Киши, фламиши, пироги

[Яна]

Французские открытые пироги (tartes), особенно в их закусочном варианте, меня очень устраивают. Тесто (чаще всего pate brisee) можно купить готовое, можно самому приготовить; если готовишь в кухонном комбайне - можно для рационализации приготовить несколько порций теста, оно  хранится в холодильнике или в морозильной камере без проблем. Начинка - практически любая, а когда понял принцип (простой) - импровизируй сколько хочешь.
Пироги идут как entree, могут быть основным блюдом, если исполнить мини-вариант или просто порезать маленькими кусочками - к аперитиву.
Пекутся быстро, испортить практически невозможно. Ну и чего ещё желать.

Самые основные для меня - quiche lorraine (этот все знают) и пирог с луком-пореем (tarte aux poireaux).
Но есть и ещё заветные. Обещала Вишенке поделиться - делюсь.

Пирог с козьим сыром

На 6 человек:

• готовое слоёное тесто (230 г)

• 150 г козьего сыра типа cendre' (т.е. как бы обсыпанного золой, серенький такой сверху)

• 3 яйца

• 200 г молока

• 2 столовые ложки сметаны

• дюжина листьев салата-латука (laitue)

• 30 г нарезанных пластинками лесных орехов (здесь они уже готовые продаются, noisettes effilees называются, но, думаю, на худой конец и молотые сойдут)

• 10 г сливочного масла

• соль, перец

Нарезать листья салата тонкими полосками. В течение 5 минут припускать их в сковороде в сливочном масле на медленном огне (то есть они должны стать raplapla, сильно уменьшиться в объёме, размякнуть и размокнуть, только жарить их не надо!). Посолить и поперчить.
Сыр размять вилкой, смешать со сметаной, добавить взбитые яйца, молоко, а затем орехи. Посолить и поперчить.
На раскатанное и выложенное в форму тесто выложить салатные листья и залить яично-молочной-сметанно-ореховой смесью.
Если духовкa с вентилятором (с chaleur tournante) - ставить в холодную духовку.
Если нет - в разогретую.
Выпекать примерно 35 минут при 205 °С.

(Французы этот рецепт ценят: он необычный, нечастый, а сочетание козьего сыра с орехами - это очень даже.)

Приятного аппетита!

[Ангара]

а мы в прощлый раз отведали у друзей и нам понраивлось:
тесто ( я предпочитаю слоеное ), на него выкладывается сметана взбитая с канелью (тонким слоем), затем кружками нарезанная вареная картошка и козий сыр пластиками. Все в духовку на 25-30 мин при температуре 220С.

[taniae]

Я приготовила Пирог с козьим сыром - вкусно
(По-моему его лучше есть теплым.)

[Яна]

Да, taniae, я тоже так считаю.

В качестве страноведческого довеска к теме Plume d'or (форум "Французский язык") вывешиваю мой рецепт quiche lorraine.

Quiche lorraine

На 6 человек:

• пресное тесто (=pâte brisée): либо готовое либо см. рецепт в теме про луковый пирог (ссылка в сообщении №1 этой темы)

• 150 г нежирной копчёной грудинки

• 4 яйца

• 75 г тёртого грюйера (или другого твёрдого сыра)

• 100 г сметаны

• 1 стакан молока

• соль, перец (можно ещё тёртый мускатный орех)

Грудинку нарезать небольшими кубиками.
Перемешать (энергично, но сильно не взбивать) сметану, яйца, молоко.
Посолить (немного, так как сыр и грудинка и так солёные), хорошо поперчить. (Можно добавить тёртый мускатный орех.) Добавить тёртый сыр и ещё раз перемешать.
Тесто раскатать и выложить в круглую форму с невысокими бортиками (как для всех открытых пирогов, tartes).
На тесто выложить нарезанную грудинку и залить яично-молочно-сметанно-сырной смесью.
Поставить выпекать в разогретую духовку примерно на 35 минут (пирог должен хорошо зарумяниться).

Готовый пирог сразу подавать (горячим).

Замечание: пуристы говорят, что в настоящую quiche lorraine сыр не добавляется, но я всё равно добавляю. Кое-кто кусочки грудинки предварительно обжаривает, но я не обжариваю.
Касательно пропорций - наверняка будет три миллиона вариантов, но воспользовавшись приведённым рецептом, представление о quiche lorraine получите, даже не сомневайтесь!

[Palma]

Да, taniae, Касательно пропорций - наверняка будет три миллиона вариантов, но воспользовавшись приведённым рецептом, представление о quiche lorraine получите, даже не сомневайтесь!

Спасибо за рецепт. Получила представление о quiche lorraine. Пальчики оближешь.

[Vobla]

Народ, вот вам быстрый вариант tarte. Берется тесто, как сказано выше, банка brandade de morue, яйца, крабовые стружки, можно сметаны немного. Смешать, вылить на тесто и выпечь

С творогом (все тем же, можно рикотту): творог, пара фруктовых йогуртов (какие больше нравятся, с лимоном неплохо), пара ложек сметаны, немного крахмала, чтобы не размокало, сахар по вкусу, яйца. Смешать, вылить на тесто, печь. Начинка сильно вздувается, потом опадает. Не наливать вровень с краями теста.

[Яна]

Воблочка, я твои творожные рецепты просто обожаю, я такая же творожная душа, спасибо!

Сейчас ухожу на читательский кружок, а завтра повешу мой любимый рецепт tarte с помидорами и fromage blanc.

[Vobla]

Не за что Забыла сказать - этот творожный есть и в несладком варианте, то есть йогурт nature, творог тот же, сметана, плюс травки зеленые по вкусу

А с помидорами не знаю... Вешай, жду

[Maroucha]

С творогом (все тем же, можно рикотту)

Не идет мне рикотта, даже сырники выходят резиновые Ем сырой faisselle de Rians, тем более что я всегда любила мокрый (плохо отжатый) творог

[Ангара]

maroucha, а ты brousse de vache не пробовала? правда, для меня он сильно соленый.

[Maroucha]

maroucha, а ты brousse de vache не пробовала? правда, для меня он сильно соленый.

Он по консистенции как брынза? Я фету очень люблю, но я ее просто в салат добавляю (т.е. сырой ем), когда готовлю salade composée, т.к. летом сижу только на салате, когда очень жарко я вообще ничего не могу есть.

[Ангара]

brousse мягче феты, и разваливается, не держится как брынза. Его поэтому и во все творожные блюда кладут. Для сырников он хорошо подходит.

[Maroucha]

Ангара, спасибо, буду дальше пробовать. Сырники я очень люблю и хорошо их делала из домашнего творога в той жизни, мужу очень нравится, он просит, я ему иногда делаю "резиновые" из рикотты, а сама есть не могу

[Яна]

Не знаю, как во всей России и за её пределами, а в Москве продавался "Сыр домашний" (в больших парафиновых стаканчиках) - brousse de vache больше всего на него похожа.

[Maroucha]

Не знаю, как во всей России и за её пределами, а в Москве продавался "Сыр домашний" (в больших парафиновых стаканчиках) - brousse de vache больше всего на него похожа.

Не было у нас такого чуда. На украинском языке "сир" (произносится сыр) - это творог, и сыр одновременно. Есть у нас, правда, творог в пачках - 250г, думаю, что это как ваш московский, но он был кислый. Попробую brousse de vache и напишу для всех украинцев во Франции о результате

[pusha]

Попробую броуссе де ваче и напишу для всех украинцев во Франции о результате

И я вот надумала пуститься в поиски какого-то эквивалента "сира" - больно уж люблю сырники и творожние запеканки, просто "вмiраю". Так что если Ваш эксперимент удасться - дайте знать!

[Vobla]

Да тут уже экспериментировали с этим делом Если самой не хоцца делать творог, то лучший вариант - brousse de vache. Сырники не резиновые, прекрасно идет в запеканки, несмотря на некую соленость в сыром виде Можно еще faisselle отвесить. А вообще пройдитесь по сырным отделам, в некоторых регионах есть местные творожные варианты. Недавно мне попался чиста творог, но было всего две пачки, даже название забыла, а весч больше не появляется...

[Maroucha]

Вчера была в ближайшем магазине, не нашла, все сыры пересмотрела В принципе, магазин у нас небольшой, поэтому его, наверное, и не закупают, за город в большой супермаркет из-за одного сыра ехать не хочется, а если вдруг припечет, поеду в русский магазин в Германию, вроде там можно даже развесной купить. А может кто-нибудь сможет картинку повесить, если случайно нападу на него, затоварюсь по самое горло
Я вот вчера в поисках наткнулась на горгонзолу, еще не пробовала, кто скажет на что похожа?

А вообще пройдитесь по сырным отделам, в некоторых регионах есть местные творожные варианты.

У нас какие-то варианты творожной пасты, чтобы на хлеб намазывать

[Monika]

Я вот вчера в поисках наткнулась на горгонзолу, еще не пробовала, кто скажет на что похожа? (

Я люблю горгонзолу.
На форуме давался рецепт горгонзолы с инжиром. Я делала, мне понравилось. Еще очень любила пиццу - горгонзола с медом.(Пицца - с тонким тестом. На тесте - только горгонзола. Она обмакивется или поливается при поедании жидким медом. Ну очень вкусно! хотя может и странно звучит..

[Яна]

Я вот вчера в поисках наткнулась на горгонзолу, еще не пробовала, кто скажет на что похожа?

На любой сыр с плесенью. Только мысль о 60 (кажется) % жирности мне его поглощать очень мешает.
Еще им можно намазывать ветчину, скручивать её рулетом, а потом разрезать на маленькие рулетики и подавать эти amuse-gueule к аперитиву (то, что Вы наверняка хотя бы однажды делали, используя boursin или другие сыры или сырные пасты для намазки).

[Lokidor]

Маруша, на брус можно взглянуть здесь. Только мне ещё не попадались по несколько сразу. Обычно единично продаётся, там есть и такой вариант. И написано brousse de vache.
Я тоже сырники с ним делаю. Мне, как и Ангаре, он кажется солёным. Вернее, он такой и есть. Но ради сырников чего не вытерпишь...

[Ангара]

Lokidor, я сегодня попробовала на "облегченном" варианте (у нас только такой в Карфуре сейчас есть), Он менее соленый!

[Яна]

Обещанный рецепт.

Tarte à la tomate
Пирог-суфле с помидорами

• 4 cредних помидора

• 10 листиков базилика

• 200 г протёртого творога 20% жирности (fromage blanc lisse à 20 %)

• 2 яйца

• 50 г тёртого эмменталя (или другого твёрдого сыра)

• 2 щепотки тёртого мускатного ореха

• соль, перец

• Тесто: пресное. Взять готовое или приготовить самим (как - см. в рецептах выше), например, из 200г муки+100г сл.масла+щепотка соли

Помидоры ошпарьте кипятком, снимите с них кожицу, нарежьте кружочками, посолите и оставьте на час. (Можно и дольше, что позволяет подготовить некоторые моменты заранее.)

Разогрейте духовку: термостат 6 (180 °С).

Раскатайте тесто, выложите его в круглую форму для открытых пирогов. Дно и бортики наколите вилкой. Положите на тесто пергаментную бумагу и сверху насыпьте какие-нибудь ненужные вам в хозяйстве бобовые (у меня есть специальные для этого дела, многократно используемые, потому как в пищу они потом не годятся). Поставьте тесто в духовку и выпекайте минут 15.

Отделите желтки от белков. Желтки смешайте с творогом, посолите, поперчите, добавьте тёртый мускатный орех. Затем добавьте тёртый сыр, хорошо перемешайте. (Этот этап тоже можно приготовить заранее и держать в холодильнике.)

Белки хорошо взбейте (как для суфле) и аккуратно перемешайте с творожной смесью. Получился творожный мусс.

С вынутого из духовки теста снимите пергаментную бумагу с бобовыми. Выложите на тесто половину творожного мусса.

Сверху выложите помидоры, посыпьте их мелко нарезвнным базиликом, сверху накройте оставшимся муссом.

Поставьте пирог в духовку, выпекайте примерно 45 минут, верх пирога должен очень хорошо зарумяниться.

Перед подачей дать немного остыть, подавать тёплым.

[Vobla]

Суфле... ням!!! Надо попробовать.

[Яна]

Попробуй, попробуй, дело стоящее, я его очень люблю.

[Vobla]

Попробовала Очень вкусно, суфле и есть, только нежнее классического

[Annyshka]

Девушки,подскажите пожалуйста,а какой марки этот brousse de vache? Я обычно
faisselle использую для запеканки и ленивых вареников,но хочется и другой вариант попробовать,уж очень вы его хорошо разрекламировали

[Ангара]

http://www.union-scoff.fr/partie3/page8.html
Lokidor ссылку давала.

[Annyshka]

Ангара, спасибо, я почему про марку спросила,потому как на картинке не видать . Да я уже купила сегодня,будем пробовать