Кулинарная книга он-лайн
Мясо
ТЕЛЯТИНА

Телятина Маренго

4 телячьих эскалопа, 4 тонких ломтика копченой ветчины, 2 луковицы-шалот, 1 стакан мадеры,  1  чайная  ложка сухого базилика, тимьяна и шалфея, 1 ст. ложка муки, 2 ст. дожми оливкового масла, 40 г сливочного масла, соль, перец.

Название этого блюда связывают с победой, которую Наполеон одержал при Маренго. Конечно, блюдо, изобретенное в походных условиях поваром императора, им же было усовершенствовано и вот в каком виде дошло до наших дней.
Мясо разрезать на куски по 50— 60 г, в сотейнике разогреть растительное масло, положить телятину, несколько луковиц, морковь и букетик зелени. Все обжарить, посолить, посыпать перцем, влить белое вино, проварить, дав немного испариться вину, добавить помидоры, бульон, накрыть крышкой и варить на слабом огне 1,5 часа.
Готовую телятину переложить в другую кастрюлю, положить бланшированные луковицы, отваренные и нарезанные грибы, чеснок. Соус, оставшийся в сотейнике, процедить через сито на телятину. Протереть все овощи. Все поварить на слабом огне. Выложить на подогретое блюдо телятину, украсить луковками, грибами, посыпать нарезанной петрушкой, вокруг выложить гренки из белого хлеба.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Телячьи эскалопы по-корсикански

4 эскалопа, 40 г сливочного масла, 30 г коньяка, 1/2 чайной ложки перца, 100 г сметаны, 50 г сыра рокфора, 50 г ядрышек фундука, соль.

Приготовьте четыре небольшие деревянные палочки.

Разложенные на разделочной доске эскалопы слегка отбейте, посыпьте сухими травками, растертыми в порошок, сверху положите ломтики ветчины, заверните эскалопы рулетиком (ветчина должна остаться внутри) и запанируйте их в муке. Чтобы рулетики не развернулись, зафиксируйте (проткните) их палочками. Обжарьте до зарумянивания на разогретом масле в кастрюле с толстым дном. После обжаривания рулетики выложите на подогретое блюдо и держите в теплом месте (например, поставив блюдо на кастрюлю с кипящей водой). В кастрюлю, где готовилось мясо, положите нарезанный лук, слегка обжарьте, залейте мадерой, прокипятите на сильном огне в течение 4—5 минут. В соус добавьте сливочное масло, посолите, поперчите, вылейте на эскалопы, вокруг выложите фри.
Примечание: мадеру можно заменить портвейном или вермутом (красным или белым).

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Телячьи эскалопы под соусом с рокфором

4 эскалопа, 40 г сливочного масла, 30 г коньяка, 1/2 чайной ложки перца, 100 г сметаны, 50 г сыра рокфора, 50 г ядрышек фундука, соль.

Эскалопы обжарить в разогретом сливочном масле. Рокфор размять вилкой, добавляя постепенно сметану и перец, хорошенько перемешивая.
Эскалопы положить на блюдо и держать в тепле. Четыре орешка отложить, остальные размолоть. Коньяк влить в сотейник, смешать с маслом, в котором жарилось мясо, подогреть и поджечь. Добавить сметану с рокфором и взбивать венчиком в течение 1 минуты, продолжая держать сотейник на сильном огне. Добавить молотые орехи, проверить, достаточно ли соли и перца.
Эскалопы полить соусом, и на каждый положить половинку ореха.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Телятина по-эльзасски

6 луковиц-шалот, горсть нарезанной петрушки, 3/4 стакана белого эльзасского вина, 4 ломтика хлеба по величине   эскалопов, 1 чайная ложка крахмала, 2 ст. ложки   сметаны, 60 г сливочного масла, соль, перец.

Обжарить в разогретом сливочном масле эскалопы с обеих сторон до подрумянивания и выложить на тарелку. В ту же сковороду положить нарезанный лук и обжарить его на слабом огне. Влить вино и 1 стакан воды, посолить, посыпать перцем, мясо положить в соус, посыпать петрушкой, сковороду закрыть крышкой и поставить томиться на слабый огонь на 15 минут.
Крахмал развести со сметаной, влить в соус, наклонить сковороду и перемешать хорошенько, чтобы получилась однородная масса.
В другой сковороде обжарить на сливочном масле ломтики белого или серого хлеба до золотистого цвета. В подогретое блюдо выложить гренки, на каждый положить по 2 ломтика телятины, залить соусом и подавать.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Телячья бланкетта (рагу) по-старинному

2 кг грудинки, лопаточной части и мякоти телятины, 1 луковица, 3-4 шт. гвоздики, 2 моркови, 1 букетик зелени, 15 г нарезанной петрушки, 2 л бульона, 60 г муки, 12 мелких луковиц, 18 мелких грибов (шампиньонов),   3 желтка, 200 г сметаны, сок 1 лимона, соль, перец, мускатный орех.

Мясо нарезать на кусочки по 50—60 г, залить его водой на 1 час, еще лучше поставить под проточную воду, чтобы убрать кровь, через час залить свежей водой и проварить, тщательно сняв пену. Сотейник смазать маслом, положить в него мясо, лук, в который воткнули гвоздику, морковь, разрезанную на 4 части, и букетик зелени. Все залить бульоном и слегка посолить. Варить 1,5 часа при очень слабом кипении.
В кастрюле с кипящей подсоленной водой бланшировать в течение 5—7 минут мелкие луковицы и целые грибы.
На подогретое блюдо выложить мясо, вокруг разложить грибы и луковицы, держать в теплом месте, не давая остыть.
В сотейнике покипятить бульон, дав испариться лишней жидкости примерно на '/4, добавить перец, щепотку тертого мускатного ореха. Смешать сметану с яичными желтками, добавить сок половины лимона, все тщательно размешать, подогреть на огне, не доводя до кипения, в течение нескольких секунд.
Соусом полить мясо и посыпать нарезанной петрушкой. На гарнир можно подать рис.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Эскалопы по-провансальски

4 телячьих толстых эскалопа, 4 спелых, но плотных помидора, 1/2 букетика петрушки, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 50 г мякиша черствого белого хлеба, 3 ст. ложки сухого белого вина, 7 ст. ложек растительного масла (лучше оливкового), молотый майоран (душица).

Помидоры разрезать пополам, посолить, дать стечь лишнему соку. Очистить и нарезать отдельно лук, чеснок, петрушку.
В большой сковороде пассеровать в течение 2 минут на растительном масле лук, затем положить эскалопы, посыпанные щепоткой майорана.
Каждый эскалоп обжарить в течение 5—7 минут с каждой стороны на среднем огне, посыпать солью и перцем.
Остальное растительное масло разогреть в другой сковороде, положить помидоры, посыпанные перцем, разрезом вниз. Обжарить 6—7 минут на довольно сильном огне. Раскрошить хлеб, соединить с петрушкой и чесноком. Перевернуть помидоры, и эту массу выложить на поджаренную часть помидоров.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Телячьи эскалопы с луком-пореем

4 эскалопа, 1 кг лука-порея, 40 г сливочного масла, соль, перец.

Белые головки лука-порея нарезать тонкими кружочками (зелень оставить для супа).
В сотейник с разогретым сливочным маслом положить лук, слегка посолить и, помешивая деревянной ложкой, держать на огне 5 минут. Затем, добавив 4 ст. ложки теплой воды, накрыть крышкой и оставить на очень слабом огне на 25 минут, постоянно присматривая: лук не должен обжариваться, а только «припускаться».
На другой сковороде (лучше с тефлоновым покрытием) растопить, остальное масло, обжарить эскалопы по 7 минут с каждой стороны на среднем огне. После обжаривания посолить, посыпать перцем, выложить на подогретое блюдо.
Припущенный в масле лук выложить на блюдо с мясом. Сразу подавать.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Телячье колено с молодыми овощами

1 телячье колено 1,5 кг, 1 сахарная телячья косточка, 800 г молодой моркови, 800 г зеленого горошка, пучок зеленого   лука с мелкими  белыми луковками, 800 г молодого картофеля, 1 лимон, 600 г говяжьего бульона, 300 г сметаны, 1 букетик зелени, 20 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец.

Нам с вами и в голову не придет, что из этой части туши можно приготовить второе блюдо, вот бульон— это да. Но напрасно мы пренебрегаем этим кусочком: его подают в  лучших французских ресторанах.
Растительное и сливочное масло разогреть в кастрюле с толстым дном и обжарить колено со всех сторон до золотистого цвета (около 15 минут). Слегка посолить, посыпать перцем, положить в кастрюлю телячью кость, букетик зелени, залить горячим, бульоном, накрыть крышкой и варить; на слабом огне.
Через 1,5 часа прибавить огонь, опустить морковь, нарезанную кружочками, кипятить 10 минут, после чего положить лук и картофель, нарезанный ломтиками. Еще через 5 минут настанет очередь горошка, который надо варить в течение 15—18 минут. По окончании варки вынуть колено, нарезать мясо, выложив его в подогретое блюдо. Овощи расположить вокруг мяса.  В бульон, оставшийся в 'кастрюле, влить сметану, все смешать венчиком и дать выкипеть на '/з.
Полить мясо получившимся соусом, посыпать нарубленной зеленью и подавать.
Примечание: колено задней ноги предпочтительнее, так как на нем больше мяса и оно нежнее.

оглавление "Блюда из мяса"
Общее оглавление
Обсудить на форуме
Поделиться свои фирменным рецептом