Про рыбу

[Dude]

Раз уж зашел разговор про копченую рыбу, а никто не пробовал самостоятельно коптить? Я тут через интернет видела, что можно купить маленькие коптильни и самим коптить.

Перепробовал все возможные коптильни и способы. Вывод такой: горячего копчения получается легко а холодное не стоит даже связываться. Самый простой (и бесплатный) способ это использовать уже имеющуюся барбекю.

[dada]

dada, тогда - https://www.youtube.com/watch?v=9KLaFe5EoBI

Посмотрела, интересно. Не всё, значит, био, что био. . Вывод токсиколога про то, в чем больше вреда , понравился.

[alfi]

рыба не будет очень соленой,если добавите 3 ложки соли и 1,5 ложки сахара на 1 литр воды.

этим маринадом засолила 2 рыбины с икрой , но предварительно порезав на куски небольшие и в банку , вчера ,
решила сегодня попробовать , но такая солёная ...
может нужно подождать 3-4 дня и потом в молоке вымочить ? , если уж слишком солёная

[Ptu]

alfi, вы холодный рассол заливали? Или горячий маринад?

[alfi]

Ptu,
я залила рассолом , который уже остыл , то есть комнатной температуры , но не холодный ,
наверное это ошибка ?

[Ptu]

Нет, все правильно, нужно холодным заливать, я уточнила просто, чтобы понять не залили ли вы горячим. Но мне 3 соли и 1,5 сахара тоже многовато. А вы еще и потрошеную рыбу солили, значит потроха не взяли излишек соли.
Ждать не надо, если уже слишком соленое, то меньше не станет. Вымочите и залейте растительным маслом, если не съедите.

[alfi]

А вы еще и потрошеную рыбу солили, значит потроха не взяли излишек соли.

у меня потрохов практически не было , внутри икра и такая чистенькая ,

Ждать не надо, если уже слишком соленое, то меньше не станет. Вымочите и залейте растительным маслом, если не съедите.

спасибо , так и сделаю ,
ладно , первый блин комом ...

[dada]

А я купила grondin (морской петух) снова, он на меня посмотрел.
Но не красный почему-то и вообще поскромнее, чем в прошлый раз (http://www.infrance.su/forum/showthr...post1060973012 ). Почему-то мне кажется, что именно этого надо на пару сделать (вроде Virgula советовала?) в паровой печке, но я в ней рыбу никогда не делала, не уверена в результате. Что скажут знающие? Рыба на пару ведь сильно разваливается. Целиком с головой засунуть?

А еще наши дорады Sebaste здорово увеличились в размерах, прямо дорадные монстры, дюжие молодцы после пожара, которые снова в пекло сами просятся. Взяла единственного пожарника, но соображать на троих его , наверно, два дня будем. Решила запечь с белым вином.

П.С. Тётушки сегодня не было, а был apprenti, который после многомесячного молчания вдруг решил со мной заговорить. Настроила я было локаторы, но он лишь поведал, что grondin сопротивлялся и активно кололся, пока он мне его чистил, а daurade жаберной крышкой сильно порезала палец его рыбного сотоварища, тот очень страдал. В общем, этому apprenti нужно еще подрасти до вкусных рыбных рассказов и вообще до успешного коммерсанта.

[Izumka]

Меня интересует речная рыба,хотя здесь она редкость, в частности карп.Ищу людей,которые занимаются разведением или ловлей.С удовольсвием-бы покупал.Спасибо.

А не смотрели в супермаркетах? Только в эту субботу в Ашане были такие аппетитные карпы и караси - чуть было не купила, такие они были ну очень свежие, но очень большие. У нас в Страсбурге часто карпы продают, полагаю в других городах должны быть тоже!

[Virgula]

dada, по данным опять же справочника рыб Франции морские петухи бывают разных разновидностей: красные, рыжеватые, серые (эти понежнее и пожирнее). От варки хоть на пару, хоть в воде не разваливаются. А что в них чистить? Их же только выпотрошить и плавники срезать. А шкура снимается с уже готовой рыбы.

[alfi]

"" «Спасение» пересоленной рыбы

Если вовремя достать селедку из рассола не удалось, рыба может получиться слишком соленой. Чаще всего такое происходит с нежирной сельдью, которая легко вбирает соль. К счастью, ситуацию можно исправить с помощью вымачивания.

Вымачивать пересоленную сельдь можно в спитом чае (без ароматизаторов) или холодном свежем молоке, но ни в коем случае не в простой воде. Через пару часов лишняя соль уйдет, а селедка получится нежной и вкусной. "

я засолила селёдку нежирную и после засолки была солёная,
и далее потом вымачила в молоке и попробовала - классно , такая вкусная , нежная и малосолёная

[Флора Ф.]

Конечно, кому-то нравится солить-коптить рыбу собственноручно, наверно можно понять удовольствие от процесса. Но ведь есть профессионалы. Просто нужно найти хороший товар. Лично я очень довольна этой селедкой, которую покупаю в обычном Монопри.

[Croissant]

Флора Ф., так это копченая селедка. Выше форумчане обсуждают, как соленой полакомиться.

[ferina]

Я часто, когда нахожу "красивую" скумбрию использую рецепт "по-мурмански". Советую любителям соленой скумбрии. Очень вкусно и ... безопасно, как оказалось , так как используется морозильная камера.

[Ptu]

Флора Ф., если бы в таких вот пакетах была бы нормальная селедка, то вопрос о домашней засолке не стоял бы. Тем более вони от нее достаточно. Но тут просто не умеют ее солить! То что в магазине это жалкое подобие и жутковатое на вкус. Отмочить в молоке и отправить под шубу еще сойдет, но так есть не возможно! Это просто испорченная рыба.

[Ptu]

Вспомнилось о селедке.
Приезжала как-то кузина мужа в Питер, в мою квартиру. Приехала она с подругой, я тут же звоню узнать, как смогли добраться, окрыли ли квартиру и пр..

Они.... уже отмечают приезд. Купили бутылку водки для экзотики (два сорокопятилетних одувана) и селедку в банке, названия которой прочитать не могли. И все спрашивали по телефону, что это они едят. Когда я сказала, что это селедка (только наша, умело приготовленная) они были в шоке. ТАк как знали только то, что тут продают, а это гадость.

[Флора Ф.]

Я наверно не тонкий знаток селедки, но ту селедку, которую я указала выше, вполне можно есть: она не слишком соленая, довольно жирненькая и косточки маленькие, запах нормальный. На мой взгляд, не хуже такого рода филе, продающихся в России в пластиковых баночках. Для "шубы" или просто с отварной картошкой вполне подходит, если не хочется заморачиваться с приготовлением.

[Oksy75]

На мой взгляд, не хуже такого рода филе, продающихся в России в пластиковых баночках.

так ведь она "fumé", совсем не такая , как в России

я несколько раз копченую покупала и выкидывала

[Ptu]

Я наверно не тонкий знаток селедки

Скорее всего так и есть. Или вы просто любите именно такое..
Уж за 11 лет жизни трудно не перепробовать все что есть во Франции из селедки. Да и выбор скудный..
Моего мужа из под палки не заставишь есть селедку во Франции. А в России он ее уминает за обе щеки.

В любом случае, те кто обсуждают засол селедки явно не любители того, что тут продается под этим названием в соленом виде. А так бы оно было нам нужно возиться с достаточно сильно пахучей рыбой??

[Лииля]

Ptu, вы солили селедку? По какому рецепту, если да и какое ваше мнение?

Люблю когда делятся не только рецептами, но и мнениями.)

А кто на Рождество и Новый год рыбу будет делать на праздничный стол. Есть идеи поделиться?

Я пока в раздумьях. "Шубе" однозначно быть. А вот что ещё?
Нашла рецепт брускетта со свекольным кремом и семгой. Думаю, попробовать сделать на закуску. http://www.povarenok.ru/recipes/show/135782/

Жаль, пока так и не нашла идеального для меня рецепта тартар из тунца.

[Соседка]

"Шубе" однозначно быть

У нас как раз в эти дни перед рождественскими и новогодними праздниками селедка из магазинов пропадает. После появляется снова.
Хотя сейчас сезон. И неделю назад мы ели такуууую малосольную в Голландии - восторг!. Она прямо истекала жиром. Мой брат, приехавший из России, моментально заглотил две, при том, что к рыбе спокойно относится.

[Игрушка]

Ptu, вы солили селедку? По какому рецепту, если да и какое ваше мнение?

Люблю когда делятся не только рецептами, но и мнениями.)

А кто на Рождество и Новый год рыбу будет делать на праздничный стол. Есть идеи поделиться?

Я пока в раздумьях. "Шубе" однозначно быть. А вот что ещё?
Нашла рецепт брускетта со свекольным кремом и семгой. Думаю, попробовать сделать на закуску. http://www.povarenok.ru/recipes/show/135782/

Жаль, пока так и не нашла идеального для меня рецепта тартар из тунца.

А мне интересно, кто и как готовит гребешки (Noix Saint Jacques )? Есть ли секреты? (У меня резиновые получаются, даже при минимальной обжарке на сливочном масле).
И соусы проверенные к ним тоже интересуют.

[Ptu]

Лииля, я солила из рассчета 1 литр воды / 2 ложки соли = 1 ложка сахара, специи что были - лавровый лист (он у меня есть всегда при надобности, рядом дом с лавровым ограждением переросшим в ширину, рви не хочу), перца горошком не было, добавила молотый, гвоздика.
Получилось малосольненько, что мне и нужно было.

[Флора Ф.]

А мне интересно, кто и как готовит гребешки (Noix Saint Jacques )?

Вот! Меня тоже этот вопрос интересует. Честно говоря, я к ним равнодушна, так и не поняла их вкуса. А мой муж их обожает, попросил их на праздники. Я их готовлю очень примитивно: просто быстро обжариваю на масле с небольшим добавлением чеснока, петрушки, потом чуть соли и piment d'Espelette. Ну и потом красиво на тарелку раскладываю с небольшим гарниром и все. В этом году мне хотелось бы как-то по-другому их приготовить. Может кто-то поделится своими секретами?

[Iryna13]

У меня гребешки редко бывают "резиновыми",но,как говориться:" И на старуху бывает проруха". Лучше всего покупать незамороженные гребешки или,если купили замороженные,то дать им разморозиться естественным образом,дать стечь всей воде и слегка обсушить полотенцем.Жарить не более 0,5-1 мин(в зависимости от размера) с каждой стороны на капельке сливочного масла на хорошо разогретой сковородке. Люблю фламбировать гребешки в коньяке. На сковороду наливаю пару ложек коньяка и поджигаю. Но, тут нужна сноровка,чтобы не перегреть гребешки и,чтобы не было сильного вкуса коньяка. Или обжариваю гребешки не более 0,5 мин,затем добавляю немного сливок и пол ложки (чайной) коньяка в сливочный соус. прогреваю не более 10-15 сек и тут же убираю с огня и сервирую. Если оставить гребешки на горячей сковороде,то они пережарятся и станут "резиновыми".

[Nathaniel]

Ещё вкусно их так же быстро обжарить и déglacer уксусом каким-нибудь ароматным на травках.

[Игрушка]

Iryna13,
Nathaniel, спасибо!
Попробую с коньяком (как раз есть открытый)!
У меня, наверное, потому и резиновые, что я оставляла под крышкой в сковородке, чтобы не остыли перед подачей.

[Флора Ф.]

Iryna13, B]Nathaniel[/B], большое спасибо!

[Dude]

Iryna13,
Nathaniel, спасибо!
Попробую с коньяком (как раз есть открытый)!
У меня, наверное, потому и резиновые, что я оставляла под крышкой в сковородке, чтобы не остыли перед подачей.

Скорее всего выделяющийся сок убивает процесс жарки. Как указала выше Ирина это именно должна быть жарка а не парка или тушение. Как бороться: основательно просушить на бумажных полотенцах перед жаркой, жарить небольшое количество гребешков на большой сковороде на максимальной мощности. И понятно без крышки
Сок оставшийся после разморозки можно использовать для соуса на базе честнока, полить им при подаче.

[Ptu]

Dude, нет, тут речь идет не о процессе жарки. А о том, что после жарки гребешки оставлялись на сковороде, под крышкой.
А это дополнительное время приготовления! Они довариваются на горячей сковороде да еще под крышкой, которая долго держит жар.
А подавать нужно сразу.