Tajine - таджин и другие блюда марокканской кухни

[prosto macha]

Я вот ела такое блюдо из морепродуктов в Экс Провансе (могу дать заветный адресок , если вы когда-нибудь будете там тусоваться).

Погодите, а это случайно не La Table Marocaine на маленькой неказистой улочке, rue Constantin? Если да, заветный адресок, бесподобная кухня у них!!

[Дама Пик]

Я знаю 2-х производителей таджина:

Le Creuset


Emile Henry



У меня таджин от Emile Henry. Он значительно дешевле, чем от Le Creuset. Я, в принципе, довольна качеством. Мясо или курица приобретают нежнейший вкус и чарующий запах.

[Fellici]

А нам в Новый год в общежитии повариха (Не помню, кто она по происхождению) готовила таджин из телятины с сухофруктами - инжир, чернослив, изюм, курага и ананасы - уже не сушеные, это было нечто! Никаких овощей...
Таджин был алюминиевый, я потом специально посмотрела,готовила в духовке...

[MARGOO]

Мясо или курица приобретают нежнейший вкус и чарующий запах.

А как Вы готовите: в духовке или на плите?

[BYU]

prosto macha, Amore,
извините, что долго возвращаюсь - совсем забыла про эту тему
Вот адрес : Place des Cardeurs.Там много ресто - это большая площадь, кажется , называется ресто "Papagayo".Боюсь соврать.Смотрите на меню - там почти нет ресто, кот. готовят тажин, кроме этого.

[Plushka]

Сбылась мечта. Мне подарили (как бы назвать-то её правильно) тажинницу. Тяжелая такая, чугунная, с керамической конусообразной крышкой. Испробовала я тажинницу эту в действии.
Ну что сказать... Никакого особого эффекта я не заметила. Вкус получается тот же, что и в обычном сотейнике. Может, тажинница на готовку на углях рассчитана?

[TAL]

Ну что сказать... Никакого особого эффекта я не заметила. Вкус получается тот же, что и в обычном сотейнике.

Вот и я такого же мнения о тажине.
Радует только то,что заплатила я за него сущие копейки.
Короче,еще одной ненужной вещью в доме стало больше,так как могла бы я жить спокойно и без тажина.

[Дама Пик]

А как Вы готовите: в духовке или на плите?

Я готовлю на плите, не в духовке, хотя производители утверждают, что посуда способна выдержать высокие температуры.

Вот описание посуды Emile Henry (Франция) на русском языке:

Группа компаний «Звезды общепита» представляет многофункциональные цветные керамические гастроемкости и салатники Emile Henry (Франция). Их применяют для организации шведских столов, линий раздачи и салат-баров, а также в качестве емкостей для подачи горячей еды.
Благодаря великолепным термическим свойствам (изделия можно эксплуатировать в температурном режиме от –20 до +2500c), гастроемкости Emile Henry широко используют и для приготовления различных блюд в пароконвектоматах и СВЧ-печах.
Керамику Emile Henry отличает повышенная теплоемкость: приготовленная пища в них остывает чрезвычайно медленно, а холодная, соответственно, не так быстро приобретает температуру окружающей среды. Все изделия выдерживают многократную мойку в посудомоечных машинах с применением различных моющих средств. Керамика устойчива к механическим воздействиям ( не царапается); имеет утолщенные, защищенные от сколов края.

http://www.cafe-future.ru/archive/333

Столовая и кухонная посуда из бургундской глины

Изготовлена старейшей фирмой Франции Emile Henry из уникальной керамической массы "Ceradon", не имеющей мировых аналогов.
Термоустойчива (от -55 до 250 градусов Цельсия). Из морозильника - в духовку или микроволновку, из духовки - на стол.
Равномерно распределяет и долго сохраняет тепло - секрет. хорошей кухни
Прочная эмаль - не царапается, не трескается, не скалывается.
Легко моется даже в холодной воде без специальных средств.
Экологически чистая - 100% минеральное сырье без металлических примесей.
http://www.posuda-shop.ru/

[варежка]

Может, тажинница на готовку на углях рассчитана?

Вообщем- то "традиционно", на углях

[Plushka]

Вообщем- то "традиционно", на углях

Мдя... Неувязочка вышла. В многоквартирном доме мне сложно горящие угли найти. Надо было об электрической тажиннице мечтать.

[irinasrd]

Девочки раздраконили вкусностями приготовлю сегодня

[Cleo]

. Испробовала я тажинницу эту в действии.
Ну что сказать... Никакого особого эффекта я не заметила. Вкус получается тот же, что и в обычном сотейнике.

А я как раз замечтала о таджиннице... Теперь думаю, может воздержаться, если принципиальной разницы в вкусе нет?
Помню, что мы дома в России в чугунной утятнице готовили то мясо, то птицу с сухофруктами. Вкус похож на таджин.
Девочки, кто готовит в таджиннице, скажите, а в духовку ее надо ставить на самый нижний уровень? Она же высокая, иначе, наверное, не поместится? Не пригорает блюдо снизу в таком случае?

[Дама Пик]

Вот рецептики:

http://www.emilehenry.com/pages/rece...hp?numgamme=37

Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes

Ingrédients :

1,2 kg d'épaule d'agneau coupée en morceaux
500 g de pruneaux
150 g d'amandes entières
2 cuil. à soupe de graines de sésame
4 oeufs durs
3 oignons hachés
4 gousses d'ail râpées
2 cuil. à café de cannelle en poudre
4 bâtonnets de cannelle
1 cuil. à café de gingembre en poudre
1 cuil. à café de cumin
1/2 cuil. à café de curcuma
1 cuil. à café de persil plat haché
1 cuil. à café de coriandre hachée
4 cuil. à soupe d'huile d'arachide
1 morceau de beurre salé
4 cuil. à soupe de sucre en poudre
Sel, poivre



Recette pour 6 personnes

Dans le tajine Emile Henry bien chaud, faites revenir les morceaux d'agneau dans l'huile et le beurre salé avec les oignons, l'ail, la moitié de la cannelle en poudre, le gingembre, le curcuma, le cumin, le persil, la coriandre, le sel et le poivre.
Lorsque la viande est bien colorée, versez trois verres d'eau et laissez cuire 45 min à feu moyen avec le couvercle. Rajoutez de l'eau en cours de cuisson si nécessaire et remuez régulièrement.
Pendant ce temps faites griller les graines de sésame dans une poêle sans matière grasse. Faites cuire les amandes 15 min dans une casserole d'eau bouillante, émondez-les et faites-les dorer dans une poêle avec un peu d'huile.
Au bout de 30 min, prélevez un peu de sauce de la tajine, mettez-la dans une casserole et ajoutez les pruneaux, le reste de la cannelle en poudre, les bâtonnets de cannelle, le sucre et une pincée de sel. Couvrez et laissez cuire 15 min. Egouttez les pruneaux et enlevez les bâtonnets de cannelle.
Une fois la viande cuite et sa sauce bien réduite, ajoutez les pruneaux, parsemez les graines de sésame et les amandes. Disposez les oeufs durs coupés en deux tout autour. Servez directement le tajine sur la table.


Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives

Ingrédients :

1 poulet fermier de 1,5 kg coupé en morceaux
2 citrons confits
100 g d'olive vertes
3 oignons hachés
1 cuil. à café de gingembre en poudre
1 cuil. à café de curcuma
1 bouquet de persil plat
1 cuil. à café de coriandre hachée
Le jus de 2 citrons
6 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 morceau de beurre salé
Sel, poivre

Recette pour 6 personnes

Dans le tajine Emile Henry bien chaud, faites revenir dans l'huile d'olive et le beurre salé les morceaux de poulet, les oignons, le bouquet de persil, le gingembre, le curcuma, le sel (modérément) et le poivre.
Ajoutez trois verres d'eau et les citrons confits coupés en rondelles. Mettez le couvercle de la tajine et laissez cuire à feu doux 30 min. Rajoutez de l'eau en cours de cuisson si nécessaire et mélangez de temps en temps. Ajoutez la coriandre et le jus de citron. Laissez mijoter encore 15 min. En fin de cuisson, ajoutez les olives.
Servez directement le tajine sur la table.

Les citrons confits : le citron confit au sel est un des ingrédients les plus importants de la cuisine marocaine. Il est très simple à préparer et se conserve plusieurs mois.

Prenez 1 kg de citrons, lavez-les. Frottez-les avec du sel fin et recouvrez-les de 1 kg de sel pendant 12 h. Puis mettez-les dans un bocal avec le sel, recouvrez-les d'eau, ajoutez 15 cl de vinaigre pour éviter qu'ils noircissent, et un bouquet de laurier. Versez enfin 10 cuil. à soupe d'huile d'arachide. Laissez confire les citrons pendant une semaine à température ambiante.

Tajine au boeuf et aux légumes

Ingrédients :

900 g de paleron ou de viande de boeuf à braiser
5 cuil. à soupe d'huile (tournesol ou arachide)
1 morceau de beurre salé
2 oignons hachés
4 gousses d'ail écrasées
1 cuil. à café de gingembre en poudre
1 cuil. à café de cumin
1 cuil. à café de curcuma
1 cuil. à café de persil plat haché
1 cuil. à café de coriandre hachée
500 g de pommes de terre
400 g de carottes
4 tomates
300 g de navets
Sel, poivre

Recette pour 6 personnes

Le tajine le plus courant au Maroc est le tajine de boeuf aux légumes.
Dans le tajine bien chaud, faites revenir dans l'huile et le beurre salé la viande coupée en gros cubes. Baissez le feu et ajoutez les oignons, puis l'ail, le gingembre, le cumin, le curcuma et le persil. Couvrez d'eau et rajoutez les pommes de terre coupées en quartier, les carottes coupées en gros tronçons, les tomates, les navets coupées en tranche. Salez et poivrez. Laissez cuire 1 h. Rajoutez de l'eau si nécessaire.
Avant de servir, rajoutez la coriandre.
Servez le tajine bien chaud directement à table.

Tajine de bar

Ingrédients :

1 bar de 1kg vidé, écaillé et étêté
6 petites pommes de terre
2 tomates coupées en petits cubes
1 tomate émincée en rondelles
1 gros poivron vert
1 citron confit
250 g d'olives vertes
1 cuil. à café d'ail haché
1 cuil. à soupe de cumin en poudre
1 cuil. à soupe de piment doux moulu
1/2 cuil. à café de purée de piments forts(harissa) 1 petit bol de persil plat haché
1 petit bol de coriandre hachée
le jus d'un citron
5 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel

Recette pour 6 personnes

Découpez le bar en morceaux de 3 à 4 cm d'épaisseur et lavez-les à grande eau. Mettez l'ail, le cumin, le piment doux, la purée de piments forts, le persil, la coriandre, le jus de citron et le sel dans un récipient. Mélangez bien et faites macérer 5 min. Déposez un peu de cette préparation sur les morceaux de poisson.
Dans le tajine Emile Henry bien chaud, faites revenir dans l'huile d'olive le reste de la préparation, les tomates coupées en cubes, puis les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles, les morceaux de poisson, les poivrons et les tomates coupées en rondelles, le citron confit coupé en morceaux et les olives. Ajoutez deux verres d'eau, couvrez et laissez cuire le tajine 1 h à feu doux. Remuez régulièrement.
Servez directement le tajine sur la table.



Cleo,

Отвечаю на Ваше сообщение. Я готовлю на плите, но если готовить в духовке, то конечно логичнее её поставить на нижний уровень. Подгореть может(у меня подгорало), но это была моя вина: недосмотрела. После этого я вовсе не разочаровалась в тажине. Мне кажется, что просто надо выбрать правильный температурный режим для длительной тепловой обработки.

[Cleo]

Мне кажется, что просто надо выбрать правильный температурный режим для длительной тепловой обработки.

Дама Пик, спасибо за рецепты и ответ. Кстати, а какой вы выбираете тепловой режим - помягче, но подольше, или посильнее, но покороче?

[Дама Пик]

Дама Пик, спасибо за рецепты и ответ. Кстати, а какой вы выбираете тепловой режим - помягче, но подольше, или посильнее, но покороче?

Cleo,

Эта технология называется по-английски slow cooking, по-французски mijoter: Cuire à feux très doux.

Это не что иное как то, что Вы выбрали: помягче, но подольше.

[Sasa]

Дама Пик, спасибо за рецепты и ответ. Кстати, а какой вы выбираете тепловой режим - помягче, но подольше, или посильнее, но покороче?

Давно известно,что чем дольше готовится,тем больше разрушается витаминов и тд.

[prosto macha]

prosto macha, Аamore,
извините, что долго возвращаюсь - совсем забыла про эту тему
Вот адрес : Place des gardeurs.Там много ресто - это большая площадь, кажется , называется ресто "Папагаё".Боюсь соврать.Смотрите на меню - там почти нет ресто, кот. готовят тажин, кроме этого.

BYU, спасибо за "наводку". Занесло меня на этих выходных в Экс, выяснилось, что все я напутала! тот ресторан, который я всем-всем советую, называется Le Riad! Вот их сайт: http://www.leriad.com/. А La table Marocaine тоже неплох, но без "изюминки", вкусно, и все тут. Ну, и расценки дешевле, соответственно

[selia]

А я ела курицу с оливками и консервированными лимонами - это тоже Тажин? Я у марокканских друзей ела.

[BYU]

prosto macha,
я туда еду на днях - пойду в этот ресто обязательно и дам уже точный адрес.
Кстати, всем советую приготовить блюдО, рецепт которого дала Roksanne.
Очень вкусно !Буду практивать частенько.

[BYU]

А я ела курицу с оливками и консервированными лимонами - это тоже Тажин? Я у марокканских друзей ела

а в чем было приготовлено блюдо, в тажине?Вариаций много.Я,например, ела курицу с оливками и орехами - тоже тажин, а также с оливками и лимонами - тоже тажин.

[Roupy]

Помнится обсуждали мы эту тему на форуме, но, вроде говорили больше о самой посуде, а не о рецептах. Рискну открыть тему о рецептах. Сбылась моя мечта- обзавелась настоящим аутентичным тажином. Готовить собираюсь в нем тоже народным способом, на углях. Давайте делится рецептами, кто готовит тажины. Про национальные марокканские я боле- менее в курсе, меня интересуют больше адаптированные к местным условиям. В том числе и со свининой. Может кто делает?

[Marine Saf]

Roupy, http://www.infrance.su/forum/showthr...D2%E0%E6%E8%ED

[Roupy]

Marine Saf, Да, спасибо, я помню эту тему, но не смогла найти. Если модераторам не сложно, объедините пожалуйста, мою тему с этой. Все же там рецептов немного и у меня остается тот же вопрос- рецепты адаптированные к местным продуктам и к " здоровому питанию" желательно.

[kinfr]

обзавелась настоящим аутентичным тажином.

А что значит аутентичный тажин? Тот что из глины?
В таком я готовоила несколько раз, причем не глазурированным. именно такой советуют покупать марокканцы, говорят лак при нагревании токсичен. Лакированные тажины для туристов, в них можно подавать, но не готовить. Все со слов марроканок. В прршлом году были там по работе мужа.
Как я поняла для тажина главное мясо, лучше всего подходит баранина на косточке, в марокканских магазинах она так и называется, баранина для тажина. Важны специи, в основном это кумин. Я готовила с оливками и черносливом. Не обработанный тажин требуем много воды, так как впитывает ее. мясо в нем получается нежным и ароматным. остальные ингридиенты это лук, картошка, морковь, я от себя добавляла чеснок и предварительно замоченный нут. Готовить тажин не сложно. Получается очень вкусно. Одна проблема -потом его отмывать, часто пригорает. Нельзя долго мочить в воде. Может ручка отвалиться.

[Roupy]

kinfr, Какая ручка? Да, тажин у меня с базара марокканского, с сука, не из туристической лавки. Моей подругой марокканкой любовно выбранный. Вот замочила его на ночь в воде, завтра будет готов к употреблению. Марокканские традиционные рецепты тажина я боле- менее знаю. Вот правда сейчас попробовала новый, говядина с свежим зеленым горошком и донышками артишока, ну и оливки. Очень вкусно.
Меня интересуют другие рецепты и лучше уже опробованные. Знаю, в тажине вкусно очень выходит и утка, не только курица. Рыба, в том числе и форель и лосось. Но мароканки не особо это готовят- все же для марокко дорого. Эти рецепты меня и интересуют. главное- технология и время готовки.

[kinfr]

Какая ручка?

Roupy, это то, за что крышку поднимаем, разве не ручкой называется? Она у меня от долгого пребывания в воде размягчилась и рассыпалась, так как тажин не был покрыт лаком. Кстати, вспомнила-перед употреблением надо было 2 часа его с водой на медленном огне кипятить, чтобы он вдруг не треснул и еще закалился типа. Готовила я на газе, два месяца только в нем и все, мясо, рыбу-в основном тунца, кальмаров, курицу, даже рис. Но это уже получался не тажин совсем. В общем я так его добила, что пришлось мне его выкинуть. Хочу научиться готовить голубиный марокканский пирог, пастилю, но не получится наверно.

[kinfr]

Roupy, марокканские специи можно заменить на карри пудру, которую можно найти во всех супермаркетах. Но основа специй для тажина это кумин, он тоже везде есть. Из рыбы мне больше всего понравился тунец. Готовила с тонко нарезанными кружками картошкой и много помидоров без кожуры, оливки, лук, специи, немного оливкового масла, на медленном огне томила ровно час. Закладывала все вместе. Воду совсем не добавляла. Очень вкусно.

[Roupy]

kinfr, У меня есть марокканские специи. Всякие. Про тунца тоже в курсе. Я вот хочу тажин из местных рыбок, из лосося. Кто что посоветует?