Форумы inFrance  - Франция по-русски
Вернуться   Форумы inFrance - Франция по-русски > Наш дом культуры и отдыха > Секреты хорошей кухни

        Ответ        
 
Опции темы Опции просмотра
  #601
Старое 22.01.2017, 13:46
Мэтр
 
Аватара для Croissant
 
Дата рег-ции: 25.04.2005
Откуда: FR-FI
Сообщения: 1.116
Лет уже так, чтобы не соврать, 20, делаю только заварное тесто как для пельменей, так и для вареников. Для пельменей чаще с яйцом, для вареников - без яиц.
Тесто - только мука, кипяток и соль, тщательный замес. Накрываю тарелкой, даю постоять.
Иногда пользуюсь пельменницей, чаще леплю руками, привлекая по возможности помощников, если предполагается угощать гостей. Случаев, чтобы расклеились, не помню, даже когда леплю вареники с ягодами, все держится очень хорошо. Правда, сазар лучше прямо в вареник не класть, а посыпать потом уже готовые. Да и не всем нравится сладкое.

Варю пельмени 4 мин после всплытия или 7 минут после закипания воды уже с пельменями.
Вареники - 1 мин после всплытия.
Croissant вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #602
Старое 22.01.2017, 14:19
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 20.976
Croissant, спасибо за ответ. В каких пропорциях берёте воду / муку?
__________________
Загадала и сбывается. А вы знаете, что такое ша́денфро́йде?
Azzaz сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #603
Старое 22.01.2017, 20:24
Мэтр
 
Аватара для Fia
 
Дата рег-ции: 29.06.2007
Откуда: SPB - Picardie/Paris
Сообщения: 649

Пожалуйста, почистите свой ящик, вам не написать.



Sent from my iPhone using Tapatalk
__________________
Все, что продаю, отправляю по почте или передам в Париже, окрестностях Chantilly и на севере Ile de France.
Fia вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #604
Старое 23.01.2017, 15:58
Мэтр
 
Аватара для Croissant
 
Дата рег-ции: 25.04.2005
Откуда: FR-FI
Сообщения: 1.116
Посмотреть сообщениеAzzaz пишет:
Croissant, спасибо за ответ. В каких пропорциях берёте воду / муку?
Azzaz, я обычно слегка напрягаюсь когда задают такой вопрос , ибо беру как многие хозяйки, на глаз. Примерно, полстакана воды на стакан муки. Потом уже довожу до нужной кондиции маленькими порциями воды или муки. Кстати, тут уже кипяток не обязателен, можно прибавлять просто теплую воду.
Croissant вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #605
Старое 30.01.2017, 21:05
Мэтр
 
Аватара для ulitochka
 
Дата рег-ции: 25.02.2004
Откуда: Академгородок (Новосибирск) - Drôme (26)
Сообщения: 1.341
У меня такая проблема постоянно возникает: манты при варке прилипают к решётке, хотя я её предварительно смазываю растительным маслом. Когда я снимаю манты, они разрываются, и вся моя работа идёт насмарку. Как этого можно избежать?
ulitochka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #606
Старое 30.01.2017, 23:19
Мэтр
 
Аватара для Iryna13
 
Дата рег-ции: 06.01.2006
Откуда: Ua-Fr
Сообщения: 17.978
Посмотреть сообщениеulitochka пишет:
У меня такая проблема постоянно возникает: манты при варке прилипают к решётке, хотя я её предварительно смазываю растительным маслом. Когда я снимаю манты, они разрываются, и вся моя работа идёт насмарку. Как этого можно избежать?
берете лист пергаментной бумаги по размеру решетки, делаете в листе много маленьких дырочек,кладете на решетку и смазываете растительным маслом(совсем чуть-чуть),сверху манты.
__________________
"Женщина после сорока мало озабочена, что ты можешь подумать о ней или о её жизни. У неё развито чувство собственного достоинства." Фрэнк Кэйзер, американский журналист"
Iryna13 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #607
Старое 31.01.2017, 00:28
Мэтр
 
Аватара для ulitochka
 
Дата рег-ции: 25.02.2004
Откуда: Академгородок (Новосибирск) - Drôme (26)
Сообщения: 1.341
Спасибо большое за совет. Сделаю так в следующий раз. Я уже подумывала делать только пельмени и хинкали, но жалко, если мантоварка с четырьмя решётками будет простаивать.
ulitochka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #608
Старое 31.01.2017, 11:16
Мэтр
 
Аватара для Roudoudouce
 
Дата рег-ции: 22.02.2005
Откуда: 60
Сообщения: 17.169
Девочки, а существует тесто для пельменей и вареников без глютена?
Roudoudouce вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #609
Старое 31.01.2017, 13:31
Мэтр
 
Аватара для Ptu
 
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 70.590
Roudoudouce, ой , только что экспериментировала с нутовой мукой.
Правда не рискнула на сто процентов заменить. Так как у меня проблемы с глютеном нет. Я просто снижаю ГИ.

Я делала пополам ржаную 130 и нутовую. Тесто несколько менее тягучее, поэтому очень тонко раскатывать боялась, чтобы не рвались. Делала крупные вареники. По той же причине. Но получилось более менее ничего. Хотя красоты трудно добиться.
Ptu вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #610
Старое 31.01.2017, 14:26
Мэтр
 
Аватара для Ptu
 
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 70.590
Еще видела в интернете рецепт теста для равиоли без глютена пополам нутовая и рисовая мука, с яйцом и водой. Вроде рисовая мука по идее более пластична, но я сама не пробовала этот рецепт, так как моя цель не глютен удалить, а снизить ГИ.

Вот еще такой есть более составной рецеп
https://macuisinesanssulfites.com/20...pas-en-images/
Нужно иметь в виду принцип - глютен это связка и пластичность муки. Поэтому эту связку в рецептах заменяют иногда псиллиумом в порошке. Это оболочка семян подорожника, тоже без глютена.
Ptu вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #611
Старое 31.01.2017, 16:01
Мэтр
 
Аватара для Roudoudouce
 
Дата рег-ции: 22.02.2005
Откуда: 60
Сообщения: 17.169
Спасибо, Ptu

Нутовая мука - это из pois chiche по-французски?

Да, Вы совершенно правы, мука без глютена не придаёт тесту эластичность. А с крахмалом не пробовали? Ведь крахмал хорошо связывает. Или я ошибаюсь?

Если Вы понижаете ГИ, попробуйте галеты из нутовых/рисовых/каштановых хлопьев (или всё вместе, или только два вида, или только один). Заливаете их горячей водой и накрываете крышкой, так чтобы хлопья набухли. Если не вся вода впиталась, остатки сливаете. Затем добавляете специи по вкусу (соль, перец, сушёные травки, зелень). Это, так сказать, диетический вариант А если калории не важны, то можно добавить масло, яйцо, тёртый сыр (всё вместе или поотдельности, по вкусу). Ой, забыла уточнить: галеты выкладываете столовой ложкой на противень, покрытый бумагой, расплющиваете их и выпикаете при температуре 210 °С пока они не зарумянются.

Рецепт придумала сама (хотя, может существует такой). Мой любимый глютен не может употреблять, вот, пробую Ему очень нравятся эти галеты, в разных вариантах. В прошлые выходные сделала галеты для гостей, которые глютен употребляют. Они были в восторге, просили рецепт. Хлопья покупаю в биомагазине.
Roudoudouce вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #612
Старое 31.01.2017, 16:29
Мэтр
 
Аватара для Ptu
 
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 70.590
Roudoudouce, да, pois chich, есть и другие виды муки без глютена. Но эта одна из самых недорогих. Не био в нашем магазине она по 2,6 евро за кило. В био цену точно не помню, кажется 3,5 евро за кило. Дело не в цене, конечно, но если для массового использования, то интересно знать самый экономичный вариант.

Крахмал я не пробовала по той же причине, я его избегаю. Но мне кажется. он не делает тесто пластичным и тягучим. Крахмал делает выпечку как раз хрупкой.

Спасибо, за рецепт, просто я понижаю ГИ в своих конкретных блюдах. Скажем блины, или торт без сахара и муки и пр. Как его понижать я уже давно знаю.
Ptu вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #613
Старое 31.01.2017, 16:51
Мэтр
 
Аватара для Ptu
 
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 70.590
Вторая по экономичности безглютеновая мука по моим поискам - люпиновая. У нас био стоит 5,5 евро где-то за кило. Остальные виды муки все дороже и дороже..
С люпином я делала торт, она чемпионка по супернизкому ГИ, в ней очень мало углеводов, почти одни белки.
Ptu вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #614
Старое 01.02.2017, 14:13
Мэтр
 
Аватара для Roudoudouce
 
Дата рег-ции: 22.02.2005
Откуда: 60
Сообщения: 17.169
Ptu,

А люпиновая мука не может вызвать аллергию? Люпин - этоже цветок? Не опасно?
Roudoudouce вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #615
Старое 01.02.2017, 14:17
Мэтр
 
Аватара для Ptu
 
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 70.590
Люпин действительно может быть аллергеном, так что стоит проверить на небольшом количестве, если вы аллергик.
Люпин это цветок, но муку делают из семян, это такие крупные бобы, которые остаются в султанчиках от цветов.
Ptu вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #616
Старое 10.05.2017, 22:34
Кандидат в мэтры
 
Дата рег-ции: 08.02.2012
Откуда: Almaty, Brest, Karlovy Vary.
Сообщения: 268
Мне предстоит приготовить вареники с картошкой на 15 чел, не знаю, сколько муки надо на тесто и с каким соусом подать, ведь не все едят сметану и масло. С чем вы подаете вареники?
kinfr вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #617
Старое 10.05.2017, 22:53
Кандидат в мэтры
 
Дата рег-ции: 08.02.2012
Откуда: Almaty, Brest, Karlovy Vary.
Сообщения: 268
Посмотреть сообщениеRuzana пишет:
Я тоже решила так сказать похвастаться как я делаю пельмени. Для меня это своего рода отдых, леплю себе спокойно, одним глазом в IPAD (давай поженимся смотрю). Леплю по много, это дело мне иногда и деньги приносит, делаю на заказ. В час "штампую" по 1 кг ( примерно 100 шт). Был заказ на ресторан (русская вечеринка) так сделала за 2 дня 13 кг.... Правда спина тогда болела, ужас... А так у меня морозилка всегда полная, пельменей полно...
А вот начинку делаю разную: катрошка-грибы с жаренным луком, баранина-говядина, свинина-тыква с морковью, все леплю в форме пельменей, даже если по идее это вареники. В пельменях на фото начинка куринное мясо-говядина.

Ruzana, Вы профи по пельменям! Какую муку используете?
kinfr вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #618
Старое 10.05.2017, 22:59
Мэтр
 
Аватара для Ruzana
 
Дата рег-ции: 23.03.2006
Откуда: Suisse
Сообщения: 1.248
kinfr, спасибо! Муку беру двух видов, 45 и 55.
__________________
После 40 женщина сама вправе решать сколько ей лет и где у нее талия.
Ruzana вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #619
Старое 10.05.2017, 23:18
Кандидат в мэтры
 
Дата рег-ции: 08.02.2012
Откуда: Almaty, Brest, Karlovy Vary.
Сообщения: 268
Ruzana, спасибо.
kinfr вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #620
Старое 11.05.2017, 05:40
Мэтр
 
Аватара для Лёля
 
Дата рег-ции: 22.06.2006
Откуда: Nord
Сообщения: 4.754
Посмотреть сообщениеkinfr пишет:
Мне предстоит приготовить вареники с картошкой на 15 чел, не знаю, сколько муки надо на тесто и с каким соусом подать, ведь не все едят сметану и масло. С чем вы подаете вареники?
Я как то обжаривала мелконарезаный лук в масле.И потом перемешывала это все с варениками.Очень вкусно было.У меня муж тоже не понимает сметану в варениках.
Лёля сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #621
Старое 11.05.2017, 08:09
Мэтр
 
Аватара для alfi
 
Дата рег-ции: 01.12.2004
Откуда: издалека
Сообщения: 9.787
Ruzana,
какие аппетитные ваши пельмешки !
alfi вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #622
Старое 11.05.2017, 09:21
Мэтр
 
Аватара для Ruzana
 
Дата рег-ции: 23.03.2006
Откуда: Suisse
Сообщения: 1.248
alfi, спасибо!
__________________
После 40 женщина сама вправе решать сколько ей лет и где у нее талия.
Ruzana вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #623
Старое 11.05.2017, 09:31
Мэтр
 
Аватара для Ruzana
 
Дата рег-ции: 23.03.2006
Откуда: Suisse
Сообщения: 1.248
kinfr, я никогда не знаю точно сколько муки уходит, но попробую посчитать вам... значит на 15 человек нужно примерно три килограмма вареников ( считаю по принципу 10 штучек на чел), муки вам нужно примерно килограмма два, может быть два с половиной, зависит от типа муки тоже...
Надеюсь помогла вам немного в расчете...
__________________
После 40 женщина сама вправе решать сколько ей лет и где у нее талия.
Ruzana вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #624
Старое 11.05.2017, 13:10
Дебютант
 
Дата рег-ции: 13.04.2013
Сообщения: 96
Вареники, манты,пельмени

Посмотреть сообщениеkinfr пишет:
Мне предстоит приготовить вареники с картошкой на 15 чел, не знаю, сколько муки надо на тесто и с каким соусом подать, ведь не все едят сметану и масло. С чем вы подаете вареники?
На 150 шт. вареников достаточно замесить тесто из 1кг. муки. А к вареникам с картошкой хорошо подходит грибной соус на сливках+специи.
Maya1952 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #625
Старое 11.05.2017, 16:58
Мэтр
 
Аватара для Ruzana
 
Дата рег-ции: 23.03.2006
Откуда: Suisse
Сообщения: 1.248
Maya1952, глянула на ваш насчёт и поняла что в своём сама писала по 10 шт на человека, а считала на три килограмма! совсем голова не работает! Конечно, примерно на 15 человек нужно около 150 штучек вареников, это где то около килограмма муки, может чуток больше...
__________________
После 40 женщина сама вправе решать сколько ей лет и где у нее талия.
Ruzana вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #626
Старое 12.05.2017, 14:54
Кандидат в мэтры
 
Дата рег-ции: 08.02.2012
Откуда: Almaty, Brest, Karlovy Vary.
Сообщения: 268
У меня из 1 кг муки получилось более 200 маленьких вареников, лепили всем миром, кто в лес, кто по дрова, но получилось очень хорошо. Соус никакой не придумала, подавала теплыми с маслом и ломтиками пармезана.
И ,кстати, впервые попробовала подать их как антре, поэтому каждому досталось по 8 шт, а остальные в сыром виде потом разобрали.
kinfr вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #627
Старое 11.09.2017, 14:52
Мэтр
 
Аватара для Roudoudouce
 
Дата рег-ции: 22.02.2005
Откуда: 60
Сообщения: 17.169
Всю тему не осилю. Извините, если уже были такие вопросы:

1. Какое тесто лучше - с яйцом или без? В Интернете вижу оба рецепта. Хочется, что тесто хорошо раскатывалось и чтобы не нужно было края водой смачивать.

2. Хочу приготовить пельмени заранее и заморозить. В России мы замораживали на досках, но у нас сейчас дома небольшой бак в морозилке. Есть ли какие-то другие, более компактные, способы заморозки?

3. В России только помогала в поделке пельменей, поэтому не знаю, какое мясо нужно на фарш. Говядина и свинина - это понятно, а какие именно кусочки, если можно, то по-французски?

Спасибо
Roudoudouce вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #628
Старое 11.09.2017, 16:26
Мэтр
 
Дата рег-ции: 07.10.2009
Сообщения: 1.167
Посмотреть сообщениеRoudoudouce пишет:
Всю тему не осилю. Извините, если уже были такие вопросы:

1. Какое тесто лучше - с яйцом или без? В Интернете вижу оба рецепта. Хочется, что тесто хорошо раскатывалось и чтобы не нужно было края водой смачивать.

2. Хочу приготовить пельмени заранее и заморозить. В России мы замораживали на досках, но у нас сейчас дома небольшой бак в морозилке. Есть ли какие-то другие, более компактные, способы заморозки?

3. В России только помогала в поделке пельменей, поэтому не знаю, какое мясо нужно на фарш. Говядина и свинина - это понятно, а какие именно кусочки, если можно, то по-французски?

Спасибо
Тесто - с яйцом! НО если будете делать немного теста, то одно яйцо - это даже и много, тесто очень крутое получается, как на лапшу. Я для заморозки в морозилке раскладываю полиэтиленовый кулек и присыпаю его мукой. По мере приготовления некоторые пельмени уже оказываются замороженными, и их можно в кулек сложить, в морозилке меньше места займут
maribija вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #629
Старое 11.09.2017, 16:52
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.017
maribija, Я тоже тесто с яйцом делаю. Но я и рассказываю его итальянской машинкой для лапши. Там только такое хорошо рассказывается. Пропорции- на 100 гр муки одно яйцо, ( если яички очень маленькие- подливаю столовую ложку ледяной , не просто холодной воды. Фарш- смешиваю фарш говяжий и свиной из ЛИДЛ, а не свиной сосисочный, который в других магазинах встречается. Иногда и фарш телятины добавляю. А вот сделала как- то из только телячьего фарша, для французских гостей, не знаю, им понравилось , а нам с мужем нет.
Замораживать- я на посыпанную досочкой решетку раскладывал тонким слоем, и чтоб не соприкосались. и в морозилку. По мере заморозки только ссыпаю в пакеты. Иначе они могут " склеиться" .
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #630
Старое 11.09.2017, 17:45
Мэтр
 
Аватара для Roudoudouce
 
Дата рег-ции: 22.02.2005
Откуда: 60
Сообщения: 17.169
Девочки, большое спасибо за советы! Вы меня очень выручили

А я собралась фарш сама прокрутить, даже мясорубку купила. Тогда какие кусочки лучше купить?
Roudoudouce вне форумов  
 Ответ с цитатой 
        Ответ        


Закладки


Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Часовой пояс GMT +2, время: 23:12.


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.
 
Рейтинг@Mail.ru
 
©2000 - 2005 Нелла Цветова
©2006 - 2024 infrance.su
Design, scripts upgrade ©Oleg, ALX