Форумы inFrance  - Франция по-русски
Вернуться   Форумы inFrance - Франция по-русски > Наш дом культуры и отдыха > Секреты хорошей кухни

        Ответ        
 
Опции темы Опции просмотра
  #31
Старое 10.01.2004, 20:23
Мэтр
 
Аватара для Vishenka
 
Дата рег-ции: 14.11.2002
Сообщения: 2.641
Хитрая ты А я покупала - бывало (часто) денег в обрез, а он дешевый был и коричневыи, а студень - серый
Vishenka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #32
Старое 10.01.2004, 20:58
Мэтр
 
Аватара для Leoli
 
Дата рег-ции: 14.01.2003
Откуда: Strasbourg
Сообщения: 10.634
Девочки, буду во вторник холодец варганить, а сегодня на рынке заказала ушки на ножки, так на меня вся очередь как на припадочную смотрела....
Leoli вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #33
Старое 11.01.2004, 01:45
Мэтр
 
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
:-))))))))))))))))))))) Вот я и говорю - в сельпо берешь пакет, и всем без разницы
Vobla вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #34
Старое 11.01.2004, 02:41
Мэтр
 
Аватара для Monika
 
Дата рег-ции: 19.08.2003
Откуда: 06
Сообщения: 3.831
А продаются ли во Франции хвосты (без шкурки и порубленные на кусочки)? Очень хорошо для холодца - застывает отлично.
Я недавно делала холодец из куринных крылышек и ножек. Не застыло как надо. Пришлось добавлять желатин.
__________________
Monika
Monika вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #35
Старое 11.01.2004, 11:30
Мэтр
 
Дата рег-ции: 20.08.2001
Откуда: La Chapelle Saint Mesmin (45)
Сообщения: 4.112
Monika пишет:
А продаются ли во Франции хвосты (без шкурки и порубленные на кусочки)? Очень хорошо для холодца - застывает отлично.
Продаются. Кусочки я бы кусками назвала, правда. Выглядит крайне эстетично: они (куски) друг с дружкой связаны по кругу, такой цветок-ромашка. Если не знаешь, что хвост - ни за что не догадаешься :о))

Начиталась я тут вас, тоже холодца захотелось.

(Приму участие в лингвистическом опросе: я из Москвы, для меня холодец и студень - синонимы, в нашей семье и у большинства знакомых говорили "холодец".)
Яна вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #36
Старое 12.01.2004, 14:48
Мэтр
 
Аватара для Volga
 
Дата рег-ции: 28.07.2003
Откуда: Ближнее подпарижье
Сообщения: 4.071
Для меня "холодец" это что-то такое разговорное, народное, а "студень" изысканно-литературное.
Volga вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #37
Старое 14.01.2004, 23:59
Мэтр
 
Аватара для Vishenka
 
Дата рег-ции: 14.11.2002
Сообщения: 2.641
Яна,

вот тут http://www.cooking.ru/interceate_exc...age855545.html посмотрите мнения про лингвистическую сторону дела. Я задала вопрос на кулинарном сайте.
мнения разoшлись
Vishenka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #38
Старое 15.01.2004, 10:53
Мэтр
 
Дата рег-ции: 10.06.2003
Откуда: france
Сообщения: 2.249
Вишенка,это я ,это не Яна, вынесла вопрос на повестку дня
florentinka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #39
Старое 15.01.2004, 13:30
Мэтр
 
Аватара для Vishenka
 
Дата рег-ции: 14.11.2002
Сообщения: 2.641
Да? Ну извиняй, тогда Яна не смотри, только Флорентинке можно
Vishenka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #40
Старое 15.01.2004, 23:58
Мэтр
 
Дата рег-ции: 20.08.2001
Откуда: La Chapelle Saint Mesmin (45)
Сообщения: 4.112
Vishenka пишет:
Да? Ну извиняй, тогда Яна не смотри, только Флорентинке можно
А если я уже? И мне тогда чего? Молчать? Мне? Издеваетесь прямо... Холодцом душу травят сначала. и речь толкнуть не дают...

Пойду съем чего-нибудь... А потом про ЗОЖ почитаю.

Яна вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #41
Старое 16.01.2004, 11:27
Кандидат в мэтры
 
Аватара для La Louette
 
Дата рег-ции: 22.10.2003
Откуда: Moscou
Сообщения: 364
а что такое ЗОЖ?
La Louette вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #42
Старое 16.01.2004, 11:55
Мэтр
 
Дата рег-ции: 20.08.2001
Откуда: La Chapelle Saint Mesmin (45)
Сообщения: 4.112
La Louette пишет:
а что такое ЗОЖ?
Вот он, родной:

https://www.infrance.su/cgi-bin/ikon...topic=820#last
Яна вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #43
Старое 16.01.2004, 18:46
Мэтр
 
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
Ой, и я уже посмотрела... а можно только Флорентинке... ай... чего будет-то? Холодец идти делать, или холодное по-нашему?..
Vobla вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #44
Старое 28.01.2004, 23:27
Кандидат в мэтры
 
Дата рег-ции: 28.01.2004
Откуда: Rimini
Сообщения: 232
Отправить сообщение для  littlelostitch с помощью ICQ Отправить сообщение для littlelostitch с помощью AIM
французский брат холодца
littlelostitch вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #45
Старое 07.02.2004, 06:40
Мэтр
 
Аватара для Monika
 
Дата рег-ции: 19.08.2003
Откуда: 06
Сообщения: 3.831
littlelostitch ! Спасибо за сайт! Здесь не только о "холодце" можно узнать. Да ещё и на английском! Да ещё и видео посмотреть! Замечательно!!
__________________
Monika
Monika вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #46
Старое 24.12.2005, 17:41     Последний раз редактировалось Taiti; 24.12.2005 в 17:46..
Мэтр
 
Дата рег-ции: 27.09.2003
Откуда: Paris
Сообщения: 1.096
Меня перед праздниками явно понесло на кулинарные темы.
Вот вытащила тему про холодец.
Впереди у нас ещё и русское Рождество и аж два Новых Года
Давайте поддержим русские кулинарные традиции и вспомним про наш замечательный вкуснющий домашний холодец, тем более, что делать его совсем не сложно.

Выше уже давались рецепты, я просто хочу кое-что добавить и дать ещё один очень простой и классический рецепт

Некоторые спрашивают, где найти свиные или говяжьи ножки. Обычно они всегда есть в мясных магазинах. А если нет, то можно их заранее заказать.
Попросить мясника, чтобы разрубил ножки сначала вдоль, а потом разрубил ещё на 3 части.

Необходимо:
2 свиных ножки
2 говяжьих кости от ножек или 2 говяжьи ножки
2 головки лука
Лавровый лист
Чеснок.
Соль, перец

1. Ножки положить в холодную воду (вода должна покрывать мясо на 8-10см) добавить порезанный лук и варить на слабом огне около 4х часов, периодически снимая жир и пену, пока мясо не начнёт отделяться от костей.
Перед концом варки посолить, (за полчаса) добавить лавровый лист и горошинки чёрного перца.

2. Отделить сварёное мясо от костей и мелко порубить его, добавить 1 чайную ложку толчёного чеснока.

3. В тарелку положить порезанное мясо и залить его остывшим бульоном.
сверху можно добавить кружочки варёного яйца(некоторые не любят, так что это дело вкуса)
Для красоты можно положить и маленькую веточку укропа или петрушки.

Поставить в холодильник.

Срок хранения такого холодца 3-4 дня.
Taiti вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #47
Старое 02.02.2006, 12:57
Мэтр
 
Аватара для Верик
 
Дата рег-ции: 12.12.2005
Откуда: Москва-Нижняя Нормандия
Сообщения: 808
Taiti, хорошо, что ты обновила эту интереснейшую тему !
Мне уже приходилось варить холодец, но многих тонкостей я еще не знаю. А вчера я затоварилась в нашем сельпо свинячьими ногами,ушами, хвостами, языками... и рулькой, все это чуть ли не даром такой был свинский промосьон.
В связи с этим у меня вопрос к знатокам : как все это варить ? Одновременно или по-очереди ? Хвост вроде бы должен свариться быстрее ноги, а про язык я вообще не в курсе. Еще вопрос : после варки ушной хрящ оставить или выбросить ? Языки, как я понимаю, надо чистить после варки... А Как их лучше порезать, чтобы и вид был и вкус ? Посоветуйте, плиииз
Верик вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #48
Старое 02.02.2006, 13:03
Мэтр
 
Дата рег-ции: 27.09.2003
Откуда: Paris
Сообщения: 1.096
Верик пишет:
В связи с этим у меня вопрос к знатокам : как все это варить ? Одновременно или по-очереди ?
Говяжьи и свиные ножки варить вместе.
А про хвостики не знаю, я их не использую, но говорят, что они придают больше консистенции холодцу.
Скорее всего, варить всё вместе, а потом хвостики отобрать и выбросить - они же только для клейковины, и чем дольше варятся - тем лучше.
Taiti вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #49
Старое 02.02.2006, 14:07
Мэтр
 
Аватара для Верик
 
Дата рег-ции: 12.12.2005
Откуда: Москва-Нижняя Нормандия
Сообщения: 808
Taiti пишет:
Говяжьи и свиные ножки варить вместе.
А про хвостики не знаю, я их не использую, но говорят, что они придают больше консистенции холодцу.
Скорее всего, варить всё вместе, а потом хвостики отобрать и выбросить - они же только для клейковины, и чем дольше варятся - тем лучше.
Так, про хвосты понятно... Спасибо,Taiti
Остались вопросы про уши и язык. Боже, видели бы вы взгляд кассирши, когда она все это пропускала через аппарат
Верик вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #50
Старое 02.02.2006, 14:38
Мэтр
 
Аватара для Murushka
 
Дата рег-ции: 19.01.2006
Откуда: Москва
Сообщения: 761
ну, язык я бы как отдельное блюдо сделала. А вот уши... от их варки запах по квартире (дому) будет идти тошнотворный... Так что я бы подумала стоит ли варить уши
Murushka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #51
Старое 02.02.2006, 15:44
Мэтр
 
Аватара для Верик
 
Дата рег-ции: 12.12.2005
Откуда: Москва-Нижняя Нормандия
Сообщения: 808
Murushka пишет:
А вот уши... от их варки запах по квартире (дому) будет идти тошнотворный... Так что я бы подумала стоит ли варить уши
Правда ? Кошмар какой ! Спасибо, Murushka. У меня с детства "теплые" воспоминания от варки требухи Прямо таки прустовская "мадленка" в менее изысканном варианте
Верик вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #52
Старое 02.02.2006, 21:24
Мэтр
 
Аватара для Murushka
 
Дата рег-ции: 19.01.2006
Откуда: Москва
Сообщения: 761
Верик пишет:
Правда ? Кошмар какой ! Спасибо, Murushka. У меня с детства "теплые" воспоминания от варки требухи Прямо таки прустовская "мадленка" в менее изысканном варианте
Я, сама правда не варила, но от знакомой слышала. Она щенкам варила уши свиные. Так говорит в квартиру без противогаза ни-ни
Murushka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #53
Старое 04.02.2006, 18:33
Мэтр
 
Дата рег-ции: 27.09.2003
Откуда: Paris
Сообщения: 1.096
Верик, Так что, какой получился холодец-то? Расскажите!
Taiti вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #54
Старое 05.02.2006, 11:32     Последний раз редактировалось Верик; 06.02.2006 в 11:17..
Мэтр
 
Аватара для Верик
 
Дата рег-ции: 12.12.2005
Откуда: Москва-Нижняя Нормандия
Сообщения: 808
Taiti пишет:
Верик, Так что, какой получился холодец-то? Расскажите!
Как всегда
По-моему, я переборшила с ногами и хвостами... получился он у меня слишком крепкий - такой крепкий, что жевать трудно В следующий раз попробую без хвостов. И воды побольше.
А уши достались соседскому спаниелю - он их куда-то утащил - подозреваю, что закопал на нашем же участке .
Верик вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #55
Старое 06.02.2006, 11:23
Мэтр
 
Аватара для Верик
 
Дата рег-ции: 12.12.2005
Откуда: Москва-Нижняя Нормандия
Сообщения: 808
А я вчера вторую порцию сварила - на этот раз получилось здорово : вчера вечером он уже застыл, так что я сняла пробу.
Холодец был чисто свиной , на 5-литровую кастрюлю я взяла
1 хвост
2 ма-а-аленьких ножки с копытами
1 рульку примерно с килограмм
2 языка.
Лук, перец, соль, лавровый лист и чеснок.

Хвост и ноги после варки выбросила, с хвоста, правда, удалось снять немного мяса. От рульки тоже осталось совсем немного : кожу жирную я брать не стала, кости огромные... Язык разварился до волокон, я его так в виде волокон и добавила к мясу, только кожу сняла. И он в холодце очень даже к месту ! Рекомендую !

Так что ура ! Я научилась варить холодец !
Верик вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #56
Старое 06.02.2006, 13:52
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.11.2002
Сообщения: 3.056
Роль хвостов и копыт в приготовлении хорошего украинского холодца (по-русски - заливное:-) сильно преувеличена... Обычно берется свинная лытка, которую очень долго варят и потом срезают с нее мясо. Тонко нарезанный вареный язык залитый бульоном от лытки и охлажденный тоже хорош. Неплохо идет в холодец мясо птицы и телятинка... Не бойтесь добавлять в холодец перед охлаждением свежую зелень и не экономьте на чесночке, а вот лавровый лист, на мой взгляд, после варки бульона нужно извлекать...
__________________
LIVE AND LET DIE
Bond вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #57
Старое 06.02.2006, 14:09
Мэтр
 
Аватара для Верик
 
Дата рег-ции: 12.12.2005
Откуда: Москва-Нижняя Нормандия
Сообщения: 808
Bond, спасибо !
В следующий раз попробую без рогов и копыт
А заливное - это, по-моему, исключительно из рыбы. Помните классику : "Какая гадость эта ваша заливная рыба"
Верик вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #58
Старое 24.03.2006, 12:10
Дебютант
 
Дата рег-ции: 28.02.2006
Откуда: Ukraine
Сообщения: 31
florentinka пишет:
А студень и холодец это синонимы или есть различия ?
Синоним
__________________
Кухар
Кагор вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #59
Старое 24.03.2006, 12:45
Дебютант
 
Дата рег-ции: 28.02.2006
Откуда: Ukraine
Сообщения: 31
-ножка свинная
-ножка телячья
-600гр нежирной свинины
-300гр говядины
-крылышко индейки
-2 куринных окорочка
- две средних луковицы
-чеснок, перец, лавровый лист, соль


Ножки предварительно замочить в холодной воде на 4 часа.
Воду слить, налить новой и поставить на огонь,
довести до кипения, снять с огня и очистить ножки ножом.
Разрубить пополам.
Мясо замочить в холодной воде, порезать на куски, промыть теплой водой.
Крыло индейки и окорочка осмалить на огне, почистить ножом.
Сложить все в 5-ти литровую каструлю, залить холодной водой, на 2см выше уровня.
Вкинуть луковицы в шкурке, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листика, 3 зубка чеснока, ложку соли.
Поставить на огонь, довести до кипения, и убавить до минимума, так что бы чуть чуть кипело.
От этого будет зависеть качество холодца.
Собрать шумовкой пену, которая будет образовыватся на первых порах.
Процес варки занимает не мене 4-х часов.
За пол-часа до окончания досолить.
Должен быть чуток пересоленым, когда остынет то будет самый раз.
Воду доливать во время варки нельзя, так как он станет мутным.
Также нельзя кидать в холодей морковь, петрушку-это перебивает весь "смак".
Далее слить бульон, выдавить в него чеснокодавкой 3 зубка чеснока.
Когда он немного остынет, собрать ложкой с поверхности жир и процедить бульон через один слой марли.
Собранный жир слить в баночку с крышкой и поместить в холодильник, он пригодится для заправки супов, приготовления соусов...
Если пальцы липнут от бульона, то холодец застынет без проблем.
Приготовить глубокие миски.
Мясо разобрать на небольшие кусочки, удалить кости, шкурки, жилки и разложить равномерно по тарелках.
Залить бульоном и вынести в прохладное место или поместить в холодильник.
Тарелки надо обязательно накрыть крышками или перевернутыми тарелками.
Если этого не сделать, то холодец натянет стороннего запаха.
Застывший холодец можна посыпать молотым красным или черным перцем, на собственный вкус и выбор.
Должно получится около 7-ми тарелок.
К холодцу подают уксус, тертый хрен или цвикли.
Хранить холодец можно 3-4 дня в холодильнике.
Тип мяса можно варировать, но главное это ножки и кости, от которых будет зависеть "клейкость"- количество природного желатина в холодце.


http://community.livejournal.com/ua_...23.html#cutid1
__________________
Кухар
Кагор вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #60
Старое 11.12.2011, 22:56
Мэтр
 
Аватара для Натуся
 
Дата рег-ции: 30.03.2007
Откуда: France
Сообщения: 1.229
Форумчане подскажите, пожалуйста, что нужно взять для холодца: pieds или jarret, или и то и другое? Спасибо.
Натуся вне форумов  
 Ответ с цитатой 
        Ответ        


Закладки


Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Часовой пояс GMT +2, время: 23:34.


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.
 
Рейтинг@Mail.ru
 
©2000 - 2005 Нелла Цветова
©2006 - 2024 infrance.su
Design, scripts upgrade ©Oleg, ALX