#1
24.12.2005, 14:21
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 27.09.2003
Откуда: Paris
Сообщения: 1.092
|
Голубцы
Очень надеюсь, что тема голубцов уже не обговаривалась на форуме, во всяком случае, я не нашла. Давайте поделимся мнениями.
У меня возникает проблема с капустой: листья слишком жёсткие и отделять их друг от друга очень трудно. Кто сможет подсказать - есть ли какой-то метод чтобы это исправить? Моя украинская подружка, большой эксперт в кухонных делах, предворительно замораживает капусту в морозильнике, и потом листья легче отделяются. Но у меня возникают сомнения - нормально ли это, готовить что-то из мороженной капусты, или это не проблема? И ещё пара вопросов по голубцам: сметанный соус в котором они должны готовится - у меня он постоянно сворачивается комочками. Хотя и вкусный, но некрасиво получается. Чесночный соус - как его делать и когда добавлять чеснок? Есть ли среди нас "эсперты" в делании голубцов? Подскажите пожалуйста! |
|
|
#2
24.12.2005, 14:33
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 12.06.2005
Откуда: France
Сообщения: 517
|
Я не причисляю себя к экспертам,хотя бы потому,что тушу голубцы в томатнои заливке,а сметану добавляю сразу в тарелки.Чесночныи соус-даже не занаю,что это.А с капустои поступаю так-заменила общепринятыи сорт белокочанныи на "савоискую"-это которая в пупырышки-листья отделяются легко,но и их слегка отваривать в кипятке нужно.Если все же белокочанная-небольшои качан-в кипяток минут на 20,или в микро.Если болшои-тоже мучаюсь,отрывая по листу(отвариваю всегда),еще и утолщения вырезаю,а сверху скалкои прохожу(так меня старая румынка учила).
|
|
|
#3
24.12.2005, 14:43
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 27.09.2003
Откуда: Paris
Сообщения: 1.092
|
Vladi, Вот что значит, "век живи, век учись". Я понятия не имею что такое савойская капуста. Скорее всего видела её, но не знала, что это она
Это не та ли капуста с большими зелёными листьями? И как же вы её отвариваете, она же большая, нужна огромная кастрюля? придётся покупать Вы говорите, что можно в микроволновке, а сколько времени и при какой температуре, чтобы она у меня там не изжарилась совсем? И про томатный соус тоже если можно подробнее - как вы его делаете? Что касается чеснока - это на любителя. У нас дома все обожают приправы с чесноком, правда, едим его тогда, когда в люди идти не собираемся из-за запаха |
|
|
#4
24.12.2005, 14:51
Последний раз редактировалось Ona; 14.08.2006 в 22:58..
|
||
Заблокирован(а)
Дата рег-ции: 02.09.2005
Откуда: France
Сообщения: 1.048
|
Taiti пишет:
ГОЛУБЦЫ Сперва - капуста. Брать НЕ зеленую (т.е. СПЕЛУЮ) - но нормальную белокачанную капусту. НЕ скороспелку. Рыхлую. (Во Франции это - проблема.... Можно взять ту, о которой говорила Влади. Вы ее прекрасно знаете - она постоянно рядом с белокачанной лежит. Мне в принципе понравилось и с такой капустой, Да, а размер НЕ сильно отличается от белокачанной капусты. Влезает в нормальную кастрюлю на 5 литров, даже на 3 ). Вырезать кочерыжку (столбиком остроглавым) и залить капусту кипятком (полностью погрузить и дать прокипеть 5 минут). Оставить в воде на 30 минут, затем вынуть и разобрать. Разбираем листья аккуратно - непросто. Срезаем утолщение листьев и отбиваем пестиком (? колотушкой - как для мяса). Заворачиваем фарш (свинина/говядина - 1/1, лук, соль, перец, отваренный до жесткости рис). На дно кастрюли кладем мелко порубленную капусту (неудачно снятые листья) - чтобы не пригорели голубцы. Выкладываем голубцы, добавляем прожаренный в подс.масле лук и заливаем водой (чтобы почти покрыла) и сметаной (на вкус). Тушим 30-40 минут. У меня НЕ сворачивается при этом. Я чесночный соус не делаю, но вообще считается, что чеснок добавляется в самом конце, иначе он теряет вкус. ЗЫ По поводу микроволновки - я НЕ любитель. Волны - они волны. Оно нам надо?! Неизвестно, как это на здоровье скажется - и через сколько поколений. |
|
|
#5
24.12.2005, 15:06
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 12.06.2005
Откуда: France
Сообщения: 517
|
В том то и дело,что с кастрюлями и у меня напряженка,надо большую,а семья-то всего два человека-я да муж (причем заевшиися,и по несколько днеи одно и тоже не ест).
Капусту конечно видели-здоровая с пупырчитыми темно-зелеными листьями.В мокро-на самую большую мощность сразу минут на 5-10,но это относится к белокочаннои,она жеще.Немного парить будет.Доставаите,трогаите,мягкие листья срезаите,и опять в микро.Но мороки столько же,сколько и варить в кипятке.С заморозкои капусты с вашеи подругои согласна,ничего с неи не сделается.У меня мама вообще осенью качанами на голубцы солила и на балконе замороженную держала,вот там вкус-термоядерныи(но как раз по нему я и скучаю).Она еще делала из виноградных листьев,но я не люблю и рецепта не знаю. Фарш я беру смешанныи(говядина-свинина),рис мешаю с перловкои(обе крупы предварительно немного отвариваю).Раньше добавляла еще морковку и обжареныи лук прямо в фарш,но теперь делаю отдельно их с помидорами свежими или из банки без кожи)и заливаю етои поджаркои голубцы(естественно,ее должно быть много),добавляю воды до нужного обьема-и тушу.Про добавленные специи-отдельныи разговор,все на любителя. |
|
|
#6
24.12.2005, 15:17
Последний раз редактировалось Taiti; 29.01.2006 в 18:39..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 27.09.2003
Откуда: Paris
Сообщения: 1.092
|
Vladi пишет:
Хоть какой-то выход из положения |
|
|
#7
24.12.2005, 15:25
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 12.06.2005
Откуда: France
Сообщения: 517
|
Есть,есть выход-равиоли в томате и зеленая фасоль( все из банoк)- на неделю.В воскресенье дать по сосиске,а на дессерт-флан.
|
|
|
#8
24.12.2005, 15:26
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 09.09.2002
Откуда: St...bourg et St-...bourg
Сообщения: 2.489
|
Taiti пишет:
|
|
|
#9
24.12.2005, 15:29
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 27.09.2003
Откуда: Paris
Сообщения: 1.092
|
Vladi пишет:
Хотя, честно говоря, иногда я так и делаю, несмотря на выговор |
|
|
#10
24.12.2005, 15:32
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.07.2005
Откуда: Там, куда вы приезжаете в отпуск
Сообщения: 30.220
|
Vladi пишет:
А про голубцы спрошу у свекрови, у неё это шу фарсИ называется, она, кстати, именно из этой неудачной зелёной капусты делает и ничего не разваливается, даже вкусно, только вот я соус томатный не люблю, он кислый, а у меня кислотность как раз повышенная. Мама дома добавляла сметану или майонез прямо в бульончик от голубцов в саму скороварку. А сверху ещё поверх голубцов укладывала листья капусты.
__________________
"Зависть дана человеку не для того, чтобы поедать самого себя и чернеть изнутри, а чтобы стать лучше, посмотреть на себя со стороны и понять, что нужно сделать, чтобы завидовал не ты, а тебе." |
|
|
#11
24.12.2005, 15:34
Последний раз редактировалось Taiti; 24.12.2005 в 15:46..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 27.09.2003
Откуда: Paris
Сообщения: 1.092
|
Ludmilka, Про савойскую капусту поняла. Видела я её на рынке, но никогда не использовала.
Пока про голубцы говорили, у меня уже слюнки потекли, хоть сейчас на рынок беги |
|
|
#12
24.12.2005, 15:39
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.07.2005
Откуда: Там, куда вы приезжаете в отпуск
Сообщения: 30.220
|
Узнала! Свекровь покупает капусту, которую она называет кудрявой, потом отделяет листья, потом на 10 минут в кипяток на плиту, а потом уже достаёт и начинает заворачивать в них фарш, как и писала Vladi. Не знаю почему, но капусту, которую она называет lisse она не берёт. Получается вкусно, но вот соус я бы сделала как раз не томатный...Клиенты в ресторане лопают за обе щеки!
__________________
"Зависть дана человеку не для того, чтобы поедать самого себя и чернеть изнутри, а чтобы стать лучше, посмотреть на себя со стороны и понять, что нужно сделать, чтобы завидовал не ты, а тебе." |
|
|
#13
24.12.2005, 15:40
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 12.06.2005
Откуда: France
Сообщения: 517
|
Ну так еще и не праздник-у нас во всех магазинах поломничество с утра.Сама за курицеи для рулета и за салатом зеленым с утра ходила.
А вот я еще про голубцы вспомнила-в кастрюлю на дно,где некондиционные листья,уложить хорошие мясные свиные ребрышки,а сверху голубцы.Вкус у того и другого-у-у-у. |
|
|
#14
24.12.2005, 15:43
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 12.06.2005
Откуда: France
Сообщения: 517
|
Droopy пишет:
|
|
|
#15
24.12.2005, 15:48
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 27.09.2003
Откуда: Paris
Сообщения: 1.092
|
Droopy пишет:
Я так понимаю, что савойская капуста легче поддаётся разделению. А я всегда с белой мучилась |
|
|
#16
24.12.2005, 15:51
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 27.09.2003
Откуда: Paris
Сообщения: 1.092
|
Droopy пишет:
Я люблю и с томатным (но с чесночком) и со сметанным. С томатным оно осторее получается, а со сметанным помягче. |
|
|
#17
24.12.2005, 22:07
|
||
Заблокирован(а)
Дата рег-ции: 24.05.2005
Сообщения: 471
|
Купите савойскую, не знаю как во Франции, а в Германии она называется вирсинг. И даже не сомневайтесь. И не стремитесь к молодой капусте- она не сочная..
|
|
|
#18
24.12.2005, 22:08
|
||
Заблокирован(а)
Дата рег-ции: 24.05.2005
Сообщения: 471
|
А перед заворачиванием - бланшируйте - на пару минут в кипятке
|
|
|
#19
24.12.2005, 22:49
Последний раз редактировалось Ona; 14.08.2006 в 22:59..
|
||
Мэтр
|
ГОЛУБЦЫ ПО БАБУШКИНОМУ СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ Готовлю голубцы по бабушкиному старинному рецепту. Капусту беру самую обычную, как в России. Сначала отвариваю ее в котле - кладу кочан целиком, но вдоль кочерыжки делаю достаточно глубокие надрезы вглубь. То есть как бы вырезая кочерыжку, но не доводя разрезы до конца. Таким образом она остается внутри, но по мере готовности листья начинают отходить от кочана сами собой. Их по одному надо снимать, класть на лист, вырезать треугольничек (жесткий, в середине), заворачивать фарш, смешанный с вареным рисом, укладывать на дно котла или кастрюли, потом залить бульоном и на огонь снова. А потом сверху добавить морковку, обжаренную с луком, и немного томатной пасты. Я так готовлю всегда - получается вкусно. Если решитесь - и Вам удачи! |
|
|
#20
25.12.2005, 00:28
Последний раз редактировалось Ona; 14.08.2006 в 16:19..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 13.07.2004
Сообщения: 13.715
|
Taiti пишет:
Можно сделать так: слегка прожарить немного муки на сковороде, но так, чтобы мука не изменила цвет, затем смшать ее со сметаной. Если Вам все-таки не хочется использовать муку, замените сметану сливками. Обычно чесночный соус я использую при приготовлении мяса, рыбы или овощных салатов. Может быть приготовив сметанно-чесночный соус, подать его отдельно к уже готовым голубцам? Я готовлю соус следующим образом: СМЕТАННО-ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС К ГОЛУБЦАМ Сметану смешиваю с рубленой зеленью, измельченными дольками чеснока, солью, молотым черным перцем, взяв их по вкусу. Добавляю спассерованную без жира муку, тщательно перемешиваю и прогреваю соус на водяной бане или на небольшом огне до легкого загущения. Можно еще подготовленные голубцы до того как их тушить слегка обжарить с обеих сторон. |
|
|
#21
25.12.2005, 08:36
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 26.03.2005
Откуда: Дубна (Моск. обл) - Meaux
Сообщения: 7.153
|
Taiti пишет:
А соус чесночный я делаю так, просто делаю обычный бешамель и туда добавляю чеснок, но не порубленный, а как бы сказать, пропущенный через штуку эту, которая его давит, не знаю, как называется, но думаю поняли вы меня...добавляю в самом конце, когда соус уже готов. |
|
|
#22
25.12.2005, 10:07
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.09.2004
Откуда: FR
Сообщения: 5.019
|
Rucya пишет:
__________________
"Душа моя - Элизиум теней..." |
|
|
#23
25.12.2005, 10:52
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 13.07.2004
Сообщения: 13.715
|
Kandy пишет:
|
|
|
#24
31.12.2005, 15:00
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 27.09.2003
Откуда: Paris
Сообщения: 1.092
|
Девочки, моя попытка сделать голубцы сегодня заканчилась катастрофой и опять из-за капусты.
Я купила всё-таки белую капусту, вырезала кочерыжку и варила вилок 15 минут. Верхние листья отделились без проблем, зато все остальные - фигу! Я снова отварила оставшуюся ешё 10 мин. Листья-то отделились, но стали ломкими все как один - пришлось все выбросить,.... Звоню своей подружке, эксперту по голубцам, рассказываю, она мне говорит: "Ага, я же тебе говорила, что надо было капусту проморозить!" Вобщем, удалось сделать только половину фарша, получившиеся голубцы уже в духовке. Сейчас пойду снова на рынок, снова куплю капусту, проморожу час и доделаю весь оставшийся фарш. Вроде всё правильно сделала, так в чём же дело? |
|
|
#25
31.12.2005, 15:27
|
||
Мэтр
|
Taiti пишет:
|
|
|
#26
31.12.2005, 15:31
|
||
Заблокирован(а)
Дата рег-ции: 02.09.2005
Откуда: France
Сообщения: 1.048
|
Taiti пишет:
Да, и еще - с этой зеленой капустой - я уверена, Вы ее хорошо знаете! Она в нашем супермаркете (и в овощных лавках разных - РАЗНЫХ) лежит всегда рядом с белокачанной. Такая красивая, темно-зеленая, пупырчатая. С ней тоже очень вкусно - и проблем по отделению листов нет вообще! ЗЫ А морозить - на мой взгляд - портить... Дезоле. |
|
|
#27
31.12.2005, 16:42
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 27.09.2003
Откуда: Paris
Сообщения: 1.092
|
Zarevna Lebed пишет:
Пошла на рынок за вторым вилком... ПС: зато те, которые получились - очень вкусные! |
|
|
#28
02.01.2006, 15:28
|
||
Заблокирован(а)
Дата рег-ции: 02.09.2005
Откуда: France
Сообщения: 1.048
|
Taiti пишет:
Я вот тут чего надумала. Если остался фарш - есть варианты. Сделать ленивые голубцы. Налепить ежиков к голубцам. Нафаршировать перцы (хороший вариант - недалеко от голубцов) |
|
|
#29
03.01.2006, 16:55
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 27.09.2003
Откуда: Paris
Сообщения: 1.092
|
Zarevna Lebed пишет:
Листья отставали без проблем! Голубцы получились вкусные. Я вот думаю, а может, всё-таки, первый вилок был какого-то особого твёрдого сорта? Второй-то я уже в другом месте покупала..... |
|
|
#30
31.03.2006, 12:18
Последний раз редактировалось Ona; 14.08.2006 в 22:59..
|
||
Модератор
|
ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ рецепт от umkaсостав 2/3 стакана сухого риса, ~800г фарша (мясо+лук+соль+перец), 500~700г свежей капусты, 1 яйцо, 1 ч ложка соли, 0,5 ч ложки перца, 3~4 ст ложки томатного соуса, 400~500г сметаны, панировочные сухари Рис отварить в подсоленой воде. Воду тщательно слить. Капусту очень мелко порезать (кубиками со стороной не более 1см). Нарезанную капусту залить кипятком и оставить на 2~3 минуты. Это сделает капусту пластичнее и из нее уйдет горечь (что особенно актуально для капусты зимних сортов). Если есть микроволновка, то капусту можно не обваривать, а прогреть 4~5 минут при максимальной мощности. В большую миску сложить рис, капусту,фарш и яйцо; посолить (0,5 ч ложки соли) и поперчить. Хорошо вымесить, чтобы продукты распределились равномерно. Из получившейся массы сформировать большие котлеты. (Чуть меньше ладони) Обхлопать их со всех строн, чтобы они не развалились при жарке. Котлеты обвалять в панировочных сухарях и обжарить на большом огне (они не должны полностью прожариться, а только "схватиться" сверху и образовать румяную корочку). Котлеты выложить в один ряд в смазанный глубокий противень. Сметану смешать с томатным соусом, всыпать 0,5 ч ложки соли, влить ~1/2 стакана воды. Получившимся соусом залить котлеты так, чтобы на них не оставалось "сухих" мест. Поставить запекаться на 30~40 минут при t=180~200°C. Можно просто жарить на сковородке, Только процесс жарки нужно немного удлинить - сначала обжарить одну сторону на среднем огне, затем котлету перевернуть, огонь убавить до минимума, сковороду накрыть крышкой и довести котлеты до готовности. Соус подать отдельно. Есть еще вариант супер-ленивых голубцов. СУПЕР-ЛЕНИВЫЕ ГОЛУБЦЫ
__________________
"Моя спокойная совесть важнее мне, чем все пересуды." Цицерон |
|
|
Закладки |
Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1) | |
|
|