Про рыбу

[Sasa]

Рыба крупная, на 2 кг. Как его приготовить? Тушить в сметане? Запекать?

Уже наверно поздно советовать.....
Но я его больше всего люблю просто пожаренным.
В принципе , жаренную рыбу я неочень, но эта, как камбала , на мой взгляд, хороша именно жаренная.
Если вам не на праздничный стол, то можо просто порезать ее на куски и жаритьтак, возни куда меньше да времени.

[MARGOO]

Спасибо всем за советы. Карп уже в духовке.
Решила его запечь (хотя, сама люблю больше жареную рыбу) т.к. резать на куски такого красавца стало жалко. Внутрь засунула щавель, всерзу "одела" карпика в щавелевый соус (чеснок, щавель и сметана), положила в самый большой противень, сверху прикрыла стеклянной формой (получилось не плотно) и он у меня уже с час на 165С томится.
Потом расскажу что и как получилось.

двухкилограммового нужно не меньше часа в духовке

Думаю, что даже больше продержу. В конце готовки до корочки запеку.

Если вам не на праздничный стол,

Да, гостям, хоть и не праздник.
Как же я люблю камбалу! Вот ее я знаю как готовить. А карпа в первый раз делаю.

[MARGOO]

Карп получился очень вкусный, запах тины и ила отсутствовал, за счет того,ч то он был больши, количество костей было не большим и они были крупные.
Пришлось обстричь хвост чтобы карп поместился в самую большую, имеющуюся дома форму.

[alfi]

очень аппетитно !
меня кости никогда не смущают , когда приготавливаю

[Vivian]

MARGOO, класс! Что-то тоже захотелось запечь цельную рыбу в духовке. Нужно сходить за своей любимой дорадой, давненько не брала.

[alfi]

Что-то тоже захотелось запечь цельную рыбу в духовке. Нужно сходить за своей любимой дорадой, давненько не брала.

и я

[Azzaz]

Как же я люблю камбалу! Вот ее я знаю как готовить. .

а как ещё можно ? Кроме как обвалять в муке с солью и поджать? Я только так умею

[Marine Saf]

MARGOO, какая аппетитная рыбка!

[MARGOO]

Azzaz, еще не плохо запечь ее в духовке, если камбала крупная, то она жирная и сухой при запекании не получится.
Но я предпочитаю камбалу в жареном виде.
А вот навагу лучше только жарить.
Marine Saf, у самой слюнки текут. На пятерых ее и уговорили. Голова трем курам досталась, как и хвост. Они тоже довольные остались.

[Marine Saf]

MARGOO, а я люблю голову :-)

[Azzaz]

MARGOO, спасибо! Я никогда не запекала, боялась, что пересушу, и будет как подметка. Я не люблю портить продукты )

[Ptu]

А я люблю из голов и хвостов ушичку варить. А запекаю без головы и хвоста. Рыба не засохнет, если ее долго не держать, некрупной рыбе вообще достаточно получаса. Ну а уж есои все равно не хочется корку на рыбе по недосмотру - так накройте рыбку дольками помидоров. Или лимона, или и того и другого. Ну или в конце концов можно и фольгой накрыть. А потом снять, или не снимать, тут уж по вкусу.
А вот соусом я не очень люблю в духовке поливать, зачем его жарить? Пусть рыбка сама покроется золотистой корочкой. А отдельно щавелевые суос будет самое то!

[MARGOO]

Azzaz, не за что. Я жила у океана и несколько раз в неделю приходил катер с рыбаками, у причала был ларек, в котором ее тут же и продавали (очередь выстраивалась приличная), мы покупали парную камбалу, навагу и не только. Камбала по размеру как пара больших мужских ладоней, в меру жирная, ну очень вкусная.
А запекали ее в фольге. Можно и в пергаменте кулинарном.

А я люблю из голов и хвостов ушичку варить. А запекаю без головы и хвоста. Рыба не засохнет,

Я размышляла по этому поводу, но запекла таки с головой чтобы было красиво.

[Roupy]

У меня за валялись " рукава" для запекания. Привезла из России, да как- то не пошло, нечего особо было запекать мясного. А сейчас нашла и использую для рыбы. Идеальный вариант получаеться. Сочнее чем в фольге и главное можно " контролировать процесс ". Очень советую. Кстати, последний раз я рыбу запекала вместо лимона с крыжовником и красной смородиной, понравилось, рекомендую. А у меня вопрос- когда- то давно попадался рецепт приготовления форели в зеленом чае. Но не могу найти. Никому никогда такой рецепт не попадался, случайно?

[dada]

"Рыбная тетушка" при покупке congre (морского угря) и креветок сказала: "А панцирь креветок не выбрасывайте. Час ( или больше) потушите вместе с морковкой и луком-шалот, можете piment добавить, налейте немного белого вина, потушите еще. Солить-перчить ни в коем случае не надо.
Потом его процедите ( наплевать на морковку с луком) и заправьте мукой для густоты - и получится отличный соус для вашего угря. "

Странная идея, подумала я, но попробовала. Действительно, очень интересный соус, с резким запахом, который хорошо сочетается с довольно резким вкусом угря.
Если не заправлять мукой - получится концентрированный бульон, который можно заморозить в кубиках и доставать потом по надобности.
Принцип готовки панцирей - вот как тут дядечка рассказывает: https://www.youtube.com/watch?v=QTDVfMW0kBI

Панцири были переполнены жидкостью, которую надо было "выдавить", и я процеживала не через сито, а через... картофеледавилку - такой пресс с довольно мелкими дырками; получилось быстро и удобно.
Муку, наверно, можно заменить какими-то размолотыми вареными овощами для густоты, но еще не экспериментировала.

Тетушка говорит, что такого рода соус можно готовить из чего угодно, замахала на меня руками, когда я сказала, что выбрасываю ракушки мидий ("там столько всего вкусного!" - хм). Понятно, что то же можно сделать из любых рыбных хвостов-голов, кроме maquerau (скумбрии).

[Boulogne]

можно сделать из любых рыбных хвостов-голов, кроме maquerau (скумбрии).

Заинтриговали... А чем maquereau не угодил? Я как раз летом делала из него rillettes и думала, что головы можно для бульона использовать (но не стала).

[Dude]

"Рыбная тетушка" при покупке congre (морского угря) и креветок сказала: "А панцирь креветок не выбрасывайте. Час ( или больше) потушите вместе с морковкой и луком-шалот, можете piment добавить, налейте немного белого вина, потушите еще. Солить-перчить ни в коем случае не надо.
Потом его процедите ( наплевать на морковку с луком) и заправьте мукой для густоты - и получится отличный соус для вашего угря. "

Из голов и панцирей креветок напрашивается soupe de crevettes

[dada]

Dude, а есть любимый рецептик? Я посмотрела в инете , их столько разных.
Но вообще для супа из креветок нужны креветки, а для соуса - нет, это производство из "отходов". Мне вообще идея понравилась: я люблю соусы, но готовить их совсем не умею, а магазинные не покупаю: туда столько всего неправильного кладут, и чем они вкуснее ( магазинные), тем с большим подозрением я к ним отношусь.

[dada]

А чем maquereau не угодил?

Я тоже удивилась, так как она со всего прилавка только головы maquereau не признала годными для супа, сказав, что вкус специфический ( хотя в интернете я увидела рецепты из целых рыбин скумбрии: может, на любителя?). Раньше она несколько раз мне делала суповые наборы из голов, скелетов ( которые остаются, когда ее просят филе нарезать) и обрезков, и надо сказать, что она рыбу дорогую и мясистую для этого дела брала ( наборы отдавала бесплатно, то есть дело было именно во вкусе).
Я прислушиваюсь к ее советам: она так вкусно рассказывает, что сама слюну сглатывает, и вообще мне нравится прикасаться к ее знаниям, хотя я не всегда всё запоминаю.

А так безголовую maquereau есть нужно: она постоянно в топ-пятерке самых полезных рыб ( стоит при этом копейки).

[Boulogne]

dada, я, когда варила maquereau для рийета (-ов?), то бульон (вода, белое винт, рыба без голов, но целиком, специи) получился совершенно потрясающе вкусным! Я потом в него закинула горсть некрупных венерок и получился супчик на закуску

[dada]

Boulogne, я при случае уточню у нее про головы maquereau .

[Croissant]

А так безголовую maquerau есть нужно: она постоянно в топ-пятерке самых полезных рыб ( стоит при этом копейки).

Я люблю практически любую рыбу, в том числе maquerau. Однако, эта рыба довольно жирная, кажется странным, что она в пятерке полезных. Не поделитесь ли, на основании каких критериев составлялся рейтинг ?

[Boulogne]

Croissant, омега 3? Рыбий жир?

[Croissant]

Croissant, омега 3? Рыбий жир?

Аааа, вот оно что !

[dada]

эта рыба довольно жирная, кажется странным, что она в пятерке полезных. Не поделитесь ли, на основании каких критериев составлялся рейтинг ?

А я не помню. Она часто в компании с сардинами и селедкой.
Если заинтересовались и будете искать информацию, задайте в поиске помимо прочего ( про Омегу3, graisses saines, tension artérielle) еще критерий безопасности ( la quantité de mercure): этому вопросу сейчас уделяется большое внимание , и по этому критерию некоторые виды рыб вообще лучше в рот не брать, а некоторые другие мало вбирают себя тяжелые металлы ( в теме тут уже об этом говорили). Еще пара критериев, которые пока практически на мне никак не отозвались, - что ест рыба (плохо отзываются о тех, кто с дна все без разбора подбирает) и находится ли она ближе к началу или к концу пищевой цепи ( хуже в этом отношении те крупные рыбы, что в конце).

И я ее не назову нащу местную скумбрию "жирной". Да, она считается poisson gras (от 5 до 12 проц жиров) по сравнению с poisson maigre ( от 1 до 4), но ее же несколько видов, и вот на нашем прилавке она довольна тощая.

[Azzaz]

дамы, расскажите мне про палтус как вы его готовите?

[Croissant]

А я не помню. Она часто в компании с сардинами и селедкой.
Если заинтересовались и будете искать информацию, задайте в поиске помимо прочего ( про Омегу3, graisses saines, tension artérielle) еще критерий безопасности ( la quantité de mercure): этому вопросу сейчас уделяется большое внимание , и по этому критерию некоторые виды рыб вообще лучше в рот не брать, а некоторые другие мало вбирают себя тяжелые металлы ( в теме тут уже об этом говорили). Еще пара критериев, которые пока практически на мне никак не отозвались, - что ест рыба (плохо отзываются о тех, кто с дна все без разбора подбирает) и находится ли она ближе к началу или к концу пищевой цепи ( хуже в этом отношении те крупные рыбы, что в конце).

И я ее не назову нащу местную скумбрию "жирной". Да, она считается poisson gras (от 5 до 12 проц жиров) по сравнению с poisson maigre ( от 1 до 4), но ее же несколько видов, и вот на нашем прилавке она довольна тощая.

Спасибо за разъяснение.
Да, поэтому сом, например, считается достаточно загрязненной рыбой.

Касательно скумбрии, то как раз та, что более тощая, по-моему, несколько уступает по вкусовым качествам более жирной.

[Dude]

Dude, а есть любимый рецептик? Я посмотрела в инете , их столько разных.
Но вообще для супа из креветок нужны креветки, а для соуса - нет, это производство из "отходов". Мне вообще идея понравилась: я люблю соусы, но готовить их совсем не умею, а магазинные не покупаю: туда столько всего неправильного кладут, и чем они вкуснее ( магазинные), тем с большим подозрением я к ним отношусь.

Для супа из креветок креветки опциональны А головы и панцири креветок нет. Вы все правильно описали, мне понравилась идея использовать пресс, я давлю креветочные панцири через крупное сито.
То что у нас дома подразумевается под креветочным супом это модификация soupe de poissons provençale. Это наш любимый суп и давным-давно мы заказывали этот суп в ресторанах. Потом мы стали покупать готовый в магазинах, а далее начали делать сами и с тех пор в ресторанах и тем более магазинный уже кажется невкусным. Вместо протирки рыбы протираются остатки креветок. Креветки вынимаются после пары минут варки чистятся и мясо креветок оставляется на столе а панцири и головы скидываются обратно в бульон и долго варятся. Затем панцири протираются через сито. И в самом конце в негорячий бульон очищенное мясо креветок забрасывается обратно.
Сroûtons делаются из подсушенных ломтиков белого хлеба а sauce rouille комбинируется из составляющих по моему вкусу - с добавкой азиатского соя соуса.
А вообще лучший суп получается из комбинации и креветок и рыбы только в отличии от классического помимо протирки мы в самом конце еще добавляем припущенные небольшие порционные кусочки рыбы или креветки.

[dada]

Dude, спасибо за описание. Значит, в креветочном супе овощей и других ингредиентов нет? Я смотрела на этот свой бульон и думала, что же я могу туда положить, так и не придумала с непривычки. Видится что-то вроде проростков сои , пальма или какие-нибудь листья.
Про соус rouille не знала, только после ваших слов посмотрела, что это такое. Он в супе размешивается или его с хлебом едят?

[Dude]

Dude, спасибо за описание. Значит, в креветочном супе овощей и других ингридиентов нет? Я смотрела на этот свой бульон и думала, что же я могу туда положить, так и не придумала с непривычки. Видится что-то вроде проростков сои , пальма или какие-нибудь листья.
Про соус rouille не знала, только после ваших слов посмотрела, что это такое. Он в супе размешивается или его с хлебом едят?

Есть и протертые овощи и др компоненты но самое сложное правильный бульон. Соус бросается в порционную супницу перед едой по принципу Дж Бонда слегка размешивается но не растворяется , на него сухарики. Народ обычно забрасывает все сухарики но мне нравится по одному, они не намокают и остаются хрустящими.