Голубцы

[Taiti]

Очень надеюсь, что тема голубцов уже не обговаривалась на форуме, во всяком случае, я не нашла. Давайте поделимся мнениями.

У меня возникает проблема с капустой: листья слишком жёсткие и отделять их друг от друга очень трудно.
Кто сможет подсказать - есть ли какой-то метод чтобы это исправить?

Моя украинская подружка, большой эксперт в кухонных делах, предворительно замораживает капусту в морозильнике, и потом листья легче отделяются.
Но у меня возникают сомнения - нормально ли это, готовить что-то из мороженной капусты, или это не проблема?

И ещё пара вопросов по голубцам: сметанный соус в котором они должны готовится - у меня он постоянно сворачивается комочками. Хотя и вкусный, но некрасиво получается.

Чесночный соус - как его делать и когда добавлять чеснок?

Есть ли среди нас "эсперты" в делании голубцов? Подскажите пожалуйста!

[Vladi]

Я не причисляю себя к экспертам,хотя бы потому,что тушу голубцы в томатнои заливке,а сметану добавляю сразу в тарелки.Чесночныи соус-даже не занаю,что это.А с капустои поступаю так-заменила общепринятыи сорт белокочанныи на "савоискую"-это которая в пупырышки-листья отделяются легко,но и их слегка отваривать в кипятке нужно.Если все же белокочанная-небольшои качан-в кипяток минут на 20,или в микро.Если болшои-тоже мучаюсь,отрывая по листу(отвариваю всегда),еще и утолщения вырезаю,а сверху скалкои прохожу(так меня старая румынка учила).

[Taiti]

Vladi, Вот что значит, "век живи, век учись". Я понятия не имею что такое савойская капуста. Скорее всего видела её, но не знала, что это она
Это не та ли капуста с большими зелёными листьями?
И как же вы её отвариваете, она же большая, нужна огромная кастрюля?
придётся покупать
Вы говорите, что можно в микроволновке, а сколько времени и при какой температуре, чтобы она у меня там не изжарилась совсем?

И про томатный соус тоже если можно подробнее - как вы его делаете?

Что касается чеснока - это на любителя. У нас дома все обожают приправы с чесноком, правда, едим его тогда, когда в люди идти не собираемся из-за запаха

[Zarevna Lebed]

Очень надеюсь, что тема голубцов уже не обговаривалась на форуме, во всяком случае, я не нашла. Давайте поделимся мнениями.

У меня возникает проблема с капустой: листья слишком жёсткие и отделять их друг от друга очень трудно.
Кто сможет подсказать - есть ли какой-то метод чтобы это исправить?

Моя украинская подружка, большой эксперт в кухонных делах, предворительно замораживает капусту в морозильнике, и потом листья легче отделяются.
Но у меня возникают сомнения - нормально ли это, готовить что-то из мороженной капусты, или это не проблема?

И ещё пара вопросов по голубцам: сметанный соус в котором они должны готовится - у меня он постоянно сворачивается комочками. Хотя и вкусный, но некрасиво получается.

Чесночный соус - как его делать и когда добавлять чеснок?

Есть ли среди нас "эсперты" в делании голубцов? Подскажите пожалуйста!

Ну, экспер-не эксперт , но меня мама учила так.

ГОЛУБЦЫ

Сперва - капуста. Брать НЕ зеленую (т.е. СПЕЛУЮ) - но нормальную белокачанную капусту. НЕ скороспелку. Рыхлую. (Во Франции это - проблема.... Можно взять ту, о которой говорила Влади. Вы ее прекрасно знаете - она постоянно рядом с белокачанной лежит. Мне в принципе понравилось и с такой капустой, Да, а размер НЕ сильно отличается от белокачанной капусты. Влезает в нормальную кастрюлю на 5 литров, даже на 3 ).

Вырезать кочерыжку (столбиком остроглавым) и залить капусту кипятком (полностью погрузить и дать прокипеть 5 минут). Оставить в воде на 30 минут, затем вынуть и разобрать. Разбираем листья аккуратно - непросто. Срезаем утолщение листьев и отбиваем пестиком (? колотушкой - как для мяса). Заворачиваем фарш (свинина/говядина - 1/1, лук, соль, перец, отваренный до жесткости рис). На дно кастрюли кладем мелко порубленную капусту (неудачно снятые листья) - чтобы не пригорели голубцы. Выкладываем голубцы, добавляем прожаренный в подс.масле лук и заливаем водой (чтобы почти покрыла) и сметаной (на вкус). Тушим 30-40 минут. У меня НЕ сворачивается при этом.

Я чесночный соус не делаю, но вообще считается, что чеснок добавляется в самом конце, иначе он теряет вкус.

ЗЫ По поводу микроволновки - я НЕ любитель. Волны - они волны. Оно нам надо?! Неизвестно, как это на здоровье скажется - и через сколько поколений.

Рецепт включён в

[Vladi]

В том то и дело,что с кастрюлями и у меня напряженка,надо большую,а семья-то всего два человека-я да муж (причем заевшиися,и по несколько днеи одно и тоже не ест).
Капусту конечно видели-здоровая с пупырчитыми темно-зелеными листьями.В мокро-на самую большую мощность сразу минут на 5-10,но это относится к белокочаннои,она жеще.Немного парить будет.Доставаите,трогаите,мягкие листья срезаите,и опять в микро.Но мороки столько же,сколько и варить в кипятке.С заморозкои капусты с вашеи подругои согласна,ничего с неи не сделается.У меня мама вообще осенью качанами на голубцы солила и на балконе замороженную держала,вот там вкус-термоядерныи(но как раз по нему я и скучаю).Она еще делала из виноградных листьев,но я не люблю и рецепта не знаю.
Фарш я беру смешанныи(говядина-свинина),рис мешаю с перловкои(обе крупы предварительно немного отвариваю).Раньше добавляла еще морковку и обжареныи лук прямо в фарш,но теперь делаю отдельно их с помидорами свежими или из банки без кожи)и заливаю етои поджаркои голубцы(естественно,ее должно быть много),добавляю воды до нужного обьема-и тушу.Про добавленные специи-отдельныи разговор,все на любителя.

[Taiti]

В том то и дело,что с кастрюлями и у меня напряженка,надо большую,а семья-то всего два человека-я да муж (причем заевшиися,и по несколько днеи одно и тоже не ест).

Мы с моей приятельницей приспособились к ситуации: иногда готовим кое-что вместе, а потом делим пополам - половину нам, половину им.
Хоть какой-то выход из положения

[Vladi]

Есть,есть выход-равиоли в томате и зеленая фасоль( все из банoк)- на неделю.В воскресенье дать по сосиске,а на дессерт-флан.

[Ludmilka]

. Я понятия не имею что такое савойская капуста. Скорее всего видела её, но не знала, что это она
Это не та ли капуста с большими зелёными листьями?

Она самая.Cавойская капуста во Франции зовется chou vert.

[Taiti]

Есть,есть выход-равиоли в томате и зеленая фасоль( все из банoк)- на неделю.В воскресенье дать по сосиске,а на дессерт-флан.

Ага, только тогда мне будет выговор с занесением в личное дело
Хотя, честно говоря, иногда я так и делаю, несмотря на выговор

[Droopy]

В том то и дело,что с кастрюлями и у меня напряженка,надо большую,а семья-то всего два человека-я да муж (причем заевшиися,и по несколько днеи одно и тоже не ест).

У меня та же проблема, дома в России спокойно варю суп, ем его 2-3 дня, а ещё существует понятие "суточные" щи, это когда они только через сутки вкусные, а тут каждый день подавай разное...Прямо ресторан какой-то...Слава Богу, что у меня свекровь готовит теперь, но я как-то сварила супчик, так сама его и доедала, муж поклевал, сказал, что, мол, оригинально ... и всё.
А про голубцы спрошу у свекрови, у неё это шу фарсИ называется, она, кстати, именно из этой неудачной зелёной капусты делает и ничего не разваливается, даже вкусно, только вот я соус томатный не люблю, он кислый, а у меня кислотность как раз повышенная. Мама дома добавляла сметану или майонез прямо в бульончик от голубцов в саму скороварку. А сверху ещё поверх голубцов укладывала листья капусты.

[Taiti]

Ludmilka, Про савойскую капусту поняла. Видела я её на рынке, но никогда не использовала.
Пока про голубцы говорили, у меня уже слюнки потекли, хоть сейчас на рынок беги

[Droopy]

Узнала! Свекровь покупает капусту, которую она называет кудрявой, потом отделяет листья, потом на 10 минут в кипяток на плиту, а потом уже достаёт и начинает заворачивать в них фарш, как и писала Vladi. Не знаю почему, но капусту, которую она называет lisse она не берёт. Получается вкусно, но вот соус я бы сделала как раз не томатный...Клиенты в ресторане лопают за обе щеки!

[Vladi]

Ну так еще и не праздник-у нас во всех магазинах поломничество с утра.Сама за курицеи для рулета и за салатом зеленым с утра ходила.
А вот я еще про голубцы вспомнила-в кастрюлю на дно,где некондиционные листья,уложить хорошие мясные свиные ребрышки,а сверху голубцы.Вкус у того и другого-у-у-у.

[Vladi]

. Получается вкусно, но вот соус я бы сделала как раз не томатный...Клиенты в ресторане лопают за обе щеки!

А томатныи соус-это как раз специализация молдавско-румынскои кухни,поэтому я и не настаиваю.А сметанныи знают большинство.

[Taiti]

Свекровь покупает капусту, которую она называет кудрявой, потом отделяет листья, потом на 10 минут в кипяток на плиту,

Так в том-то и дело, что когда капуста сырая, то листья отделять - это же сплошная мУка. Потому некоторые и отваривают сначала или замораживают.
Я так понимаю, что савойская капуста легче поддаётся разделению.
А я всегда с белой мучилась

[Taiti]

Получается вкусно, но вот соус я бы сделала как раз не томатный...Клиенты в ресторане лопают за обе щеки!

Дело вкуса.
Я люблю и с томатным (но с чесночком) и со сметанным.
С томатным оно осторее получается, а со сметанным помягче.

[RD]

Купите савойскую, не знаю как во Франции, а в Германии она называется вирсинг. И даже не сомневайтесь. И не стремитесь к молодой капусте- она не сочная..

[RD]

А перед заворачиванием - бланшируйте - на пару минут в кипятке

[novice2000]

ГОЛУБЦЫ ПО БАБУШКИНОМУ СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ

Готовлю голубцы по бабушкиному старинному рецепту. Капусту беру самую обычную, как в России. Сначала отвариваю ее в котле - кладу кочан целиком, но вдоль кочерыжки делаю достаточно глубокие надрезы вглубь. То есть как бы вырезая кочерыжку, но не доводя разрезы до конца. Таким образом она остается внутри, но по мере готовности листья начинают отходить от кочана сами собой. Их по одному надо снимать, класть на лист, вырезать треугольничек (жесткий, в середине), заворачивать фарш, смешанный с вареным рисом, укладывать на дно котла или кастрюли, потом залить бульоном и на огонь снова. А потом сверху добавить морковку, обжаренную с луком, и немного томатной пасты.
Я так готовлю всегда - получается вкусно. Если решитесь - и Вам удачи!

Рецепт включён в

[Rucya]

И ещё пара вопросов по голубцам: сметанный соус в котором они должны готовится - у меня он постоянно сворачивается комочками. Хотя и вкусный, но некрасиво получается.
Чесночный соус - как его делать и когда добавлять чеснок?

Возможно у Вас сворачивается сметана, если Вы ее берете с низким содержанием жира.
Можно сделать так: слегка прожарить немного муки на сковороде, но так, чтобы мука не изменила цвет, затем смшать ее со сметаной.
Если Вам все-таки не хочется использовать муку, замените сметану сливками.
Обычно чесночный соус я использую при приготовлении мяса, рыбы или овощных салатов. Может быть приготовив сметанно-чесночный соус, подать его отдельно к уже готовым голубцам?
Я готовлю соус следующим образом:

СМЕТАННО-ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС К ГОЛУБЦАМ

Сметану смешиваю с рубленой зеленью, измельченными дольками чеснока, солью, молотым черным перцем, взяв их по вкусу. Добавляю спассерованную без жира муку, тщательно перемешиваю и прогреваю соус на водяной бане или на небольшом огне до легкого загущения.
Можно еще подготовленные голубцы до того как их тушить слегка обжарить с обеих сторон.

Рецепт включён в

[MarinaR]

савойская капуста

Мой друг мне делал голубцы по-французски, он берет именно эту капусту и никакую другую...соус был просто сок от капусты и голубцов.....
А соус чесночный я делаю так, просто делаю обычный бешамель и туда добавляю чеснок, но не порубленный, а как бы сказать, пропущенный через штуку эту, которая его давит, не знаю, как называется, но думаю поняли вы меня...добавляю в самом конце, когда соус уже готов.

[Kandy]

Если Вам все-таки не хочется использовать муку, замените сметану сливками.

Сливки еще быстрее створаживаются. У меня сметана никогда не сворачивается /покупаю плотную, в пластиковых банках/, а до этого когда заливала сливками - всегда соус был хлопьями.

[Rucya]

Сливки еще быстрее створаживаются. У меня сметана никогда не сворачивается /покупаю плотную, в пластиковых банках/, а до этого когда заливала сливками - всегда соус был хлопьями.

Канди обратите внимание в магазинах во Франции я видела сливки для кипячения. Вот об этихсливках я и писала.

[Taiti]

Девочки, моя попытка сделать голубцы сегодня заканчилась катастрофой и опять из-за капусты.

Я купила всё-таки белую капусту, вырезала кочерыжку и варила вилок 15 минут.
Верхние листья отделились без проблем, зато все остальные - фигу!
Я снова отварила оставшуюся ешё 10 мин. Листья-то отделились, но стали ломкими все как один - пришлось все выбросить,....
Звоню своей подружке, эксперту по голубцам, рассказываю, она мне говорит: "Ага, я же тебе говорила, что надо было капусту проморозить!"

Вобщем, удалось сделать только половину фарша, получившиеся голубцы уже в духовке.
Сейчас пойду снова на рынок, снова куплю капусту, проморожу час и доделаю весь оставшийся фарш.

Вроде всё правильно сделала, так в чём же дело?

[novice2000]

Девочки, моя попытка сделать голубцы сегодня заканчилась катастрофой и опять из-за капусты.

Я купила всё-таки белую капусту, вырезала кочерыжку и варила вилок 15 минут.
Верхние листья отделились без проблем, зато все остальные - фигу!
Я снова отварила оставшуюся ешё 10 мин. Листья-то отделились, но стали ломкими все как один - пришлось все выбросить,....
Звоню своей подружке, эксперту по голубцам, рассказываю, она мне говорит: "Ага, я же тебе говорила, что надо было капусту проморозить!"

Вобщем, удалось сделать только половину фарша, получившиеся голубцы уже в духовке.
Сейчас пойду снова на рынок, снова куплю капусту, проморожу час и доделаю весь оставшийся фарш.

Вроде всё правильно сделала, так в чём же дело?

Дело, наверное, в том, что у каждой рецепт немного индивидуален, готовим подчастую на глазок, поэтому точно объяснить, сколько варить и до какой степени, сложно. И когда рецепт передается, но нет возможности его продемонстрировать, выходит сложнее. Нюансы, которые, на первый взгляд, не очень важны, оказываются критически важными.

[Zarevna Lebed]

Девочки, моя попытка сделать голубцы сегодня заканчилась катастрофой и опять из-за капусты.

Я купила всё-таки белую капусту, вырезала кочерыжку и варила вилок 15 минут.
Верхние листья отделились без проблем, зато все остальные - фигу!
Я снова отварила оставшуюся ешё 10 мин. Листья-то отделились, но стали ломкими все как один - пришлось все выбросить,....
Звоню своей подружке, эксперту по голубцам, рассказываю, она мне говорит: "Ага, я же тебе говорила, что надо было капусту проморозить!"

Вобщем, удалось сделать только половину фарша, получившиеся голубцы уже в духовке.
Сейчас пойду снова на рынок, снова куплю капусту, проморожу час и доделаю весь оставшийся фарш.

Вроде всё правильно сделала, так в чём же дело?

Таити, а я оставляю потом в кипятке еще на 30 минут (после 10 минут кипячения). И НЕ ТРОГАЮ листья до истечения этого времени!!!

Да, и еще - с этой зеленой капустой - я уверена, Вы ее хорошо знаете! Она в нашем супермаркете (и в овощных лавках разных - РАЗНЫХ) лежит всегда рядом с белокачанной. Такая красивая, темно-зеленая, пупырчатая. С ней тоже очень вкусно - и проблем по отделению листов нет вообще!

ЗЫ А морозить - на мой взгляд - портить... Дезоле.

[Taiti]

А морозить - на мой взгляд - портить

Дык я тоже не хочу морозить, не по душе мне это...А вдруг второй вилок тоже испорчу?
Пошла на рынок за вторым вилком...

ПС: зато те, которые получились - очень вкусные!

[Zarevna Lebed]

Дык я тоже не хочу морозить, не по душе мне это...А вдруг второй вилок тоже испорчу?
Пошла на рынок за вторым вилком...

ПС: зато те, которые получились - очень вкусные!

Ну, как успехи? Да, там еще же кочерыжку нужно вырезать ДО заливки кипятком.

Я вот тут чего надумала. Если остался фарш - есть варианты. Сделать ленивые голубцы. Налепить ежиков к голубцам. Нафаршировать перцы (хороший вариант - недалеко от голубцов)

[Taiti]

Ну, как успехи?

Со вторым вилком всё получилось как надо. Я вырезала кочерыжку пошире (хотя и в первый раз тоже вырезала), отварила 15 минут, а потом оставила ещё в горячей воде минут на 20.
Листья отставали без проблем! Голубцы получились вкусные.
Я вот думаю, а может, всё-таки, первый вилок был какого-то особого твёрдого сорта?
Второй-то я уже в другом месте покупала.....

[MARGOO]

ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ

рецепт от umka

состав
2/3 стакана сухого риса, ~800г фарша (мясо+лук+соль+перец), 500~700г свежей капусты, 1 яйцо, 1 ч ложка соли, 0,5 ч ложки перца, 3~4 ст ложки томатного соуса, 400~500г сметаны, панировочные сухари

Рис отварить в подсоленой воде. Воду тщательно слить.
Капусту очень мелко порезать (кубиками со стороной не более 1см).
Нарезанную капусту залить кипятком и оставить на 2~3 минуты.
Это сделает капусту пластичнее и из нее уйдет горечь (что особенно актуально для капусты зимних сортов).
Если есть микроволновка, то капусту можно не обваривать, а прогреть 4~5 минут при максимальной мощности.

В большую миску сложить рис, капусту,фарш и яйцо; посолить (0,5 ч ложки соли) и поперчить.
Хорошо вымесить, чтобы продукты распределились равномерно.
Из получившейся массы сформировать большие котлеты. (Чуть меньше ладони)
Обхлопать их со всех строн, чтобы они не развалились при жарке.

Котлеты обвалять в панировочных сухарях и обжарить на большом огне (они не должны полностью прожариться, а только "схватиться" сверху и образовать румяную корочку).
Котлеты выложить в один ряд в смазанный глубокий противень.

Сметану смешать с томатным соусом, всыпать 0,5 ч ложки соли, влить ~1/2 стакана воды.
Получившимся соусом залить котлеты так, чтобы на них не оставалось "сухих" мест.
Поставить запекаться на 30~40 минут при t=180~200°C.

Можно просто жарить на сковородке, Только процесс жарки нужно немного удлинить - сначала обжарить одну сторону на среднем огне, затем котлету перевернуть, огонь убавить до минимума, сковороду накрыть крышкой и довести котлеты до готовности. Соус подать отдельно.

Есть еще вариант супер-ленивых голубцов.

СУПЕР-ЛЕНИВЫЕ ГОЛУБЦЫ

Рецепт включён в