Торты, пирожные, десерты

[svetti]

taniae, да. Если без йогурта и добаления лимона, то рецепт что ни на есть альзасский, из стааарой кулинарной альзааааской книги. Кекс печется (называется Гато о нуа) в продолговатой форме.

[Anastacia]

Светти, спасибочки виртуальные пироги дошли. А ты бы не могла ещё и рецепт куглоффа ( проверенный) озвучить ? Ну мож подруги или родственники делают ? Очень хочется его сообразить, а форма у меня как раз для него - скучает без дела.

да когда же ещё есть как не ночью? и вообще ,мы скоро часы на зимнее время переведем, там вообще весело будет - в 18 чаосв уже темно

Мага, так и у нас в 18.00 уже темно, а перейдём на зимн.время - будет темнеть в 16.30 -17.00. Ах люблю я это зимнее время , уходишь на работу - ночь, приходишь - ночь, в оффисе - искусственное освещение - вот и получается - одна огромная длинная ночь !

[taniae]

svetti, всё ясно. Попробую етот ореховыи кекс изготовить, у меня продолговатая форма есть.
И присоединяюсь к просьбе Анастасии на счет рецепта Куглоффа (для формы с дыркой)

[svetti]

ОК, напишу рецепт Куглуфа. Но для надежности лучше вечером спрошу у соседки, коренной альзасски (?), альзасьянки , так как она печет часто, получается просто совершенство! А я не пекла еще. Только вот ореховый иногда. ОК? Вечером отчитаюсь!

[taniae]

Ждём!

[svetti]

я тоже, соседку....

[Vobla]

Надеюсь, она не ушла в четвертое измерение :-)))

[svetti]

... эти француженки.... я, честно, стараюсь...

[taniae]

svetti, не "горит", подождем да, девочки? Я вот сегодня продукты закупила, думаю завтра твой кексик спечь. Обещаю рассказать о результате

[svetti]

Вот, пишу старый рецепт из своей кулинарной альзасской книги. Для нетерпеливых . А протонкости и хотрости поведаю, встретив соседку в четвертом измерении. Итак:
500 гр муки
75 гр сахара
щепотка соли
150 гр слив.масла
2 яйца
150 гр изюма
250 мл молока
пакетик левюра
1 маленький стаканчик кирша (это такая водка-шнапс с вишневым вкусом)
20 шт миндаля
Это для 8 персон. Время приготовления 45 минут, отдых 2 часа, время выпечки 45 минут.
Итак, моем изюм и кладем его в кирш (я тут перевожу, так что, пардон, если что....).
Левюр всыпаем в молоко (не все. написано смешать с ан пе), смешиваем с мукой до однородног состояния. добавляем изюм. Вымешиваем, добавляем оставшееся молоко, соль, сахар, масло. Вымешиваем. Добавляем яйца по одному. Вымешиваем и оставляем тесто отдохнуть. ВОт и все. Тесто должно подняться, кстати . Надо опять его вымесить, и в духовку. Остывший шедевр посыпать сахарной пудрой.
Пока все. Чувствую свой долг перед французской кухней и не брошу поиски соседки. До связи!

[taniae]

svetti, а какого левюра-то? Chimique ili boulanger?

[taniae]

svetti, сегодня был изготовлен твой альзасcкий кекс ( тот, что на стр.2) с йогуртом и изюмом. Ну, что сказать, изюм весь был внизу, кекс я ожидала получить более воздушным. Надо было мне самой делать, а то вот мужа попросила, а он без миксера "месил". Может поетому воздушности нет?
По вкусу он вкусный, но думаю в идеале он нетаким должен быть.

[Ангара]

изюм весь был внизу

кроме одного кекса, который я ела у Яны и в котром весь изюм был хорошо перемешан, у меня во всех кулинарных штучках изюм оседает. Отчего это? и как от этого избавиться?

[Vobla]

Вроде бы его надо предварительно в муке обвалять... или в крахмале

[svetti]

В моем кексе он (изюм) тоже осел вниз. Сегодня он прилип ко дну, получилась хрустящая корочка. . А воздушность -- мне кажется, что она от количества яиц зависит, и от взбивания, конечно. А кекс -- он и есть кекс. Помните, как он у нас, магазинный.... ломался и крошиииился.... таких тут НЕТ.

[taniae]

кроме одного кекса, который я ела у Яны и в котром весь изюм был хорошо перемешан

Катя, так ты у Яны и спроси как она етого добивается. А потом нам расскажешь

[La Louette]

слушайте..... а что такое флан? бывает такой классный нормандский пирог с фланом и яблоками..

[Ангара]

taniae, спрошу - теперь она никуда не денется со своим рецептом)))

[Vobla]

Флан - это штучки, где присутствует смесь сливок и яиц. Бывают сладкие и соленые, вариантов масса, вот, например:
http://www.marmiton.org/recettes/rec...m_recette=3242

а вот нормандский пирог:
http://marcel.ferry.free.fr/pati005.html

[kotia]

Прочитала о проблемах с изюмом и вспомнила одну рекомендацию: перед тем как положить его в тесто, нужно помыть и высушить(подсушить) на бумажном полотенце. Я этим пользуюсь, когда пеку куличи (изюминки даже в корочке).

[svetti]

Итак, обещанный проверенный рецепт моей альзасской соседки.

KPUGLOF

450 гр муки
2 яйца
120 гр масла или маргарина (лучше масло)
150 гр сахара (плюс два пакетика ванильного)
1 стакан молока
1 пакетик левюра буланжери
50 гр изюма
1 рюмка рома (кирш, коньяк, шнапс, что есть)
щепотка соли
50 гр миндаля

Итак, заранее в мисочке замачиваем изюм в роме.
В комбайне (соседка вымешивает тесто в комбайне, в таком большом и с большой мощностью. В обычном кухонном может не хватить сил, он просто может остановиться и забастовать) перемешиваем муку с левюром.
В миске смешиваем порезанное на кусочки мягкое масло, молоко и сахар. Добавляем яйца. Смесь выливаем в :+) комбайн и мешаем это все дело в комбайне минут пять. До состояния однородности и благополучия (без всякий комков чтобы).
Последний штрих: добавляем изюм, предварительно слив алкоголь. Еще пару минут перемешиваем в комбайне.
Дальше соседка подготовила форму, смазав ее мягким (как для тортинок) маслом. На дно равномерно кладем миндаль. Дальше выкладываем в форму тесто (на половину формы). Накрываем полотенцем и ставим в теплое место (чтобы без сквозняков) на полтора часа.
Через положенное время мы видим, что будущий куглуф поднялся и пышет здоровьем, самое время его в фур. Ставим температуру или 210 гр, или на номер 5. Помещаем курлуф в духовку на среднюю решетку, а внизу ставим в маленькой формочке простую воду. Соседка говорит, что так куглуф будет мягким и нежным. Приблизительно через минут 40 или 50 куглуф должен приобрести румяный вид, немножко еще подняться (так как он немного опадет после отдыха перед духовкой). Протыкаем бедняжку, и если не прилипло ничего, то достаем. Переворачиваем на блюдо, немного остуживаем, посыпаем сахарной пудрой. Все. Ждем окончательного остывания и можно приступать.
Я следила за всем процессом, который и описала подробно и, надеюсь, понятно. Куглуф получился, действительно, нежным и мягким, ароматным и вкусным. Соседка говорит, что этот рецепт самый проверенный и удачный. Хотя ни один домашний рецепт не сравниться с куглуфом профессионального повара из магазина.
И еще главное – удачная форма. Форму никогда не надо мыть, просто протереть тряпочкой после выпечки. Нормально, если пару крошек прилипнет. Только что купленная куглуфная форма должна быть прокалена в духовке пару раз, с подс.маслом. Одна ошибка – и куглуф просто не вывалится, а отколупливать его – понимаете, хорошего мало.
Вообще, когда я пробую каждый раз соседкин куглуф, я каждый раз вспоминаю наши пасхальные куличи. Я вообще не могу оторваться, съедаю сразу куска три.

Сегодня я испекла сырники, и в знак благодарности за предоставленный формасьон оттаробанила соседке ароматный поднос оных. Соседке очень понравилось. Спасибо Евелин за рецепт.

Приятного аппетита.

[svetti]

KOUGLOFF, пардон

[Яна]

Катя-Ангара просила меня дать в этой теме рецепт кекса, что она у меня пробовала. Рецепт мне давала знакомая французская тётенька, я его перевела, но оставила в авторской редакции (так что простите за длиноты и иногда излишне подробные объяснения :о)).
Возвращаясь к обсуждению об "оседающем" изюме: я очень люблю изюм в выпечке, но побороть "оседание" никогда никакие astuces мне не помогли: и обваливала изюм и в муке или в крахмале, и высушивала в салфетках после замачивания, всё без толку. Этот рецепт – единственный, когда изюм не оседает (я его потому и выпросила). Почему? Не знаю. Предполагаю, что причины две: консистенция теста и довольно большое количество изюма и/или цукатов. Причём второе, кажется, основное, замечено также при изготовлении солёных закусочных кексов, которые я тоже очень люблю готовить. Так что, почти как в анекдоте: кладите больше изюма!
А рецепт рекомендую, это о-о-о-о-чень вкусный кекс.

КЕКС

Пропорции даны для формы для кекса длиной 25 см и шириной 10 см.

- 150 г сливочного масла + 15 г для смазывания формы
- 125 г сахарного песка
- 1/4 чайной ложки соли
- 4 яйца
- 350 г муки
- 1 пакетик разрыхлителя (levure chimique)
- 200 г изюма
- 200 г нарезанных цукатов + несколько засахаренных вишен для украшения кекса
- маленький стакан (verre à madère) рома

Сразу прокомментирую насчёт изюма – цукатов (дальше по рецепту оставляю текст оригинала). Я пробовала этот кекс с изюмом и цукатами. Но сама я цукаты не люблю, поэтому когда пеку – не кладу, а увеличиваю количество изюма. Вдвое увеличивать не надо, достаточно положить в таком случае около 300 граммов изюма, больше не стоит. Можно взять фифти-фифти изюм двух сортов: например, тёмный и светлый.

1). Прежде чем начать приготовление теста, замочить в роме цукаты и изюм.
В миску выложить мягкое сливочное масло (не забудьте вынуть его из холодильника за два часа до начала работы), высыпать сахарный песок и перемешивать деревянной ложкой до получения безупречно однородной массы.

2). Влить в массу одно яйцо и прдолжать перемешивать (яйца также нелбходимо вынуть из холодильника заранее, они не должны быть холодными). Сначала масса будет разделяться на крупные куски, наподобие очень крутого майонеза, продолжать перемешивать, пока она снова не станет однородной.

3). Аналогичным образом ввести одно за одним оставшиеся три яйца, тщательно перемешивая массу после введения каждого. Не исключено, что в какой-то момент масса может "свернуться", как майонез (иначе говоря, масло "отсечётся" – Я.Ф.). Тогда миску с массой надо поставить на водяную массу и взбить венчиком (или миксером), чтобы она вновь стала однородной. (Но если вам не удастся вернуть массе однородность, не беда, на качество кекса это не повлияет.)

4). Всыпать в муку разрыхлитель, а затем муку с разрыхлителем небольшими порциями добавлять в приготовленную массу, постоянно перемешивая. Получается очень густое тесто.

5). Добавить в тесто изюм и нарезанные цукаты, влить ром, в котором они настаивались, хорошенько перемешать, чтобы фрукты равномерно распределились в массе теста.

6). Нагреть духовку до 170°. Слегка смазать маслом форму для кекса и выстлать её пергаментной бумагой (papier sulfurisé, papier de cuisson). Бумагу тоже смазать маслом.
(Тут я не могу удержаться и не встрять с комментарием. Чем мазать и устилать, лучше однажды потратиться на силиконовую форму для выпечки, и горя знать не будете. Попробуйте! Заодно это всем и idée cadeau перед приближающимися праздниками. Я этими формами пользуюсь, если есть вопросы или сомнения – могу ответить, если смогу :о)) –Я.Ф.)

7). Вылить приготовленное тесто в форму и поставить форму в духовку. Через 15-20 минут, увеличить температуру (180°), к этому моменту тесто уже должно подняться.
Время выпечки: 1 час – 1 час 15 мин.
Готовому кексу дать остыть, вынимать из формы остывшим.
(Чтобы проверить готовность, проткните кекс вязальной спицей. Если вынутая спица осталась сухой, кекс готов.)

[svetti]

Еще раз всем приветик! Ну и я скажу! Да все про тот же изюм . Моя соседка (а она выпекательница еще та! Чего только и как только! Мне учиться и учиться..) говорит, что изюм оседает по двум причинам.
1. изюма много
2. слишком жидкое тесто

Кстати, соседка-выпекательница тоже сторонницы силиконовых форм

[Яна]

svetti, тогда сам бог велел попробовать! :о))

Потому что в кексе по изложенному рецепту изюм точно НЕ оседает (я много раз его пекла) - ну а почему, пусть останется загадкой :о))

[svetti]

Яна, о результате сообщу обязательно. Но для кекса у меня такая старая типичная кексовая длинная форма несиликоновая. Только один вопрос: разрыхлитель -- это левюр? Если нет, то как его по-французски величать?
Шпасиб.

[Vobla]

Дык - levure chimique Именно так, потому что levure de boulangerie - енто уже дрожжи.

[svetti]

ок, теперь все окончательно понятно

[Valerie]

А вот простой рецепт вкусного торта с грушами и шоколадом.


Время приготовления: 60 мин (включая замораживание) + 40 мин

Ингредиенты: На 6-8 порций:
Тесто бризе (песочное):
175гр простая мука
100гр сливочного масла, порезанного кубиками
2 ст. л. сахара
1 яичный желток

Крем сверху:
1 яйцо
1 яичный желток
142 мл сливок
несколько капель ванильной эссенции

Начинка:
3-4 спелые груши
100гр черного шоколада хорошего качества (около 70% какао), порезанного
1-2ст л сахара

Тесто:
1. Просеять муку, сделать в центре колодец. Соединить масло (оно должно быть чуть мягким), желток, сахар, соль и 1 ст. л. холодной воды. Вылить в центр смесь и замесить с мукой. Если тесто слишком крошится, добавьте еще 1 ст. л. воды и помните руками 4-5 раз. Оно должно получиться мягким и неприлипающим к рукам. Скатайте шар, заверните его в пергамент или пленку и остужайте в холодильнике 15 мин, пока оно не станет твердым.

2. Взять низкую круглую форму с разъемным дном диаметром 24 см. Раскатать тесто на столе, стараясь использовать как можно меньше муки. Положить тесто в форму и слегка прижать к стенкам. Проткнуть основание вилкой и остудить в холодильнике еще 15 мин. Разогреть духовку до 200С.

Начинка:
3. Для крема взбить 1 целое яйцо, яичный желток, сливки и ваниль. Порезать пополам груши, очистить от кожуры и семян. Нарезать груши тонкими ломтиками поперек, сохраняя их форму.

4. Посыпать шоколадом тесто. Разложить груши на шоколаде, как лепестки цветка. Залить кремом. Поставить форму с тортом в духовку и запекать 10 мин. Снизить температуру духовки до 180С и печь еще 20-25мин до появления коричневой корочки. Если груши не закарамелизировались, поставьте торт под гриль на 2-3 минуты. Дать торту остыть 5-10 мин перед тем, как доставать.

Советы:
Лучше использовать форму с разъемным дном, чтобы легче было достать торт.
Смазывание формы маслом перед выпечкой придает тесту запеченную корочку снизу. Используйте спелые груши - они "растают" при выпечке и получится вкусный шоколадный соус. То, как порезаны груши, позволяет им не только симпатичнее выглядеть, но и более хорошо пропечься. Поломайте шоколад руками, а потом прокрутите в кухонном комбайне, чтобы порезать его более мелко - это проще, чем резать его ножом.

[Samurai]

Valerie наконец то я добрался до этого рецепта!!! Обязательно приготовлю! Я думал, что рецепт гораздо меньше и проще и поэтому просил вывесить его в тему клубаю, но теперь то я понял...