Фламбе и кухня Прованса

[dvonk]

Есть вот такой вот рецепт, в оригинале называшийся Les Touteno Farcies из книги Rene Jouveau "La Cuisene Provencale" (сам рецепт тут - http://go.access.ru/recipes/recipe60.html).
Там есть такой момент - "обжарить на среднем огне кальмары 1-2 минуты, полить бренди, поджечь". К сожалению, оригинального французского текста нету, рецепт процитирован из переводной книги, где он был дан по-русски, и нет возможности понять, что к чему, скажем - какой именно бренди?

Неожиданно для себя столкнулся вот с такими утверждениями девушки, проживающей, судя по всему, в Провансе -
"Ну а бренди в фаршированных кальмарах по-провансальски - это нонсенс. Не отрицаю, что это может быть вкусно, только сие уже из области экспериментов, а не кулинарного пуризма."
или
"Ну нету в традиционно прованской кухне привычки лить в блюда бренди, какого бы то ни было происхождения! Шеф-повары могут и часто меняют блюда, не стесняются использовать продукты со всего мира, но не назовут полученное блюдо исконно прованским"

Помогите - душа мечется! У меня, честно говоря, не было никакого ощущения какого особенного отношения к фламбированию в кухне Прованса. А тут - такой радикализм! Нет, мол и все. Т.е. вот я понимаю, что если в, скажем, рататуй настрогать имбиря, да залить его соевым соусом, то это может и будет называться рататуем, но название уже надо будет писать китайскими иероглифами Неужели и флабмирование переводит прованское блюдо в разряд новодела и "экспериментов современных шеф-поваров"?

Заранее благодарен всем откликунвшимся,
dvonk аkа Димитрий

[Vobla]

Зависит от того, что именно вы называете новоделом Не считаю себя особым специалистом, но что-то мне это бренди не глянется. Уж не знаю почему Хотя - попадалось недавно фуа гра в соусе из Banyuls. Вкусно, но - фуа гра скорее типично для Gers, а Banyuls - сладкое вино из наших краев, Каталонии Бренди таки не прованский продукт
Ну и для поддержания своей тут репутации, согласно которой я вредный человек, внесу поправку: не cuisene, а cuisine, и название... тут уж или les toutenos, или touteno farcido Пусть языковеды поправят

[Lokidor]

Тут есть один рецептик: кальмары фаршированные по-марсельски
http://www.auchantducoq.com/boutique.../poissons.html
В нём есть белое вино, не более того. Понимаю, что это не фламбирование, но, может, оно и не характерно для Прованса? Мне так кажется. Во всяком случае, не встречалось. (Но мало ли что мне не встречалось.)


С другой стороны, есть Sarsuela, и вот там присутствуют в частности и кальмары, и ром (или бренди) и фламбирование. А ведь это тоже Средиземноморье, только с другой стороны, с барселонской:
http://www.routard.com/partir_destin...eneralite=1841

Вот и всё, что могу сказать.

[ARu]

Я думаю не стоит брать в голову, просто неудачный творческий подход к переводу... так примеру с культурной точки зрения, в рецепте французских блюд не корректно употреблять слово бренди (бренди это не фр.), если уж быть за чистоту культуры то скорее всего напишут коньяк ... т.е. проявляется "творческий" подход написавшего рецепт, отсюда напрашивается вопрос а случайно не напутали в переводе "Провансе" как название провинции и "Провансе" как общее значение в смысле провинция. Согласитесь если применить дедуктивный метод братьев колобков и отплясывать от " бренди " во фр. рецепте то вполне возможно что перевод взят не из фр. кухни а из англо язычной книжки рецептов, по опыту, знаю там очень даже странные смеси есть, и тем более рецепты которые претендует "быть" медитеранскими, и французскими в частности.

От себя добавлю, если заменить бренди на коньяк, то блюдо будет, скажем типичным для фр. провинции "Коньяк", меня приблизительно этим там и угощали, мне очень понравилось и мне даже книжку подарили где разнообразные рецепты блюд с применением коньяка были.

[Vobla]

Локидорчик, я тут как раз недалеко от этой сарсуэлы... Не всегда ее ромом сдабривают Это как шефу бог на душу положит

ИМХО типичное блюдо - это такое, что часто встречается и которое не надо искать в спец. ресторанах. А так - можно и фуа гру джином полить, пуркуа бы и не па

[Lokidor]

Не всегда ее ромом сдабривают

(обрадованно) Вот и я говорю! Это такая изюминка для привлекательности, недаром и сайт-то для туристов. А так чего фламбировать средиземноморские блюда? Эт' вам не холодные страны, где надо пыхать огнём для сугреву. Вот и ARu правильную гипотезу выдвигает.

...Ох, наверное, права та девушка!

[Vobla]

И я думаю, что права Мои наблюдения, тасзать, совпадают Это как сладкие пиццы, итальянцы их для туристов делают. Эх, куда делась наша итальяночка, что такие интересные рецепты писала

Для сугреву фламбировать истинно незачем, отож На нашем юге тоже не принято. Разве что туристам мороженое фламбе с шиком подать Или еще чего, да свет потушить, чтоб прониклись Осьминога как-то видела, как подавали фламбированного. Группе голландцев. Красивое зрелище, ажно сама прониклась

[oiseau]

Эт' вам не холодные страны, где надо пыхать огнём для сугреву

В холодных странах "сугрев-обогрев" во внутрь принимают.
"Фламбэ" - с брэнди не совместимо по определению....

[BYU]

Девочки,объясните,шо такое фламбирование?Не все тут грамотные.Некоторые уборщицами работают))))

[Vobla]

А енто когда спыртным полить и поджечь BYU, и чего расхвасталась, я тоже уборщицей работала

[BYU]

Vobla, )))))))))
а такое блюдО я ела в России под названием "сосисЬки по- охотничьи".Это когда такие тонюсенькие сосисЬки обильно поливаются спиртуозой и поджигаются.А здесь,во Франции,на одной вечеринке подавались карамелизированные кусочки ананаса и тоже поливались тем,что горит.Панятна....фламбирование....

[Vobla]

О! Сисиськи такие не пробовала. Зато туточки хушь ананас, хушь банан (скусно), хушь мороженое такое ела Ентакий вид в темноте сюрреалистичный А тока на наших югах енто таки прибамбасы для туристов. Как отвалишь куды поглубже от нахоженых троп, завалишься в ресторанчик типичный, фиг тебе фламбе. Тока посконное и сермяжное, без выпендров

[BYU]

Vobla,
Ага ,посконное.Ага, сермяжное.Да у вас там сплошной калашный ряд))))
Зато в глубинке тааакие фантазии встречаются в меню-это что-то.......