Гурманам на заметку
Статьи на тему

Лягушка под соусом

Страница Любови Стоцкой, "Итоги"

Французская кухня - это скорее гимн экономности, нежели изысканности

Ну вот, наконец-то алфавит медленно, но верно подвел нас всех к царице кулинарии, французской кухне. Для русского человека французская кухня - область мифическая. "Французы лягушек едят!" - и это чистая правда: всех, кроме жаб. "Если француз будет есть каждый день новый сорт сыра, он ни разу не повторится в течение года!" И это правда, сыров во Франции куда больше трехсот шестидесяти пяти. Исторически французская кухня скорее гимн французской экономности, нежели изысканности и щедрости. Сами французы называют ее "кухней остатков", то есть по-нашему безотходной. Кожура овощей и фруктов, лепестки цветов, вчерашний хлеб обязательно идут в дело, ничто не выбрасывается. Даже слегка не получившееся блюдо все-таки должно быть доведено до съедобности и подано на стол. Наверное, именно поэтому французская кухня знает столько соусов и кремов, ведь именно в этой стране родилась поговорка: "Повар прячет свои ошибки под соусом, а кондитер - под кремом".

Признаться, всякий раз, читая про лягушечьи лапки, которые за обе щеки уплетают изысканные графини и герцоги во французских романах, я все-таки мысленным взором видела что-то такое веселое, зеленое, коленками назад. В памяти всплывал дед Щукарь, оплошно сваривший селянам лягушку и подавший ее под видом "вустрицы", и становилось как-то не по себе. На самом деле в пищу идут лишь задние окорочка квакушки. Недавно в одном из супермаркетов мне на глаза попалась упаковочка довольно дорогих, но замечательно подготовленных беленьких и чистеньких лягушечьих лапок. На свой страх и риск приведу рецепт лягушечьих окорочков в чесночном соусе. На порцию полагается от 6 до 12 окорочков.

Итак, три дюжины лягушечьих окорочков, 1 стакан уксуса, 1 стакан муки, 1 лимон, 60 г масла, 2 больших головки чеснока, 1 стакан бульона или воды, 4-5 луковиц, 200 г густой сметаны, петрушка, зеленый лук, соль, перец. Положить подготовленные окорочка в миску, залить уксусом пополам с водой, оставить их на час для маринования. Через 30 минут добавить в маринад очищенный и нарезанный лук, петрушку.

Разобрать головки чеснока на дольки и положить, не очищая, в маленькую кастрюльку, залить холодной водой, не закрывая крышкой, поставить на слабый огонь. Варить до испарения воды. Сваренный чеснок очистить от шкурки, протереть, чтобы получилось пюре. Держать это чесночное пюре на водяной бане. Окорочка вынуть из маринада, обсушить салфеткой, посыпать солью и перцем, обвалять в муке. В сотейнике сильно разогреть сливочное масло, обжарить в нем лягушечьи окорочка на несильном огне до золотистого цвета и дать стечь лишнему маслу. В том же сотейнике, на том же масле обжарить лук, затем припудрить его мукой, перемешать деревянной ложкой, влить в сотейник стакан воды и сок одного лимона, прокипятить десять минут на слабом огне. Развести чесночное пюре сметаной, влить смесь в соус, прокипятить все вместе в течение 1 минуты.

Разложить лягушечьи окорочка в подогретом блюде, полить небольшим количеством соуса, подавать горячими. Отдельно подать соус, посыпав его мелко нарезанной петрушкой и зеленым луком.

Наконец, вершина французской кухни - соусы. Во Франции хозяйка не может считаться таковой, если она не умеет готовить майонез, а заводское изделие вызывает в сердце француза ледяное презрение. Для приготовления соуса вам потребуется 1 яичный желток, 250 г растительного масла без запаха (лучше оливкового), 1/3 столовой ложки уксуса или сок лимона (белое вино или любой другой закислитель), 1/3 чайной ложки соли, щепотка перца.

Отделить желток от белка, желтку дать постоять при комнатной температуре, вылить его в посуду для взбивания с круглым дном, добавить последовательно соль мелкого помола, перец и уксус. Именно в этот момент начать взбивать венчиком и очень понемногу, почти по каплям, добавлять масло до тех пор, пока соус не начнет "схватываться" (вы это увидите: он начнет все больше густеть и белеть). С этого момента можно доливать масло толстой струйкой. Очень важно, чтобы масло и желток были примерно одной температуры, лучше комнатной. Густота соуса отчасти зависит от количества соли, поэтому можно добавить соли, если он получается слишком жидким. Еще один секрет: не отчаивайтесь, если случайно нальете в майонез сразу много масла и он не захочет густеть. Подготовьте еще один желток и начните процедуру заново, прибавляя по каплям уже не масло, а вашу неудачную смесь. У вас получится более яичный, но не менее вкусный майонез. И, наконец, когда соус достигнет желаемой густоты, добавьте в него чайную ложку кипящей воды. Это скрепит майонез.

Теперь осталось подать на стол лягушечьи окорочка, салат с майонезом собственного изготовления и - да здравствует Франция!

Источник: Итоги http://itogi.ru/paper2001.nsf/Article/Itogi_2001_12_17_14_3520.html

Все статьи о французской кухне
Кулинарная книга он-лайн
Рецепты наших читателей
Книги по кулинарии
Обсудить на форуме ИнФранс