Форшмак

[Яна]

Про форшмак случайно получилось в двух частях. Почему? Читайте во второй части.

А обещанный Борису форшмак из селёдки – здесь.

Вот, что я всегда про форшмак знала: что это блюдо готовится из селёдки, что это блюдо из еврейской кухни, причём имеет такое же значение, что и борщ – для русской, что готовить его можно как холодную закуску, но можно подать и на второе, с горячим гарниром. И, кажется, слово "форшмак" означает "предвкушение, ожидание".
(Дорогие друзья, если кто-то может поделиться на эту тему более точными сведениями, милости просим! Я до сих пор под впечатлением от золушкиной цитаты о "наполеоне".)

Ингредиенты по количеству – приблизительно, руководствуйтесь здравым смыслом и собственными вкусовыми пристрастиями (ну всё точно, как в борще!)

Замочите на ночь в молоке филе снятые с двух крупных селёдок.

Сварите вкрутую три яйца. Желтки отделите от белков. Разомните желтки вилкой, поперчите.

Приготовьте соус: перемешайте чайную ложку горчицы с двумя столовыми ложками виноградного уксуса, добавьте две чайные ложки сахара, постоянно и энергично перемешивая, влейте четверть стакана растительного масла (т.е. это просто соус "винегрет" по-бургундски, без соли и перца, но с сахаром. "Золотое соотношение" в соусе "винегрет 1/3, т.е. на 1 часть уксуса – 3 части растительного масла. "Золотое соотношение" в бургундском "винегрете" такое же, но ещё добавляется половина чайной ложки горчицы. В нашем рецепте пропорция удвоена, соль и перец не добавляются, зато добавляется сахар.)

В молоке замочите хлеб. Была бы в России – сказала бы полбатона. А так скажу – примерно столько же сколько в любой фарш (т.е. хлеба должно быть чуть меньше, чем 1/3 от количества сельди).

Пропустите через мясорубку сельдь. Перемешайте рубленую сельдь с желтками и соусом. Полученную смесь ещё раз пропустите через мясорубку, на этот раз с двумя маленькими кислыми яблоками(типа антоновки), двумя очень маленькими луковицами, хорошо отжатым замоченным хлебом, яичными белками. Ещё раз хорошо перемешайте. Выложите на блюдо (или в маленький салатник, а ещё лучше – в селёдочницу), поставьте в холодильник – хотя бы ненадолго.

А потом – ешьте на здоровье!

&&&&&&&&&&&&
Немножко прокомментирую. Как я уже сказала. Пропорции все условные. Ваша задача – приготовить блюдо из рубленой сельди, в которую добавлен белый хлеб, крутые яйца, кислые яблоки. Лук – больше, меньше, в зависимости от требовательности вашей пищеварительной системы. Есть возможность – замените обычный репчатый лук луком-шалот (echalote). Сельдь – хотите вымачивайте, хотите нет, но она должна быть слабосолёная. В зависимости от того, насколько она солёная и насколько вы любите острую пищу, увеличьте или уменьшите количество вливаемого соуса. Про селёдку живущим во Франции скажу вот что: я уже писала где-то, что ваш любезный рыбный торговец запросто может найти в Rungis солёную, а не копчёную сельдь, если вы его об этом попросите (хотя вымачивать её всё-таки придётся основательно, она довольно сильно солёная). Но… Однажды один из моих французских деверей угостил нас экзотическим блюдом. Он и не знал, что приготовил форшмак (кстати, очень расстроился, что блюдо оказалось мне известным и поэтому менее диковинным). А селёдку он туда клал обычную французскую, то есть копчёную. И, скажу вам, вполне она годится.
Так что ещё раз: руководствуйтесь здравым смыслом и собственным вкусом.

Дерзайте и приятного аппетита!

[Яна]

Этой части не должно было быть. Но – хотите верьте, хотите нет – решила я посмотреть, есть ли в имеющейся у меня книжке "Записки по курсу кулинарной школы" (это репринтное издание 1989 года с издания дореволюционного) рецепт "наполеона". И книжка сама собой раскрылась на странице 145, и что я вижу? Рецепт под названием "Форшмак". Причём совсем другой!
Умоляю, посмотрите, у кого есть книжки по истории кухни или районная библиотека рядом с домом – откуда же идёт форшмак и какой правильный?

Привожу вам и этот рецепт.

2 ф. сырой мякоти телятины,
1 чёрствую булку, вымоченную в молоке и отжатую,
1 селёдку, вымоченную в воде,
1/4 ф. сыру,
1 ф. сметаны,
4-5 варёных картофелины,
4 сырых яйца,
1/2 ф. сливочного масла.

Телятину провернуть в мясорубке, прибавить хлеб и провернуть ещё 4 раза, прибавить 3-4 желтка, картофель, протёртый через сито, половину натёртаго сыру и 1/4 ф. масла стёртаго в помадку, селёдку протёртую сквозь сито смешать, прибавить 1 стак. Сметаны, перемешать хорошенько, белки взбить в густую пену, соединить с массой вымешивая. Сотейник густо смазать слив. маслом, посыпать на дно немного сыру и сухарей, а также и на края сотейника, выложить в него всю массу, загладить, посыпать сыром, побрызгать маслом и поставить запечь минут на 20-30, подавая выложить на блюдо.

&&&&&&&&&&&&&&
Мой комментарий:
рецепт кажется несложным, но куда более богатым (и по стоимости и по калориям), чем форшмак-1 (см.) Самое сложное: перевести фунты в граммы (кроме сметаны: в ингредиентах говорят 1 ф., а в рецепте – 1 стакан). Поскольку родные издатели "не подумали", что неплохо было бы дать такую справочную табличку (а заодно и указать год издания книги-оригинала. Название я вам сказала, а автор, знаете, кто? "Общество распространения между образованными женщинами практических знаний". Очень мне нравится.), поэтому привожу данные из другой книжки, из рецептов Молоховец:
1 фунт = 409,5 г
(исходя из этого, сметаны, всё-таки наверное 1 стакан, а не 1 фунт)

На всякий случай: сотейник – это сковородка с высокими бортиками и довольно толстым дном (правильно, sauteuse)
&&&&&&&&&&&&&&&

Поскольку мне не чужда некоторая добросовестность :о) , я посмотрела нет ли у Молоховец рецепта форшмака и – о, ужас! – рецепт есть и опять другой (форшмак начинает превращшаться в кошмар…).
Ну вот и его держите:

2-3 луковицы поджарить в 2-3 ложках масла, смешать с 3/4 стаканами сваренного риса, 12-18 шт. сваренного и размятого картофеля и 2 очищенными и мелко изрубленными селёдками, сложить их в жестяную кастрюльку, смазать маслом, посыпать сухарями, вставить в печь, чтобы подрумянилось, подавать.

Ну так что будете готовить?

[Pandora]

Яна, хотите посмеяться,
у меня в семье готовят форшмак по Вашему первому рецепту, но с картошкой)))))))))))))))))))))

Вполне вероятно, сколько семей, столько и рецептов)))

С уважением

[Boris]

Яночка, спасибо большое за рецепты. Теперь главное - чтоб эта рубричка не провалилась в тартарары. Срочно копирую ваши рецепты.
Мало ли что...

[Яна]

В принципе, мысль о добавлении картошки - весьма разумная. Всё зависит от "крепости" селёдки, а картошка вкус смягчает. Но есть и другой вариант - подать форшмак с картофельным пюре (отдельно).

[Pandora]

Неееаааааааааа - на бутеброды.

К тому где-то, помню, читала про Наполеон (потеряла где) - крем на него обязательно должен быть заварным, а вот с маслом и со сгущенкой - это совсем другой торт - "Рыжик" или "Медовик"

[Яна]

Пардон, Пандора, но - никакой сгущёнки. Французский millefeuille - с заварным кремом, а русский "наполеон" должен быть либо с заварным либо со сливочным (но без сгущёнки). Мы эту тему откроем отдельно, мне бы только хотелось, чтобы Золушка перенесла сюда свою историческую справку и рецепты.
А ещё Вы затронули другой интересный вопрос - о кулинарной номенклатуре... Очень интересно, если сравнивать французскую традицию с советской (имею в виду ту, которая мне лучше известна: русскую советского периода), а потом почитать дореволюционные кулинарные книжки. Хотя бы из-за названий.

[Pandora]

Пардон, Яна, но как это никакой сгущенки?????? Я же сказала, что не в Наполеон, а в Рыжик!!!!!!! Туда сгущенку очень даже нужно))))))))))
А про кулинарную номенклатуру - мне трудно судить о французский сравнительной кулинарии ввиду слабого знания предмета, а вот советская "Книга о Вкусной и Здоровой пище" - так это стибренная дореволюционная Молоховец!!!!!!!!!!!

[Viki]

ФОРШМАК

500 г печеной телятины или 750 г. сырой телятины, 100 г черствого белого хлеба, 150 гр. яблок, 150 г отварного картофеля, Д50 г тертого сыра, 150 г сливок, 30 г маргарина, 30 г пшеничной муки. 3 яйца,. 2 маленькие сельди (примерно 200 г). 2 мясных бульонных кубика, соль. перец, 20 г жира для смазывания формы.

Сырую телятину нарезать кусками и тушить до мягкости вместе с луком и жиром, подливая время от времени воду. Печеную или тушеную телятину пропустить через мясорубку вместе с намоченным черствым хлебом, филе сельди, очищенными яблоками и картофелем. Приготовить заправку из маргарина и муки, развести сливками, добавить кубики приправы, пропущенную через мясорубку массу, натертый сыр, сырые яйца, приправить перцем и солью по вкусу и тщательно вымешать. Выложить все в кастрюлю или в форму, смазанную жиром я посыпанную сухарями, поставить в духовой шкаф и выпекать около 45 мин. Форшмак подать горячим или холодным с острым соусом.

[Manon]

Хочу приготовить Форшмак, но не знаю где купить селедку. Не подскажите, плиз?

[lyudmilab2000]

Manon,

Можно найти в супермаркетах. Я беру в Интермарши. называется

harengs.

Рыбка, которую я покупала в полиэтиленовой упаковке. Обычно она в магазине не далеко от крабовых палочек.

[tyupa]

Manon, Дайте, пожалуйста, рецепт форшмака.
Насчет селедки - то в Карфуре в Антибах тоже есть, вот картинка:

Только вкус немного отличается, Вы сначала попробуйте ее, прежде чем форшмак готовить.

[Яна]

Пока Manon не подошла: у нас на дне лежат аж две темы про форшмак, вдруг кому пригодятся:

https://www.infrance.su/cgi-bin/ikon...&topic=20#last

и

https://www.infrance.su/cgi-bin/ikon...&topic=21#last

[Manon]

Tyupa, merci

Voila:

В переводе с немецкого "предвкушение", холодная закуска. Типичное блюдо
еврейской кухни, употребляемое в ней, кстати, не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается. К нему добавляются белый хлеб, лук, антоновское яблоко, желтки крутых яиц - все это также в растертом состоянии.  

Для приготовления блюда Вам потребуется:

2 сельди
0,5 батона белого хлеба, очищенного от корки
3 яйца
4 ст. ложки оливкового масла
1 крупное зеленое антоновское яблоко
1-2 луковицы
зеленый лук
2 ч.л. сахара
1 ч. ложка черного молотого перца
2 зерна душистого перца
2 ст. ложки  уксуса (лучше яблочного или виноградного),
1 ч.л.горчицы.

Приготовление:

Сельдь разделать, мякоть вымочить, в зависимости от степени ее солености,
2-4 часа в в молоке (если плотная) или в чае (если рыхлая), пропустить
через мясорубку. Яблоко очистить от кожуры и мелко порубить, соединить с
порезанным луком. Батон размочить в молоке,отжать и добавить к яблоку и луку, пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать с селедкoй,
Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков, белки мелко посечь, соединить с селедочной массой. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый, горчицу,  уксус, сахар, заправить растительным маслом и все это хорошенько перетереть.
Половина яичной части идет в селедочную массу форшмака, а другая половина служит для обмазки форшмака извне.
Обмазать этой смесью сформованный в виде прямоугольника или овала форшмак и посыпать зеленым луком.

И вот здесь еще Борис Бурда хорошо пишет: http://znatoki.kulichki.net/boris/bu...forschmak.html

[Sol5]

Скажите, а можно ли кислое яблоко заменить обычным яблоком с лимонным соком?