Ромштекс

[MaxNata]

Уважаемые кулинары! Имеется в наличии приличный кусок ромстейка (так на нем написано), то есть мясо с крупными продольными волокнами внутри и опоясано белой прожилой (извиняюсь за объяснения). Что посоветуйте с этим делать? И подскажите, пожалуйста, какие части говядины, телятины можно тушить с различными соусами (томатный сметанный), а какие части только жарить и подавать с кровью (то есть тушение только испортит кусок, оно будет "подошвой")?
Спасибо.

[MLana]

Уважаемые кулинары! Имеется в наличии приличный кусок ромстейка (так на нем написано), то есть мясо с крупными продольными волокнами внутри и опоясано белой прожилой (извиняюсь за объяснения). Что посоветуйте с этим делать? И подскажите, пожалуйста, какие части говядины, телятины можно тушить с различными соусами (томатный сметанный), а какие части только жарить и подавать с кровью (то есть тушение только испортит кусок, оно будет "подошвой")?
Спасибо.

У моего мужа талант кулинара. Он француз, хорошо понимает, какое мясо - для какого приготовления. Так он говорит, что ромстейк годится только для приготовления "viande rouge". Т.е. можно целиком засунуть в духовку минут на 15-20 (зависит от величины куска), или порезать и поджарить, но не дольше 2-3 минут. Все гуляши и т.п., говорит он, будут твердые, как подошва. И еще говорит, что соусы готовить отдельно, лучше - грибные. И еще он сказал, что для скоро приготовления, с кровью, идет мясо "beauf a Rotir", а для длительного приготовления, например, тушения (мы часто тушим так с морковью) идет мясо "beauf a broisser", например "paleron, gite". Такую говядину надо долго тушить, в соусах, с овощами. Чем смогла, помогла, надеюсь.

[MaxNata]

спасибо. попыталась запечь, но видимо передержала немного. И все же получилось не так плохо как последний раз
Я вообще больше люблю свинину. Это мясо легче на мой взгляд готовить и быстрее. А может еще сказывается российский опыт, где говядина по большей части даже после долгого тушения остается дубовой. Да, думаю, и выбора все-таки у нас такого нет. Мясо все мороженое.
Нам здесь во Франции частенько перепадают приличные куски мяса. У моего мужа отец мясник. Но к сожалению на них не написано, для чего они: для жарки или тушения. И вот доставая каждый раз из морозилки запасы, я гадаю, что с этим делать.
А вот к сожалению для тушения мясо мне практически не попадалось. Я очень люблю мясо в соусах, но часто оно оказывается не для этого, и остается жестким. Вот мне интересно: какую часть надо брать для мяса бургиньон?

[MLana]

спасибо. попыталась запечь, но видимо передержала немного. И все же получилось не так плохо как последний раз
Я вообще больше люблю свинину. Это мясо легче на мой взгляд готовить и быстрее. А может еще сказывается российский опыт, где говядина по большей части даже после долгого тушения остается дубовой. Да, думаю, и выбора все-таки у нас такого нет. Мясо все мороженое.
Нам здесь во Франции частенько перепадают приличные куски мяса. У моего мужа отец мясник. Но к сожалению на них не написано, для чего они: для жарки или тушения. И вот доставая каждый раз из морозилки запасы, я гадаю, что с этим делать.
А вот к сожалению для тушения мясо мне практически не попадалось. Я очень люблю мясо в соусах, но часто оно оказывается не для этого, и остается жестким. Вот мне интересно: какую часть надо брать для мяса бургиньон?

А вы можете спросить своего свекра, когда он вам кусочки подкидывает, это beauf a rotir или beauf a broisser? Он наверняка сможет вам ответить. Я на глаз тоже не могу определить, хоть муж мне неоднократно объяснял разницу. У нас в Литве, хоть я лет 15 не видела замороженного мяса, но предпочтение (90%) отдается свинине. А говядина - на супчик, а потом помолоть, и в блинчики. А здесь предпочтение говядине ( у кого средства позволяют, конечно). Про бургиньон спрошу позже, муж к сестре выбежал. И напишу. Но муж покупает для тушения ТАКУЮ вкусную говядину, что пальчики оближешь. Спрошу.

[MaxNata]

Вот спасибо. У меня свекровь вкусно готовит. И она пыталась объяснять мне способы приготовления разной говядины. Но мне почему-то никак это не запомнить все. Переспрашивать каждый раз: а это для чего? Не хочется выглядеть глупо.

[MLana]

А вот к сожалению для тушения мясо мне практически не попадалось. Я очень люблю мясо в соусах, но часто оно оказывается не для этого, и остается жестким. Вот мне интересно: какую часть надо брать для мяса бургиньон?

Спросила, как готовится мясо бургиньон ( конечно, из кусков для долгого приготовления). Мясо режется на кубики примерно 1,5 на 1,5 см. Можно чуточку покрупнее. В кастрюле с толстым дном обжаривается в масле, потом туда добывляется соль, перец, лавровый лист, тимьян ,две нерезанные моркови, лук и полбутылки красного вина (если готовить на троих). Тушится в вине до тех пор, пока не выпарится и пока не исчезнет неприятный запах теплого алкоголя. Как этот запах улетучится (не волнуйтесь, почувствуете сразу, как запахнет приятно), так муж готовит еще добавочку к соусу из порошочка, который мы покупаем для многих мясных блюд, его надо растворить в кипятке примерно чайную ложечку. А соус этот называется Fond de Veau ( Maggi). Соус должен покрывать мясо. А потом все это долго тушится. В общей сложности блюдо готовится часа два. Это мясо можно есть и с макаронами, и с чем вы еще любите. Вот так мы готовим бургиньон. Попробуйте, может, понравится.

[IrinaS]

А вот к сожалению для тушения мясо мне практически не попадалось. Я очень люблю мясо в соусах, но часто оно оказывается не для этого, и остается жестким.

Для тушения как раз в принципе все мясо подходит. Если оно жесткое, значит недостаточно долго тушили. И как раз именно это "жесткое" мясо используют для тушения, потому что оно ни на что другое не годится. Теоретически можно потушить и более дорогое мясо, стейк, например, но зачем, если его прекрасно можно на сковороде за мин. поджарить, и оно будет очень вкусным.
А вообще посмотрите в супермаркетах, там например есть расфасоvки на которых написано boef bourguignon, boeuf à braiser и добавлено время приготовления 3 - 3 часа 30 мин, к примеру. Я обычно такое мясо столько и тушу, иначе оно будет жестким. А телятину можно и за час потушить.

[IrinaS]

Сейчас вспомнила. 3 час 30 мин это они для pot-a-feu пишут, что-то вроде очень густого супа с овощами. Для бургиньона и тушения не помню точно, сколько пишут, но здешнюю говядину для тушения приходится часа 3 тушить.

[MaxNata]

3 часа???? Хе-хе, наверное, поэтому у меня оно жестким и было. Я максимум 2 часа тушу. Чаще часа полтора. Надеюсь, теперь мое мясо будет вкуснее

[MaxNata]

Вот, кстати, о потофе: насколько я поняла из рассказа моей соседки, это что-то типа нашего овощного супа на мясном бульоне. К сожалению, пробовать мне не приходилось. В семье моего мужа супы не очень приняты.

[umka]

Приготовление в духовке мяса " с кровью".
Хороший кусок говядины обсушить полотенцем и зарумянить с двух сторон на раскаленной сковороде, не больше минуты на каждую сторону. Затем поместить в духовку, разогретую до 180С, на решетку, на 20 минут. Если готовить в жаропрочной посуде. то через 10 минут мясо надо перевернуть. Вынуть из духовки, оставить "отдохнуть" минут 5-10, в зависимости от величины куска (главное, чтобы мясо не остыло), порезать на порции, примерно 1,5 см шириной, разложить на блюде, посолить, поперчить. Можно полить соусом, можно соус подать отдельно.

[MaxNata]

Вот вчера рассказала свекрови, что у меня получилось. Она сказала, что изначально не обжаривает, так как мясо вокруг становиться слишком дубовым. А вот то, что надо его переворачивать в духовке,umka, я тоже не знала.