Про рыбу

[Ptu]

Мне вполне для рыбы неплохо идет лимонный сок, и если запекаю с овощным жюльеном, то всегда добавляю тонко нарезанные томаты. Томатная и лимонная кислота волне хороши к рыбе.

[Nathaniel]

gewurtz-ем я всё рыбное дело порчу

И наоборот О вине именно для готовки рыбы, я думаю, всё-таки уместнее говорить тут. А просто о винах темы есть, и не одна.

Его я видела в супермаркете, но поскольку сама не покупаю, не помню.

А поняла, о чём Вы. Я тоже такое не покупаю, поэтому пыталась вспомнить, что видела на кухне у других.

[dada]

Мне вполне для рыбы неплохо идет лимонный сок,

Вы готовите с ним?

[Iryna13]

Я использую лимонный сок,а лучше дольки лимонов, только с лососевыми. Для более нежных сортов рыб с более деликатным вкусом,лимонный сок не подходит. ИМХО

[ulitochka]

А мне она показалась никакой, безвкусной какой-то, хотя печень трески я люблю, правда в консервах. А вот запашок в квартире пару дней стоял такой. что жарить ее мне больше расхотелось, хуже, чем от скумбрии, хоть жарила с открытым окном и вытяжкой. Тоже начитавшись про полезности, в следующий раз попробую сначала отварить, а потом нахимичить чего-нибудь с соусами.

Попробуйте приготовить в духовке на водяной бане печень налима так же, как и foie gras. Вот простой рецепт: http://www.marmiton.org/recettes/rec...tte_80342.aspx

[lotos111]

ulitochka, спасибо, буду пробовать. Мне, кстати, где-то в инете попадалось про паштет, что очень вкусно.

[dada]

ulitochka, какой интересный рецепт! Я попробую!
Только он в печке, не на пару вроде.

[Virgula]

dada, попробуйте морского петуха (grondin), у нас его здесь как гуталину, покупаю часто. Мне он нравится. Чешуи нет, выпотрошить нетрудно. И костей в нем немного. Только я его не на филе для жарки разделываю, а парю или отвариваю кусками или целиком. Не такой жирный, как дорада или барабулька.

[dada]

попробуйте морского петуха (grondin),.... И костей в нем немного.

Так ведь вроде только что его раскритиковали ( на предыдущей странцие)? Разные петухи? Теперь из любопытства поищу.

барабулька.

Смешное какое название. Ваша барабулька - красная и по размеру , как дорада: Rouget https://fr.wikipedia.org/wiki/Rouget? Или мелкая серая : rouget de vase https://fr.wikipedia.org/wiki/Mullus_barbatus ? Если красная rouget, то я ее знаю. А мелкую серую не видела. Я заметила, что мелкой рыбы в нашем отделе немного - видов пять, и всегда одинаковых : наверно, спросом не пользуется.

PS: Rouget, говорит википедия, - это общее название для четырех десятков видов. Полное название на этикетках у нас не пишут, если только одна разновидность представлена на прилавке, пишут только первое слово. Поэтому я и думаю, что в разных регионах под одним названием едят разную рыбу, особенно если она из разных стран приехала.

[Small_birdie]

Может, винную тему откроем? Будем новообретенными знаниями делиться и корифеям внимать. Очень такая подходящая для французского форума тема. Или есть уже?

Конечно же, такая есть. Как на инфрансе её могло не быть? Как всегда, все переругались со всеми в битве за звание самого-самого знатока, и тему прикрыли :-).

[Oksy75]

почему закрыли ?
Вот тема про вино
http://www.infrance.su/forum/showthread.php?t=9183


Гевюрц тоже считаю к рыбе не подходит.
Но если автору нравится - это главное !

[Соседка]

Начиталась вчера вас тут и приготовила лосося... на сухой чугунной сковородке . Самое странное то, что готовила со шкуркой, а она как-то стала совсем незаметной, и мы ее съели вместе с рыбкой. Вкусноо! Уж, не знаю, из-за шкурки, которую обычно заранее снимала, или из-за сковородки. Но результат интересный. Без специй, без ничего. Потом только соус из баклажанов в тарелке.
Корки пережаренной не было, так что никаких канцерогенов. Рекомендую.

[dada]

Вкусноо!

Я тоже очень люблю лосося. Но на сухой сковородке не пробовала.

Без специй, без ничего.

Я часто только потом, на готовую рыбу , уже добавляю соус. "Русским" методом, когда рыба томится под сметаной-майонезом или другой "шубой-шапкой" я больше не запекаю.

[Small_birdie]

почему закрыли ?

Я так запомнила почему-то, потому что баталии не шутку были. Возможно даже, не в этой конкретно теме, но о вине.

[Virgula]

dada, надо один раз попробовать, чтобы составить собственное мнение. На вкус и цвет, как говорится... Петухи у нас здесь очень дешевые, не знаю, как у вас. Только мой совет: выбирайте помельче: чем крупнее, тем больше риск найти внутри глистов.
Барабулькой я называю красного rouget barbet.

[dada]

Гевюрц тоже считаю к рыбе не подходит.

Да нет, конечно. Просто пить вкусно.

[dada]

Virgula, а ваш петух так выглядит? http://www.infrance.su/forum/showthr...post1060973012
Я попробую. Про глистов передернуло. Отдельная тема.

Rouget barbet выглядит , как на нашем прилавке, знакомая рыба.

[Соседка]

dada, а я, кажется, поняла, почему Вам вкусно. Объясню. Дело в том, что китайцы вывели "формулу": в течение одного приема пищи мы должны ощутить все вкусы - сладкий, соленый, горький, кислый. Благодаря этому приходит чувство насыщения.
Гевюрц сладковатый, а у рыбы совсем несладкий вкус. Это то же самое, что и в нашем салате "селедки под шубой". Все его любят. А все благодаря именно этому контрастному сочетанию вкусов.

[dada]

в течение одного приема пищи мы должны ощутить все вкусы - сладкий, соленый, горький, кислый.

Забавно.
Но вообще-то да, я очень люблю контрастность в еде ( и не только).

[Virgula]

Virgula, а ваш петух так выглядит? http://www.infrance.su/forum/showthr...post1060973012

Да, хотя бывают не только красные, но и серо-буренькие . Последние на вкус пожирнее.

[ferina]

dada, попробуйте морского петуха (grondin), у нас его здесь как гуталину, покупаю часто. Мне он нравится. Чешуи нет, выпотрошить нетрудно. И костей в нем немного. Только я его не на филе для жарки разделываю, а парю или отвариваю кусками или целиком. Не такой жирный, как дорада или барабулька.

Сегодня попробовала вашего "петуха" в своем любимом исполнении : котлетки.
Обычно котлетки готовлю из сочетания судак+палтус. Судака здесь купить крайне трудно, поэтому всегда ищу замену.
Результат grondin+fletan - очень понравился. Советую

[dada]

"петуха" в своем любимом исполнении : котлетки.

Расскажите, пожалуйста, как делаете, как расправляетесь с мелкими костями, какие части рыбы в дело идут , зачем два вида рыбы мешать и вручную ли размалываете или миксером или мясорубкой. Я котлеты всякие люблю, но из рыбы не очень получаются, дочка забраковала.
П.С.: я недавно покупала судака, кг неразделанной рыбы стоит больше 18 евро, то есть "мясо" под 30 будет. Мне бы было жалко его на котлетки пускать.

[Azzaz]

dada, из судака получаются отличные котлеты. Кстати, из лосося тоже отличные. Мешать как хотите можно. Миксером перерубите мясо или мясорубкой. Ну а дальше, как с обычным мясом/курицей. Можно готовить на пару или на сковороде, или в духовке. Вкус будет разный. 100 процентный выход продукта из "мяса" ) даже за 30.

[ferina]

Расскажите, пожалуйста, как делаете, как расправляетесь с мелкими костями, какие части рыбы в дело идут , зачем два вида рыбы мешать и вручную ли размалываете или миксером или мясорубкой. Я котлеты всякие люблю, но из рыбы не очень получаются, дочка забраковала.
П.С.: я недавно покупала судака, кг неразделанной рыбы стоит больше 18 евро, то есть "мясо" под 30 будет. Мне бы было жалко его на котлетки пускать.

Я не воспринимаю никакие кости (даже мелкие!), поэтому нещадно вырезаю их ножичком (они расположены посередине филе, т.е то, что пальчиком чувствую, то и вырезаю без сожаления...)
Делаю так : всегда использую две разновидности рыбы (о предпочтениях писала выше). Соотношение 50х50. Лук репка - много, петрушка -много, чуть сок лимона, 1 яйцо, чуть домашних молотых сухарей (можно заменить отрубями). Могу добавить по настроению - сладкий перец, чеснок, карри и т.д.
Рыбу-базу ( не палтус-флетан!!!!) - перемалываю погружным блендером вместе с луком, петрушкой и другими составляющими.
Получается тонко перемолотое пюре.
Палтус-флетан режу на небольшие кусочки, 1х1 см или полосками (вкуснее!)
Перемешиваю вместе с пюре. Мокрыми руками формирую котлетки и обжариваю на оливковом масле.
Пробовала также делать в маленьких формочках для кексов, запекая в духовке.Тоже очень вкусно и диетично.
Получаются очень сочными. Фото в процессе производства (зеленый- это прокрученная рыба ) и результат.

[ferina]

dada, из судака получаются отличные котлеты. Кстати, из лосося тоже отличные. Мешать как хотите можно. Миксером перерубите мясо или мясорубкой. Ну а дальше, как с обычным мясом/курицей. Можно готовить на пару или на сковороде, или в духовке. Вкус будет разный. 100 процентный выход продукта из "мяса" ) даже за 30.

Абсолютно не покупаю сейчас лосось. После просмотра какой-то передачи про выращивание. Только дикая рыба. Или дикий лосось из Аляски, копченый.

[dada]

Azzaz, ferina, большое спасибо за советы.
ferina, оригинальный рецепт с "зеленой базой", а как вкусно выглядит!
Обязательно попробую.

А я сегодня дикую daurade grise запекла. Получилась "никакая", хотя обычно это беспроигрышный вариант. Куплена была не по сниженной цене. В общем, раз на раз не приходится.

[BYU]

Девушки, а как вы готовите рыбу sole ? Я ее всегда жарю с кожей (без чешуи). И всегда с помидорами черри и сухим чесноком. А как вы?
Очень люблю котлеты из филе любой белой рыбы напополам с фаршем из кальмара, плюс, репчатый лук. Все это мелю, солю, перчу.

[dada]

напополам с фаршем из кальмара

А разве кальмара можно размолоть до фарша?

[Roupy]

Я сейчас, в сезон свежих орехов, делаю сациви с рыбой. ( лосось в основном. Я все же покупаю, несмотря на передачи). Вкусно- слов нет. Как говорят в нашем городе в России " ум отъешь" ). Очень советую.

[dada]

сациви с рыбой.

Да,наверно, это вкусно - рыба с соусом из грецких орехов. Что еще кладете?