Кулинарная книга он-лайн
Мясо
ПЕЧЕНЬ

Слово «печень» для француза связано прежде всего с гусиной или утиной печенью, и" хотя о «фуа-гра» мы говорили в главе, посвященной паштетам, она настолько почитается французскими гурманами, что, пожалуй, позволительно еще раз вернуться к разговору о птичьей печени.
Для того, чтобы получить печень больших размеров, в древние времена птицу откармливали инжиром. Сейчас, увы, этот корм сочли дороговатым и заменили его кукурузой. Хотя, кроме этого, наш передовой век изобрел различные добавки в корм, дающие результат не хуже инжира.
«Фуа-гра» едят не только в виде паштета...

Эскалопы из гусиной печени

1 гусиная печень (800 г). 200 г муки. 200 г сливочного масла, 25 г соли, 1 яйцо, 1 стакан соуса   деми-гляс, 50 г коньяка, 100 г мадеры.

Соус деми-гляс: коричневый соус  выпарить на 2/3, разбавить стаканом хереса или мадеры и процедить.

За день до приготовления очистить печень от пленок и желчных протоков, посолить, положить ее в глубокую тарелку или эмалированную миску, залить мадерой или коньяком. Поставить в холодильник и время от времени поворачивать. В день приготовления печень промокнуть чистой тряпочкой, маринад не выливать!  Печень нарезать на эскалопы весом по 100 г, обвалять в муке и окунуть во взбитое яйцо.
В сотейнике разогреть сливочное масло и обжарить очень быстро эскалопы (по 2 минуты) с обеих сторон. Выложить на подогретое блюдо, держать в тепле.
В сотейник влить маринад и соус деми-гляс, прокипятить, положить 60 г сливочного масла, перемешивая, добавить немного мадеры. Полить эскалопы соусом, вокруг выложить на тарелке мелкий картофель, сваренный или обжаренный целиком.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Жаркое из телячьей печени

1 телячья печень (800 г), 2 моркови, 1 луковица, 1 веточка сельдерея, 1 букетик зелени, 2 ст. ложки густой сметаны, 0,5 л белого сухого вина, 3 ст. ложки винного уксуса, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец.

Очищенные овощи нарезать ломтиками и спассеровать на сливочном масле (30 г) в течение 15 минут на слабом огне Печень, очищенную от пленок и желчных протоков, плотно свернуть, перевязать нитками и обжарить на сильном огне, чтобы она зарумянилась. После этого посолить, посыпав перцем, на дно жаровни положить слой овощей, на них печень, а сверху кусочки сливочного масла. Поста вить в духовку, нагретую до 250° и запекать 10 минут.
Смешать винный уксус с белы вином, полить печень, подержать духовке еще 15—20 минут. Сняв нитки, выложить печень на подогретое блюдо. Сметану влить в жаровню, перемешать, кипятить на сильном огне до выпаривания соуса наполовину. Печень нарезать ломтиками и  полить соусом и подавать горячей.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

ПОЧКИ

Почки в мадере

б телячьих почек (около 1,8 кг), 150 г мадеры, 250 г сливочного масла, 18 мелких шампиньонов, 200 г бульона, 1 луковица-шалот, соль,   перец, 16 гренков.

Очищенные от пленок почки промыть, посолив и посыпав перцем, обжарить в разогретом сливочном масле (можно добавить немного растительного, чтобы не горело). Переложить их в дуршлаг или на бумажную салфетку, чтобы стекло лишнее масло. В сковороду положить нарезанный лук, слегка обжарить, затем опустить туда отваренные шампиньоны. Затем влить мадеру, прокипятить несколько секунд, добавить бульон (или воду). В этом соусе потомить обжаренные почки (2—3 минуты), не доводя до кипения, положить сливочное масло. Готовые почки подать на подогретом блюде, полив соусом и украсив обжаренными на сливочном масле ломтиками белого хлеба и посыпав нарезанной петрушкой.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Телячьи почки с черносливом

1,25 кг телячьих почек, 500 г моркови, 500 г чернослива, 2 луковицы, букетик зелени, 1 ст. ложка муки, 100 г сливочного масла, соль, перец, 200 г белого вина, 50 г коньяка.

Чернослив замочить на 12 часов. Вымытые, очищенные от пленок почки обжарить в сливочном масле, посыпать мукой, еще обжарить, затем в сковороду влить стакан воды, вино, посолить, посыпать перцем, добавить морковь, нарезанную соломкой, лук, букетик зелени. Варить на слабом огне в течение 1,5 часов. Добавить коньяк, замоченный чернослив и варить еще 20 минут. Это блюдо было традиционным на свадебных обедах в Вандее и Пуату. Обратите внимание, что и в одном и в другом рецепте не предлагается нарезать почки.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

МОЗГИ

Самыми вкусными французы считают мозги ягненка (100 г), но хороши также мозги барашка (150 г) и телячьи (250—300 г).

Перед приготовлением нужно вымочить мозги в воде, подкисленной уксусом в течение 2-х часов, а затем поставить минут на 15 под проточную воду. Промыв таким образом, очистить мозги от осколков костей и пленки, их покрывающих. Варить в кипящем пряном бульоне от 5 до 15 минут, в зависимости от веса. Мозги ягненка, например, достаточно только положить в кипящий пряный бульон, тут же снять с огня и оставить в бульоне.

Вынув и обсушив, вареные мозги готовят разными способами, один из которых приводится ниже.

Флан из телячьих мозгов

250—300 г мозгов, 4 яйца, 4 ст. ложки рислинга, 2 луковицы-шалот,   1 зубчик чеснока, 1 букетик зелени, уксус, 50 г. сливочного масла, мускатный орех, соль, перец.

Положить на 30 минут мозги в холодную воду, подкисленную уксусом. В кастрюлю налить 250 г воды (стакан), 4 ст. ложки уксуса, очи щенный чеснок, букетик зелени, соль и перец. Прокипятить в течение 5 минут.
Очистить мозги от пленки, поло жить в кипящий пряный бульон через минуту снять с огня и полностью остудить. Мелко нарезать лук и пассеровать на слабом огне в течение 10 минут в половине сливочного масла. Добавить рислинг кипятить на сильном огне, пока coyс не выпарится на 3/4 . Вареные мозги измельчить в миксере, соединить со взбитыми как для омлета яйцами, сметаной, пассерованным луком, щепоткой соли, перца и мускатного ореха.
Подготовленную смесь разложить в 4 огнеупорные мисочки, смазанные маслом, поставить в духовку на водяную баню, накрыть фольгой и запекать в течение 20 минут.
Через 20 минут снять фольгу и подержать миски в духовке с приоткрытой дверцей. Сразу подавать, полив томатным соусом.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

ЯЗЫК

В отличие от почек, язык ценится именно говяжий, а не свиной или бараний. Мы почему-то привыкли, что язык — это только холодная закуска, а французы, в зависимости от местных традиций не только отваривают его, но и жарят, запекают в 'духовке, едят вместе с жареной квашеной капустой (шукрут) и т. д.

Говяжий язык под пикантным соусом

1   язык   (около 1,6 кг), 1 кг говяжьих костей, 100 г растительного масла, 200 г уксуса, 50 г сливочного     масла, 200 г белого сухого вина, корнишоны, петрушка, кервель, 150 г моркови,150 г лука, 50 г лука-шалот, 0,5 л говяжьего  бульона, томатный соус, букетик зелени, соль, перец.

Вымачивать язык в проточной воде в течение нескольких часов, а затем положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, вынуть из кастрюли, охладить в проточной воде, а затем дать лишней воде стечь.
В гусятнице разогреть 100 г растительного масла и 30 г сливочного, обжарить в нем со всех сторон язык, а также 1 кг костей с мясом, нарубленных на небольшие куски, добавить крупно нарезанные морковь и лук. Аккуратно слить растительное масло, а в гусятницу влить говяжий бульон, добавить 1 ст. ложку обжаренной до золотистого цвета муки, хорошенько размешать, чтобы не было комочков, две ложки томатного соуса, букетик зелени, посолить, поперчить, довести до кипения, накрыть гусятницу крышкой и поставить в не очень горячую духовку на 2,5—3 часа.
Вынуть язык, снять с него кожицу и держать в теплом месте. Отдельно в кастрюле поставить на огонь 1 стакан белого сухого вина и 1 стакан уксуса с 50 г нарезанного лука-шалот, обжаренного в сливочном масле, в этот соус процедить через марлю бульон, в котором варился язык, все прокипятить несколько секунд, наконец, в соус положить 3 чайные ложки нарезанных корнишонов, петрушки, кервеля.
Язык нарезать ломтиками, выложить в продолговатое подогретое блюдо, полить соусом и подавать. На гарнир можно подать картофельное пюре, пюре из зеленого горошка, вермишель и т. д.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

СВИНЫЕ НОЖКИ

Раньше в Лотарингии существовал обычай: когда в деревенской семье забивали свинью, девушка на выданье посылала претенденту на ее руку и сердце свиные ножки, украшенные веточками лавра в знак согласия. Неудачливый же проситель получал поросячий хвостик и корнишончик в придачу.

Помните, мы говорили, что в поросенке все съедобно, но ведь один и тот же кусочек может быть приготовлен по-разному. Свиные ножки мы с вами привыкли использовать для приготовления студня,  французы подают их как горячее блюдо с гарниром.

Жареные свиные ножки

8 свиных ножек. 1 луковица с воткнутыми в нее несколькими гвоздичками, 3 моркови, букетик зелени, соль, перец.

Опаленные, хорошо выскобленные ножки со снятыми копытцами аккуратно привязать полосками ткани к дощечке и опустить их в бульон, ароматизированной луковицей с гвоздикой, морковью и букетиком зелени. Варить от 2 до 4 часов в зависимости от возраста свиньи, жесткости мяса. Снять с огня, остудить. Вынуть ножки из бульона, дать бульону стечь, снять ткань, обсушить ножки салфетками, сбрызнуть растопленным салом, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в духовке под раскаленным грилем, не давая обгореть панировке.

Подать свиные ножки с фри, картофельным пюре, пюре из горошка или каштанов.

оглавление "Блюда из мяса"
Общее оглавление
Обсудить на форуме
Поделиться свои фирменным рецептом