Русская кухня - взгляд из Парижа

[nel]

АиФ Петербург" интернет-версия, #25 (410) 20/06/2001

Русская кухня - взгляд из Парижа

В Париже в глубоком подполье по четвергам собиралась группа энтузиастов "Жертвы науки". Они устраивали римские обеды, ставя эксперимент на самих себе. Ученые рисковали если не жизнью, то здоровьем: ведь большинство римских рецептов дошли до нас без дозировки! Через компьютер они проверяли травы и их сочетания, а все остальное - на свой страх и риск. Результатом исследований стала книга Николь Бланк и Анн Нерсессян "Древнеримская кулинария", опубликованная в 1992 г. (в Петербурге ее можно найти в библиотеке Эрмитажа). Недавно г-жа Анн НЕРСЕССЯН приезжала в Питер - теперь она пишет книгу о кулинарии русской.

Гимн застолью
- Почему римская кухня и почему русская? Ведь вы археолог...

- Да, я сотрудник Института археологии и этнологии при университете Париж-10, занимаюсь античностью. И поэтому интерес к Древнему Риму зародился на профессиональной почве. В том числе и к римской кухне, которая в зачатке содержит все европейские кухни!

А в России мои корни, хоть и родилась в Париже. Мои дедушки и бабушки бежали от русской революции. Родня со стороны отца - армянская, а бабушка со стороны матери - с Кубани. От нее я научилась на кухне "думать" рукой. Вы знаете, ведь рука тоже думает! И есть мудрость руки, есть нюансы, которые хозяйка или ремесленник познают рукой. Как их передать? Только из рук в руки.

Но главное - кухня хранит культуру народа. Посмотрите: все ключевые переходы в жизни человека (рождение, креcтины, свадьба, поминки) - поводы для застолья. Во всех церковных праздниках застолье играет значительную роль. А если вспомнить древние обряды жертвоприношения - ведь это тоже были застолья! Причем доля божества - рожки да ножки, а люди пировали. Устраивали "банкет" во имя божества, великий праздник: человек приглашал богов к своему столу...

Блины с икрой и пироги с супом
- В качестве примера национального колорита мне привели рецепт "гамбургера по-ростовски": батон режется пополам вдоль, и внутрь накладываются фрикадельки под кетчупом... Что иностранцев удивляет в нашей кухне? Или, может, возмущает?

- Меня удивляет то, что люди считают: блины - это большие блинчики! Хотя каждому должно быть ясно: блины - это тесто на опаре, кислое. А блинчики - тесто бездрожжевое. Блины жарят на масленицу, на поминки, они толстые, ноздреватые, едят их с икрой, селедкой, семгой, заливают сперва водкой, а потом борщком. А блинчики - тоненькие, их можно свернуть пирожком, едят их с вареньем или мясом, соленые. Поражаeт же меня то безусловное мастeрство приготовления тeста, котороe eсть у каждой русской хозяйки.

Для француза в России непривычна последовательность сервировки блюд, например: сыр до мяса. Во Франции обычно сыр подают в конце обеда, после жаркого с гарниром, - салат, а потом сыр. Французы к каждой перемене блюд выносят свое вино, все более ароматное и с более насыщенным вкусом. В России традиция вин за столом другая (закуска подавалась в гостиной и в основном мужчинам, дамы водки не пили). И сыр в России всегда подавали с закуской. У вас сильна библейская традиция - сыр и мясо не сочетаются (не подают ягненка в молоке матери).

Еще чисто русский обычай - есть пироги с супом. Пироги и у нас пекут, но с супом их не едят. Хотя настоящий пирог можно испечь только в русской печи - так, чтобы начинка оставалась сочной и мягкой... О русском столе и питании я многое узнаю из книг Шмелева, Лескова, Гоголя, Мельникова-Печерского, Достоевского.

Русские ананасы и крюшон
- Что русская кухня дала другим? Водку? Щи да кашу?

- Россия подарила миру блины, вкус к икре (красной и черной), кашу, бефстроганов (который вначале был без помидоров). На Руси "каша - матушка наша", в других странах такого нет. Во Франции, к примеру, рис и другие крупы идут как гарнир, геркулес - как мюсли, гречневую кашу тоже не знают, а из манной делают пудинги. Хочется привести любопытные параллели: в России "сарацинским пшеном" называют рис, а во Франции - гречку. Хотя гречиха родом из Южной Сибири. И в Европе гречневая каша распространилась в XIV в. (а грецкие орехи на Руси еще раньше, благодаря варягам).

В русской кулинарии сохранился крюшон, породив крюшонницу, - но исчез в других. Хотя "крюшон" - французское слово ("крюш" - это кувшин, а "крюшон" - кувшинчик). Изготавливали его как испанскую "Сангрию", но на белом вине: летние фрукты (персики, абрикосы, ананасы) засыпать сахаром...

- Замечу: исконно русские фрукты - ананасы, персики...

- А что? Даже в Петербурге всегда были оранжереи - у Екатерины I, у Меншикова. И выращивали там южные фрукты... Так вот, когда фрукты пустят сок, добавить белое вино или шампанское и охладить (можно подкрепить коньяком). Крюшон появился в конце XVIII в., потом его забыли во Франции, и вернулся он на берега Сены с первой волной беженцев из России.

Клюквенный кисель для французов
- А что характерно для кухни французской?

- Для каждой провинции свое: нормандцы, скажем, все заливают сметаной, на юго-западе все блюда готовят на гусином жиру и потребляют ореховое масло... Рестораны в Париже есть хорошие, а есть - как привокзальный буфет без поездов, и между этими крайностями широкий выбор. А традиционная французская еда - это солонина с чечевицей, говядина по-бургундски (в винном соусе), телячья морда в остром соусе, цесарка с капустой.

- Как вы угощаете своих гостей - по-французски или по-русски?

- Когда собирается русская компания, угощаю французской кухней, а если принимаю французов - подаю что-то типично русское...

- Соленые грибы?

- Да, это тоже чисто российский обычай - запасать впрок, солить, мариновать. Во Франции нет долгих и суровых зим, всегда есть свежая рыба (в отличие от России - больше морской, чем речной) или соленая треска. А рыбу коптят - только ради вкуса... И еще немаловажная деталь: во Франции уже больше ста лет установился городской быт, Россия же гораздо сильнее чувствует свои сельские корни... В качестве типично русского блюда я готовлю, например, клюквенный кисель. Жидкий, конечно, чтобы был вкус ягод, а не крахмала.

P.S. РЕЦЕПТ русских морковных блинов от Анн Нерсесян: Полкило моркови (5-6 штук), 1 л молока или чуть меньше, 200 г очень мелкой манки или крупчатой муки, 6 яиц, хорошая щепоть соли, 100 г сливочного масла, 1 ч.л. сахара, немного масла для жарки. Сварить морковь в молоке на медленном огне, сделать из нее пюре, смешать с манкой и растопленным маслом, дать остыть. Добавить сахар, соль, 6 желтков. Белки взбить отдельно и влить в смесь. Перемешать и жарить блины. Тесто должно быть по консистенции жидким, как сметана. Сковороду протирать разрезанной луковицей (на вилке), смазанной маслом.




Евгений ГОЛУБЕВ