#151
06.03.2004, 14:51
Последний раз редактировалось Ona; 24.08.2006 в 04:40..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 04.03.2004
Откуда: 92
Сообщения: 2.502
|
ТЕСТО И ФАРШ ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ Привет Julietta, пельмени конечно супер блюдо, но их приготовление в одиночку это просто галеры, я тут недавно делала вареники, так чуть не умерла... Значитца так: простое тесто: 700 грамм муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли. яйцо смешать с подсоленой водй, замесить тесто и оставить на 10 мин прикрыв полотенцем яичное тесто: 400 грамм муки, 2 яйца, 1,2 стакана воды. ОДно яйцо смешать в водой, добавить еще одинжелток, соль. сделать в муке углубление, влить туда смесь и положить взбитый белок. осторожно вымешать тесто, обсыпать мукой, дать полежать 10 миню нежное тесто: 700 грамм муки, 1 1/2 стакана воды, 2 яйца, 1 стложка растопленного сливочного масла, соль. воду влить в муку. предварительно в жидкость следует добавить слоь и яйцаю потом прибавить масло и замесить мягкое тесто. дать ему постоять полчаса, как следует вымесить посыпая мукой. Начинка для пельмешей: фарш сибирский: 2 луковицы, 300 грамм жирной свинины и 200 грамм куриного филе фаршем, соль перец русский: 600 грамм жирной говядины или 400 грамм постной и 200 грамм свинины фаршем, 2 луковицы соль перец. Оьычно я всегда этот фарш для пельменей беру. украинский: 600 грамм жирной свинины, 2 столовые ложки горячего бульона из кубика, 1 желток сырого яйца, 2 луковицы соль перец тесто следует раскатывать тонко и плотно защипывать, иначе начинка станет сухой и из нее вытечет сок. чтобы тесто не прилипало, когда ты его раскатываешь, посыпай поверхность стола мукой. Удачи
__________________
Personne n'est aussi vide que celui qui n'est rempli que de lui même. (Whichcate). |
|
|
#152
03.07.2004, 22:31
|
||
Дебютант
|
Какие должны быть русские пельмени во Франции. [Ищу какая длжна быть разкладка, прмерная цена, форма и т.д]
Приветствую Всех!!!
Подскажите пожайлуста, поподробнее про пельмени. Какую лучше выбрать форму, (вес, размеры,сколько грамм на порцию) и примерную цену, если можно рецепты приготавления, в каком бульоне варить? И т.д. С уважением, Atlantic. |
|
|
#153
03.07.2004, 23:35
Последний раз редактировалось Ona; 24.08.2006 в 04:27..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
|
ВЕСЬ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ История пельменей В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра "Песни про пельмени", где эпиграфом стояли строки: Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени; в таком же шутливом стиле было выдержано более 20 строф, в которых воспевалось это вкусное блюдо. Итак, что же это за блюдо, популярность которого так высока? Версии происхождения пельменей Версий происхождения российских пельменей более чем достаточно. Одна из них, о появлении пельменей в России посредством монгольского завоевания, основанная на признаках блюда, близких к китайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления. В пользу этой версии выступает тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса. Происхождение слова "пельмень" В этимологическом словаре А.Г. Преображенского приводится слово "пельмень", звучащее как пельнянь. Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья - пермяки и удмурты - так и назвали блюдо "пельнянь", означающее "тестяное ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб"). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в "пельмянь" и далее - в "пельмень". Пельменные традиции Пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится - 45%, баранину - 35% и свинину - 20%. От уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских. Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей. Особенности приготовления пельменей Тесто для пельменей Тесто для пельменей замешивают из муки и яиц, иногда с добавлением небольшого количества молока или воды. Такое сочетание продуктов дает возможность очень тонко раскатать готовое тесто, а замечено, что чем тоньше оно раскатано, тем пельмени вкуснее. Помимо прочего, такая рецептура обеспечивает его прочность, при которой начинка успевает свариться, а тесту не расплыться при варке. В старину пермяки-уральцы добавляли в тесто яйца куропаток, а в степных районах Южного Урала - яйца стрепетов, дроф или перепелок. От таких добавок пельмени, конечно, приобретали еще более своеобразный вкус. Виды пельменей В русской кухне существует очень много разновидностей пельменей, отличающихся друг от друга начинками и формой. В качестве начинок используются мясо различных сортов (говядина, свинина, медвежатина, оленина). Наиболее вкусными считаются пельмени с начинкой из разных сортов мяса. Хороши также пельмени с рыбой, с курицей, с грибами, разными овощами. Сибиряки добавляли в начинку - перед тем как заложить ее в пельмени - тертый лед (или ледяную воду), а затем выставляли на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить и в готовом виде мясо остается нежным и сочным. Подготовленные пельмени укладывают на доски, посыпанные мукой, и выносят на мороз. После того как они полностью замерзнут, их ссыпают в чистые полотняные мешки и хранят на холоде. Приготовленный таким образом пельмень приобретал ту загадочную морщинистость, которая делает его похожим на ушную раковину. Как лепить пельмени Настоящие пельмени готовят вручную: раскатывают небольшие круглые лепешки из теста и вкладывают начинку (чайную ложку) для каждого пельменя в отдельности. Начинка, положенная в центр тестяных кружков, хорошо и удобно обтягивается, пальцем слегка надавливается по центру и получает форму пухленьких полумесяцев, концы которых легко соединяются, придавая пельменю его классическую форму. И никаких обрезков! В некоторых кулинарных книгах рекомендуют разрезать раскатанный лист теста на квадратики, чтобы избежать обрезков и сэкономить время. Если вид и вкус пельменей для вас - не главное, смело беритесь за нож. Если же вы относите себя к гурманам и ценителям, то заготовки для пельменей лучше делать с помощью стакана: тонко раскатать тесто и вырезать из него кружки стаканом или рюмки. Такой способ приготовления близок к классическому. Обрезки же можно использовать на лапшу. Когда пельмень превращен в "ухо", его можно либо тотчас же отваривать, либо замораживать и заготавливать таким образом впрок. В Сибири пельмени обычно делали в огромных количествах и замораживали впрок. Отправляясь в дальнюю дорогу, таежник обязательно брал с собой целый мешок окаменевших пельменей. Стоит развести костер и бросить их в закипевшую воду, как через несколько минут будет готов вкусный обед. Есть такая старинная шутка: хозяйка кладет в один из пельменей вместо начинки какой-нибудь предмет, например пуговицу. Считается, что тот, кому достанется этот пельмень, будет счастливым. Как варить пельмени Подготовленные пельмени отваривают в горячей подсоленной воде, с добавлением лука (можно вместе с шелухой, если она сухая и чистая) и лаврового листа. А еще лучше - отваривать пельмени в костном мясном бульоне или, отварив их, опускать в такой горячий бульон с маслом: вкус значительно улучшится, обогатится. Как готовить пельмени Но перейдем от слов к делу и от рассказов о пельменях - к их практическому воплощению в жизнь! Итак, подробно несколько рецептов теста для пельменей. Соотношение продуктов: мука - 2 стакана, молоко - 1/2 стакана, вода - 1/3 стакана, масло растительное - 1 ч. ложка, яйца - 1 шт., соль по вкусу. Существует несколько способов приготовления пельменей: Первый способ (классический). Разрезать тесто на три равных куска и каждый из них скатать в длинный жгут толщиной в средний палец. Затем жгут разрезать на кусочки величиной с грецкий орех и раскатать каждый из них в очень тонкую круглую лепешку диаметром 4-5 см (сочень), на одну половину которой кладут фарш, заворачивают в виде полумесяца, защипывают края, затем углы соединяют вместе, делая ушки. Таким образом можно приготовить тесто практически для всех видов пельменей. Второй способ ("косынка"). Тесто раскатывают в тонкий пласт, режут на квадратики, на угол каждого кладут фарш, сворачивают по диагонали (косынкой), отгибают верхний угол, а два других соединяют. Третий способ. Тесто раскатывают в тонкий пласт, немного отступая от края раскладывают фарш, тесто смазывают яйцом, край заворачивают и вырезают выемкой пельмени в виде полумесяца. При этом получаются обрезки теста, которые вновь раскатывают. Тесто для пельменей следует раскатывать как можно тоньше. Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно добавляя к муке воду с молоком и солью, и замесить тесто. В конце добавить растительное масло. Готовое тесто накрывают и дают ему постоять около получаса. За это время набухает клейковина, и тесто делается эластичным. Тесто очень тонко раскатать скалкой и рюмкой (или специальной выемкой) вырезать из него кружочки. Варят пельмени небольшими партиями в кипящей воде (на 1 кг изделия берут 4 л воды и 40 г соли). Как только пельмени всплывут, их надо вынуть из воды, сложить в миску и тут же подавать на стол. Едят пельмени горячими. К ним подают сливочное масло, уксус, сметану, горчицу, тертый острый сыр. Бульон, в котором варились пельмени, можно использовать как самостоятельное первое блюдо. Его разливают в чашки и кладут в них по 2-3 пельменя. Вкусны также запеченные или поджаренные пельмени. Для этого нужно их на 2-3 минуты опустить в кипящую воду, а затем, вынув из воды, обжарить на сковороде со сливочным маслом или запечь в духовке. |
|
|
#154
04.07.2004, 00:46
|
||
Дебютант
|
Ангара, большое спасибо за информацию, но меня ещё очень интересует (это для ресторана) какая должна быть порция и её приблезительная цена в евро естественно.
|
|
|
#155
04.07.2004, 01:50
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 15.04.2004
Откуда: Nord-Pas de Calais
Сообщения: 555
|
В русском ресторане на Кипре порция пельменей - 25 штук (махонькие!)-
стоит примерно 6,5 евро; варенники (размер раза в два побольше) - 10 штук за ту же цену. Атлантик, хотите я Вам на мэйл сброшу меню кипрского ресторана Маленькая Русь? |
|
|
#156
04.07.2004, 02:35
Последний раз редактировалось Ona; 24.08.2006 в 04:34..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 15.04.2004
Откуда: Nord-Pas de Calais
Сообщения: 555
|
СЕКРЕТ БАБУШКИ Безвозмездно - секрет моей бабушки. Пельменное тесто после всяческих замешиваний нужно поместить под нагретую на огне кастрюлю на 30 минут. (кастрюля большая) И никогда пельмени не лопнут и не разварятся! Бон аппети! У меня ещё всякая куча таких секретиков, по мере вспоминания буду делиться! |
|
|
#157
04.07.2004, 11:00
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
|
Цитата:
а где вы, если не секрет, пельменями подчевать собираетесь? русские рестораны |
|
|
#158
04.07.2004, 19:55
|
||
Дебютант
|
Ангара, это горнолыжный курорт в Альпах, 10 км. от итальянской границе, конечно извиняюсь, но я не где не нашёл, разклаку и цены.
Может конкретную ссылочку скините, заранее благодарен. |
|
|
#159
04.07.2004, 19:57
|
||
Дебютант
|
umka,большёе спасибо, буду очень рад любой информации.
|
|
|
#160
05.07.2004, 13:17
|
||
Дебютант
|
Какую муку посоветуете для пельмений, напишите пожайлуста название и марку.
Пробовал всякие, так к решению и не пришёл. И на счёт пельмений с грибами, как делать ночинку? Спасибо. |
|
|
#161
05.07.2004, 20:17
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 04.06.2004
Откуда: Paris
Сообщения: 6.935
|
Atlantic пишет:
потому что знаю, что из "их" продуктов все равно не ТО получится, что надо. это уже испробованно на деле! или предлагаю продукты из России поставлять, хотябы некоторые. |
|
|
#162
06.07.2004, 00:37
|
||
Дебютант
|
grenne, умею, но не всё и зачем тогда этот форум? А чтобы научится тому чего не знаешь, да и спросить советы как лучше сделать.
Я думаю так и считаю что многие со мной согласны. |
|
|
#163
06.07.2004, 01:23
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
|
А почему не то? Ладно, гречка там или соленые огурцы. А мука, да мясо - они тут такие же.
|
|
|
#164
06.07.2004, 11:09
|
||
Дебютант
|
На счёт муки, так какую же муку лучше использовать для пельмений?
|
|
|
#165
06.07.2004, 11:15
|
||
Дебютант
|
Срочно интересует мука для пельмений и рецепт грибной ночинки!!!
С уважением, Владимир. |
|
|
#166
06.07.2004, 11:22
Последний раз редактировалось Ona; 24.08.2006 в 04:28..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
|
Atlantic,
МОЙ РЕЦЕПТ ПЕЛЬМЕНЕЙ фарш: 50% свинины + 50% говядины, лук, яйцо, чуть воды, соль, перец. все перекрутить на мясорубке. тесто (на 300-400 гр фарша) : в муку (1 1/2 стакана) влить яйцо, 1/4 стакана хол.воды, соль и замесить крутое тесто. муку я беру самую обычную - Francine без комочков. с бараниной и грибами сама пельмени никогда не делала, но с грибами ела - вкусно. хотя для меня пельмени - только с мясом, все остальное я называю варениками |
|
|
#167
08.07.2004, 10:38
Последний раз редактировалось Ona; 24.08.2006 в 04:28..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 01.07.2004
Откуда: Msk
Сообщения: 934
|
Atlantic пишет:
НАЧИНКА НА ЛЮБОЙ ВКУС РЕЦЕПТ ГРИБНОЙ НАЧИНКИ: 150 гр. вареного риса + 40 гр. сушеных грибов +50 гр. реп. лука грибы замочить сварить мелко порубить, добавить пассерованый лук, смешать с рисом НАЧИНКА С ЯЙЦОМ И ГРИБАМИ: грибы и лук как описано выше, яйца (десяток) мелко порубить, добавить соль перец перемешать НАЧИНКА ИЗ ПОДОСИНОВИКОВ: 500гр. подосиновиков , 1 луковица, полстакана раст. масла подосиновики отварить, смешать с подрумяненным луком и обжарить но с шампиньонами эту начинку делать - только продукт переводить, может лисички подойдут есть ещё китайские пельмени с черными грибами, но я думаю вам это не надо? |
|
|
#168
08.07.2004, 17:52
|
||
Дебютант
|
Kari.
А сдесь только шампиньоны, продаются сушёные белые, но у них запах не такой как у русских, не знай как быть? |
|
|
#169
08.07.2004, 18:29
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 01.07.2004
Откуда: Msk
Сообщения: 934
|
ну вариантов несколько
1) привезти из России сушеные (попросить выслать их почтой) 2) неужели лисички не продают на рынках? В Германии и Италии я их точно видела 3) выйти на природу и поискать самим ( вспомнить старые - добрые ) 4) спорный вариант : взять шампиньоны и сварить(обжарить) их с добавлением сухого концентрированного грибноо бульона (типа бульонных кубиков и тд) 5) довольствоваться тем что есть - готовить с шампиньонами, но не ждать многого 6) приготовить с другой вегетарианской начинкой, или хочется именно с грибной? |
|
|
#170
08.07.2004, 18:48
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
|
Kari, Atlantic вроде в ресторане собирается такими пельменями подчевать, так что ему варианты не все подходят.
а лисички здесь есть, girolles, но в магазинах они чаще всего привозные - из Прибалтики |
|
|
#171
08.07.2004, 19:29
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 01.07.2004
Откуда: Msk
Сообщения: 934
|
Ангара пишет:
|
|
|
#172
11.07.2004, 16:03
|
||
Дебютант
|
А консервированные из банок подойдут?
И если подойдут, что с ними сделать, что бы было вкусно? Я имею в виду шампиньоны. |
|
|
#173
11.07.2004, 16:24
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 01.07.2004
Откуда: Msk
Сообщения: 934
|
консервированные, я думаю, подойдут даже лучше свежих, т.к. там вкус менее водянистый + они уже термически обработаны и лишняя влага уже ушла (вы заплатите за шампиньоны, а не за испарившийся сок на сковордке) . Ничего особенного с ними делать не надо, так же как в рецепте написано использовать, я бы посоветовала получше их обсушить от рассола, чтобы лучше склеивалось тесто и начинка не выползала, с другой стороны если будет суховато как раз этого рассола и можно будет добавить. Можно попоробовать добавить в начинку немного мелко потертого сыра, он с шампиньонами обычно хорошо сочетается. Вообщем, я бы посоветовала поэксперементировать на малых объемах (штук 40-50), посмотреть, что получится
|
|
|
#174
11.07.2004, 23:38
|
||
Дебютант
|
Kari.
А пропоции подскажите пожайлуста (сколько сыра, какого лучше) и т.д. И всё что туда должно входить. Заранее благодарен, всем кто мне помогает!!! |
|
|
#175
12.07.2004, 00:16
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
|
Цитата:
может, придется как-нибудь у вас их отведать |
|
|
#176
12.07.2004, 06:53
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 01.07.2004
Откуда: Msk
Сообщения: 934
|
Atlantic пишет:
Про пропорции: я сыр посоветовала добавить, если вы будете начинку ТОЛЬКО из шампиньонов делать, чтобы как-то связать начинку. Сколько точно сыра - не знаю, на глаз, но не 1:1 это точно прочто чуть чуть посыпать если будете делать начинку грибы+рис, тогда сыр вообще не нужен, только смотрите, чтобы начинка сухой слишком не была. УСПЕХОВ! mood: ...и опыт, сын ошибок трудных... (С) |
|
|
#177
19.07.2004, 10:38
Последний раз редактировалось Ona; 24.08.2006 в 04:33..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 15.04.2004
Откуда: Nord-Pas de Calais
Сообщения: 555
|
РЕЦЕПТ ГРИБНОЙ НАЧИНКИ Если пельмени с грибами, то ни сыр, ни рис не кладутся! СВЕЖИЕ шампиньоны измельчить (в комбайне, на тёрке, ножом) посолить, выложить в дуршлаг, чтобы сок лишний стекал, и лепить пельмени. Безо всяких добавок получается вкусно. Конечно, не так как с сыроежками родными, но вполне приемлемо. |
|
|
#178
19.07.2004, 20:17
|
||
Дебютант
|
Хорошая идея, попробую на практике, но публика пока предпочитает пицци, один француз про себя сказал (лично слышал) "Фаршированные перчики? Да это французское блюдо!"
|
|
|
#179
19.07.2004, 21:42
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
|
Atlantic, пельмени все же больше зимнее блюдо, подождите, еще распробуют!!! Но готовьтесь к такому : это же итальянские равиоли!......
|
|
|
#180
20.07.2004, 08:55
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 01.07.2004
Откуда: Msk
Сообщения: 934
|
Правда, Atlantic, может лучше манты будете готовить? пельмени на фоне равиоли не вызовут бури эмоции, имха. А дадите им ТАКОЙ БАААЛЬШОЙ МАНТ! ну хоть какие-то впечатления... и возни с ними по-моему меньше, чем с пельменями.
|
|
|
Закладки |
Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1) | |
|
|