Кулинарная книга он-лайн
Мясо
СВИНИНА

Свинина с яблоками

Постную свинину обжарить в сильно нагретом масле до золотистого цвета, посолить, посыпать перцем и обложить тонкими ломтиками очищенных яблок. Сверху положить кусочки сливочного масла. Запекать в духовке 30 минут.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Свинина по-нормандски

Обжарить куски свинины как в предыдущем рецепте, посолить, посыпать перцем. Приготовить соус из 4 ст. ложек сметаны и 100 г тертого сыра, залить соусом свинину и запекать в нагретой духовке 15 минут.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Свиная грудинка по-овернски

1 кочан капусты средней величины, свиная грудинка, нарезанная на кусочки с ребрышком в каждом, 150 г сметаны, 100 г белого сухого вина, 50 г сыра, 4 листочка свежего шалфея, соль, перец.

Капусту очистить, убрать зеленые и жесткие листья. Очищенный кочан положить в кастрюлю с соленой кипящей водой и варить в течение 25 минут. Затем вынуть капусту, дать стечь воде и крупно нарезать. Отваренную капусту обжарить в 20 г сильно нагретого масла в течение нескольких минут, затем посолить, посыпать перцем, залить сметаной, накрыть крышкой и оставить  потомиться на слабом огне на 30 минут.
В это время обжарить куски свинины с косточками в разогретом растительном масле по 10 минут с каждой стороны до образования поджаристой корочки.
Листья шалфея вымыть и нарезать, положить в белое вино, налитое в сковороду, прокипятить 4—5 минут и залить этим вином капусту, перемешать. Половину капусты переложить в жаровню, на нее положить свинину, а сверху оставшуюся капусту.
Все посыпать натертым сыром, положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке в течение 10 минут на среднем огне. Подавать в той жаровне, в которой запекали.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Фаршированная свиная грудинка

б кусков мяса с ребрышками  толщиной около 4 см, 500 г яблок, 150 г изюма, 1 маленький стаканчик рома, 1 чашка панировочных сухарей, 1 яйцо, 120 г топленого свиного сала, несколько листиков зеленого салата, 1 кочан капусты, соль и перец.

Вымытый и обсушенный изюм залить ромом. Пусть он пропитывается, пока вы готовите все остальное.  Яблоки очистить, вынуть сердцевину и нарезать кубиками, а затем обжарить в течение нескольких минут в сковороде в растопленном свином сале (30 г).
Крупно нарезанную и отваренную в подсоленной воде капусту (10 минут) тушить в течение 25— 30 минут на слабом огне в кастрюле с растопленным свиным салом (40 г), не забыв посолить и посыпать перцем.
Для фарша: взбить яйцо, соединить с яблоками, изюмом, ромом, добавить 2 ст. ложки панировочных сухарей.
Каждый кусок свинины надрезать, образовав в нем кармашек, заполнить его фаршем и зашить. Нафаршированные куски свинины  посолить, посыпать перцем, обвалять  в оставшихся панировочных сухарях и обжарить в сковороде с растопленным свиным салом до румяной корочки. Затем закрыть крышкой и оставить томиться на слабом огне на 25—30, минут, переворачивая мясо.   Вымытый и обсушенный салат уложить на подогретое блюдо, сверху положить свинину и держать в тепле.
Капусту залить соусом, приготовленным следующим образом: в сковороду, где жарилось мясо, влить две ст. ложки горячей воды, прокипятить, счищая со дна сковороды поджарки деревянной ложкой. Соус процедить через сито.
Мясо выложить на блюдо с салатом.  Капусту подать на гарнир. А можно выложить мясо сразу на  капусту и обойтись без салата.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Свинина с алычой

4 хороших куска свинины, 80 г сливочного масла, 24 шт. алычи, 500 г лука, 100 г белого вина, 100 г сливок, 50 г сливовой водки (водку настоять на раздробленных сливовых косточках), соль, перец.

Алычу вымыть, обтереть, вынуть косточки. Очищенный и нарезанный лук потомить в закрытой кастрюльке с половиной сливочного масла на слабом огне, подливая понемногу белое вино. Посолить, посыпать перцем. Когда свинина подрумянится, вынуть ее из сотейника и держать в тепле. В сильно разогретом сливочном масле, положенном в сотейник, обжарить с двух сторон свинину, предварительно посолив и поперчив.  В сотейник, где жарилась свинина, положить алычу, добавить 2—3 ст. ложки воды, подержать несколько минут на огне. Свинину выложить в сотейник с алычой, полить сливовой водкой или коньяком и поджечь. (Водка загорится, если ее подогреть.)
Соус: тушенный в вине лук протереть через сито в кастрюлю с толстым дном и подержать на среднем огне, помешивая деревянной ложкой. Затем добавить сливки, прокипятить, помешивая, снять с огня. Свинину, разложенную на блюде, украсить алычой. Луковый соус влить в сотейник, прокипятить, полить им мясо и алычу.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Свиная грудинка

Cвиная грудинка (4 куска мяса с ребрышками), 1 чашка панировочных сухарей,   немного муки, 1 яйцо, 50 г растительного масла, 50 г сливочного масла, 2 больших яблока, 150 г белого сухого вина, соль, перец.

Выпустить яйцо в миску, посолить, посыпать перцем, слегка взбить. Насыпать муку и панировочные сухари в две тарелки; обвалять куски мяса с ребрышками сначала в муке, затем в яйце и, наконец, в панировочных сухарях.
В сковороде на разогретом растительном масле обжарить мясо в течение 12 минут. Следить, чтобы сухари не подгорели.
Яблоки очистить, вынуть сердцевину, разрезать на 4—6 долек; мясо переложить со сковороды на блюдо и поставить в теплое место. Сковороду вымыть, разогреть сливочное масло, опустить в него яблоки. Потушить 5 минут, добавить вино, посолить, поперчить, подержать на огне еще 2 минуты. Яблоки выложить да мясо красивой горкой, все залить соусом и подавать горячим.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Свиной рулет

1,5 кг свиного филе, 4 дольки чеснока, веточка тимьяна, 2 ст. ложки свиного жира, 1 стакан бульона (или воды), соль, перец.

Мясо посолить, посыпать перцем, натереть чесноком. Туго свернуть филе в рулет и хорошенько перевязать прочной ниткой. Рулет положить в прохладное место на ночь.
В день приготовления в кастрюле с толстым дном разогреть свиной жир и обжарить на нем рулет до золотистого цвета в течение 25— 30 минут. Когда рулет подрумянится, влить 1 стакан воды, положить в кастрюлю кость (если она есть), ветку тимьяна, посолить, поперчить, снять с огня, накрыть кастрюлю листом фольги, а затем крышкой и поставить на 1,5 часа в духовку (180°).
Готовый рулет вынуть из духовки, выложить на подогретое блюдо, нарезать, обложить обжаренным картофелем.
Внимание! Это не наша жареная картошка! Обжарить целиком некрупные картофелины в разогретом' масле до золотистого цвета!

Отдельно в соуснике подать соус.
Из кастрюли, где готовился рулет, вынуть тимьян, кость, снять жир и влить туда 1 стакан горячего бульона (или воды), хорошенько помешать, поскоблить дно и процедить. Соус готов.
Примечание: если филе будет потолще, рулет от этого будет только лучше.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Свинина, запеченная в тесте

1,3 кг филе свинины без костей, 300 г муки, 150 г + 1 орешек масла, 1 веточка    эстрагона (несколько   сушеных или замороженных   листочков), 1 желток, 3 ст. ложки крепкой горчицы, соль, перец.

Приготовить тесто: муку насыпать горкой, сделать углубление, в середину положить 150 г. размягченного и нарезанного кусочками масла, пол чайной ложки соли. Быстро размешать пальцами, добавив 3/4 стакана воды (или чуть больше, в зависимости от количества муки). Когда тесто станет однородным, придать ему форму шара, накрыть салфеткой и оставить на 2 часа.
Нагреть духовку до 2100-. Свинину смазать маслом, туго свернуть и перевязать веревочками, положить в глубокий противень и запекать в духовке в течение 50 минут (перевернуть через 35 минут). Вынуть свинину из духовки, посолить, поперчить и оставить охлаждаться на час.
Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, придав ему прямоугольную форму. Пласт должен быть на 20 см длиннее и в 3 раза шире, чем кусок свинины. Смазать, несколько отступив от краев, пласт теста горчицей. В центр вдоль пласта положить веточку эстрагона. Со свинины снять веревочки и положить мясо в центр прямоугольника. Накрыть сначала одним, затем другим краем теста, тщательно подвернуть края. Смочить стыки водой и плотно притереть. Мясо должно быть закрыто герметично, чтобы сок не вытекал.
В центре сделать маленькое отверстие и поместить в него тонкую картонную трубочку, которая будет служить для выхода воздуха (трубочка должна выступать на 3 см). Яичный желток смешать с 2 кофейными ложечками холодной воды, смазать этим составом верх и бока «конверта» из теста.
Противень слегка смазать маслом и поместить на него мясо. Выпекать в нагретой до 210° духовке 40 минут.

оглавление "Блюда из мяса"
Общее оглавление
Обсудить на форуме
Поделиться свои фирменным рецептом