Французская пекарня

[attrice]

Всем привет!
Вопрос у меня не про ресторан, а про пекарню

))
просьба посоветовать адрес пекарни, где выпекают вкусные пироги (именно французские- с разными начинками)- ну и разные булочки и круассаны
Но больше интересуют конечно пироги

есть такое во Франции?))

[Juls]

Всем привет!
Вопрос у меня не про ресторан, а про пекарню

))
просьба посоветовать адрес пекарни, где выпекают вкусные пироги (именно французские- с разными начинками)- ну и разные булочки и круассаны
Но больше интересуют конечно пироги

есть такое во Франции?))

Практически - на каждом углу

[attrice]

Практически - на каждом углу

ну да, я помню)
но есть ведь гадкие- а есть классные))

т кстати я вот не помню, чтобы это было с ПИРОГАМИ с начинкой!
были какие-то там безе, пирожные, хлеб с оливками итд
а вот чтоб пирог с начинкой- я не находила

народ, жду помощь)
мяу)

[Juls]

т кстати я вот не помню, чтобы это было с ПИРОГАМИ с начинкой!
были какие-то там безе, пирожные, хлеб с оливками итд
а вот чтоб пирог с начинкой- я не находила

А почему Вы решили, что пироги с начинкой - это нацональное французское блюдо?

Вообще, у них чаще "открытые" пироги. Из начиненных могу только припомнить Галет де руа, но ее делают только в определенный период, зимой. Ну еще шоссон-о-помм. Это такая слоенка с яблоками внутри.

[attrice]

А почему Вы решили, что пироги с начинкой - это нацональное французское блюдо?

Вообще, у них чаще "открытые" пироги. Из начиненных могу только припомнить Галет де руа, но ее делают только в определенный период, зимой. Ну еще шоссон-о-помм. Это такая слоенка с яблоками внутри.

не, я не решила)
я просто хотела узнать- есть ли национальные закрытые пироги с начинкой и где их можно найти в Париже? ну или просто во Франции)

[Juls]

ну да, я помню)
но есть ведь гадкие- а есть классные))

Ну, что б не ошибиться особо сильно, стоит покупать в сети булочных Paul, супермаркетах (в их отделе свежего хлеба и выпечки) Monoprix, в сетях Lenôtre, Laduree, Fauchon, Hediard, Dalloyau и т.д. Отдельностоящие приличные булочные и кондитерские - в каждом квартале свои, тут надо смотреть локально. А проще всего - спросить совета у местных французов: в отеле, в газетном киоске, у консьержа. Они с удовольствием Вам все расскажут и покажут)

[Juls]

не, я не решила)
я просто хотела узнать- есть ли национальные закрытые пироги с начинкой и где их можно найти в Париже? ну или просто во Франции)

Есть еще баскский пирог, но он просто как коврижка, без начинки...

Вас интересуют сладкие или соленые пироги? Соленые есть с начинкой, открытые и закрытые. Открытые называются "quiche", закрытые - надо посмотреть, щас не припомню..

[attrice]

Ну, что б не ошибиться особо сильно, стоит покупать в сети булочных Paul, супермаркетах (в их отделе свежего хлеба и выпечки) Monoprix, в сетях Lenôtre, Laduree, Fauchon, Hediard, Dalloyau и т.д. Отдельностоящие приличные булочные и кондитерские - в каждом квартале свои, тут надо смотреть локально. А проще всего - спросить совета у местных французов: в отеле, в газетном киоске, у консьержа. Они с удовольствием Вам все расскажут и покажут)

Juls, так я же не из Парижа спрашиваю, а из Москвы)))
у меня друзья хотят открывать у нас сеть пекарен и вот взбрело им в голову печь французские пироги))) !!! как если бы они бывали с начинками)
вот я и пытаюсь узнать у французского народа- есть или нет пироги с начинками и, если есть в маленьких пекаренках- где их разыскать)
буду благодарна за адрес и мэйл

[Juls]

Juls, так я же не из Парижа спрашиваю, а из Москвы)))
у меня друзья хотят открывать у нас сеть пекарен и вот взбрело им в голову печь французские пироги))) !!! как если бы они бывали с начинками)
вот я и пытаюсь узнать у французского народа- есть или нет пироги с начинками и, если есть в маленьких пекаренках- где их разыскать)
буду благодарна за адрес и мэйл

Ага, Вы думаете, что они Вам прям так и расскажут свои рецепты)))))
Не знаю, посмотрите лучше французские кулинарные книги, больше пользы будет, мне кажется. Печь французское в Москве - амбициозно! Но мне кажется, там есть какая-то закавыка с мукой.
Вам бы а отдельную тему выделиться, больше советов будет. Если что, в Москве открылась сеть (бельгийская, правда, но она совершенно отражет дух французских кафешек с выпечкой) - http://www.lpq.ru/
Может, у них какой бенчмаркинг проведете. Удачи, в любом случае!

[attrice]

Ага, Вы думаете, что они Вам прям так и расскажут свои рецепты)))))
Не знаю, посмотрите лучше французские кулинарные книги, больше пользы будет, мне кажется. Печь французское в Москве - амбициозно! Но мне кажется, там есть какая-то закавыка с мукой.
Вам бы а отдельную тему выделиться, больше советов будет. Если что, в Москве открылась сеть (бельгийская, правда, но она совершенно отражет дух французских кафешек с выпечкой) - http://www.lpq.ru/
Может, у них какой бенчмаркинг проведете. Удачи, в любом случае!

не, мы не претендуем на эксклюзивные рецепты)
что вы)- сначала находим кондитерскую, выезжаем туда, оформляем контракт, берем пекаря, привозим в Москву, он учит наших печь пироги - и вот вуаля открылась помпезная настоящая французская кондитерская)

[attrice]

Надо написать модераторам, чтобы выделили отдельной темой Ваш запрос. Тут кажется была форумчанка, у которой муж - пекарь.

Juls, спасибо огромное за дружеское участие и дельные советы!
Посмотрела на присланный сайт (прикол- сама нахожусь в 2-х шагах от кафе на Новокузнецкой)- и вот сижу и думю: ну зачем изобретать велосипед?))

но все равно- попытаемся)

[Juls]

Juls, спасибо огромное за дружеское участие и дельные советы!
Посмотрела на присланный сайт (прикол- сама нахожусь в 2-х шагах от кафе на Новокузнецкой)- и вот сижу и думю: ну зачем изобретать велосипед?))

но все равно- попытаемся)

Нет, я правда думаю, что это может быть хорошей идеей. В Москве еще не полностью заняты все ниши общественного питания. Зачастую, там и хорошего свежего хлеба возле дома не купишь, надо куда-то специально заезжать и т.д. Просто Вам надо продумать форматы. Может быть, поменьше сделать точки продаж, без кафе, но чтобы их было много, в удобных местах - возле метро или на остановках. Но тут, конечно, возникнет проблема с наличием самих пекарен всех этих точках, это нереально. Но можно как-то организовать логистику из местных "центров" с пекарнями, с развозом во все точки без них. В общем, надо рынок поизучать, все продумать. И разузнать насчет сырья и рецептуры. В вообще, расходов на все это - целесообразно ли. А потом уже с шефом-кондитером или с пекарем французским можете договориться - что именно печь. Закрытие пироги в Вашей задумке идут, я так понимаю, от российских гастрономических привычек? Наверняка можно все это будет товарищу объяснить и он адптирует или найдет специально региональные рецепты, подходящие к нашим реалиям, я так думаю.

[MARGOO]

баскский пирог

Gateau basque как раз с начинкой. Она бывает двух видов: из кондитерского или по-русски заварного крема с ванилью или из вишневого варенья. Поищите на форуме, здесь есть рецепт.
Из закрытых пирогов еще очень любим в нашей семье frangipain или королевская галета. Рецепт тоже есть на форуме.
А про выехать и разузнать рецепт на месте - не тешьте себя иллюзией. Хозяева частных булочных и пекарен никогда не скажут до конца свой рецепт, обязательно утают какую-нибудь деталь. Это я Вам говорю со слов таких вот хозяев.

[attrice]

Нет, я правда думаю, что это может быть хорошей идеей. В Москве еще не полностью заняты все ниши общественного питания. Зачастую, там и хорошего свежего хлеба возле дома не купишь, надо куда-то специально заезжать и т.д. Просто Вам надо продумать форматы. Может быть, поменьше сделать точки продаж, без кафе, но чтобы их было много, в удобных местах - возле метро или на остановках. Но тут, конечно, возникнет проблема с наличием самих пекарен всех этих точках, это нереально. Но можно как-то организовать логистику из местных "центров" с пекарнями, с развозом во все точки без них. В общем, надо рынок поизучать, все продумать. И разузнать насчет сырья и рецептуры. В вообще, расходов на все это - целесообразно ли. А потом уже с шефом-кондитером или с пекарем французским можете договориться - что именно печь. Закрытие пироги в Вашей задумке идут, я так понимаю, от российских гастрономических привычек? Наверняка можно все это будет товарищу объяснить и он адптирует или найдет специально региональные рецепты, подходящие к нашим реалиям, я так думаю.

ну да, правильно)
только у моих друзей задумка- открыть что-то международное, не только французское, но плюс итальянское и немецкое (+ чуточку турецкого и чуть ли не с осетинскими пирогами))

а на счет хлеба в Москве: вот уж точно: места знать надо)- тот же черный (Украинский ржаной хлеб)- рядом с домом печет чудесный комбинат ПЕКО)- я проезжаю мимо, покупаю этот хлеб и вот бывало так, что до дома он доезжал уже без корочки))

[attrice]

Gateau basque как раз с начинкой. Она бывает двух видов: из кондитерского или по-русски заварного крема с ванилью или из вишневого варенья. Поищите на форуме, здесь есть рецепт.
Из закрытых пирогов еще очень любим в нашей семье frangipain или королевская галета. Рецепт тоже есть на форуме.
А про выехать и разузнать рецепт на месте - не тешьте себя иллюзией. Хозяева частных булочных и пекарен никогда не скажут до конца свой рецепт, обязательно утают какую-нибудь деталь. Это я Вам говорю со слов таких вот хозяев.

ох, да если совсем уж так честно, то моя бабушка так пекла все эти пироги, что французы просто отдыхают)- какая уж там тайна рецепта)

хотя я думаю такие слова может каждый сказать о пирогах своей бабушки)

[MARGOO]

какая уж там тайна рецепта

Это верно. Залог успеха также в наличии "золотых рук" пекаря.

[Oksy75]

attrice, пироги вообще то не слишком типично для французской выпечки.
вам уже выше написали, то что примерно напомонает пироги, но это совсем не показательно.
Так что не стоит может так упираться именно в пироги, а просто подумать о более традиционной французской выпечке?

[MARGOO]

подумать о более традиционной французской выпечке

Бриошь, багет...

[attrice]

Бриошь, багет...

да я вообще целиком ЗА круассаны))

[Alena_Minsk]

attrice, так-с, сколько заплатите кондитеру, чтобы он научил русских пироги французские печь? Предупреждаю, рецепты очень дорогих кондитерских, соответсвенно будет дорого просить!
Блин, не жена, а сутенер своего мужа...

[attrice]

attrice, так-с, сколько заплатите кондитеру, чтобы он научил русских пироги французские печь? Предупреждаю, рецепты очень дорогих кондитерских, соответсвенно будет дорого просить!
Блин, не жена, а сутенер своего мужа...

честно- не знаю)- ведь не факт, что этот кондитер еще и подойдет моим друзьям)
я думаю, проще будет раскрутить их на поездку в Париж и продегустировать все, что понравится в любыз выбранных кафе)

...........самое главное после дегустации- это суметь застегнуть привязной ремень в кресле самолёта)

[Juls]

ну да, правильно)
только у моих друзей задумка- открыть что-то международное, не только французское, но плюс итальянское и немецкое (+ чуточку турецкого и чуть ли не с осетинскими пирогами))

Тогда я лично вообще думаю, что нет смысла выписывать шефа из Франции. Опробовать все национальные рецепты самим, с русским шефом, и вместе же - адаптировать их под русский вкус. Не будете же вы возить немца, француза и турка в Москву по очереди?

[Alena_Minsk]

честно- не знаю)- ведь не факт, что этот кондитер еще и подойдет моим друзьям)

Ну, если он подходит для многих Больших ресторанно-кулинарных домов франции и не только, то он и черту лысому подойдет, вернее русским

Тогда я лично вообще думаю, что нет смысла выписывать шефа из Франции.

Вот это в точку!
Если уж ну никак русский кондитер не справится с рецептом, то можно проконсультироваться у французского профи, а так это чисто по-русски-выписать кондитера из ПарижУ.

[MARGOO]

Дискуссия принимает странное направление.
Я думаю, что если автор заинтересуется, то напишет Вам, Alena_Minsk, в личку.

[galya]

attrice, Есть во Франции закрытые пирогиВ нашей булочной,в которой только "spécialités d'Aveyron" продаётся rissole aux pruneaux,и не только. В интернете рецепт из песочного теста,а в нашей булочной как раз из такого,как бриоши. Потом к закрытым можно отнести,например, Suisse или Chinois(зависит от формы,первый как бы прямоугольником и внутри заварной крем с маленькими кусочками шоколада,второй сделан в виде ватрушек,"склееных " между собой,последний может быть просто с заварным кремом).
Вот "Suisse"


"Chinois"


Из того,что похоже на ватрушки,то это "pain aux raisins". Из теста как для бриоша,плюс заварной крем и изюм. Правда и "Suisse" и "pain aux raisins" не советую покупать как раз таки в сетевых булочных!!! Таких как Paul, Brioche Dorée, Monoprix и т.д. В Таких булочных такие пирожки делают из слоёного теста,вкус меняется капитально.
Из круассанов самое вкусное -это круассны с миндалём(для меня). Опять же в сетевых булочных,по карйней мере в Brioche Dorée просто напросто разрезают круассан и набивают миндальной массой,тогда как настоящий непосредственно "крутится" и выпекается с этой массой. Из этой же серии "pain" с миндалём и шоколадом, сделан в прямоугольной форме,только к миндальной массе прибавляются кусочки шоколада
Из самого простого: pain viennois aux pépites de chocolat, или вообще без шоколада.

п.с. фото не мои.

[attrice]

Galya)- вау)
спасибо за картинки и за ответ!

Прям вот вспомнила Париж 2000-2002, мансарда, я с сестрой на столе расстелили пакет, выложили ватрушки и пирожные, включили кипятильник и устроили пирушку))

!!!! а потом ГОРДО купили в галери лафайет крем от целлюлита)

[Juls]

attrice, а какой планируется дизайн интерьеров и кто его будет делать, не знаете?

[attrice]

attrice, а какой планируется дизайн интерьеров и кто его будет делать, не знаете?

Juls, привет!
Сегодня специально приезжала к друзьям, чтобы все разузнать- короче пока с идеей открытия придется повременить....))- какие уж там интерьеры)

хотя смотрю- дела в Москве у таких бизнесменов идут относительно нормально)- вот кондитерская Волконский открывает уже третий филиал)- а там багеты по 100 р продаются...)- это при том, что багет в среднем стоит в Москве 20 р

[варежка]

мы не претендуем на эксклюзивные рецепты)
что вы)- сначала находим кондитерскую, выезжаем туда, оформляем контракт, берем пекаря, привозим в Москву, он учит наших печь пироги - и вот вуаля открылась помпезная настоящая французская кондитерская)

а не проще ли приехпть сюда, поступить на курсы пекарей- пироженщиков, закончить их и вот- дипломированный специалист с фр. дипломом.

[attrice]

а не проще ли приехпть сюда, поступить на курсы пекарей- пироженщиков, закончить их и вот- дипломированный специалист с фр. дипломом.

не, совсем не проще)
и цели такой нет- и потом курсы: это для тех, кто только начинает и не факт, что у него получится в будущем)

нет, идея была именно взять итальянца, француза и немца (или турка)- и привезти их сюда, в Москву, с мастер-классом.
Фиг его знает, что там потом будет выпекаться, ведь главное- это то, что все покупатели будут знать: сюда приезжал француз и научил от и до печь пироги)

еще раз: мо бабушка (царстов ей небесное)- такоц бы устроила мастер класс, что все французы бы в очередь встали за рецептом)

плюшки из русской печки...............

теперь только вспоминаю