Карантинная кухня - 2

[Virgula]

Кто-то увлекается самодельными макарон изделиями?

Я иногда делаю гречневую или гречнево-амарантовую лапшу. Для последней амарант в кофемолке мелю и добавляю в разных пропорциях к гречневой муке.

[Azzaz]

Кто-то увлекается самодельными макарон изделиями?

я тоже раньше делала довольно часто, но всегда без машинки , только ножом. Видела несколько раз, как итальянки делают свежую пасту . Когда есть сноровка, то быстро получается .

[Roupy]

IEF, очень хотелось бы узнать , именно из личного опыта, какие пропорции нужны для всякой- разной муки. У меня машинки итальянская для раскатки теста С начала 90 тыкв ходу, кроме как для лапши и лазаньи делаю тесто для пельменей, вареников. Но у меня нормально раскатывать до « тонкого» получается только тесто по классическому варианту- на 100 гр. муки одно яйцо. Самое эластичное получается. Хотелось бы очень освоить тесто из гречневой муки. Пыталась в своё время для лазаньи из белых грибов - не вышло, тесто особо не раскатывалось, рвалось. Пришлось остановится на более толстом варианте « листов»... короче- эксперимент не удался. А хотелось бы наловчится делать тонкое тесто, очень хочу освоить в сезон маленькие пелемешки с грибами из гречневой муки. ( или это правильнее называть варениками?).

[lenegre]

Roupy, может так и назвать, как есть? Равиоли.

[Roupy]

lenegre, ну равиоли все же очень маленькие для моей идеи подачи. И такие совсем мелкие лепить долго. Я леплю все же с такой солидной порции начинки. Но из обычной муки тесто, из гречневой так тонко не раскатывается. А поскольку всем моим очень нравится сочетание гречки с грибами, думаю, что сочетание гречневой свежей лапши , или лазаньи или те же равиоли с тестом из гречневой муки понравятся. Или равиоли тоже разные по размеру бывают?

[lenegre]

Roupy, чтобы большими лопухами? Такие не видела. Обычные - по размеру пельменей, иногда как небольшие пельмени. Совсем маленькие - это редкость. Имхо

[Roupy]

lenegre, по размеру небольших пельменей. « лопухами «из тонкого теста не сделать - прорвётся. Но у меня тесто из гречневой муки получается не эластичное и очень « крохкое». И довольно все же на толстой раскатке приходится останавливаться.
Короче- не презентабельно выходит. Меня интересует рецепт эластичного теста из гречневой муки именно для итальянской машинке для раскатки теста. Проверенные на опыте пропорции. Если мешать гречневую и обычную муку- результат получше, но мне хотелось бы из одной гречневой.

[lenegre]

Я в последнее время вижу, что стало модно тесто на пельмени и вареники делать заваренным. Ничего не могу сказать о гречневой муке. Но вареники с вишней из заваренного теста лучше. Оно плотнее, раскатано тонко и не рвётся

[Roupy]

lenegre, вареники, да. А пельмени мне не понравились из заварного теста. ( недавно только брала в пельменной, у нас пока все открыто, я стараюсь выходить куда- то пообедать). Но может самодельное по другому будтет. ( мои все любят, когда тесто мало, а начинки много. Короче не тесто с начинкой, а начинка в тесте, если образно.
Кстати, вернёмся к машинке для лапши. Вот интересно, из рисовой муки можно лапшу самим делать. И будет ли раскатываться. А то отличная идея гарнира к рыбе .

[Azzaz]

Я в последнее время вижу, что стало модно тесто на пельмени и вареники делать заваренным. Ничего не могу сказать о гречневой муке. Но вареники с вишней из заваренного теста лучше. Оно плотнее, раскатано тонко и не рвётся

из гречневой муки получаются отличные вареники, но обычным способом, не заварные . Я , по крайней мере, заварные даже не пробую: гречневая мука довольно дорогая, если уже приготовлена начинка, то не хочется испортить продукт . Делала с лососем и луком пореем на Рождество . Отличное сочетание

[lenegre]

Azzaz,ничего себе!
А лосось какой? Солёный или сырой? Или все равно?

[Roupy]

Azzaz, а тесто раскатываете вручную? Вручную и у меня выходит, мне интересно проверенные пропорции для машинки для лапши.

[Azzaz]

lenegre, я делала в это раз только со свежим , поскольку в бульоне рыбном , но иногда мешаю.

[IEF]

IEF, очень хотелось бы узнать , именно из личного опыта, какие пропорции нужны для всякой- разной муки. У меня машинки итальянская для раскатки теста С начала 90 тыкв ходу, кроме как для лапши и лазаньи делаю тесто для пельменей, вареников. Но у меня нормально раскатывать до « тонкого» получается только тесто по классическому варианту- на 100 гр. муки одно яйцо. Самое эластичное получается. Хотелось бы очень освоить тесто из гречневой муки. Пыталась в своё время для лазаньи из белых грибов - не вышло, тесто особо не раскатывалось, рвалось. Пришлось остановится на более толстом варианте « листов»... короче- эксперимент не удался. А хотелось бы наловчится делать тонкое тесто, очень хочу освоить в сезон маленькие пелемешки с грибами из гречневой муки. ( или это правильнее называть варениками?).

Ой ой. Я вообще пропорции не соблюдаю Бухаю муки, той, другой, потом желтки (сколько? столько сколько осталось после приготовления детских nuggets). А дальше мешу столько, сколько тесто возьмёт муки. Для лазаньи и макарон я люблю плотное тесто на желтках. Это уже само по себе блюдо. Такое плотное тесто тяжело катать. В для макарон и лазаньи слишком тонкое мне не надо Я сейчас процессом увлеклась. Надо попробовать равиоли с лососем, коего бы я подмешала копченным для яркости вкуса

[Roupy]

IEF, ясно. Спасибо.

[Ptu]

lenegre, на вкус ничем заварное от незаварного не отличается. Ингредиенты ведь те же, просто тесто более крепкое на предмет разваривания, и тоньше раскатывается. Вот поэтому оно и популярно. А рецепт не новый.

[lenegre]

Ptu, вполне может быть, просто я как-то пропустила. А тут купила вареники в вишней от Ильиной, а тесто немного иначе выглядит. И оно точно крепче, ни один не вареник в процессе варки не пострадал При том, что там настоящая вишня, а не вишня в желе.

Azzaz, крутая идея с пореем и лососем. Тоже захотелось.

[Azzaz]

IEF, lenegre, да, попробуйте! Вам понравится. И ещё удобно, что эту начинку можно приготовить заранее и порционно заморозить, а потом, не размораживая , положить шариками в тесто( когда решит делать)

[Azzaz]

Заварное тесто на вареники хорошо тем, что их можно готовить на пару

[blanca94]

Ленегр (а также все те кому может быть интересно) вы же вроде фанат рецептов Белоники? На всякий случай, малоли может вас заинтересует. У нее есть отличный видео-курс по интернету - 50 часов приготовления всего вкусного и интересного. Так вот, в обычном состоянии он стоит 14 тыщ. НО (!) сейчас они сделали скидку 90% и курс обрйдется в 1,4 тыщи. Вобщем, если интересно то у нее в инстаграме есть все ссылки. Помоему очень стоящая трата денег когда любишь готовить.

[lenegre]

blanca94, спасибо.Белоника, конечно, молодец.
Я не фанат, хотя 4 блюда с ее сайта в мой "репертуар" включила.

Вчера вот к рыбе делала томаты-конфи.
Если делать долго на среднем жаре, то будет похоже на вяленые.
А если гарнир, то быстро. Рыба в духовке и рядом небольшой противень с помидорками. Главное, розмаринчику побольше

https://belonika.ru/recipes/58/

[Chattelet]

Я раньше тоже всегда их покупала. На бульен - лучше не придумать. У нас в леклерке есть свой местный фермер у которого тоже курочки гулящие. Вот он и привозит их в разном виде - и целиком и кусками в лотках. И каркасы также в лотках. Брала, брала. Была довольна. А потом этот звиздюк с катушек слетел по другому незнаю как это обьяснить - короче он стал эти каркасы хлорочкой присыпать (видимо их у него было больше чем он мог продать, или же лень было часто ездить и он их копил чтоб за 1 раз все привезти, незнаю, но стал их обрабатывать - упаковочку снимаешь а оттуда нежный запах хлорки). Все, больше не покупаю. А так конечно отличная штука эти каркасы.

А как нужно делать? Отварить просто и заморозить бульон?

Мы взяли 9 курочек лктом, вот они выросли и оказалось, что у нас 4 курочки и аж 5 петухов. Думала менять их на кур, но уже от 4х яиц больше, чем нам нужно. И петушки мои начали драться и гоняют слабых, так что придеться прощаться с ними. Вот как раз пишут про них, наматываю себе, что делать будем с ними, чтобы вкусно было.

[Azzaz]

Chattelet, бульон прекрасно и долго хранится в замороженном виде порционно. Знаю, что как- то морозят и белки , но я не умею. Разделанная свежая тушка тоже хранится в морозилке.

[blanca94]

А как нужно делать? Отварить просто и заморозить бульон?.

Я никогда не морозила (но можно). Просто у меня бульена получалось не так уж прям промышленно. Я обычно закладывала кастрюльку каркасами, хорошо разваривала, потом каркасы вынимала и делала вторую закладку. То есть у меня бульен был очень крепкий и наваристый. Потом можно по вкусу: либо обезжирить (остужаете и в холодильник - весь жир на нем застывает толстой жесткой коркой - ее просто снимаете и все) либо прям так с жирком (например если я этот бульен доя какогото густого овощнооо супа использовала то всегда весь жир оставляла - он в овощи впитывался).

[IEF]

Chattelet, бульон прекрасно и долго хранится в замороженном виде порционно. Знаю, что как- то морозят и белки , но я не умею. Разделанная свежая тушка тоже хранится в морозилке.

Я постоянно замораживаю бульоны (для лапши) и велутэ на домашнем бульоне (на «пожарный» случай, плюс мужу на работу). Вообще я стала как француженки замораживать всё, кроме сырого мяса. Например сделаю метр лазаньи - часть в морозилку, hachis Parmentier - тоже. Очень удобно после работы кинуть в духовку в своих plat Pyrex и ужин на пятерых готов.

А как нужно делать? Отварить просто и заморозить бульон?

Я бульон увариваю, чтоб места не занимать. Бывало варила кур в смеси: мало воды и много свежевыжатого сока от овощей (порей, морковь, сельдерей) для насыщенности вкуса. В баночки шёл как концентрат. Использую как кубики магги.

[Azzaz]

IEF, а для ризотто? Бульон для ризотто тоже нужен ( правда вот теперь после общения с одним гастрономическим критиком ризотто миланезе делаю на воде, а раньше делала на бульоне , что называется- почувствуйте разницу)))

[IEF]

Azzaz, давно ризотто у меня в списке блюд висит. Мы все любим рис на воде. Но на бульоне он насыщеннее, уже как полноценное блюдо Протестирую. Только вот рис надо очень хороший. Не подскажите вашу «модель»?

[valiak]

Последний раз делала ризоттто на овощном бульоне.(подсмотрела на ютюбе). Сначала в кастрюлю отправила варить овощи для бульона, а потом прямо из кастрюли подливала жидкость в ризотто, очень понравилось (почему сама не додумалась).

Я всегда к Белонике заглядываю за советом и давно уже. Плов, который "по скайпу" с ней делаю, и мясо, и рыбу и овощи. Что-то нравится, что-то не приживается.

[Azzaz]

IEF, я рис привожу из Италии. Последний раз мне привезли и подарили 3 кг из аббатства Павии. Мы редко его едим, поэтому я сейчас не покупаю его.

[valiak]

blanca94, интересно! Спасибо за идею! У меня, правда, инстаграма то и нет.