#601
22.01.2017, 13:46
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 25.04.2005
Откуда: FR-FI
Сообщения: 1.116
|
Лет уже так, чтобы не соврать, 20, делаю только заварное тесто как для пельменей, так и для вареников. Для пельменей чаще с яйцом, для вареников - без яиц.
Тесто - только мука, кипяток и соль, тщательный замес. Накрываю тарелкой, даю постоять. Иногда пользуюсь пельменницей, чаще леплю руками, привлекая по возможности помощников, если предполагается угощать гостей. Случаев, чтобы расклеились, не помню, даже когда леплю вареники с ягодами, все держится очень хорошо. Правда, сазар лучше прямо в вареник не класть, а посыпать потом уже готовые. Да и не всем нравится сладкое. Варю пельмени 4 мин после всплытия или 7 минут после закипания воды уже с пельменями. Вареники - 1 мин после всплытия. |
|
|
#602
22.01.2017, 14:19
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 21.066
|
Croissant, спасибо за ответ. В каких пропорциях берёте воду / муку?
__________________
Загадала и сбывается. А вы знаете, что такое ша́денфро́йде? |
|
|
#603
22.01.2017, 20:24
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 29.06.2007
Откуда: SPB - Picardie/Paris
Сообщения: 649
|
Пожалуйста, почистите свой ящик, вам не написать. Sent from my iPhone using Tapatalk
__________________
Все, что продаю, отправляю по почте или передам в Париже, окрестностях Chantilly и на севере Ile de France. |
|
|
#604
23.01.2017, 15:58
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 25.04.2005
Откуда: FR-FI
Сообщения: 1.116
|
Azzaz, я обычно слегка напрягаюсь когда задают такой вопрос , ибо беру как многие хозяйки, на глаз. Примерно, полстакана воды на стакан муки. Потом уже довожу до нужной кондиции маленькими порциями воды или муки. Кстати, тут уже кипяток не обязателен, можно прибавлять просто теплую воду.
|
|
|
#605
30.01.2017, 21:05
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 25.02.2004
Откуда: Академгородок (Новосибирск) - Drôme (26)
Сообщения: 1.341
|
У меня такая проблема постоянно возникает: манты при варке прилипают к решётке, хотя я её предварительно смазываю растительным маслом. Когда я снимаю манты, они разрываются, и вся моя работа идёт насмарку. Как этого можно избежать?
|
|
|
#606
30.01.2017, 23:19
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 06.01.2006
Откуда: Ua-Fr
Сообщения: 17.978
|
берете лист пергаментной бумаги по размеру решетки, делаете в листе много маленьких дырочек,кладете на решетку и смазываете растительным маслом(совсем чуть-чуть),сверху манты.
__________________
"Женщина после сорока мало озабочена, что ты можешь подумать о ней или о её жизни. У неё развито чувство собственного достоинства." Фрэнк Кэйзер, американский журналист" |
|
|
#607
31.01.2017, 00:28
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 25.02.2004
Откуда: Академгородок (Новосибирск) - Drôme (26)
Сообщения: 1.341
|
Спасибо большое за совет. Сделаю так в следующий раз. Я уже подумывала делать только пельмени и хинкали, но жалко, если мантоварка с четырьмя решётками будет простаивать.
|
|
|
#608
31.01.2017, 11:16
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.02.2005
Откуда: 60
Сообщения: 17.236
|
Девочки, а существует тесто для пельменей и вареников без глютена?
|
|
|
#609
31.01.2017, 13:31
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 70.921
|
Roudoudouce, ой , только что экспериментировала с нутовой мукой.
Правда не рискнула на сто процентов заменить. Так как у меня проблемы с глютеном нет. Я просто снижаю ГИ. Я делала пополам ржаную 130 и нутовую. Тесто несколько менее тягучее, поэтому очень тонко раскатывать боялась, чтобы не рвались. Делала крупные вареники. По той же причине. Но получилось более менее ничего. Хотя красоты трудно добиться. |
|
|
#610
31.01.2017, 14:26
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 70.921
|
Еще видела в интернете рецепт теста для равиоли без глютена пополам нутовая и рисовая мука, с яйцом и водой. Вроде рисовая мука по идее более пластична, но я сама не пробовала этот рецепт, так как моя цель не глютен удалить, а снизить ГИ.
Вот еще такой есть более составной рецеп https://macuisinesanssulfites.com/20...pas-en-images/ Нужно иметь в виду принцип - глютен это связка и пластичность муки. Поэтому эту связку в рецептах заменяют иногда псиллиумом в порошке. Это оболочка семян подорожника, тоже без глютена. |
|
|
#611
31.01.2017, 16:01
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.02.2005
Откуда: 60
Сообщения: 17.236
|
Спасибо, Ptu
Нутовая мука - это из pois chiche по-французски? Да, Вы совершенно правы, мука без глютена не придаёт тесту эластичность. А с крахмалом не пробовали? Ведь крахмал хорошо связывает. Или я ошибаюсь? Если Вы понижаете ГИ, попробуйте галеты из нутовых/рисовых/каштановых хлопьев (или всё вместе, или только два вида, или только один). Заливаете их горячей водой и накрываете крышкой, так чтобы хлопья набухли. Если не вся вода впиталась, остатки сливаете. Затем добавляете специи по вкусу (соль, перец, сушёные травки, зелень). Это, так сказать, диетический вариант А если калории не важны, то можно добавить масло, яйцо, тёртый сыр (всё вместе или поотдельности, по вкусу). Ой, забыла уточнить: галеты выкладываете столовой ложкой на противень, покрытый бумагой, расплющиваете их и выпикаете при температуре 210 °С пока они не зарумянются. Рецепт придумала сама (хотя, может существует такой). Мой любимый глютен не может употреблять, вот, пробую Ему очень нравятся эти галеты, в разных вариантах. В прошлые выходные сделала галеты для гостей, которые глютен употребляют. Они были в восторге, просили рецепт. Хлопья покупаю в биомагазине. |
|
|
#612
31.01.2017, 16:29
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 70.921
|
Roudoudouce, да, pois chich, есть и другие виды муки без глютена. Но эта одна из самых недорогих. Не био в нашем магазине она по 2,6 евро за кило. В био цену точно не помню, кажется 3,5 евро за кило. Дело не в цене, конечно, но если для массового использования, то интересно знать самый экономичный вариант.
Крахмал я не пробовала по той же причине, я его избегаю. Но мне кажется. он не делает тесто пластичным и тягучим. Крахмал делает выпечку как раз хрупкой. Спасибо, за рецепт, просто я понижаю ГИ в своих конкретных блюдах. Скажем блины, или торт без сахара и муки и пр. Как его понижать я уже давно знаю. |
|
|
#613
31.01.2017, 16:51
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 70.921
|
Вторая по экономичности безглютеновая мука по моим поискам - люпиновая. У нас био стоит 5,5 евро где-то за кило. Остальные виды муки все дороже и дороже..
С люпином я делала торт, она чемпионка по супернизкому ГИ, в ней очень мало углеводов, почти одни белки. |
|
|
#614
01.02.2017, 14:13
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.02.2005
Откуда: 60
Сообщения: 17.236
|
Ptu,
А люпиновая мука не может вызвать аллергию? Люпин - этоже цветок? Не опасно? |
|
|
#615
01.02.2017, 14:17
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 70.921
|
Люпин действительно может быть аллергеном, так что стоит проверить на небольшом количестве, если вы аллергик.
Люпин это цветок, но муку делают из семян, это такие крупные бобы, которые остаются в султанчиках от цветов. |
|
|
#616
10.05.2017, 22:34
|
||
Кандидат в мэтры
Дата рег-ции: 08.02.2012
Откуда: Almaty, Brest, Karlovy Vary.
Сообщения: 268
|
Мне предстоит приготовить вареники с картошкой на 15 чел, не знаю, сколько муки надо на тесто и с каким соусом подать, ведь не все едят сметану и масло. С чем вы подаете вареники?
|
|
|
#617
10.05.2017, 22:53
|
||
Кандидат в мэтры
Дата рег-ции: 08.02.2012
Откуда: Almaty, Brest, Karlovy Vary.
Сообщения: 268
|
|
|
|
#618
10.05.2017, 22:59
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 23.03.2006
Откуда: Suisse
Сообщения: 1.248
|
kinfr, спасибо! Муку беру двух видов, 45 и 55.
__________________
После 40 женщина сама вправе решать сколько ей лет и где у нее талия. |
|
|
#619
10.05.2017, 23:18
|
||
Кандидат в мэтры
Дата рег-ции: 08.02.2012
Откуда: Almaty, Brest, Karlovy Vary.
Сообщения: 268
|
Ruzana, спасибо.
|
|
|
#620
11.05.2017, 05:40
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.06.2006
Откуда: Nord
Сообщения: 4.759
|
Я как то обжаривала мелконарезаный лук в масле.И потом перемешывала это все с варениками.Очень вкусно было.У меня муж тоже не понимает сметану в варениках.
|
|
|
#621
11.05.2017, 08:09
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 01.12.2004
Откуда: издалека
Сообщения: 9.860
|
Ruzana,
какие аппетитные ваши пельмешки ! |
|
|
#622
11.05.2017, 09:21
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 23.03.2006
Откуда: Suisse
Сообщения: 1.248
|
alfi, спасибо!
__________________
После 40 женщина сама вправе решать сколько ей лет и где у нее талия. |
|
|
#623
11.05.2017, 09:31
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 23.03.2006
Откуда: Suisse
Сообщения: 1.248
|
kinfr, я никогда не знаю точно сколько муки уходит, но попробую посчитать вам... значит на 15 человек нужно примерно три килограмма вареников ( считаю по принципу 10 штучек на чел), муки вам нужно примерно килограмма два, может быть два с половиной, зависит от типа муки тоже...
Надеюсь помогла вам немного в расчете...
__________________
После 40 женщина сама вправе решать сколько ей лет и где у нее талия. |
|
|
#624
11.05.2017, 13:10
|
||
Дебютант
Дата рег-ции: 13.04.2013
Сообщения: 96
|
Вареники, манты,пельмени
На 150 шт. вареников достаточно замесить тесто из 1кг. муки. А к вареникам с картошкой хорошо подходит грибной соус на сливках+специи.
|
|
|
#625
11.05.2017, 16:58
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 23.03.2006
Откуда: Suisse
Сообщения: 1.248
|
Maya1952, глянула на ваш насчёт и поняла что в своём сама писала по 10 шт на человека, а считала на три килограмма! совсем голова не работает! Конечно, примерно на 15 человек нужно около 150 штучек вареников, это где то около килограмма муки, может чуток больше...
__________________
После 40 женщина сама вправе решать сколько ей лет и где у нее талия. |
|
|
#626
12.05.2017, 14:54
|
||
Кандидат в мэтры
Дата рег-ции: 08.02.2012
Откуда: Almaty, Brest, Karlovy Vary.
Сообщения: 268
|
У меня из 1 кг муки получилось более 200 маленьких вареников, лепили всем миром, кто в лес, кто по дрова, но получилось очень хорошо. Соус никакой не придумала, подавала теплыми с маслом и ломтиками пармезана.
И ,кстати, впервые попробовала подать их как антре, поэтому каждому досталось по 8 шт, а остальные в сыром виде потом разобрали. |
|
|
#627
11.09.2017, 14:52
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.02.2005
Откуда: 60
Сообщения: 17.236
|
Всю тему не осилю. Извините, если уже были такие вопросы:
1. Какое тесто лучше - с яйцом или без? В Интернете вижу оба рецепта. Хочется, что тесто хорошо раскатывалось и чтобы не нужно было края водой смачивать. 2. Хочу приготовить пельмени заранее и заморозить. В России мы замораживали на досках, но у нас сейчас дома небольшой бак в морозилке. Есть ли какие-то другие, более компактные, способы заморозки? 3. В России только помогала в поделке пельменей, поэтому не знаю, какое мясо нужно на фарш. Говядина и свинина - это понятно, а какие именно кусочки, если можно, то по-французски? Спасибо |
|
|
#628
11.09.2017, 16:26
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 07.10.2009
Сообщения: 1.167
|
|
|
|
#629
11.09.2017, 16:52
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.147
|
maribija, Я тоже тесто с яйцом делаю. Но я и рассказываю его итальянской машинкой для лапши. Там только такое хорошо рассказывается. Пропорции- на 100 гр муки одно яйцо, ( если яички очень маленькие- подливаю столовую ложку ледяной , не просто холодной воды. Фарш- смешиваю фарш говяжий и свиной из ЛИДЛ, а не свиной сосисочный, который в других магазинах встречается. Иногда и фарш телятины добавляю. А вот сделала как- то из только телячьего фарша, для французских гостей, не знаю, им понравилось , а нам с мужем нет.
Замораживать- я на посыпанную досочкой решетку раскладывал тонким слоем, и чтоб не соприкосались. и в морозилку. По мере заморозки только ссыпаю в пакеты. Иначе они могут " склеиться" .
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек) |
|
|
#630
11.09.2017, 17:45
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.02.2005
Откуда: 60
Сообщения: 17.236
|
Девочки, большое спасибо за советы! Вы меня очень выручили
А я собралась фарш сама прокрутить, даже мясорубку купила. Тогда какие кусочки лучше купить? |
|
|
Закладки |
Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1) | |
|
|