне кажется, тогда и холодильников особо не было, ( у одной моей бабушки в моем детстве точно не было). Она утром покупала на рынке кусочек мяса и готовила из него на два дня. ( ну когда не работала , конечно. Даже не знаю, как в рабочие дни было ).
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек) |
|
|
#21
28.07.2022, 19:34
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 21.589
|
||
|
#22
28.07.2022, 19:37
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 21.589
|
maman N, чем дольше и меньше огонь , тем мягче становится мясо . Соль здесь ни при чем . Вкус зависит от кореньев , которые Вы кладёте , и от самого мяса и от части его. . У Вашей бабушки небось было парное . Поставьте суп в холодильник , завтра шумовкой снимите весь верхний слой с жиром.
|
|
|
#23
28.07.2022, 20:39
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 01.12.2004
Откуда: издалека
Сообщения: 10.282
|
||
|
#24
28.07.2022, 21:20
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 26.07.2007
Откуда: Saint-Genis Pouilly
Сообщения: 8.509
|
Я тоже жир снимаю и с говяжьего и с куриного бульона.
Чтобы мясо было мягким надо варить долго на очень маленьком огне. То же самое и с гуляшем: за час получишь резину со вкусом бумаги, за 4 мягкое сочное мясо.
__________________
04.06.1995 08.07.2010 |
|
|
#25
28.07.2022, 21:29
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 21.05.2004
Откуда: пригород Парижа
Сообщения: 29.302
|
Было простое мясо с костью. Парное мясо не откуда было брать городским жителям, всё из ближайшего гастронома.
Я так поняла, что мне с моими огромными проблемами ЖКТ не надо есть мясные бульоны. Сделали суп без мяса, всё прекрасно.
__________________
Свободу ищу от железных оков Тех, что зовутся "житейское счастье"... |
|
|
#26
29.07.2022, 11:18
|
||
Мэтр
|
А разваристым мясо должно получиться от длительной варки. Вот только чтобы оно при этом оставалось вкусным, его надо опускать в уже кипящую воду. И потом варить долго-долго, по мне так часа 2-3, на очень медленном огне. Плюс луковица, морковка, лаврушка и прочие "травки" по вкусу. |
|
|
#27
29.07.2022, 22:14
Последний раз редактировалось Passantin; 29.07.2022 в 22:18..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 02.03.2022
Откуда: Германия
Сообщения: 1.781
|
А на тему вегетарианский супов - очень правильно делаете. Я их с детства люблю, мама готовила. И полезные и вкусные. |
|
|
#28
31.07.2022, 13:04
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 11.02.2003
Откуда: Picardie - MOSCOU
Сообщения: 24.095
|
...
__________________
Я не люблю сухофрукты - ты им просто завидуешь!!! мразь козлина тупой идиот! сначала добейся. |
|
|
#29
31.07.2022, 13:05
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 11.02.2003
Откуда: Picardie - MOSCOU
Сообщения: 24.095
|
Зачем?? Зачем куриную ножку варить полтора часа? Ей и 40 минут хватит. Ну час варите, если хотите, но уж точно не полтора.
Я часто варю куриный суп, из куриных ног с бедрами. Вот сейчас такая большая кастрюля стоит в холодильнике, там еще морковь, лук, сельдерей, вермишель. Еще могу добавить чуть-чуть либo риса, либо картошки.
__________________
Я не люблю сухофрукты - ты им просто завидуешь!!! мразь козлина тупой идиот! сначала добейся. |
|
|
#30
31.07.2022, 13:31
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 02.03.2022
Откуда: Германия
Сообщения: 1.781
|
IrinaS, Вы правы. Я описалась. На мелком огне около часа. Всего на бульон уходит около полтора часа.
П.С. Не могу исправить свой пост к сожалению. Опция правка отсутствует. |
|
|
Закладки |
Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1) | |
|
|
Похожие темы | ||||
Тема | Автор | Раздел | Ответов | Последнее сообщение |
Мясо | Denis07 | Секреты хорошей кухни | 445 | 01.11.2023 18:54 |
Как выбрать и где купить хорошее мясо во Франции | funfun | Цены, покупки, банки, налоги | 165 | 09.01.2018 17:21 |
Мясо с черносливом | Alena77 | Секреты хорошей кухни | 17 | 21.09.2009 01:00 |
Мясо по французски... | Jasmin | Секреты хорошей кухни | 12 | 17.12.2004 22:34 |
Как выбирать и готовить мясо | Ангара | Секреты хорошей кухни | 2 | 15.04.2002 20:48 |