Рецепты клуба любителей французской кухни « Version Volga »

[Roupy]

Volga, Я думаю, и рисковать не буду, яйца сварю, как обычно- в пищевой пленке и прямо в соус выпущу плавать.

[BYU]

как в книге сказано, в отдельной жидкости.

а потом эти два разных соуса смешать? Или где варилось яйцо ликвидировать?))

[Volga]

яйца сварю, как обычно- в пищевой пленке

О, это гениальная подсказка насчёт плёнки, можешь рассказать, как ты это обычно делаешь? И ещё сколько минут? Мне показалось, что мы немного не доварили, желток был слишком жидким.

потом эти два разных соуса смешать?

Нет, их смешивать не надо. Ту жидкость, где варились яйца вылить в раковину. Может быть, если варить в плёнке, то вообще можно в воде? Сэкономленное вино можно выпить

[Florentinka2005]

Микстура, в которой яйцо варится, с уксусом и если я правильно понимаю, благодаря этому яйцо не расползается. Или я все не совсем правильно понимаю?

[Roupy]

Volga, По минутам не скажу- все на взгляд, визуально. Технология проста. Выстилаешь пиалушку пленкой, в нее выпускаешь яйцо. Завязываешь сверху, эдакий " мант " или мешочек выходит. В широкой кастрюле кипятишь воду, переносишь аккуратно туда этот мешочек с яйцом и наблюдаешь, как схватиться. Лучше немного поддерживать его еще широкой лопаточкой или шумовкой снизу.

[Roupy]

А можно в узком бокале все про делать и сформировать маленький мешочек. Тогда желток не виден, только белок вокруг. Мне кажеться, в интернете можно найти мастеклассы, может еще какие идеи найдешь . но я " вживлю" подсмотрела с переняла.

[Volga]

Микстура, в которой яйцо варится, с уксусом и если я правильно понимаю, благодаря этому яйцо не расползается.

Всё ты правильно понимаешь, Florentinka2005, я для себя открыла эту премудрость тоже на заседании клуба, мне Фотиния объяснила, что уксус ускоряет свёртывание белка.
Roupy, огромное спасибо за подробное объяснение, всё супер понятно!

[Roupy]

Volga, Я думала, какой - то сакральный смысл с варке именно в вине с уксусом и потом эту адскую смесь тоже использовать. А так- нафиг- нафиг в раковину. Лучше в нас, чем в таз. . Бабушка моя " снежки " ( это вареный сладкий взбитый белок ) делала просто в соленом кипятке с уксусом. . А еще подумала- есть такие формы для готовки яйца в микроволновке . Выливаешь туда яйцо и в печку. Можно и в мешочек сделать. Такие аккуратненькие получаются . ( попробую, как с внуками сидеть буду, у них вроде есть ) . Они сейчас и разных затейливых форм бывают .

[Florentinka2005]

Всё ты правильно понимаешь, Florentinka2005, я для себя открыла эту премудрость тоже на заседании клуба, мне Фотиния объяснила, что уксус ускоряет свёртывание белка.

Ну вот значит варить его в соусе не есть гуд, соус же без уксуса.

[Florentinka2005]

Волга, сделала сегодня на ужин, не откладывая в долгий ящик. Муж сказал, что он s'est regalé. Я с другим вином Bourgogne Côtes de Beaune, вкусно. Для ужина, правда, не желательно, но один раз можно. Спасибо за рецепт.

Я тоже вчера сделала и меня тожа похвалили Я боялась, что яйца распушатся, а они ничего так, вполне кругленькие получились.
(Вино bourgogne passetougrains, только такое было)

[BYU]

Я боялась, что яйца распушатся,

я видела, как шеф-повар предварительно обрезал лишнюю "пушистость" и только потом в тарелку. Но , думаю, что пушистость совсем не мешает.Надо будет тоже приготовить

[Azzaz]

Я тоже очень люблю и часто делаю яйца-пашот , но только не люблю с соусом из вина, предпочитаю белые соусы с яйцами. Поэтому делаю œufs Bénédicte, вот их -то и подают на хлебе(на гренке). Или делаю вариацию на тему яйца по-панагюрски version Azzaz-гренка, брынза, яйца-пашот, паприка.

[Volga]

Я тоже вчера сделала и меня тожа похвалили

И мы тебя похвалим, молодец, что несёшь бургундскую кухню в массы!

лишнюю "пушистость"

Девочки ни встрече сказали, не помню кто, по-моему опять же Фотиния, что, чтобы не было "пушистости" жидкость в кастрюльке надо вращать ложкой, тогда яйцо сгруппируется, как перед прыжком. Пока не пробовала.

яйца-пашот

œufs Bénédicte

яйца по-панагюрски

Ни одного такого яйца не едала, это каких регионов кухня? Можешь дать рецепты? Может когда-нибудь сделаем заседание на тему "Роль яйца во французской кухне"?!

[Azzaz]

Ни одного такого яйца не едала

да едала , едала ! Яйцо, сваренное без скорлупы в воде , называется oeuf poché - пашот(ом) русские называют
Твое Œufs en meurette и есть oeuf poché в соусе из вина, лардона и лука

что, чтобы не было "пушистости" жидкость в кастрюльке надо вращать ложкой

думаю, что не вращать, а как бы ложкой собирать его к центру. Я так делаю. И еще продаются специальные "стаканчики" дырчатые на "ножках" или глубокие ложки с дырочками - в них легко делать такие яйца.

это каких регионов кухня?

яйца по-панагюрски - это блюдО болгарское, а вот

яйца по-панагюрски version Azzaz

будет блюдО Парижского региона

[sbaikal]

Знаю, что для получения яйца-пашот, в кипящую воду добавляют уксус, потом воду мешают так, чтобы образовалась воронка, а уже в нее и разбивают яйцо, тогда оно не успевает 2разбежаться". Сама не делала, знаю это теоретически. Пленка, как Рупи посоветовала, хороший вариант, а с пленкой от температуры ничего не делается?

[Florentinka2005]

Знаю, что для получения яйца-пашот, в кипящую воду добавляют уксус, потом воду мешают так, чтобы образовалась воронка, а уже в нее и разбивают яйцо, тогда оно не успевает 2разбежаться". Сама не делала, знаю это теоретически. Пленка, как Рупи посоветовала, хороший вариант, а с пленкой от температуры ничего не делается?

Да, я именно так и делала, устраивала круговорот и туда яйцо, получилось на удивление кругло, совсем маленькие шлейфы остались, но на тарелке они яйцо облипли и все ок.
В пленке может и легче, но я из любви к искусству буду всегда делать в воде

[Roupy]

Нет, с пленкой ничего не происходит, правда " вкрутую" я, конечно в ней варить не пробовала.

[Volga]

Azzaz, понятненько, спасибо!
Правда ты про Бенедиктовы яйца не написала, но я их нашла в Вике
http://ru.wikipedia.org/wiki/Яйца_Бенедикт
Вот хочешь верь, хочешь не верь эти точно я никогда не ела. Наверное не в те рестораны хожу.
sbaikal, Florentinka2005, значит тоже будем устраивать воронку!
Или упаковывать в плёнку, как Roupy, надо будет попробовать и так и так. Вот уж не думала, что эти яйца получат такой резонанс!

[Roupy]

Volga, Просто с технологией смешать Бургунское с уксусом , Сварить в нем яйца и потом вылить в раковину наши славянских души не согласились . Все же мы все " родом из СССР" Сама понимаешь ...

[paulina77]

Мммм... Яйца "бенедикт" с голландским соусом и подкопченным лососем, да на зажаренной булочке -это волшебство. Прошу простить за офф, просто темой навеяло, плюс теперь возникло желание самой попробовать сделать oeuf poche. Ибо один раз подсмотрела, как это делает повар и поняла, что пытаться самой бесполезно - такие он там вензеля ложкой выделывал, скручивая в воде это яйцо. А тут, оказывается, все может быть гораздо проще.

[grenne]

Может когда-нибудь сделаем заседание на тему "Роль яйца во французской кухне"?!

а что? Идея! типа как в Top chef : sublimer un oeuf во всех его формах.

[Volga]

Сама понимаешь ...

Понимаешь... чем добру пропадать, пусть лучше пузо лопнет!

возникло желание самой попробовать сделать

в том то всё и дело, глаза страшат, а руки делают...
grenne, идей то у нас много, вот воплощать, боюсь оставшейся жизни не хватит

[Florentinka2005]

идей то у нас много, вот воплощать, боюсь оставшейся жизни не хватит

Если в июле какую нить идею планируешь воплотить, я уже записываюсь в "лист ожидания"

[Florentinka2005]

а что? Идея! типа как в Top chef : sublimer un oeuf во всех его формах.

У нас дома через top chef привилось название яйцу "в кошелек" - oeuf à la pétasse. Пардон если что

[Nathaniel]

Пленка, как Рупи посоветовала, хороший вариант, а с пленкой от температуры ничего не делается?

Плёнка разная бывает, в том числе и термоустойчивая.

[Azzaz]

Плёнка разная бывает, в том числе и термоустойчивая

да, в ней хорошо получается, особенно, если нужно сразу 4-6 штучек сделать для гостей. Я всегда пленку смазываю растительным маслом, чтобы не прилипло, и яйцо красиво скатывается .

яйцу "в кошелек"

в кармане или в сумке, в мешке

[Volga]

я уже записываюсь в "лист ожидания"

ай ам вери сорри, но я заранее не записываю, только когда дата назначена и тема озвучена, запись идёт в личку, кто не успел, тот опоздал. Вот такая я вредная, но мне так легче.

[Florentinka2005]

ай ам вери сорри, но я заранее не записываю, только когда дата назначена и тема озвучена, запись идёт в личку, кто не успел, тот опоздал. Вот такая я вредная, но мне так легче.

Ну и что, я пешком постою
А в принципе такое возможно, что в июле? А то может ты уедешь на каникулы уже, а я зря стоять буду с номерочком на ноге(c)

[MEDEЯ]

Знаю, что для получения яйца-пашот, в кипящую воду добавляют уксус, потом воду мешают так, чтобы образовалась воронка, а уже в нее и разбивают яйцо, тогда оно не успевает 2разбежаться".

Я так делаю. потом вылавливаю яйцо большой ложкой с дырочками и кладу на салфетку. Салфетку с яйцом сворачиваю в ладони типа пирожком (это в том случае, если яйцо "не получилось"). Посмотрела ролик на ютубе и так и делаю теперь.

[Azzaz]

А то может ты уедешь на каникулы уже, а я зря стоять буду с номерочком на ноге(c)

да соберем мы для тебя квоту на варку яиц в мешках , не волнуйсИ