Холодец

[azalea]

Я беру две свиные голяшки, это почти 1 кг. Примерно кг мяса, чуть меньше. Луковицы и морковь целиком. Солю после закипания и снятия пены. Обычно варила часов 5. В этот раз варила 3,5 часа. Потом он еще стоял часа три в горячей кастрюле. Разбираю мясо, процеживаю бульон, в него выдавливаю чеснок. Раскадываю мясо по формам. И тихонько наливаю бульон. И люблю, чтобы его было в два раза больше, чем слой мяса. В холодильник. Застывает всегда.

Сварю в выходные. Правда, в этот раз в наборе было 3 ножки, все и положу. Туда же пару цыплят. Варить буду 3 часа и оставлю на несколько часов остывать.

[azalea]

Три свиные ножки - это много. Конечно, холодец прекрасно застыл, но желе получилось плотноватое, мне нравится, когда оно нежнее.

[Roupy]

azalea, тогда телячьи берите.

[azalea]

Roupy, спасибо, надо попробовать. Они дают другой вкус холодцу?
Мне свиные легче найти. Обычно из них и варю, просто в этот раз вместо 2 ножек 3 положила. 1 лишняя.

[olena_k]

azalea, тоже подумываю о холодце) попался рецепт из индейки, уже купила, буду пробовать варить.

[Ptu]

azalea, попробуйте просто меньше ножек и я лично вообще люблю добавлять какое-нибудь более характерное мясо - корлика, утку, цесарку. Тогда и желе будет менее бетонное, и мясо интереснее.

[azalea]

Ptu, да, уже вижу, что 1 нога лишняя.

попробуйте просто меньше ножек

какое-нибудь более характерное мясо - корлика, утку. Тогда и желе будет менее бетонное, и мясо интереснее.

Спасибо про более характерное мясо. Из одной курицы мне показалось пресноватым, я еще и чеснок в этот раз не добавила в формы. Утку никогда не добавляла, надо попробовать. Обычно варила с говядиной, телятиной, курицей.

[azalea]

тоже подумываю о холодце) попался рецепт из индейки, уже купила, буду пробовать варить.

Про индейку не знаю, никогда не варила.
olena_k, у меня прям хорошо пошел, несмотря на легкую бетонность.
Я еще и селедку под шубой приготовила одновременно.
Учту советы про количество ног, попробую с телячьими и добавлю утку.

[olena_k]

Про индейку не знаю, никогда не варила.
olena_k, у меня прям хорошо пошел, несмотря на легкую бетонность.
Я еще и селедку под шубой приготовила одновременно.
Учту советы про количество ног, попробую с телячьими и добавлю утку.

Я никогда с телячьими не делала, только свиные. Да я сама обычно делаю традиционный, а то рецепт попался с индейкой, заинтересовал. Но только куриный мне нравится, пробовала.

[Roupy]

azalea, Мне кажется , что другой. Но мне как раз проще телячьи покупать, в нашем чемпионе все время есть. И потом я часто варю порой, они не такие жирные. В смысле в холодце жира мало.

[azalea]

Roupy, спасибо. Заинтересовали. Посмотрю или в супермаркете или на рынке спрошу.

только свиные.

olena_k, и я.
Хочу с телячьими теперь попробовать. Тем более, если вкус другой.

[Подпоручик]

Набрал рулек по 80 рэ за кг аж 2.5 кг - варю холодец \ завидуйте молча \

[Azzaz]

Набрал рулек по 80 рэ за кг аж 2.5 кг - варю холодец \ завидуйте молча \

я завидую Обожаю, но у меня никогда он в жизни хороший не получился, как бы я не пыталась , но не выходит каменный цветок Покупаю желе в кулинарии . Но поскольку без консервантов и всякой дряни, то по цене золотых слитков выходит , значит только на праздничный стол.

[Small_birdie]

Подпоручик, экий вы хозяйственный :-).

[Подпоручик]

я завидую Обожаю, но у меня никогда он в жизни хороший не получился, как бы я не пыталась , но не выходит каменный цветок Покупаю желе в кулинарии . Но поскольку без консервантов и всякой дряни, то по цене золотых слитков выходит , значит только на праздничный стол.

Могу поделится своим опытом - сейчас у меня холодец всегда получается - но в начале была серия неудач
1.Беру только свиные рульки - мою чищу и отрезаю куски мяса \ ну получается 2 куска с рульки - кожу надрезаю
2.Чтоб не пригорало к дну у меня есть штука из нерже в дырочку - раньше просто клал на дно пару тройку вилок
3. Выкладываю рульки в кастрюлю стараюсь плотнее - заливаю водой так чтобы перекрыть мясо \ да иногда туда же кладу немного филе курицы или говядины - но не много \ и кладу маленькую головку лука \ очищенную но не резаную \ - но последнее на любителя
4.Самое главное варка - нужно не в коем случае не допустить эмульгации поэтому нужно не давать бульону сильно кипеть - первый раз вскипел отбросил шумовкой пену и ставлю на такой *огонь* чтобы вода не кипела - но бульки шли варю 6-7 часов.
5. Ну а дальше убираю кости и двумя вилками раздербаниваю мясо на волокна \
6. Раскладываю по формам и только тогда добавляю чеснок перцы \ да за перцы - всегда беру только горошком \ ну кроме паприки \ и размельчаю в кофемолки крупным помолом добавляю зелень \ мелко нарезанную \
8. Вот и все заливаю бульоном остужаю и в холодильник на 12 часов
Приятного аппетита

[Azzaz]

Подпоручик, спасибо большое! Соберусь духом на такую работу?, пострарюсь сделать . Тогда отчитаюсь.

[Roupy]

Подпоручик, а из телячьих ножек не варите? И какие специи добавляете?

[Подпоручик]

Подпоручик, а из телячьих ножек не варите? И какие специи добавляете?

Говорят из телячьих ножек - намного вкуснее да и бульон не мутный а прозрачный - но во первых у нас это намного дороже во вторых если брать рульки то там намного больше костей и меньше мяса - то есть удовольствие не из дешевых

[Roupy]

Подпоручик, да не особо оно дорогие. У меня холодец сборный - две половинки телячьих ножек. ( тут их продают вдоль разрезаемые, так что считай- одна полноценная и одна индюшачья. Или куриная. Свиные перестала покупать. А специи вы какие используете?

[Hypertonia]

варю 6-7 часов.

как раз в тему об экономии электроэнергии

[Подпоручик]

Подпоручик, да не особо оно дорогие. У меня холодец сборный - две половинки телячьих ножек. ( тут их продают вдоль разрезаемые, так что считай- одна полноценная и одна индюшачья. Или куриная. Свиные перестала покупать. А специи вы какие используете?

Ну у вас может быть - как говорил хорошие свиные рульки стоят 80 рублей а говяжьи мин 160 руб \ намеренно говорю говяжьи потому как телятина это все же с теленка ну во всяком у нас так принято а теленок сами понимаете будет очень дорогой \ - теперь с равного количества веса у свиных рулек костей 1\3 от обьема - так же кожа идет в дело а вот говяжьи ... кости 1\2
Но ваш способ думаю вкуснее - просто сам такой ел давно - вкуса не помню но остался доволен ну и знакомы нет нет делают с говядины или 50 на 50 со свининой и так же нахваливают
Что же до специй - тут не замарачиваюсь покупаю смесь перцев горошком - молю крупно в кофемолке \ одна у меня специально для этого \ и все - ну чеснок конечно

[azalea]

Я время варки сократила до 4-х часов. Потом еще пару часов стоит в кастрюле с толстыми стенками. Когда разливаю, холодец еще горячий.
Холодец получается отменный.

Свиные перестала покупать.

Почему?

[Roupy]

azalea, у телячьих более нежный вкус, на мой взгляд. И потом - всякую кожу и отходы мы псу даём. ( вернее для него отдельно тоже заливаю. А свинину ему нельзя. Тоже варю часа четыре , в скороварке. Причём по два часа, а между ними стоит примерно полчаса, тоже в этот момент сам по себе варится.

[ПППчёлка]

Ой, я с вами начинаю доходить прям до истоков

Вот прям холода захотелось (у нас его называли «студень»).

Вопрос - что за штука на дно? Чтоб не пригорало? Рассекатель? Или что-то другое, в кастрюлю прям?

[Roupy]

Подпоручик, ясно . У нас тут говяжий его - если только у мясника искать надо . Да и как ее в скороварку упихать. Ясно про специи. Я имбирь свежий добавлять стала когда разливаю. Перцы, лаврушка. Думала , может ещё что используете. Да , варю с луковицей в кожуре , ну немного оставляю, и с морковкой . Для цвета.

[azalea]

Причём по два часа, а между ними стоит примерно полчаса, тоже в этот момент сам по себе варится.

Интересная идея. Есть рецепт приготовления курицы примерно таким способом (готовят в несколько приемов). По-моему, в одном из выпусков топ-шеф показывали года три назад.

[Roupy]

azalea, у меня нечаянно получилось. У меня плита программируемая. 99 минут мах.программа. Я поставила на ночь, думала - встану - снова запущу. А встала - плита выключена, а в скороварке все ещё кипит. Ну с тех пор так и варю. Закипает все - снимаю пену , закрываю скороварку . 99 минут кипит. Потом стоит до момента , когда скороварку открыть можно, не охлаждаю специально . Открываю, добавляю лук , морковку , специи и снова на 99 минет ставлю. И потом снова до момента сброса давления в скороварке, как плита выключится.

[azalea]

Roupy, хорошо.
Захотелось холодца. Надо сварить.

[Подпоручик]

Ой, я с вами начинаю доходить прям до истоков

Вот прям холода захотелось (у нас его называли «студень»).

Вопрос - что за штука на дно? Чтоб не пригорало? Рассекатель? Или что-то другое, в кастрюлю прям?

Такая тарелочка из нержавейки вся в дырочку на крошечных ножках \я их совсем согнул \ - продавалась как тарелка для фруктов - рассекатель ? это то что на газовую плиту ставят под кастрюлю для равномерного нагрева ? - ну что то вроде - его к стати и искал - но наткнулся на эту тарелку

[ПППчёлка]

Такая тарелочка из нержавейки вся в дырочку на крошечных ножках \я их совсем согнул \ - продавалась как тарелка для фруктов - рассекатель ? это то что на газовую плиту ставят под кастрюлю для равномерного нагрева ? - ну что то вроде - его к стати и искал - но наткнулся на эту тарелку

Подпоручик, поняла про тарелку. А если рассекатель (у меня есть уже) - его же под кастрюлю?

Ещё вопрос - а из 2,5 кг мяса / костей сколько тарелок холодца получается? Чтоб понять? И сколько это хранится в холодильнике потом? Неделю?