Работа в ресторанном бизнесе. А что если открыть собственный ресторан?

[Nancy]

Вчера была передача о "самой маленькой кухне в Париже" - англичанка открыла ресторан на своей кухне. Говорят, пользуется успехом. Уже книжки начинает выпускать.
http://blogs.lexpress.fr/paris-by-li...e-rachel-khoo/
http://www.metro.co.uk/lifestyle/893...est-restaurant

[Alena_Minsk]

Почему к счастью ? Вам не нравилось то чем он занимаеться ? Наверно редко практически не видели его .

Ну вот видите, Вы и сами ответили на вопрос.
Наш папа уходил в 8 утра и возвращался в час ночи. Никаких перерывов на обед, ну 30 минут не считаются. Во время обеда essais, essais, essais. Для нового меню, нужно же марку держать в трех звездах, для книг патрона, за которые супруг не имел ни гроша. В выходные он был выжат как лимон, но при этом работа над рецептами, поиски, идеи, плюс еще и работа с сахаром продолжалась нонстопом уже дома. Наш папа пропустил первых 2 года жизни своей единственной дочери...

Не смотря, что ресторанный бизнес остался в прошлом, ему все же этого не хватает, но семья дороже. Чтобы периодически почувствовать тот драйв-сервис, он начал учавствовать в конкурсах про. в данную минута как раз чемпионат проходит, так что драйва ему на 4 часа обеспечено с лихвой

Мы хотели, вернее рассматривали предложения купить кафешки, ресторан. Особенно ресторан понравился. Но слишком блестело дело, при этом было слишком много flou. Мы не рискнули.
В дальнейшем, не сегодня, не сейчас, есть несколько проектов, один из них открыть свою кондитерскую со столиками, но ни как не ресторан. Ну как уже сказала, что это один из планов, с образованием, уровнем и parcours моего супруга есть еще и другие пути отступления Но не ресторан!!!

Вики правильно отметила, нужно внимательно вникнуть в трудовой кодекс, много подводных камней, при покупки, подчас покупаешь дело с персоналом.
Необходимо понимать, хорошо понимать, местное налогобложение. "При удачном раскладе один день из двух вы работаете на государство" как выражается мой супруг
Нужно разобраться в особенностях арендных контрактов и покупки стен, кредитов банков...
Гигиена. Первый контроль только предупреждает, второй штрафует, подчас привести в норму стоит не одну копеечку.
Хорошее месторасположение. Пассаж. Сезонность работы.
И тэде и тэпе.
Иметь золотые руки-это замечательно. Для успеха нужно иметь организаторский талант, чутье, ну и средства.

Дерзайте!

[MEDEЯ]

Viki, Андрис тоже ведь предлагает блюда азиатской кухни, в том числе. На месте походу сориентируется, изменит меню , если потребуется и цены подкорректирует.
Но здесь его начали топить, писать зачем-то о звездных ресторанах, хотя в его планах такого и не намечается.
Хочется пожелать парню успеха. Именно такие и добиваются чего-то, вопреки предсказаниям окружающих.
Ведь товарищ от Ташкента доехал до Риги (какое никакое, но уже ЕС), открыл ресторан и успешно трудится, имеет французское образование. Амбиции требуют покорения следующей вершины.
andris, пусть Вам подфартит.

[MEDEЯ]

"При удачном раскладе один день из двух вы работаете на государство" как выражается мой супруг

Вы думаете только в ресторанном бизнесе так? Есть еще и похлеще. Рассказать? И что теперь? Куды бежать?

Нужно разобраться в особенностях арендных контрактов и покупки стен, кредитов банков...
Гигиена. Первый контроль только предупреждает, второй штрафует, подчас привести в норму стоит не одну копеечку.

Это тоже в любом другом бизнесе присутствует, со своими нюансами.
Ну такая франция страна.
Но если человек настроился, его уже не остановить. Пусть пробует. Может повезет ему.

[Maury]

То есть пока из предложенных концепций мы имеем:
1- очень недорогой ресторан быстрого обслуживания привлекающий качеством и низкой ценой, типа "любой сандвич за 1 евро", или "ешь сколько хочешь за 12 евро"
2- дорогой ресторан привлекающий гастрономической (высокой) кухней.
3- ресторан средней ценовой категории предлагающий местную или национальную кухню.

Я бы обратил внимание на еще одну (не упомянутую до сих пор) концепцию ресторанов, в которых клиенты сами себе готовят еду (в присутствии и под руководством шефа, ессно)
Недорого; все, включая вино, включено; прекрасная атмосфера в самом ресторане; ешь, то что хочешь (ессно из предложенных продуктов).
Ресторан, в котором я был, почему-то назывался монгольским, хотя я не заметил никакой связи между ним и Монгольской кухней или Монголией.

[Alena_Minsk]

однозначно, но такое место надо еще найти....

Согласна. Но ест и случаи, которые для меня остаются загадкой, когда на центральной площади пиццерия стоит пустой, а в малюсеньком закоулке неприметная пиццерия полна народа, еще и прогуляться клинтов просят, зал всех желющих не вмещает При этом соседи японцы-китайци, классическая кухня ждут без всякой надежды своих клиентов И такие бывают случаи. Я рассказывала об этом в теме Прогулки по Лиону совсем недавно.

[Alena_Minsk]

MEDEЯ, я знаю, это для всех.
Речь идет о ресторанном бизнесе, теперь молчать, потому что это для всех? Человек хочет открыть ресторан, он должен перед принятием окончательного решения знать, что его будет касаться в дальнейшем, "для всех" будет касаться его в том числе.
Я не отговариваю человека, я рассказываю что необходимо знать до начала работы. Налогообложение, трудовой кодекс, гигиена и т.д. А уж меню он сможет и на месте изменить.
Кстати, меню из 40 блюд абсолютно ни к чему-один из секретов шефов в передаче Кошмар на кухне

[Maury]

для меня остаются загадкой

Может просто в пицце дело?
Я, например, покупаю пиццу только в одном месте. К этому дедушке вечерами очередь иногда он всю семью на помощь вызывает (как в сказке про репку) так как один не справляется с заказами. Но люди жду. Несмотря на то, что недалеко есть еще одна пиццерия и кафе тоже предлагающее пиццу.
Кстати, у дедушки даже не кафе, а просто пиццерия на колесах.
Отношение цена/качество выше всяких похвал.

[Alena_Minsk]

Maury, здесь http://www.infrance.su/forum/showthr...post1059724290, пост 41, ближе к концу.
Первая пиццерия в самом центре, в ней проходила съемка одной из серий из цикла Кошмар на кухне. Т.е. про пришел, указал на проблемы, а воз и ныне там. Однако вторая, где мы поужинали, затерялась во второстепенных улочках,без шика,без блеска, однако полна народа!
Бывает и такое. Но здесь, скорее всего, дело в репутации. Я так думаю.

[Azzaz]

А вообще я заметила, даже самое простенькое кафе- брассери с обычным набором, но при условии, что расположено впритык к туристичекому месту будет делать в разы выше прибыль,

я об это же написала две страницы назад

[teffi]

Может просто в пицце дело?

Или именно в соотношении цена-качество?

Плюс, кроме места, качества, цены важны каките то критерии, которые трудно уловить, типа bon ambiance. Например, для моего мужа, его семьи и его окружения очень важно, чтобы в ресто, да даже при заказе в пиццерии на колесах, они бы могли "поговорить за жизнь" с хозяином-продавцом, даже, если из за этого обслуживание будет дольше.
Так что важно именно в этом месте уловить вкусы и предпочтения людей, которые будут твоими будущими клиентами.

[Viki]

Например, для моего мужа, его семьи и его окружения очень важно, чтобы в ресто, да даже при заказе в пиццерии на колесах, они бы могли "поговорить за жизнь" с хозяином-продавцом, даже, если из за этого обслуживание будет дольше.

А в соседней теме форумчанка говорила о том, что если шеф рядом и готов рассказывать местные сплетни и за жизнь, ее это нервирует....
Мы с мужем тоже не очень это любим, ну разве что парой слов перекинуться когда уже прощаешься и уходишь....

Однако вторая, где мы поужинали, затерялась во второстепенных улочках,без шика,без блеска, однако полна народа!
Бывает и такое. Но здесь, скорее всего, дело в репутации.

А мне кажется, в ambience . Я люблю итальянские пиццерии, и ресто, но если я иду туда, я не хочу в виде музыкального фона слушать французское радио. И очень ценю соответствующее заявленному названию оформление.

И это верно, что по непонятным причинам иногда один ресторан - полон, а другой рядом - пустует...
Я не раз замечала, что если в одном ресторане с самого открытия уже кто-то сидит, туда остальные идут охотнее. Тот самый эффект толпы.
Но одной толпы мне кажется все равно недостаточно. Нужно именно сочетание цены - содержание - оформление - улыбка официанта - народ.
Слишком много получается.

[Viki]

Я бы обратил внимание на еще одну (не упомянутую до сих пор) концепцию ресторанов, в которых клиенты сами себе готовят еду (в присутствии и под руководством шефа, ессно)
Недорого; все, включая вино, включено; прекрасная атмосфера в самом ресторане;

Maury, ты знаешь, есть масса теток, которых в такое заведение не затащишь. Меня лично - однозначно. Уже настолько достало готовить на всю семью, что готовить еще и в ресторане ..... Хотя, может, какие-нить совсем молодые люди или совсем старенькие бабушки-дедушки захотят развлечься.....

[Viki]

Кстати, у дедушки даже не кафе, а просто пиццерия на колесах.
Отношение цена/качество выше всяких похвал.

Oднозначно не те затраты. И можно повысить качество....

[Viki]

Aдрис тоже ведь предлагает блюда азиатской кухни, в том числе. На месте походу сориентируется, изменит меню , если потребуется и цены подкорректирует.

Не блюда он предлагает, а суши. И меню никакого нет. И цены он корректировать не хочет, хочет дорого.
В этом вот проблема.
Его концепция, которую он представил, типа суши + пицца , хорошие и дорого, в больших количествах, не кажется жизнеспособной в условиях современной Франции.

Хочется пожелать парню успеха.

Да нет проблем!

[teffi]

А в соседней теме форумчанка говорила о том, что если шеф рядом и готов рассказывать местные сплетни и за жизнь, ее это нервирует....
Мы с мужем тоже не очень это любим, ну разве что парой слов перекинуться когда уже прощаешься и уходишь....

Так я о том и говорю, что каждому - свое. Кому то поболтать с хозяином, кому то чтобы быстро и молча и качественно обслужили, кому то - еще что то третье.
Вот и важно угадать "пристрастия" своего основного будущего контингента.

[Maury]

есть масса теток, которых в такое заведение не затащишь

Вероятно не только теток, но и дядек тоже. Ресторан будет универсальным (для всех категорий потребителей), только при отсутствии или сильном ограничении выбора.

Однозначно не те затраты. И можно повысить качество....

Тут, честно скажу, я ничего не понял.

[teffi]

И меню никакого нет. И цены он корректировать не хочет, хочет дорого.
В этом вот проблема.
Его концепция, которую он представил, типа суши + пицца , хорошие и дорого, в больших количествах, не кажется жизнеспособной в условиях современной Франции.

А может он просто карты не хочет раскрывать, чтобы избежать конкуренции?
И потом, мы не знаем, что в его понятии "дорого". Пока только услышали, что не хочет опускаться до цен в 1 евро за "бутерброд", а хочеть делать что то более качественное и требующее затрат (не только финансовых). А дальше все будет зависеть и от его умения и от удачности бизнес-плана.
В любом случае, хочется пожелать удачи.

[Viki]

Maury, ты помнишь чайный салон, неподалеку от твоего бывшего дома?
Maury не даст соврать.
Был чайный салон, с премилым современным дизайном, уютный, приветливый, чистый и недорогой. Там все время были посетители.
Ну так хозяйка этого салона, ты ее конечно помнишь, этой зимой была у меня в стажерках, решила поменять полностью профессиональный профиль.
Салон она продала, как сама говорит чудом, не окупив полностью всех затрат на ремонт. Стены этого салона принадлежат ее отцу, значит она не платила аренду или аренда была символической. Работала только сама, не имея возможности платить кому-то зарплату, и даже себе самой не каждый месяц могла отчислить хоть что-то символическое.
Улица, на которой салон, в самом центре Перпиньяна, около Дворца Конгрессов. То есть не расположение номер 1, но номер 2 - это точно.
Купил коммерческий фонд муж хозяйки парикмахерской, которая напротив.... То есть купил человек, который точно знает как идут дела в квартале.
Сделал большой ремонт, в подвале оборудавал кухню по последнему слову и нормам, так как решил делать там пиццерию и чайный салон, и под ремонт взял кредит....
И что - народа не было вообще.... Он закрыл лавочку, находится на длительном больничном всвязи с депрессией.... Двери заведения постоянно закрыты.....

[Viki]

Тут, честно скажу, я ничего не понял.

Аренда и обслуживание вагончика с пиццей однозначно не то же самое, что аренда и обслуживание кафе или ресто....

[Maury]

Улица, на которой салон, в самом центре Перпиньяна, около Дворца Конгрессов. То есть не расположение номер 1, но номер 2 - это точно.

Чайная, действительно, была неплохая.
Но место - далеко не второй категории. Улица эта, как бы тебе сказать, только местного значения. Не проходная и не прогулочная, на ней народу никогда нет. Там любой бар или ресторан зачахнет.
Булочная напротив моей резиденции (когда они решили сервировать там кофе) имела за день больше клиентов, чем та чайная.

[Oursonne]

Еще маленький штрих к портрету ambiance- атмосфера должна быть однозначно дружеская,не чопорная, но и без излишеств. Мне пришлось чуть ли не через конфликт с семьей прекратить посещение одного семейного ресто. Мало того, что кухня не фонтан, так еще постоянно лезли с разговорами, хозяева воспринимают гостей как своих , мне надоедает это топтание у входа с поцелуями и сплетнями. Потом еще у стола стоят над душой. А свекрам нравится, всех вспомнят, никого не упустят.
Хотя , недавно, обсуждала это с подругой из Питера- она наоборот приверженец семейного ресто- отеля. Папа готовит, мама обслуживает, бабушка варенье варит.
Китайский буфет тоже семейный бизнес, но они держатся очень с достоинством, рады тебе , но не лезут и над душой не стоят.Им некогда, бегают как угорелые гостей встречать и буфет сервировать. А этим болтунам в семейном ресто так и хотелось посоветовать пойти лучше порядок в туалете навести или паутину и пыль смахнуть .

[Oursonne]

Неплохая идея с буфетом самообслуживания , мне кажется. Салат- бар , готовые горячие блюда и десерты. Минимум обслуживающего персонала в зале. Вообщем, как в китайском буфете, или во Flunch или многочисленных кафе на автотрассах. Все эти заведения битком набиты , тогда как пафосные чайные- кофейни- ресто могут стоять пустыми.
Тетка мужа работает поваром в дорогом ресторане. Обед, не буду врать, 60 или 80€ без алкоголя. Обедают политики и руководители из Марселя. Находится ресто чуть ли не в лесу. В обед нет мест, все всегда зарезервировано. Но чего им стоило наработать эту клиентуру? Сколько лет безупречного качества?

[Rezon]

Пока только услышали, что не хочет опускаться до цен в 1 евро за "бутерброд", а хочеть делать что то более качественное и требующее затрат (не только финансовых). А дальше все будет зависеть и от его умения и от удачности бизнес-плана.

Резюме 10 страничного обсуждения - ресторан или харчевню открыть не проблема, проблема на этом заработать.
Сильно ошибается тот, кто посчитает, что ничего сложного - строгай шаурму, и денежки сами потекут.

Оказывается, чтобы иметь много денег - для начала надо иметь много денег. И это делает бессмысленным дальнейшие потуги - еще и пахать при этом? Если много денег есть изначально, нафига все остальное? Расслабься и получай удовольствие.

[Flori]

Китайский буфет тоже семейный бизнес, но они держатся очень с достоинством, рады тебе , но не лезут и над душой не стоят.

китайцы в китайских ресторанах слявятся своим "гостеприимством". То что вы приняли за "достоинство" просто глубокое безразличие к вашей персоне. Присутствуете вы в их ресто или нет им глубоко по барабану.

Тоже предпочитаю семейные ресто с тёплой атмосферой, а не китайцев-роботов.

[Viki]

китайцы в китайских ресторанах слявятся своим "гостеприимством". То что вы приняли за "достоинство" просто глубокое безразличие к вашей персоне. Присутствуете вы в их ресто или нет им глубоко по барабану.

Ну, я лично смогла решить этот вопрос. У меня есть несколько старых золотых подвесок с китайскими иероглифами, есть и другие азиатские украшения. Если я в них прихожу в китайских ресторан, на меня таращат глаза и когда я ухожу, чуть ли не кланяются, выстроившись в шеренгу.... Но согласна, это тасказать особый случай...
Ну и муж мой, когда просит особый соус из гнилой рыбы, ньёк мам, ему тащат его откуда-то с кухни, и запоминают моего супруга навсегда.....

[landrieux]

соус из гнилой рыбы

А как он приучился его есть ? Он жил в Камбодже ? У кхмеров - прахок.

[Viki]

Он там(в Камбодже) родился и провел все детство.

[Viki]

Оказывается, чтобы иметь много денег - для начала надо иметь много денег.

Золотые слова!
Какой же капитализм без капитала?

[Rezon]

Золотые слова!
Какой же капитализм без капитала?

Я рад, что вам понравилось. А вот еще:

- Жить - хорошо!
- А хорошо жить - еще лучше.