Кухонные посиделки - 2

[ПППчёлка]

Ren, а Вы как сушите? В смысле, как нарезаете и сколько держите в аппарате? Я иду на рынок сегодня, вот думаю посушить и заморозить.

Кто-нибудь умеет морозить белые?

[Ren]

ПППчёлка, сушу пока не высохнут ))). Температуру выставляю градусов 60, и ставлю часа на 4 для начала. Режу пластинками, мм по 4-5. Но, конечно, сушить долго, скажу сегодня - завтра, сколько точно уходит.

Морозить - никогда не морозила, мне не нравится. Они становятся клеклыми, уж лучше сушить (для меня).

[Ren]

Вчера тренировалась делать интересный entremet (на начало холодов и зимы ) между салат/ сыр и десерт , когда праздничный ужин . В итоге и сейчас и фСегда пойдёт на поедание

Правильно пишется entremets https://fr.wikipedia.org/wiki/Entremets

[Ren]

ПППчёлка,

Cependant, vous devez savoir que la congélation des cèpes crus n’est pas recommandée, car ceux-ci contiennent énormément d’eau (plus de 90 %). Cette eau va prendre plus de place une fois congelée et va complètement détruire la structure du cèpe ainsi que son goût. Et malheureusement, une fois décongelé, votre cèpe cru se transformera en bouillie et son goût sera fade. Voici pourquoi la seconde méthode pourrait mieux vous convenir.

Вот поэтому и не люблю.

https://www.chasseursdechampignons.c...ler-des-cepes/

Посмотрите сами. ИМХО, лучше всего сушить. Можно в духовке сушить, на листах бумаги.

Потом делаю с ними ризотто или суп.

[Small_birdie]

Мы дома в духовке сушили, на самом маленьком огне, при приоткрытой слегка дверке, если правильно помню. В нынешних реалиях с газом и электричеством лучше другие способы, наверное. Типа электросушилки, где много слоёв, или печки, у кого есть.

Вспомнила, что дырчатые противни для сушки делали умельцы на местном заводе тогда :-).

[Valena]

Форумчанки, прочитала вас с утра , и в гости к вам захотелось.

[Azzaz]

Правильно пишется entremets Entremets[/url]

да, я знаю . Это корректор телефона убрал последнюю букву ( типО как с твоим названием книжки), а когда заметила, уже было поздно .

[ПППчёлка]

ПППчёлка, сушу пока не высохнут ))). Температуру выставляю градусов 60, и ставлю часа на 4 для начала. Режу пластинками, мм по 4-5. Но, конечно, сушить долго, скажу сегодня - завтра, сколько точно уходит.

Морозить - никогда не морозила, мне не нравится. Они становятся клеклыми, уж лучше сушить (для меня).

ПППчёлка,

Cependant, vous devez savoir que la congélation des cèpes crus n’est pas recommandée, car ceux-ci contiennent énormément d’eau (plus de 90 %). Cette eau va prendre plus de place une fois congelée et va complètement détruire la structure du cèpe ainsi que son goût. Et malheureusement, une fois décongelé, votre cèpe cru se transformera en bouillie et son goût sera fade. Voici pourquoi la seconde méthode pourrait mieux vous convenir.

Вот поэтому и не люблю.

https://www.chasseursdechampignons.c...ler-des-cepes/

Посмотрите сами. ИМХО, лучше всего сушить. Можно в духовке сушить, на листах бумаги.

Потом делаю с ними ризотто или суп.

даааа??!!! Нет, Ren, определенно, нет в жисти щастья.

Ну, сушить, так сушить.

а можно несколько слоев сразу?
Есть решетки, классические противни и противни с дырками.

А почему на листах бумаги? Прилипают? Смазывать нужно - и противни, и бумагу???

Я ходила на охоту на рынок сегодня, принесла 2,5 кг белых, нашла по 19,80€. Довольна. В след. воскресенье ещё пойду, говорят, много их ещё вырастет.

Мы дома в духовке сушили, на самом маленьком огне, при приоткрытой слегка дверке, если правильно помню. В нынешних реалиях с газом и электричеством лучше другие способы, наверное. Типа электросушилки, где много слоёв, или печки, у кого есть.

Вспомнила, что дырчатые противни для сушки делали умельцы на местном заводе тогда :-).

ну, такие противни являются классикой. У меня их 2, нормальный и пол-противня (по глубине).

[ПППчёлка]

Форумчанки, прочитала вас с утра , и в гости к вам захотелось.

Valena,

[ПППчёлка]

спасибо, Chouquette. Уже сделала с утра - на полдень.

Дрожжи у меня свежие всегда (я же хлеб пеку, у меня постоянно они в доме). А в качестве жидкости - молоко и сыворотка от творога, 50/50. Расскажу результат.

Chouquette, отчитываюсь.

Все получилось замечательно. Единственное, такое тесто показалось слишком нерасстекаемым, я его водой разводила после первого блина. Наверное, зря. Вкусно-то вкусно, и дырки отлично, но наверное самый цимес в определенной толщине? Нет?

Надо же, блины без яиц!!!! Дрожжевое тесто я без них делаю, а вот блины не знала. Супер!!!! Спасибо.

[Roupy]

ПППчёлка, я морожу . Мне нравится. Режу на довольно тонкие пластины ( не толще сантиметра. Потом на подносе раскладываю в один слой и в морозильник . Как замерзнут -ссыпаю в герметично закрываемые пакеты и так храню. Когда готовлю потом - прямо замороженные использую, не размораживаю. Если сразу наложить в пакет и закрыть - могут и правда стать клеклыми. В духовке сушить у меня не вышло особенно , а вот сушилка из Лидл прекрасно высушивает. Но у меня одна проблема - на кухне я не топ зимой постоянно , не особо хорошо и долго хранятся сухие грибы. Но в некоторые блюда хороши именно сухие.

[hobbes]

Roupy, а в какие блюда хороши именно сухие грибы (не замороженые)? Супы?

[ПППчёлка]

Roupy, а в какие блюда хороши именно сухие грибы (не замороженые)? Супы?

классика - это гречневая каша. Но грибы нужно (в идеале) растирать в пыль. Не всегда получается (когда они не очень сухие) - но тогда и кусочками нормально.

В кислые щи тоже сухие хорошо. Там я их тушу с капустой.

[ПППчёлка]

ПППчёлка, я морожу . Мне нравится. Режу на довольно тонкие пластины ( не толще сантиметра. Потом на подносе раскладываю в один слой и в морозильник . Как замерзнут -ссыпаю в герметично закрываемые пакеты и так храню. Когда готовлю потом - прямо замороженные использую, не размораживаю. Если сразу наложить в пакет и закрыть - могут и правда стать клеклыми.

Roupy, так, с этого места поподробнее.

Как морозить - я поняла. Спасибо.

А вот в какие блюда Вы их замороженными кладёте? В голову приходит только cèpes à la bordelaise и белые в сметане с картошкой.
Но я побаиваюсь жарить замороженные - столько жира выстреливает, ужас.

[Roupy]

ПППчёлка, ну какой в грибах жир? Из замороженных вода выходит при готовке. Мы как - то перестали есть грибы с картошкой. Я гречкой чаще. Но в основном я добавляю их , когда запекаю мясо или курицу. Или тушу. ( куриные грудки хорошо с замороженными грибами, они не такие сухие выходят и не такие « скучные». Телятина хороша в горшочке с грибами. ( можно и картошку в такой горшочек добавлять. Вкусное порционное блюдо на праздники с « русским колоритом), если надо. В бефстроганов. Начинку для пирожков делаю. ( обжариваю с ними лук), и для блинчиков так же. И для картофельных зраз. ( эти зразы очень выручают, когда у нас знакомый, он вегетарианец, в гостях. И опять таки в солянку . ( которая не суп). В польском бигос часто грибы. Ну и невестка делает подливку к кнедликам, со сметаной. Как из свежих , так и из замороженных. Знакомая француженка и петуха в вине готовит не только с шампиньонами , но и с замороженными белыми. Отдельно, чтоб просто обжарить я не готовлю замороженные. Вот пока что вспомнила. А , да , лазанья с грибами . Но со свежими мне больше нравится.

[Ren]

Есть решетки, классические противни и противни с дырками.

На решетках, если можно, лучше всего, конечно, на мет. сетке. Нужно, чтобы они равномерно сушились.

[Roupy]

А у меня вопрос по супу с грибами. Обычно я делаю с белыми суп с самодельной лапшой. Когда - то давно обсуждали суп с грибами и перловкой. Сегодня купила в русском магазине перловку, надеюсь и грибы найти и попробовать. А вто рецепт не нахожу. Мне надо опробованный. Как варить перловку - отдельно или с грибами, сколько . Нужно ли мыть. ( никогда не готовила перловку.) ее замачивать не надо предварительно?

[ПППчёлка]

ПППчёлка, ну какой в грибах жир? Из замороженных вода выходит при готовке. Мы как - то перестали есть грибы с картошкой. Я гречкой чаще. Но в основном я добавляю их , когда запекаю мясо или курицу. Или тушу. ( куриные грудки хорошо с замороженными грибами, они не такие сухие выходят и не такие « скучные». Телятина хороша в горшочке с грибами. ( можно и картошку в такой горшочек добавлять. Вкусное порционное блюдо на праздники с « русским колоритом), если надо. В бефстроганов. Начинку для пирожков делаю. ( обжариваю с ними лук), и для блинчиков так же. И для картофельных зраз. ( эти зразы очень выручают, когда у нас знакомый, он вегетарианец, в гостях. И опять таки в солянку . ( которая не суп). В польском бигос часто грибы. Ну и невестка делает подливку к кнедликам, со сметаной. Как из свежих , так и из замороженных. Знакомая француженка и петуха в вине готовит не только с шампиньонами , но и с замороженными белыми. Отдельно, чтоб просто обжарить я не готовлю замороженные. Вот пока что вспомнила. А , да , лазанья с грибами . Но со свежими мне больше нравится.

Поняла, ага. Спасибо.

(Про «жир» - это жарение, не в грибах, конечно же, откуда там?! Там именно вода, которая из грибов, в контакте с жиром для обжарки, и даёт «стреляние» жира вокруг. Это когда делаю мои обожаемые cèpes à la bordelaise. И Ваши начинка для пирожков, к примеру. )

[ПППчёлка]

На решетках, если можно, лучше всего, конечно, на мет. сетке. Нужно, чтобы они равномерно сушились.

я уже, в процессе. 2,5 противня с дырками и 1 решетка (застеленная восковой бумагой).

В один слой, конечно.

Расскажу свой успех (или провал ).

[Roupy]

ПППчёлка, не, в начинке для пирожков не много жира уходит. Немного обжариваю лук на подсолнечном масле, добавляю мороженые грибы, и готовлю, чтоб вся жидкость испарилась. Я считаю достаточно. Начинка же ещё в пирожках запекаться будет.

[ПППчёлка]

ПППчёлка, не, в начинке для пирожков не много жира уходит. Немного обжариваю лук на подсолнечном масле, добавляю мороженые грибы, и готовлю, чтоб вся жидкость испарилась. Я считаю достаточно. Начинка же ещё в пирожках запекаться будет.

Понятно. Спасибо.

[Izumka]

ПППчёлка, я всегда морожу белые грибы - только я их прижариваю немного: они отдают первую воду, после чего я их порционно замораживаю. Потом их или в ризотто добавляю, или делаю соус для стейков. У меня половина морозилки белыми грибами заполнена.

И больше не сушу: пару раз попыталась в духовке- очень долго и не все просушились хорошо. Выбросили часть… а уж теперь они золотыми выдут - это ж сколько электричества надо

[Alena77]

Roupy, а в какие блюда хороши именно сухие грибы (не замороженые)? Супы?

В выпечку. Кулебяки и пироги.

[ПППчёлка]

ПППчёлка, я всегда морожу белые грибы - только я их прижариваю немного: они отдают первую воду, после чего я их порционно замораживаю. Потом их или в ризотто добавляю, или делаю соус для стейков. У меня половина морозилки белыми грибами заполнена.

И больше не сушу: пару раз попыталась в духовке- очень долго и не все просушились хорошо. Выбросили часть… а уж теперь они золотыми выдут - это ж сколько электричества надо

Интересно как, Izumka. Я попробую Спасибо. Думаю, это и есть тот секрет - немного обжарить.

[hobbes]

Alena77, ПППчёлка, спасибо, попробую гречневую кашу, а в пироги сухие не решусь из-за текстуры.

[Roupy]

hobbes, сухие, я понемногу добавляю для запаха в супы, в соусы, и когда гречневую кашу готовлю, иногда. В фарш для котлет. Короче, больше использую как специю. ( мне раньше подруга дарила отличные высушенные белые грибы. Она заготавливает много и сушит и грибы и травы и хмель и прочее. У неё какая - то почти профессиональная сушилка . Я попробую сушилкой сушить только в этом году помногу, надеюсь . Говорят, что грибы будут.

[vetka-ferney]

а я все грибы, которые не в засолку, режу кубиками и отвариваю минут 10. Потом сливаю через дуршлаг, складываю в пакеты и в морозилку. Они в объеме уменьшаются раз в 5. Морозилка небольшая, это самое экономное решение в плане объема. Или можно пережаривать, складывать в банки и заливать топленым маслом.

[vetka-ferney]

А у меня вопрос по супу с грибами. Обычно я делаю с белыми суп с самодельной лапшой. Когда - то давно обсуждали суп с грибами и перловкой. Сегодня купила в русском магазине перловку, надеюсь и грибы найти и попробовать. А вто рецепт не нахожу. Мне надо опробованный. Как варить перловку - отдельно или с грибами, сколько . Нужно ли мыть. ( никогда не готовила перловку.) ее замачивать не надо предварительно?

смотря какая перловка, есть долговарящаяся, есть обработанная паром, она быстрее варится.

Если суп без мяса, то сначала варить перловку, к ней грибы, потом зажарку и картошку. У нас отдельно варят яйца и добавляют уже в тарелку перед подачей.
Если на мясном бульоне, то я кладу перловку сразу после того, как пену с бульона сниму. Мясной суп едим без яиц.

[ПППчёлка]

а я все грибы, которые не в засолку, режу кубиками и отвариваю минут 10. Потом сливаю через дуршлаг, складываю в пакеты и в морозилку. Они в объеме уменьшаются раз в 5. Морозилка небольшая, это самое экономное решение в плане объема. Или можно пережаривать, складывать в банки и заливать топленым маслом.

vetka-ferney, интересно как! Ещё один вариант - даже полУчшее (жира меньше и мороки тоже меньше).

К тому же, бульон можно на кашу гречневую пустить. Или на суп из белых (даже без самих белых).

Здорово!!!! Попробую тоже.

Спасибо.

[Roupy]

vetka-ferney, спасибо. Не грибной без мяса люблю. Спасибо. Перловку, значит, не замачивают.? Купила обычную, долгоиграющую.