Мясо для бульона

[Sasa]

Я делаю бульон из крылышек индюшиных.Варю долго (час) и сразу много(4крыла,они здоровые). Бульон получается очень концентрированным. Поэтому я его делю на 3 порции.С одной части суп варю,а две оставшиеся - в морозилку.Потом достал и сразу супчик делаешь. Очень мне нра...

[Natasha22]

Я делаю бульон из крылышек индюшиных.Варю долго (час) и сразу много(4крыла,они здоровые).

Из костей говяжьих. С остатками мяса. Пару килограммов, варить сутки 24 часа. Кто озабочен лишним жирком - при заморозке в холодильнике он замерзает сверху, и легко удаляется. Бульон идеален для супов, борщей и прочих рассольников. Да и просто горячий с вареным яичком - прелесть!

[ПППчёлка]

maman N, а я беру basse côte . (Я долго искала, пробовала, остановилась на этом мясе. Довольна). Где-то 1,5 кг на 4 литра. И варю минимум 4 часа. На самом деле видно - готово или нет. Мясо начинает распадаться на волокна, как тыкнешь. Правда, я не солю.

Про заморозку Вам дело сказали. Жир можно убрать тогда.

[Roupy]

Natasha22, а за сутки он в холодец не превращается?

[Natasha22]

а за сутки он в холодец не превращается?

Если превалируют кости, а не мясо, то нет, не превращается. Понятное дело, немного желируется в холодильнике, но это именно костный бульон, кладезь коллагена. Я навариваю сразу литров пять-шесть в высокой кастрюле, разливаю по пластиковым контейнерам, и в морозильник. На месяцы вперед бульоном обеспечены.
Жирность бульона для супов регулируется частичным снятием застывшего жира с поверхности замороженного контейнера.

[Roupy]

Natasha22, ясно. Как - то мы супы перестали есть. Я все больше холодец варю, и не мясной особо. Но видно зависит, из каких костей варить. У меня телячьи ножки в основном. Желе быстро выходит. ( для коллагена, насколько я уяснила, важно именно чью желе было).

[Natasha22]

Как - то мы супы перестали есть.

Тромбов не боитесь?
Ножки на холодец само то. А то рульки сварить и потом запечь. С кислой капустой прелесть.

[Roupy]

Natasha22, нет, тромбов не боюсь. ( я на таблетках кроверазжижающих). А вот чувствую себя гораздо лучше, как отказалась, ( давно) от ежедневного супа в обед. Не всем это подходит, оказывается. Если и готовлю иногда , стали на французский манер, есть супы вечером, на ужин. Правда перешли на это не во Франции, ещё в Африке. Там днём из - за жары невозможно есть горячее . Кстати, интересный вопрос, когда действительно предпочтительнее и полезнее есть супы и бульоны. ( помню , папа ел вчерашний суп утром, перед работой. Но он на работе и не обедал). Французы едят суп на ужин, в России непременно в обед. Меня в детстве заставляли выпивать чашку бульона в обед. Причём после этого или в школу шла, если вторая смена, или на занятия гимнастикой. До сих пор помню, как тяжело это было. А что наука говорит по этому поводу?

[Natasha22]

А что наука говорит по этому поводу?

Наука по этому поводу говорит - делайте только то, что лично вам нравится.
От чего вы получаете удовольствие при полном непротивлении вашим жизненным принципам.
В смысле, если вы едите, пьете (и вообще делаете по жизни) то, что вам нравится, и это не вступает в противоречие с вашими представлениями о нормальной жизни (какой она, по вашему, должна быть), то есть вы их не нарушаете - Это и есть самое полезное и физиологичное для существования вашего организма.
Если вы существуете в жизненной парадигме полного отказа от мяса, соли, сахара и получаете от этого удовольствие - да ради бога, вам это нравится - значит, это не вызывает стресса у вас. Даже с учетом, что мясо - незаменимый источник белка, который ничем восполнить нельзя. Но если вы вбили себе в голову на уровне сектанства, что мясо это отрава - следуйте этим вашим понятиям (заповедям), и вреда от этго гораздо меньше, чем себя постоянно ломать и делать то, что противоречит вашей вере.
Однозначное мнение науки - если вам нравится выпить немножко алкоголя, то этот вечерний бокал гарантированно снимет стресс, польза от чего многократно превысит некоторое воздействие на печень. То же самое касается всего остального.
А стресс - это главный триггер для старта большинства психологических и физиологических нарушений функционирования организма. Это наукой установлено абсолютно точно.

[Roupy]

Natasha22, спасибо. Примерно так и живу, причём давно. Но про супы интересно все же - днём или вечером их есть, чтоб легче для желудка и организации Ижма в целом.

[ПППчёлка]

Наука по этому поводу говорит - делайте только то, что лично вам нравится.
От чего вы получаете удовольствие при полном непротивлении вашим жизненным принципам.
В смысле, если вы едите, пьете (и вообще делаете по жизни) то, что вам нравится, и это не вступает в противоречие с вашими представлениями о нормальной жизни (какой она, по вашему, должна быть), то есть вы их не нарушаете - Это и есть самое полезное и физиологичное для существования вашего организма.
Если вы существуете в жизненной парадигме полного отказа от мяса, соли, сахара и получаете от этого удовольствие - да ради бога, вам это нравится - значит, это не вызывает стресса у вас. Даже с учетом, что мясо - незаменимый источник белка, который ничем восполнить нельзя. Но если вы вбили себе в голову на уровне сектанства, что мясо это отрава - следуйте этим вашим понятиям (заповедям), и вреда от этго гораздо меньше, чем себя постоянно ломать и делать то, что противоречит вашей вере.
Однозначное мнение науки - если вам нравится выпить немножко алкоголя, то этот вечерний бокал гарантированно снимет стресс, польза от чего многократно превысит некоторое воздействие на печень. То же самое касается всего остального.
А стресс - это главный триггер для старта большинства психологических и физиологических нарушений функционирования организма. Это наукой установлено абсолютно точно.

вот соглашусь - почти со всем. Кроме «вечернего бокала».
1. Уже есть исследования, что проблемы с печенью не связаны с «бокалом». (если, конечно, не глушить по 2-3-4 бутылки виски в день).
2. То же самое и про наследственные проблемы с печенью (как цирроз у нескольких поколений) - это не связано с алкоголем (если, конечно, не глушить по 2-3-4 бутылки виски в день).
3. От себя - тут есть культурные различия. В России когда говорят про алкоголь, имеют ввиду водку, виски, коньяк. И не иначе. Мы - вино. И дело даже не в градусах. А в том, что вино - это лекарство. Резвератрол-с. Который не усваивается без малой (но столь милой ) дозы алкоголя. А потому в пилюлях он смысла не имеет (передавайте привет Solgar). И не так далеко мы от эпохи, когда вино будет продаваться в аптеках

[Azzaz]

Natasha22, Это вы типа помогли утвердиться в мысли , что Вино/ алкоголь - теперь лекарство, заменяет бульон:чего только не придумаешь, чтобы оправдаться по поводу ежевечерних бокалов

[Roupy]

Да винотерапия давно практикуется во Франции, это не новость. В СССР о ней говорил в Грузии, например, правда очень давно - в 60 десятые, начало 70 десятых.

[vetka-ferney]

Лично у меня от супа или бульона никогда тяжести не бывает. от мяса бывает, от жирного бывает, от кофе. Но не от супа.
Мы едим суп и в обед и на ужин.
Наверное это семейные установки, но если кто то замерз, устал, заболевает, то единственное, чего хочется, это горячего супчика. Или бульона на худой конец.

Опять же, к вопросу о "религии". Сейчас очень распространено убеждение, что надо есть ту еду, которую ели твои предки. Я тоже к этому склоняюсь, так как совершенно глупо уравнивать в меню индийца, эскимоса или бушмена.
Средиземноморская диета наверное хороша, но совершенно не свойственна моим редкам. Из ее состава наверное только салака (в качестве морепродукта) в течении сотен лет была доступна моим предкам. Свинину ели и репу, конопляное масло, перловку и квашеную капусту. Молоко, масло и сметану. И суп (более густой вариант - похлебка), как основная еда из этих самых продуктов.
Так что нашему семейству супы на генетическом уровне прописаны.

[Azzaz]

Супы прописаны всем, а тем более и в средиземноморской диете . Все о ней говорят, но никто не знает, что это такое на самом деле. Это миф врача, который Плохо ( как потом оказалось) лечил одного из президентов Америки . Из той же серии, что вино полезно для здоровья : пейте кагор, яйца вредны, масло сливочное тоже , ну и прочие коммерческие штучки и проплаченные исследования. Мы всю жизнь едим супы ( а они разные бывают ) и пьём бульоны ( что издавна считалось лекарственной пищей , при чем Не обязательно мясные!)

[Natasha22]

от супа или бульона никогда тяжести не бывает. от мяса бывает, от жирного бывает, от кофе.

Как завещано предками, стопка водки в обед - богоугодное дело.
Именно потому, что спирт поможет расщеплению сьеденных за обедом жиров.
Примерно также работает масло при добавлении в овощной салат (помидоры, огурцы, капуста) витамины группы А и В являтся жирорастворимыми, и потому без жиров в виде масла бесполезно пропадают. А стопочка или бокал вина помогут и с этими жирами справиться - к полному удовольствию и пользе потребителя.
Особая статья грибы - болтовня про содержащийся в них белок, заменитель мяса - полная ерунда в том смысле, что белка там навалом, но этот растительный белок абсолютно не усваивается организмом человека. Но алкоголь улучшает проницаемость клеточных мембран, и кое-что из грибов таким образом в организм попадает. Особенно часто - яды и прочая усвоенная грибами дрянь. Если вы не уверены в ваших грибах - есть их под рюмку водки не следует.
Средиземноморская диета - это прежде всего сбалансированный комплекс из животного и растительного белка с ограничением тяжелых жиров и сахарозы. Сало при всей его полезности и вкусноте в него не входит.
Это морская белая рыба, морские, миль пардон, гады, овощи всех сортов в виде салатов, оливковое масло для овощей, нежирное мясо, и алкогольные вина, коньяки и прочие кальвадосы - при условии, что конкретно ваш организм потребляет все это без негативных последствий в тех обьемах, которые вам нравятся. Сладости - фруктоза только из фруктов, а не из сахара.
Раз в день суп - почему нет. Опять же если это не вызывает у вас панических атак от осознания непоправимого разрушения тем самым вашего любимого организма.
В смысле - если я делаю то, от чего я получаю удовльствие - это неправильно. Живут не для радости (с). Надо умерщвлять плоть, тогда это правильно и полезно.
На этот счет есть и иные мнения.
-----------------
Все, что мне нравится - или мне это вредно, или я от этого толстею, или я от этого беременею (с).

[Chouquette]

В Греции если кто простудился варят лимонный суп - авголимоно. Сама не варила, но идея интересная

[Mashoulia]

Natasha22, очень интересно Вас читать!
Добавлю - у меня супруг на такой "диете" 35 лет из 40 и не любит мясо. Mои супы туда вполне вписываются - минестроне/ писту/ луковый/ всякие там крема из крессона/ цветной капусты/ морковки/ гороховый с копчёной солью вместо рёбрышек

Chouquette, такого зверя не знала, обязательно попробую!

[Ptu]

Да бульон можно сварить из чего угодно.
Маман наверное ищет аналог ребрышкам https://ru.depositphotos.com/stock-p...%80%D0%B0.html
Это plat de côte - и бульон сварите и еще мяса может дофига остаться. Я иногда срезаю излишки.

А вообще в наше кризисное время суп сварить можно из любого каркаса, от кролика до говядины. Я часто просто на любом мясе срезаю кости если есть. Или наоборот срезаю мясо а каркас либо сразу в суп идет, либо замораживаю. Из баранины тоже каркас отлично на харчо
Плюс скороварка - наше Фсе. От фасоли для винегрета до супов и бургиньона.
Чтобы мясо твердело при варке тут Маман путает. Мясо твердеет первые несколько минут готовки , когда белок сворачивается. Но бульон то вы не варите полчаса, на него нужно гораздо больше времени. Но в скороварке раза в два быстрее.

[alfi]

Плюс скороварка - наше Фсе.

Но в скороварке раза в два быстрее.

ППКС

[Roupy]

Ну не уверена, что на русском языке можно говорить о супе из « каркаса». Наверное, скорее из остова, из костей. А так да, бульон неплохой получается и даже из костей запечной курицы или утки. Его и для готовки не только супа можно использовать.

[alfi]

Ptu,
так как некоторые начинают стебаться ,
я поняла ваше

сварить можно из любого каркаса

это carcasse de poulet и не только

[Azzaz]

Ptu,
так как некоторые начинают стебаться ,
я поняла ваше

это carcasse de poulet и не только

Да все поняли
Язык , как любое живое явление, развивается , но не все « грамотные» об этом в курсе и как всегда зафлудерастят тему. В интернете :
«Набор костей, который остается после разделки тушки, является куриным каркасом. Он используется для изготовления кормовой муки и фарша.»

[vetka-ferney]

A как вы варите в скороварке?
У меня раньше была скороварка а-ля кастрюля с винтовой крышкой. Я сначала доводила до кипения, снимала пену и потом закрывала. Но от старости резинки потрескались и скороварка отправилась на свалку.
Потом у меня была мультиварка-скороварка, но в ней не удавалось довести до кипения с открытой крышкой, а если закроешь до снятия пены, то все, бульон будет мутным.
На днях купила (еще не получила) мультиварку-скороварку "Ninja", в ней есть опция под давлением и без давления, вот надеюсь, что в ней бульоны можно будет варить, не упражняясь в переливании из кастрюли в мультиварку и т.п.

[Roupy]

vetka-ferney, я холодны варю в скороварке, да , довожу до кипения, снимаю пенку, кладу луковицу и морковку и закрываю крышку. И на маленьком нагреве конфорки. Если варить не так долго - будет просто бульон. ( резинки и прокладки - все меняется, все продаётся для разных моделей. )

[Natasha22]

Набор костей, который остается после разделки тушки, является куриным каркасом

давеча попробовала сварить бульон из костей магазинных копчено-жареных курей. Ну, тех, что продаются в отделах готовых полуфабрикатов, типа креолки цвета шоколада. Получился легкий вкусный бульон с ароматом копченостей.
Из костей индюшки выходит ну совсем уж диета, годится только для разбавления плотного костного бульона, если тот уже совсем жирный, и невозможно его употреблять без купажирования.
Вспомнилось дискуссия с шефом в ресторане в Бордо, куда с группой русских промышленников занесло меня на обед. Пришлось переводить. Наши дружно затребовали всем суп! Явился шеф, удивленный обьемом заказа.
Обьясни ему - Борщ! Рассольник! Ботвинья - блестнул старинной эрудицией самый возрастной дядя с Урала.
Шеф изумленно выслушал пожелания заказчиков, и тихонько мне сообщил, что такой бадьи, чтоб приготовить боржчь на всех сразу у него в хозяйстве не найдется. Может предложить суп-пюре. Поварята справятся быстро. Йес, йе, йа, йяволь! бистро! бистро! загалдели делегаты. Спроси, водка у него есть?
Погодите с водкой, борщей не будет, супы только пюре. Народ скис, и начал бормотать под нос эпитеты в адрес французской кухни. Переводить я не стала, но шеф все понял без перевода. В отместку он заявил - супы придумали, когда семья большая, и было нечего есть - кидали в ведро воды кусочек костей с мясом, остатки овощей, картошки, зелени, кипятили - лишь бы было что по тарелкам разлить. Ни вкуса, ни насыщения. Это я тоже переводить не стала, хотя адрес той территории-родины супов он не назвал.
Но эта точка зрения на супы не столь далека от истины.

[Roupy]

Natasha22, на таком бульоне очень хорошо тыквенный суп - пюре. ( один из немногих, что у нас в семье прижился). Он вообще с копчёностями готовится, но я всякие солёные копчености стараюсь минимизировать. А кур этих копченых муж вынужден покупать на обеды на работе. Часть они с’едают, часть домой привозит. Вот и изощряюсь.

[Azzaz]

Про супы Не ново и Смешно))

[vetka-ferney]

( резинки и прокладки - все меняется, все продаётся для разных моделей. )

Где купить резинку на скороварку советского производства 30летней давности?

[vetka-ferney]

В отместку он заявил - супы придумали, когда семья большая, и было нечего есть - кидали в ведро воды кусочек костей с мясом, остатки овощей, картошки, зелени, кипятили - лишь бы было что по тарелкам разлить.

Большая часть домашней еды, доступной нашим европейским предкам на протяжении многих веков как раз соответсвует этому описанию: и пот а фе, и рататуй, и пицца (с той разницей, что не в кастрюлю, а на кусок теста).