Про рыбу

[Azzaz]

MARGOO, котлетки! С много- много лука и чуток хлебца в сливочках размочить, одно яйцр. Можно их и на пару приготовить. Очень вкусно

[Dude]

Я в этой теме уже спрашивала, но ничего толкового не было. Но к Вам вопрос, если опилки поджечь, а потом всю конструкцию накрыть крышкой, то оно ж даже тлеть не будет - воздуха нет... Или как? И на какой температуре должна быть духовка?

Градусов около 100 нагрев для горячего копчения. Продолжительность зависит когда внутренняя температура рыбы достигнет 60C.
Я стараюсь использовать большой смокер для больших порций или ставлю жестянку с щепками в обычный гриль для средних. Для небольших же тонких филейных порций нужно совсем немного дыма, даже если затухнет то уже будет достаточно. И не забудьте что солить рыбу в рассоле надо из расчета как для обычной еды а не как для засолки то есть намного слабее.

[Sava1805]

Dude, спасибо, буду пробовать, вдруг и в духовке получится

[MARGOO]

котлетки! С много- много лука и чуток хлебца в сливочках размочить, одно яйцр. Можно их и на пару приготовить. Очень вкусно

Звучит божественно, но это надо много рыбы, как минимум 4-5 форелей, они же небольшие.

[Azzaz]

Звучит божественно, но это надо много рыбы, как минимум 4-5 форелей, они же небольшие.

да, поэтому если не по скидке купили, то будет дороговато( заметьте, что если купили замороженную, то вкус не меняется, филе вообще тогда можно размять руками при разморозке), смешайте с кусочком трески. Если не все съели, то разогревать нужно довольно быстро на среднем огне( стоять над ними, а не по телефону говорить), иначе будут пересушенные или trop cuit . Испробовано на всех! Французах- всем вкусно. Для гостей жарю ( чтобы был аппетитный красивый вид), для себя -на пару.

[Sava1805]

если не по скидке купили

кажется, MARGOO, была на рыбалке

[MARGOO]

Azzaz, я не люблю жарить в принципе (много шума, вони и суеты), предпочитаю запекать, а на пару так это еще лучше!
Я даже из мяса колтеты\тефтели не жарю, а запекаю в духовке.

кажется, MARGOO, была на рыбалке

Точно! В субботу было открытие рыболовного сезона. Но не я лично рыбачила.

[azalea]

Точно! В субботу было открытие рыболовного сезона. Но не я лично рыбачила.

Ага, показали репортаж. В реки выпустили много выращенной форели.

[dada]

А я филе сардин сегодня сделала. Быстренько филе обжарила с одной-другой стороны, а на гарнир - 1) сваренная брокколи ( твердой должна остаться), 2) нарезанная миллиметровыми пластинами (сырая) кольраби, 3) нарезанные 2-миллиметровыми пластинами сырой кабачок, щедро залитый лимонным соком. Бодрящий вкус!

[dada]

А кто-нибудь делал ризотто с рыбой? Я редко рис готовлю, но тут вдруг резко захотелось , вот сделала несколько раз с мясом-курицей в миндальном молоке и с куркумой, теперь о рыбе думаю. С лососем, может?

[Roupy]

dada, Я не готовлю сама ризотто. (а надо бы) . Но меня угощали и мне понравилось ризотто с креветками. Поэксперементируйте.

[ferina]

А кто-нибудь делал ризотто с рыбой? Я редко рис готовлю, но тут вдруг резко захотелось , вот сделала несколько раз с мясом-курицей в миндальном молоке и с куркумой, теперь о рыбе думаю. С лососем, может?

Я готовлю. Очень вкусно (на мой вкус) получается. Совет - рыбу добавляйте в самой конце, так как она очень быстро готовится, взбрызните лимонным соком. В процессе добавляю чуть копченого лосося, что значительно улучшает вкус блюда.

[dada]

ferina, Roupy, спасибо за ответ.

[Yuta]

Я готовлю. Очень вкусно (на мой вкус) получается.

Дайте ваш рецепт, пожалуйста!

[ferina]

раздумала размещать

[Boulogne]

То ли вспомнила, то ли сама придумала, готовила на днях розовую морскую форель (филе на коже) в духовке, под корочкой из зеленого песто+молотый миндаль+кедровые орешки. Очень кусно (и не очень диетично ).

[Azzaz]

По основным правилам традиционной итальянской кухни (и высокой ит. кухни тоже ) ризотто с рыбой и любыми море продуктами исключает полностью чеснок, и очень важна во вкусе технология добавления вина (в какой момент вливать, и что затем делать) чтобы не было горьковатого привкуса (который потом многие забивают сыром, который тоже польностью исключается в правильной итальянской кухне при приготовлении пасты и ризотто с морепродуктами). Но рецепт настоящего "правильного " борща, конечно, есть у каждой хозяйки

[dada]

Boulogne, звучит очень вкусно, но ведь самое вкусное, получается, лежит на коже. Вы кожу едите?

[dada]

ferina, спасибо за рецепт, надо попробовать.

[Boulogne]

dada, нет, я ее наоборот, кожей кладу на блюдо Можно и с филе без кожи делать.
Кстати, второй день туплю - как называется такая разделка, когда длинное филе на коже оставляют? Если порезать - будут pavés, а куском?

[ferina]

удалила по причине нежелания ходить по минному полю

[Boulogne]

Azzaz, я тоже помню, что во всех правильных рецептах ризотто, которые мне попадались, процесс доливки жидкости был очень технологичным. Если не ошибаюсь, то сначала - белое вино (на горячий рис и горячий "казанок"), оно сразу бурлит и алкоголь выпаривается, а потом дооооолго стоять рядом и половничками постепенно, по мере уварки, подливать горячего бульона. Вроде как именно такая технология позволяет получить в результате правильную консистенцию ризотто.

[Yuta]

ferina, Спасибо за рецепт!

По основным правилам традиционной итальянской кухни (и высокой ит. кухни тоже )

Ну, мы простые домохозяйки, нам не до высокой итальянской кухни Там наверняка добавляют много всего такого, о чем мы и не слышали.
Поэтому, на мой взгляд, чеснок в этом блюде будет совсем не лишний.

[ferina]

Azzaz, я тоже помню, что во всех правильных рецептах ризотто, которые мне попадались, процесс доливки жидкости был очень технологичным. Если не ошибаюсь, то сначала - белое вино (на горячий рис и горячий "казанок"), оно сразу бурлит и алкоголь выпаривается, а потом дооооолго стоять рядом и половничками постепенно, по мере уварки, подливать горячего бульона. Вроде как именно такая технология позволяет получить в результате правильную консистенцию ризотто.

Поверьте мне на слово, что при моем использовании вина никаких неприятных действий вина НИКОГДА не ощущалось. Правда, одно НО... Я никогда не использую так называемое столовое вино. Я открываю бутылочку , того, что будем потреблять потом.... А, оно все-таки немного уже другое...

[Azzaz]

Но позвольте, нам, плебеям из низов, немного не посоответсвовать вашему высокому вкусу....
вот сайт ( чисто итальянский!) практически во все блюда с морскими продуктами добавлен чеснок (aglio)
http://www.salepepe.it/ricette/primi...o-frutti-mare/
Вы уж извините, я только один сайт привожу, первый попавшийся......
Просто не хочется время тратить искать доказательства...

Не поняла , зачем был ваш ХАМСКИЙ выпад в мой адрес? Я лишь поделилась информацией, котрой владею. А в остальном, так и некоторые плебеи из низов умеют читать по-итальянски, а другие - только ссылочки приводить уж извините.
Но для других, вежливым форумчанок, перевожу с итальянского на русский правильно с рецепта вашей ссылочки . Чеснок упротребляется только в отдельной !!! сковородке для готовки vongole e cozze (молюсков), которые потом вынимаются из нее и кладутся для готовки в кастрюльку , где готовится ризотто БЕЗ чеснока . Опять вы промахнулись.

Поэтому, на мой взгляд, чеснок в этом блюде будет совсем не лишний.

Но если кому нравится класть чеснок, то - ради Бога, мне все равно. Я свои рецепты теперь просто так давать не буду. Зачем мне на бытовое хамство нарываться .

[Boulogne]

ferina, я про неприятные действия вина ничего не говорила Действие (воздействие) вина может быть только приятным)))) Я много чего тушу в белом вине, например, кролика, хотя и там наливаю вино до остальных составляющих соуса, но предполагаю, что налей я всё одновременно, большой разницы бе не ощущалось.
Меня в рецепте ризотто удивило единоразовое заливание риса жидкостью, т.к. всегда считала, что весь цимес - в постепенном доливании горячего бульона. Но если ваш вариант позволяет на выходе получить не просто вареный со специями арборио, а именно ризотто, выходит, я просто потратила много лишнего времени Буду теперь знать

[dada]

Boulogne, а у него есть правильное название? Я такое вот нашла, но там при этом про кожу ничего: La darne est un tranche épaisse contenant l'arête principale, la dorsale.

[ferina]

ferina, я про неприятные действия вина ничего не говорила Действие (воздействие) вина может быть только приятным)))) Я много чего тушу в белом вине, например, кролика, хотя и там наливаю вино до остальных составляющих соуса, но предполагаю, что налей я всё одновременно, большой разницы бе не ощущалось.
Меня в рецепте ризотто удивило единоразовое заливание риса жидкостью, т.к. всегда считала, что весь цимес - в постепенном доливании горячего бульона. Но если ваш вариант позволяет на выходе получить не просто вареный со специями арборио, а именно ризотто, выходит, я просто потратила много лишнего времени Буду теперь знать

Извините, совсем не хотела вас обидеть. Я очень люблю использовать вино (белое) во многих блюдах. Я пробовала по-разному. В данном рецепте описала самый оптимальный для меня и моего вкуса вариант. Естественно, на "мЭтра-гУру" мне бы совсем не хотелось претендовать.
Просто делюсь тем, что пробовала
Булонь, это не в ваш адрес Но дать рецепт на данном форуме стало однозначно тому, чтобы пройти по минному полю!

[svinka]

как называется такая разделка, когда длинное филе на коже оставляют?

- Pavés, escalopes, suprêmes, dos - http://webtv.ac-versailles.fr/restau...saumon?lang=fr

А это darne - https://www.youtube.com/watch?v=NCDzXpC4saw



1- Darne de saumon

2- Tournedos , médaillons, noisette

3- La fausse darne

4- Pavé de saumon

5- Dos de saumon

6- Tresse de saumon

7- Tronçon de saumon

8- Escalope de saumon

9 - Filet de saumon
http://www.basesdelacuisine.com/Cadr...tLpsPjHHFva.99

[absourdsalad]

а как по-русски будет cabillaud и colin?
я нашла перевод, что cabillaud - это, вроде бы, пикша. а colin - мерлан.
но я совсем не знаток рыбы и эти названия мне ни о чём не говорят. а в чём, всё-таки, разница? и есть ли у них более привычные простому обывателю названия?