Форумы inFrance  - Франция по-русски
Вернуться   Форумы inFrance - Франция по-русски > Наш дом культуры и отдыха > Секреты хорошей кухни

        Ответ        
 
Опции темы Опции просмотра
  #1
Старое 09.04.2003, 20:57
Мэтр
 
Аватара для Vishenka
 
Дата рег-ции: 14.11.2002
Сообщения: 2.641
Кексы, кексики и кексята [Не только сладкие]



Отправил(а) Naty 2002-01-08 19:40:29

Вот , что в свое время давала Арина...... Очень хорошая перепечатка :-)

У меня есть два любимых и признанных авторитета в кондитерском деле: Л.Ляховская и Л.Лагутина. Там замечательно и доступно все о тесте написано, это мои настольные книги. По "Секретам домашнего кондитера" Ляховской я все кексы пеку. Все получается замечательно. Дам несколько опробованных и любимых.
Но для начала о тонкостях приготовления кексов.
Структура готового кекса мелкопористая. Чтобы этого добиться, белки взбиваются отдельно в крутую пену и вводятся в последнюю очередь, тесто при этом быстро и аккуратно перемешивается сверху вниз и после перемешивания кекс сразу ставится в духовку.
Кексы пекутся при 180-200 градусах от часа до 1.20.
В первые 20 минут духовку категорически нельзя открывать, форму нельзя трясти.
Тесто для кексов делается очень быстро.
Выпеченные кексы охлаждаются в форме. Покрывать глазурью или посыпать сахарной пудрой кексы следует после охлаждения.
Формы для кексов рекомендуются самые разные. Если в рецепте рекомендуется какая-то форма, о ней я и напишу (наверное, мне легче, у меня все формы и формочки есть:-))

КЕКС "СТОЛИЧНЫЙ".

160г пшеничной муки, 150г сахара, 130г маргарина, 3 яйца, 160г изюма, соль, сода на кончике ножа, 1 ст.л. коньяка.

Маргарин с сахаром (половина нормы) взбить добела (кстати, в этом рецепте белки не отделяются от желтков). Соединить взбитую массу со взбитыми яйцами, тщательно перемешать, добавить соль, соду, коньяк, муку, а затем изюм (вымыть, высушить, подпылить мукой). Быстро замесить тесто и разложить в смазанные маслом прямоугольные формы. На поверхности теста ребром ладони сделать углубление, залить туда 1 ст. л. растопленного масла, тогда при выпечке образуется продольная трещина - это украшение теста Печь при 180 градусах. После охлаждения аккуратно достать из формы и посыпать сахарной пудрой.

КЕКС "ИМЕНИННЫЙ"

400г пшеничной муки, 300г маргарина, 8 желтков, 400г сахара, по 1 горсти изюма и нарубленных ядер грецких орехов, 1 ст.л. апельсинных цукатов.
2 белка и 1/2 ст. сахара - для украшения.

Растереть маргарин добела, отдельно, тоже добела, растереть желтки с сахаром и добавить их, а также орехи, цукаты и изюм. Перемешать, всыпать муку и быстро замесить легкое однородное пышное тесто. Тесто положить в форму для теста, обильно смазанную маслом, заполнив ее на 3/4 объема, осторожно поставить в нагретую до 180 духовку, печь до готовности.
Выпеченный кекс охладить, вынуть из формы, отшприцевать белковый крем в виде мелких цветочков, поставить на несколько минут в теплую духовку, чтобы цветочки заколеровались.

КЕКС ШОКОЛАДНЫЙ.

Для теста: 2 ст. муки, 1 ст. сахарной пудры, 250г маргарина, 1/2 ст. сметаны, 5 яиц, 2-3 ст.л. порошка какао, 1 ч.л. соды, 1 натертый на мелкой терке лимон (целиком, без косточек, я обычно все же - через мясорубку).
Для глазури: 150г сахарной пудры, 2 ст.л. растопленного масла, 2 ст.л. какао-порошка, 3 ст.л. горячей воды.

Маргарин растереть с сахарной пудрой добела, затем ввести по 1 желтки, добавить сметану, перемешать, всыпать соду, тертый лимон, еще раз перемешать, всыпать муку, смешанное с порошком какао, и ввести взбитые белки. Быстро замесить тесто, перемешивая его сверху вниз. Дале - см. выше.
Остывший кекс покрыть глазурью.

МРАМОРНЫЙ КЕКС.

500г муки, 250г маргарина (кстати, в идеале надо бы сливочное масло везде класть, но уж если по бедности маргарином заменяем, то лучше сливочным), 250г сахара, 4 яйца, 1 ч.л. лимонной натертой цедры, 1/2 ч.л. соды, 2-3 ст.л. порошка какао, 2 ст.л. коньяка.
Для глазури (по желанию): 120г сахарной пудры, сок и цедра 1/2 лимона.

маргарин растереть с сахаром добела, добавить желтки, цедру, соду, коньяк, все перемешать, ввести взбитые в стойкую пену белки, перемешать сверху вниз и разделить массу на 2 части. К одной части добавить 300г муки, замесить тесто, положить в кексовую форму, обильно смазанную маслом и обсыпанную мукой, размазывая тесто по стенкам формы. К другой части теста добавить 3 ст.л. какао и 200г муки, замесить тесто, положить его в форму так, чтобы темное тесто оказалось внутри светлого. Слегка перемешать тесто палочкой (под мрамор).
Кексятницу заполнить на 3/4 объема, осторожно поставить ее в духовку и печь до готовности. Чтобы кекс сверху не подгорел (ближе к концу выпечки), закрыть его фольгой.
Охлажденный кекс покрыть глазурью.

Все эти кексы опробованы и одобрены. есть можно:-))) Есть еще куча рецептов (тоже опробованных).
Кстати, можно печь кексики и в маленьких формочках.


(Отредактировал(а) Vishenka - 20:57 - 9 Апр., 2003)
Vishenka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #2
Старое 09.04.2003, 21:49
Арт-директор
 
Дата рег-ции: 10.06.2001
Откуда: Париж
Сообщения: 23.967
Отправить сообщение для  Boris с помощью ICQ
М-м-м... Обожаю кексы. :-)))
Boris вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #3
Старое 09.04.2003, 21:56
Мэтр
 
Аватара для Vishenka
 
Дата рег-ции: 14.11.2002
Сообщения: 2.641
Тут на Кухне последнее время чуть о чем заикнешься, начинают обсуждать вопрос: Можно ли это переслать по почте? Решили, что роблешон Вишенке и трехлитровая банка огурцов Вобле - излишества. А как насчет кексов Борису? Я, чур, пока рецептами

Отправила Naty

Пока сама не попробовала, но хочу поделиться. Звучит неплохо. Я просто к этой книге в детстве привязана была до смешного.
Значит, это рецепт маффинов из Тары. В фильие их приносит Маменька Скарлетт, когда та одевается к барбекю у Уилксов, со словами, что "Настоящая леди не должна приходить на вечеринку с голодным желудком"
Надо:
2 стакана муки
1/2 стакана сахара
2 яйца
1/2 стакана молока
2 ч.л. разрыхлителя
4 ст.л. растопленного масла
1/2 ч.л. соли
Из этого количества получается 24 маффина :-))
Взбить в пену желтки с сахаром и солью. Добавить туда муку, разрыхлитель и растопленное масло. Промешивая, чтобы не было комков, влить молоко. Взбить белки в наикрутейшую пену и очень аккуратно добавить к тесту. Разложить по формочкам, заполняя их на 2/3. Печь при 170 град примерно 25 минут.

Vishenka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #4
Старое 09.04.2003, 22:05
Арт-директор
 
Дата рег-ции: 10.06.2001
Откуда: Париж
Сообщения: 23.967
Отправить сообщение для  Boris с помощью ICQ
Зайду "примерно через 25 минут". :-)))
Кстати, Вишенка, а вы заметили, что ваша тема про кексы - номер 3000 на форуме!
Это дело надо обмыть!
Boris вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #5
Старое 09.04.2003, 22:42
Мэтр
 
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
Ильф и Петров мне нравятся Ага, в "Золотом теленке" он играл. Касаемо 12-ти стульев, мне нравится экранизация с Арчилом Гомиашвили. Миронов хороший актер, но сам фильм был поставлен как-то скучно...
Про блины класс!
Vobla вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #6
Старое 09.04.2003, 22:54
Мэтр
 
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
Вишенка, хошь я тебе других сладостей пришлю? Которые запахом не пужают Кексы - балдеж! Копирую
Vobla вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #7
Старое 09.04.2003, 22:56
Мэтр
 
Аватара для Ангара
 
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
Цитата:
тебе других сладостей пришлю?
ты в том смысле, что реблошон - тоже сладости?
А каких это сладостей ты Вишенкехочешь выслать?
__________________
katia.angaraсобакаgmail.com
http://angara-kat.livejournal.com/
Ангара вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #8
Старое 09.04.2003, 23:01
Мэтр
 
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
А фиг его знает Чего-нить местного, к примеру Нет у меня четкой идеи Уй, я и не заметила, что реблошон сладостью получился...
Vobla вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #9
Старое 09.04.2003, 23:21
Мэтр
 
Аватара для Ангара
 
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
По этому поводу возникла мысль - региональные вкусности!
Что у вас есть в регионах, что бы славилось и что бы было экспортировано...однако, заведу я такую тему сейчас, не буду Вишенкины кексы сбивать, да еще и "юбилейные"
__________________
katia.angaraсобакаgmail.com
http://angara-kat.livejournal.com/
Ангара вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #10
Старое 10.04.2003, 00:06
Мэтр
 
Аватара для Vishenka
 
Дата рег-ции: 14.11.2002
Сообщения: 2.641
Чо пить бум? Я, кстати, недавно Вас, Борис, вспоминала - сын купил Емелю. Подымем стаканы, содвинем их дружно? Да здравствует разум, да скроется тьма?
Кать, я со страху (от ответственности) начала искать кекс под названием "юбилейный" в своих рецептах
Vishenka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #11
Старое 10.04.2003, 00:22
Мэтр
 
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
? Пардон за тупость - что за Емеля? Пить... шампань, вестимо
Vobla вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #12
Старое 10.04.2003, 02:02
Мэтр
 
Дата рег-ции: 27.01.2003
Откуда: France
Сообщения: 5.013
Vobla, eto Saint-Emilion Boris tak ego nazivaet, mne eto toje zabavnim pokazalos

Mi segodnia prikupili neskolko butilochek entogo "Emeliana" 1999. Ochen ne plox, nado otmetit
taniae вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #13
Старое 10.04.2003, 02:04
Мэтр
 
Дата рег-ции: 27.01.2003
Откуда: France
Сообщения: 5.013
Vishenka, spasibo za takuiu xoroshuiu temu, ia keksi toje liubliu.
(robko: a vozmojno li ispech keks bez beshenoi vzbivalki ?)


(Отредактировал(а) taniae - 1:34 - 10 Апр., 2003)
taniae вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #14
Старое 10.04.2003, 02:05
Мэтр
 
Аватара для Ангара
 
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
я тоже сразу не поняла. Тем более, что в России Емелей чаще всешго называют майл e-mail.
__________________
katia.angaraсобакаgmail.com
http://angara-kat.livejournal.com/
Ангара вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #15
Старое 10.04.2003, 02:06
Мэтр
 
Аватара для Ангара
 
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
Цитата:
ispech keks bez beshenoi vezbivalki
ты все еще вручную маешься?
Там где белки взбивать в пену - наверное, сложно, а все остальное - конечно, можно.
__________________
katia.angaraсобакаgmail.com
http://angara-kat.livejournal.com/
Ангара вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #16
Старое 10.04.2003, 02:11
Арт-директор
 
Дата рег-ции: 10.06.2001
Откуда: Париж
Сообщения: 23.967
Отправить сообщение для  Boris с помощью ICQ
(робким голосом, сразу ко всем):

- Меняю русские мультфильмы на ке-е-е-ксы...

Boris вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #17
Старое 10.04.2003, 02:30
Мэтр
 
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
Понятно про Емелю Таня, так оно и есть если белки в пену не взбивать, то вполне можно вручную
Борис! Вот вам за бесплатно:


Vobla вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #18
Старое 10.04.2003, 02:48
Мэтр
 
Дата рег-ции: 27.01.2003
Откуда: France
Сообщения: 5.013
Vobla, klass!!!))
-------------------------
Тогда буду ждать рецептов кексов, которые без взбитых белков.

Катя, у меня рука не поднимается купить миксер, я лучше что-нить другое куплю (детям, себе или мужу), а подарить некому. Я было заикнулась про Ден варенья или день мам. Муж сказал, что такого рода подарки будет мне делать только когда я бабушкой стану )

Вобшем пока так обхожусь, вроде нет острой необходимости.
taniae вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #19
Старое 10.04.2003, 14:12
Мэтр
 
Аватара для Vishenka
 
Дата рег-ции: 14.11.2002
Сообщения: 2.641
taniae, в творожной теме кексы без взбивания уже есть Когда меня жабв давит что-то купить себе, что мне нужно, я себя так уговариваю. Допустим, заплачу я за миксер 24 доллара - это получится 2 доллара в месяц за первый год. Все следующие годы я буду им пользоваться просто бесплатно! Мой текущий миксер работает лет 8 или 9 уже. Спасибо за перевод Емели - я его просто по-французски не решилась воспроизводить - сделала бы массу ошибок
Vishenka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #20
Старое 10.04.2003, 16:37
Мэтр
 
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
Таня, простейший миксер недорогой, я когда-то покупала за 120 ф. Ну а если честно, то мне очень даже в лом взбивать белки для кекса. Вот для меренги еще напрягусь Поэтому все кексовое взбиваю, точнее взбалтываю вручную.
Vobla вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #21
Старое 10.04.2003, 21:50
Мэтр
 
Дата рег-ции: 17.03.2003
Откуда: 99
Сообщения: 2.123
Я вот кексы не очень. А вот один раз ела такой
moelleu au chocolat (в Париже ) - хотелось как в рекламе ( во многих ) закрыть глаза и красиво долго долго смаковать
У нас здесь такого качества не едала .
А ведь в переводе это тоже можно кексом назвать или нет ?
Marmotte вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #22
Старое 10.04.2003, 22:48
Мэтр
 
Аватара для Ангара
 
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
Цитата:
moelleu au chocolat
Marmotte, так сама испеки. Я не люблю все, что шоколадное - а вот муж себе plaisir время от времени всякими шоколадностями делает.
__________________
katia.angaraсобакаgmail.com
http://angara-kat.livejournal.com/
Ангара вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #23
Старое 10.04.2003, 23:48
Мэтр
 
Дата рег-ции: 27.01.2003
Откуда: France
Сообщения: 5.013
Цитата:
Все следующие годы я буду им пользоваться просто бесплатно!
)))Vishenka, neploxo zvuchit, dlia sobsnogo uspokoenia ))) edak mojno mnogo chego pokupat !

Vobla, spasibo za orientirovku po cene, eto deistvitelno nedorogo. Prismotrius'v Carefoure.
Ia za te recepty, gde "vzbit do bela" ne berus daje bez miksera. Bivalo vzbivaiu ostervenelo do iznemojenia ) kogda uje sovsem "epuise", dumaiu: a, tak soi'det, an-net, produkt konechno poedaetsia, no ne to Kak je u tebia poluchaetsia?
Sxoju-ka v tvorozhnuiu temu za keksami.
taniae вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #24
Старое 11.04.2003, 00:14
Мэтр
 
Дата рег-ции: 17.03.2003
Откуда: 99
Сообщения: 2.123
Все что я ела потом как раз и были шоколадные кексики , хотя назывались как парижский .
А тот формой был как кексик , оболочка приятнейшая с мукой, а внутри горячий шок.наркотик
Я все-таки пессимист иногда - мне никогда такой не сделать
Надо, Ангара, мне с Вашим мужем поближе познакомиться .
Marmotte вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #25
Старое 11.04.2003, 11:19
Мэтр
 
Аватара для Ангара
 
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
Цитата:
мне с Вашим мужем поближе познакомиться .
о-ля-ля-ля....в конце фразы никакого смайлика не стоит - тогда мне надо держать ухо навостро, тем более, что мы в твои места раз в год на каникулы спускаемся.
__________________
katia.angaraсобакаgmail.com
http://angara-kat.livejournal.com/
Ангара вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #26
Старое 11.04.2003, 13:25
Мэтр
 
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
А в наши места почему не спускаетесь ?!
Vobla вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #27
Старое 11.04.2003, 13:46
Мэтр
 
Аватара для Ангара
 
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
Во-первых. у нас там нет родичей. Хотя и на Лазурном береге два предыдущих года свекровь () снимала домик ( уних там по кассе пенсионеров какие-то скидки).
Во-вторых, никогда не задумывалась - а вот теперь потянуло - все же почти единственный большой регион. где еще не была. Вот как дожди у вас закончатся - так сразу
__________________
katia.angaraсобакаgmail.com
http://angara-kat.livejournal.com/
Ангара вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #28
Старое 11.04.2003, 16:37
Мэтр
 
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
И не говори, мне самой эти дожди надоели Вот погоди, раскачаюсь и напишу про региональные вкусности
А жилье тута дешевле, чем на Лазурном берегу. И даже на мужа покушаться не буду, стара я для него
Vobla вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #29
Старое 11.04.2003, 21:08
Мэтр
 
Аватара для Ангара
 
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
Давай, давай, раскачивайся, а то у вас, наверное, там всяких вкусностей, которые ты скрываешь - будет еще один повод, что бы выбраться в ваши края
__________________
katia.angaraсобакаgmail.com
http://angara-kat.livejournal.com/
Ангара вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #30
Старое 11.04.2003, 22:46
Мэтр
 
Аватара для Ангара
 
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
Marmotte
Цитата:
moelleux au chocolat
попробуй то, которое продается в супермаркетах в районе холодильников, рядом с тестом. Марка Herta - муж говорит, то очень даже ничего. А я ему в шоколадных делах доверяю полностью
__________________
katia.angaraсобакаgmail.com
http://angara-kat.livejournal.com/
Ангара вне форумов  
 Ответ с цитатой 
        Ответ        


Закладки


Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Солёные кексы - подскажите рецепты liamary Секреты хорошей кухни 39 20.12.2008 17:32


Часовой пояс GMT +2, время: 13:57.


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.
 
Рейтинг@Mail.ru
 
©2000 - 2005 Нелла Цветова
©2006 - 2024 infrance.su
Design, scripts upgrade ©Oleg, ALX