Задайте вопрос шефу-кондитеру

[алисса]

Я смотрю КИРИЛ с январю на форуме не появляется,может чё случилось.Заранее извиняюсь за оффтоп.

[Кирилл]

Всем привет) Извините, что не появлялся, дела) Теперь я работаю на новой работе. Кафе "Пушкинъ".

[MARGOO]

Кирилл, а мы без Вас заскучали и приуныли.
У меня завтра вечером гости, поскажите, каой бы тортик сделать. Чтобы не сложно, но и вкусно.

[verbena]

Кирилл, а как быстро приготовить шарлотку ?

[marusik]

Теперь я работаю на новой работе. Кафе "Пушкинъ".

Здорово!!! Пирожные там знатные!!! Какой Вы молодец!!!

[tatu27]

Кирилл, а если не секрет,как сделать дома десерт"пушкин",ну очень его люблю

[sully]

Здравствуйте, Кирилл, с возвращением вас.Подскажите, пожалуйста, каким сиропом лучше всего пропитывать бисквитные коржы и как его готовить.
И еще один вопрос, когда пеку белый корж, все супер, но когда с добавлением столовой ложки какао, то всегда корж получается или суховатый, или с неровной "холмистой" поверхностью, как думаете, в чем может быть моя ошибка?

[vrubelru]

Кирилл, присоединяюсь к вопросу tatu27: как сделать десерт "Пушкин"? мы никому не расскажем ну пожааааааааалуйста

[Кирилл]

vrubelru, tatu27, Завтра на пешу, только после ночи пришел.

[MARGOO]

Кирилл, загляните сюда https://www.infrance.su/forum/showthread.php?t=34289

[Кирилл]

sully, привет. Когда готовишь черный бисквит, муку бери на одну ложку меньше и гр 50-100 воды наливай, до муки.
125гр сахара 125гр сахара
125гр муки 100гр муки
5 яиц 25гр какао
5 яиц
40 гр воды
Дай бисквиту настояться 12-24 часа для структуры.
А сироп 1/1 сахара и воды, провариваешь 5-10 мин. После остывания доб алкоголь.

[Кирилл]

ДЕСЕРТ "КАФЕ ПУШКИНЪ"

Черничное желе:
черника 600 г
желатин в пластинах 30 г
сахар 300 г

Приготовление:
чернику с сахаром довести до кипения и проварить 3 мин, снять с огня добавить замочанный желатин, перемешать и дать остыть.

Нугатин: - (Миндальные лепешки)
сливки 65 г
глюкоза или мед 40 г
сахар 150 г
сл масло 75 г
миндальные листики не жаренные 150 г

Приготовление:
Все, кроме мин листиков довести до растворения и кипения, всыпать мин листики, выложить массу на противень выстеленной пергаментом, сверху накрыть 2-м пергаментом и раскотать не слишком тонко. (масса жидкая)
Выпекать при температуре 180С - 10 мин. Достать, секунд 30 подождать и быстро вырубить, чтобы было одинакогое колличество лепешок и куполок см. на фотографии. Если масса остыла, можно положить в духовку на пара минут и сново вырубать.

Фисташковый мусс
молоко 250 г
сливки 38% 250 г
ваниль стручек 1 шт - порезать на половинки - семена
желтки 6 шт
сахар 150 г
желатин в пластинах 30 г
взбитые сливки 1 кг
фисташковая паста 100 г

Приготовление:
Молоко, сливки и ваниль палочку и семена, довести до кипения.
Желтки и сахар слегка взбить. Когда жидкость закипит, половину массы добавить в растертые желтки с сахаром, перемешать и вылить обратно, всю массу процедить.(делаеться для того, чтобы яичная масса не свернулась от температуры). Добавить замочанный желатин и фисташковую массу, перемешать и дать остыть не до загустения. После остывания, аккуратно перемешать со взбитыми сливками, убрать в холодильник.

Малиновый щербет.

Для домашнего условия можно взять, выкуплые миски в деамтре 10-12 см
на ваше усматрение и фантазию.

Само приготовление:
Форму смазать черничным желе, кистачкой, убрать в морозилку до затвердевания.
Достать, смазать фисташовым муссом 1 см, сверху положить миндальный купол, убрать в морозилку до затвердевания.
Достать, положить малиновый щербет, выровнить, смазать фисташ муссом и сверху положить миндальную лепешку, и убрать в морозильник на 3 часа. Смотрите на фотографию, будет проще:

[tatu27]

Кирилл, вы гений! огромное спасибо! а может у вас еще есть какие нибудь вкусные рецепты?будем благодарны

[tatu27]

Кирилл, а можно еще вопрос , фисташковая паста 100 г, где ее взять и что это такое, я знаю арах.пасту,а вот про эту впервые слышу. можно ее как то приготовить дома?

[vrubelru]

Кирилл, огромное Вам спасибо! Скажите, пожалуйста, можно ли желатин заменить на агар-агар и какие тогда пропорции? Какой агар-агар будет лучше: в палстинах или порошок?

[vrubelru]

и какой жирности должны быть сливи для нугатина? 30%?

Скажите, пожалуйста, вышеприведенный рецепт для скольких пирожных? на сколько человек?

[Кирилл]

На агар не надо, так как это получиться не мусс, а какой то зефир.
Сливки 33%, 35%.
На сколько человек, точно не знаю, так как не знаю какие вы формы в деаметре будете брать. По рецептуре примерно 15-20порций в Д-10-12см
Можно сделать и маленькие формы, не обязательно делать большие.

[Fellici]

Спасибо, шпион Вы наш!

[sully]

sully, привет. Когда готовишь черный бисквит, муку бери на одну ложку меньше и гр 50-100 воды наливай, до муки.
125гр сахара 125гр сахара
125гр муки 100гр муки
5 яиц 25гр какао
5 яиц
40 гр воды
Дай бисквиту настояться 12-24 часа для структуры.
А сироп 1/1 сахара и воды, провариваешь 5-10 мин. После остывания доб алкоголь.

Добрый вечер.
Сегодня только зашла на форум и прочла ваш ответ. Спасибо, Кирилл, за отличный совет!!! на выходных испеку, и потом расскажу как вышло.
Какая у вас все-таки вкусная профессия

[sully]

Добрый вечер.
Сегодня только зашла на форум и прочла ваш ответ. Спасибо, Кирилл, за отличный совет!!! на выходных испеку, и потом расскажу как вышло.
Какая у вас все-таки вкусная профессия

Испекла на выходных торт , коржи получились отличные, в вашем рецепте меньше сахара и больше яиц, чем в моем, я все сделала точь в точь как в вашем (за исключением того, что я добавила по привычке levure chimique, и теперь и не знаю, стоило ли добавлять), результат супер , корж с какао вышел такой же, что и белый, не сухой, и поверхность ровная, только чуть-чуть подьемом отличается от белого. У меня даже фото есть, надо почитать, как выкладывать фото на форум, потом выложу.
Спасибо, Кирилл!

[dizzy-mis-lizzy]

Кирилл, здравствуйте! Ваше мастерство восхищает. Пробовала делать чизкейк - даже 2 вида по Вашим рецептам - получились замечательно! Не могли бы Вы ещё подсказать как делаются круасаны и тесто для них - те которые такие воздушные нов то же время слегка слоеные, но как слойки не хрустят, а то уже столько продуктов перевела. Заранее спасибо

[vrubelru]

Насчет фисташковой массы, спросила тут у одного кондитера, у которого она явно присутствует в одном креме, он объяснил, что ее продают только кондитерам в огромных количествах (я просила мне продать ), но он посоветовал сделать самой, тк такая будет намного лучше и вкуснее. Для этого надо взять фисташки натуральные (без соли и других добавок) и измельчить в блендере или еще где, если будет слишком сухой. можно добавить чуть-чуть водички.

[MARGOO]

как делаются круасаны и тесто для них

Мы тут где-то этот вопрос обсуждали и пришли к выводу, что настоящие воздушные круассаны делаются из слоенного дрожжевого теста, которое здесь не продается, а в России можно найти. Как делать его я не знаю, но раз оно продается готовое, то и рецепт можно найти.

[tatu27]

vrubelru, спасибо! я почему то так и думала, а вы подтвердили мои догадки

[tatu27]

MARGOO, вот и я давно ищу такой рецепт. и чтобы уже был опробован и лучше с фотками!

[MARGOO]

tatu27, я сама не пробовала, но тут есть такой рецепт http://novorzhew.narod.ru/KULIN/r501-121.html
Считаю, что надо попробовать.

[dizzy-mis-lizzy]

MARGOO, посмотрела рецептик но там нет точной сколько чего брать. к тому же хотелось бы узнать от шефа-кондитера какие круасаны он делал. просто я пыталась из одного слоеного дрожжевого теста делать не получились.

[bellax]

Хочу научиться готовить праздничные салаты :"Гранатовый браслет" и "Царская корона".Последний даже фото имею,вот его помещаю.Он украшен красной икрой и это всё что я знаю.
Поделитесь пожалуйста рецептами,Кирилл,если таковы имеются у вас.Спасибо огромное.

[Alena_Minsk]

Писала я уже Кириллу, но что-то не отвечает, совсем заработался

Может кто из форумчан поможет

Нужна мне, вернее моему шеф-кондитеру, книга о русских десертах. Подскажите название и автора, пожалуйста

Заранее всем большое спасибо

[Lantik]

А я ищу несложные рецепты на основе йогурта (пропaдает в холодильнике !)
Знаю точно, что есть, но никак не найду .
Помогите кто знает, пожалуйста !