Мисс Марпл et le pot à la crème - ещё раз к вопросу о сметане

[Яна]

В связи с нашим небольшим обсуждением сметанных вопросов :о), у меня возник вопрос совсем другой и находится он на стыке кулинарии, истории, лингвистики, литературоведения и страноведения. И я даже не знаю, в какой теме задать вопрос, тем более, что он имеет отношение больше к английскому. Повторю его в лингвистическом разделе. Но сначала резюме нашего с Машей разговора:

>>>ЯНА:
Ответ первый (про сметану). Он будет отчасти лингвистический, но, может быть, поможет немного при чтении рецептов в иностранных журналах.

Creme - это, вообще говоря, сливки: те, что снимают
с молока, сбивают в масло лягушки в известных притчах и т.п. (не имею в виду те случаи, когда слово обозначает крем, сейчас речь не о десертах, а о молочных изделиях).

Сreme fraiche - СМЕТАНА, действительно, по консистенции немного отличается от нашей и менее кислая. Мои знакомые французы, бывавшие в России и помнящие про борщ, называли нашу сметану creme aigre (Вы правы, Маша, это будет скорее sour cream). Только на деле во Франции я лично никогда creme aigre не встречала. Поэтому повторю вслед за Неллой: если написано creme fraiche, кладите сметану (не заменяйте натуральным йогуртом, потому что когда нужно использовать йогурт, авторы и напишут про йогурт). Если в рецепте указано просто creme или creme epaisse - речь по-прежнему о сметане.

А что же со СЛИВКАМИ?
Сливки по-французски назовут creme liquide (т.е. жидкие) или creme fleurette.

Что касается ТВОРОГА, то у французов он из семьи сыров, поэтому называется fromage blanc. Он бывает обычной жирности (40%), полужирный (20%) и обезжиренный (0%, но про этот и говорить не будем). В любом случае французский fromage blanc содержит больше влаги, чем наш обычный творог, по консистенции он ближе к творогу, который продавался в полиэтиленовых тубах (не знаю, существуют ли они ещё), поэтому если в рецепте указан fromage blanc, берите творог, но чуть-чуть разведите его молоком или сметаной (я, например, если готовлю по русскому рецепту, где требуется творог, поступаю противоположным образом: сначала имеющийся у меня французский творог отжимаю через марлю).

МАША:
А со сметаной у нас тут все плохо - в Англии нет сметаны как таковой. Поэтому для меня во всех рецептах сметана=натуральный йогурт.
Проблема в том, что французского я совсем не знаю. А из всех перечисленных названий я встречала в рецептах только тот самый крем фреш .<<<<<

Я английский язык знаю хорошо, но признаюсь, никогда не обращала внимание на сметанную проблему. Но вот что вспомнила. Некоторое время тому назад я прочла по-французски очень интересно написанную биографию Агаты Кристи. Написана она была интересно в основном за счёт того, что на 2/3 состояла из цитат из "Автобиографии" Агаты Кристи, которую та разумеется написала по-английски. Я решила обязательно отыскать эту "Автобиографию" и прочесть её в оригинале, но пока она мне не попалась. Так вот, дело в том, что Агата Кристи с детства и до последних дней обожала… СМЕТАНУ! Причём не французскую, а местную, британскую, с фермы. Моя книжка написана по-французски, поэтому уписывала за обе щёки она creme fraiche, но вот теперь я мучаюсь: что же она ела на самом деле?

[Mashka]

Вообще-то в Англии тоже делают creme fraiche, что так же и называется, хотя, раньше, да на ферме, могли делать и sour cream.
В одном из графств сметана до сих пор является традиционным продуктом и предметом гордости, ее делают очень густой и она доступна только там. Не помню точно - в Девоне, кажется.

[Яна]

Возможно, её она, кстати и ела, книги у меня под рукой нет, но, кажется, упоминалось название какого-то графства.

[littlelostitch]

Некоторое время тому назад я прочла по-французски очень интересно написанную биографию Агаты Кристи. Написана она была интересно в основном за счёт того, что на 2/3 состояла из цитат из  "Автобиографии" Агаты Кристи, которую та разумеется написала по-английски. Я решила обязательно отыскать эту "Автобиографию" и прочесть её в оригинале, но пока она мне не попалась. Так вот, дело в том, что Агата Кристи с детства и до последних дней обожала… СМЕТАНУ! Моя книжка написана по-французски, поэтому уписывала за обе щёки она creme fraiche, но вот теперь я мучаюсь: что же она ела на самом деле?

Агата Кристи ела не сметану, а потребляла Devonshire cream!  В юности она была худенькой, и вполне могла позволить себе, без ущерба для линии,  целый стаканчик своего любимого Девонширского крема.  
Надо сказать, что чайные традиции Англии этого периода очень интересны и заслуживают, чтобы мы о них кратко сказали.  Помимо хорошо заваренного чая, подаваемого в тонких фарфоровых чашечках, на столе присутствовали gingerbread scones  - сдобные имбирные сладкие булочки, chocolate gateau - шоколадное суфле.  
Девонширский крем подавался в отдельной вазочке (стаканчике) в сопровождении неизменных (свежевыпеченных!!) scones, либо его добавляли к свежим фруктам.
Девонширский крем существует и поныне, производят его в Девоншире, как несложно предположить, и любят его как и раньше, но с оглядкой на калории-  как никак 60% жира...  
Практически, это крем из сливок, cream of creams!

По-прежнему, в лучших чайных заведениях Англии вам предложат с утренним или пятичасовым чаем свежую булочку, нежную розочку Девонширского крема и добавят ложку густого малинового варенья.  Вкусно, что и говорить!

Существует и ритуал того, как надо есть этот десерт. Теплый, только что испеченный scone разрезается пополам, намазывается кремом (который частично "плавится") и затем мармеладом, после чего булочка готова к употреблению! Важно, что при этом чай пьют БЕЗ сахара, отсутствие которого компенсируется сладостью малинового конфитюра.
Приятного аппетита от англичан и Агата Кристи в частности!!!

[swlabr]

Такое описание, что просто захотелось есть. ЭТО! И НЕМЕДЛЕННО!!!!!
но, естественно, это невозможно ((
браво!

[Vobla]

littlelostitch, признавайся, похож ентот крем на маскарпоне? Потому как девонширского - не пробовала и не видела

[Monika]

Девочки, объясните, пожалуйста, что представляет из себя Creme fraiche liquidе ?(По вкусу и консистенции, может и процент жирности знаете?)
Он нужен для крема-брюле. Сначала думала, что это сливки. Нет, получается слишком жидко вроде. Сметана? Здесь видела только оочень густую. Может сливки со сметаной смешать? Или сметану с йогуртом?
Хотя, можно пойти с другой стороны. У кого есть проверенный рецепт крем-брюле?

[Vobla]

Для этого крема используются жидкие сливки, которые называются crème liquide или fleurette. Они текучие, жирность 30%, есть обезжиренные в 15 %. В этом креме много яиц, поэтому загустевает

Крем этот я делаю нечасто, и использую вот этот рецепт:

Il vous faut:


8 à 10 jaunes d'œufs , 200 g de sucre, 1 gousse de vanille, 1 litre de crème fleurette, cassonade


Phases techniques:


Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre. Ajouter le contenu de la gousse de vanille, la crème fleurette
froide. Fouetter jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Remplir 6 pots en terre cuite. Cuisson à four préchauffé à 100/125°C pendant 1 heure environ. Au terme
de la cuisson, laisser refroidir et réserver au frais.

Au moment de servir, saupoudrer la surface de la crème de cassonade (sucre roux) et caraméliser au
chalumeau ou au fer rouge.

Правда, чаще беру не стручок ванили, а ейный сахар

[littlelostitch]

littlelostitch, признавайся, похож ентот крем на маскарпоне? Потому как девонширского - не пробовала и не видела

Я его ела в Лондоне... признаюсь, было вкусно. А на маскарпоне - похоже!!
Кстати, а вы чего из маскарпоне готовите?
Могу поделиться одниой новой идеей. Берешь хорошие грибы - я беру 80 проц. шампиньонов и 20 проц. лисичек - обжариваешь с лучком до румяности, потом добавляешь маскарпоне и уже на выключенном огне даешь всему соусу "дойти" минут пять... Пото варишь толстую лапшу tagliatelle, и добавляешь в грибной соус. За уши не оторвать. Я подумала, что можно этот же соус и с картошкой сделать!
Но это отступление не по "сладкой" теме... а из сладкого я обычно делаю пудинг из кусочков бисквита (покупаю готовый), свежей клубники и взбитого маскарпоне. Все это не печется, а подается в вазочке охлажденным. Это шикарный десерт для лета, подавать с мускатным вином.

[Vobla]

С маскарпоне я делаю все, что можно сделать из сметанного теста, только вместо сметаны маскарпоне Шампиньоновый соус выглядит замечательно - сколько туды маскарпоне? А бисквит готовый это что, нечто вроде штуки, которая у нас идет под кодовым названием génoise?..

[littlelostitch]

В соус кладу маскарпоне на глаз, чтобы этот самый глаз.. радовался -))) Короче, прилично кладу, чтобы паста была не едва смазана, а была с видным соусом!
Бисквит... у нас он называется Pan di Spagna.  Вот мозги-то вышибать начало...по-русски не могу ничего вспомнить.  Недавно читала ребенку книжку сказок на итальянском, а заодно переводила самые интересные места на русский.  Дохожу до монстра (он по-итальянски так почти и звучит, "мостро"), и никак не могу передать, как лучше его назвать по-русски, но не монстром, а старым простым русским словом.
Прикинь, ничего кроме УРОД мне в голову не пришло.  Уже потом догадалась.. что надо было говорить "чудовище"!
Зато ребенок как увидит страшного зверя на картинке, радуется: "Вот, мама, еще один УРОД!..."
Возвращаясь к бисквитам.  Привожу фотку по причине указанного выше словесного уродства...

Делается из муки, масла и яиц, все.  Используется почти во всех тортах, с прослойками из кремов и пр.

[Vobla]

Хм... у нас такого нет Есть pain de Tolède, вроде бы испанщина, но он на марципане А бисквит, думаю, génoise и есть, состав похож. Маскарпоне для этого десерта надо как взбивать - свирепо? Молодец - сказки по ходу переводить... У меня языки больше параллельно, над переводом всякий раз думать надо
А ишо я тирамису уважаю... делать не делаю, потребляю

[littlelostitch]

Ой, я восользовалась моим любимым словариком Babylon, и точно - genoise - это и есть наш бисквит, или Italian sponge cake. Короче, поняли друг друга -)))
А я тирамису тоже обычно не делаю, заморочный он... или оно?
Ну короче, берем на десерт в ресторане. Мне еще нраваться, что с месяц назад поступили в продажу йогурты, кажется французские, Даноновские, со вкусом яблочного торта, груш с шоколадли и тирамису... Я еще не пробовала, но внушает интерес!!

Вчера сделала лапшевник. Полный провал. Пришлось спрятать в холодильнике и есть сегодня, когда не была мужа, самой. Какой-то он невкусный и липкий. Может, вермишель не та?? Сколько яиц надо? Рикотты сколько в пропорции с лапшой? Напополам?

[Vobla]

Я тоже еще не пробовала, зубы точу

Жалко лапшевника! Я его не с рикоттой делаю, а с бруссом, он больше на русский творог похож. И кладу много Яиц - ну, у меня уходит от 2 до 4, смотря по размеру...

[littlelostitch]

что за БРУСС? выложите картинку, а?
у нас есть немецкий КВАРК, подобие творога, но очень отдаленное.
а брусс - он немножко кислый, как подобает быть творогу?
Одна моя знакомая решила все проблемы, делает творог САМА. И причем по странной методике, я не очень помню, но она говорила, что доводит до кипения кислое молоко, а потом заливает туда свежее молоко - и все это откидывает на марлю, получается творог сразу!
кто-нибудь пробовал творог на дому делать? или вас брусс устраивает -)))
Теперь понятно, почему мой лапшевник не вышел, рикотта не дает достаточно связки, а яиц я пожалела...

[Vobla]

Тут кто-то выкладывал картинку, да большую такую, но не могу найти. Вот что нашла:


Эта из овечьего сыра, а на творог похожая - из коровьего. Да, эта штука кисловата, но при этом более соленая, чем творог. Кварк не пробовала, но знающие люди говорят, что он больше похож на наш fromage blanc, то есть жидковат. Творог я делаю иногда сама, но не по этому методу - или смешаваю жидковатый творог с молоком и медленно грею, пока не отделится сыворотка, или просто йогурт грею. Если испльзовать фруктовый, получается очень интересный творожок Но для выпечки - брусс.

[littlelostitch]

а я иногда, когда денег не жалко (что редко бывает, гы -))) покупаю свежую рикотту и лесные ягоды - малину и чернику, которая 3 евро за 100 грамм. Я понимаю, что она наверно нахимиченная, эта ягода, поскольку уж очень хороша и свежа для зимы-то!!! и потом выкладываю рикотту в вазочку типа для мороженого, поливаю сгущенкой и сверху щедро украшаю свежими лесными ягодами. Такая вкуснятина... особливо на полдник, с хорошо заваренным чайком.
А вы себя чем балуете в пять вечера? У меня к пяти такой голод нападает, что полдничаю вместе с ребенком, как дите маленькое -)))

[Vobla]

Чайком И с творожком Не то можно что-нибудь более калорийное съесть, что лично для меня не очень хорошо

[Monika]

Начитавшись здесь про Агату Кристи, купила вчера English duble devon cream. Не знаю, то или не то, но вкусно. Правда дороговато. Баночка 170г стоит примерно 9 дол.
Я бы так определила - это сливки собранные со сливок. Если взбить, наверное масло получится? Не знаю. И так вкусно. Да и не слишком большой объём этого кушанья для экспирементов..Вот в деревню бы съездить( мечтательно)!
Написано, что использовать для фруктов, сконов, маффинов, для пасты и соусов.

А ещё вчера видела облепиховый сок. Бутылочка в 500 мл стоит почти 60 дол!
Нет, лучше я дома его попью. Да варенья поем.
Здесь облепиху рекламируют как дюже хорошее средство для здоровья, на западе - щиитаке. Всё это правильно наверно ( насчёт продуктов). Только насчёт цен  - не очень.. Извиняюсь. Не в тему.

[Vobla]

Шиитаке я один раз пробовала. Неплохие грибы, мне понравилась резиновость, но цена...

[littlelostitch]

Найдена НАСТОЯЩАЯ СМЕТАНА    немецкого производства.

В удобном станканчике на 200 грамм. На этикетка даже написано:
использовать для заправки салатов, приготовления соусов и в супы! Состав: сливки и ферменты. Что хорошо, что она нежирная, не 40% жира, а всего 10%.
Калорийность всего 129 Ккал, то есть практически чуть больше, чем у йогурта!! Я раньше не пыталась "изготовить" сметану на основе обычных сливок, потому что все равно жирно получается, а тут за тебя уже подумали и сделали - нежирную сметану.
Называется - пишу дословно с пачки: Sauerrahm.
Прекрасно подходит как для салатов и борщей, так и для запекания.
Вчера приготовила: грибы pioppini - типа опят, с картошечкой, укропчиком и этой сметаной. Да, грибы жарила не с обычным луком, а со scalogno - вкуснее получается!!!

Вопрос: где купить? Спросите в магазине БИО ПРОДУКТОВ, органических продуктов.  Не знаю, как такой магазин называется по2французски, по-итальянски BIO!!

Не забудьте, эта же фирма делает прекрасный КЕФИР (стаканчики по 200 грамм), очень вкусный.

Называется KEFIR!! Тоже обезжиренный, 1,5%ный.

Деметер же делает хороший ТВОРОГ, называется Speisequark, упаковки по 250 грамм. Идеален для сырников и ленивых вареников, готовлю часто и не могу нарадоваться!!!  

Цены - приемлемы, примерно 2 евро за 200 г сметаны и кефир - дешевле.

[Vobla]

Настояшшшая сметана должна быть жирной Я меньше 30 процентов не признаю, или это уже не сметана Лучше немного положу, да настоящей

А scalogno - это часом не шалот?

[littlelostitch]

точно, он и есть...
насчет жирности: видать, ты себе можешь позволить и 30 процентов. Оно, конечно, вкуснее, но ведь потом на вечы страшно становиться.
Я вот пытаюсь урезать во всем калории, почти маньяком стала.
Молоко нежирное, йогурт обезжиренный, сметана - тоже... Мясо тоже у нас продается, конина, так оно тоже без жира... Но все эти дела никогда не могут быть такими вкусными, как нормальные -))) Чем-то надо жертвовать? или порции делать для гномов??
кто как из положения выходит?

[tyupa]

littlelostitch, у каждого своя методика. Мне вот, например, Vobla в одном из своих постингов посоветовала листик зеленого салата 2 дня есть и ничего, кроме него .
Ну, а серьезно, то обезжиренные продукты - это палка о двух концах. С одной стороны, доказано, что снижение потребления жиров способствует снижени. веса. Но полностью обезжиренные продукты не являются "живыми". Я склонна к мнению Vobla:

Лучше немного положу, да настоящей

То есть, готовить из обычных продуктов, только порции делать поменьше. Также я для себя поняла, что поправляюмь сразу (вне зависимости от калоража или количества съеденного), если какое-то блюдо содержит много ингредиентов. Поэтому я стараюсь есть что-то попроще, и за один прием пищи не съедать по нескольку блюд. То есть или мясо/рыбу, или гарнир, или салат, но не все сразу (даже понемножку). Это ва какой-то мере похоже на принципы раздельногое питанияе. Но опять же это мое ИМХО, и не следует воспринимать это как руководство: всякий организм индивидуален, и то, что хорошо для одного человека, может вызвать противоположный эффект у другого.

[littlelostitch]

Да, я тоже по этому же принципу стараюсь питаться.. Вообще верю в раздельное питание. е очень много про него знаю, поскокку жаба душит книженцию купить, а в Интернете пока ничего путного не нашла, но перевожу для себя все в простой постулат: птаться проще. Никаких сложных гарниров, меньше ингредиентов.
Например, если сегодня вечером буду делать котлеты, то добавлю туда мелко порубленные зеленые оливки, так будет вкуснее, а на гарнир - салат из редиски со сметаной. Но опять-таки, если положишь сметану нормальной жирности, и котлеты будешь жарить на большом количестве масла, никакой экономии калорий не получится. Вот и выходит, что продукты надо брать обезжиренные.
Я нормальный, не обезжиренный йогурт не ела уже лет пять, даже не знаю, какой на вкус. Потом привыкаешь, и уже обезжиренный кажется очень вкусным, потому что другого-то не ешь, забывается -)))
То же самое и выпечка, каши. Не кладу сливочное масло и держу его в холодильнике для нужд ребенка... Тоже получается не так вкусно, но и каши можно сьесть не две ложки, а тарелку.
Может, я и неправильно делаю???

[Vobla]

tyupa, вот ты смеесси над моей методикой, а ить она ужасть какая еффективная Будешь кушать по четверти салатного листа утром, в обед и вечером, а акромя него ничего - точно будешь стройная Килограмчиков в 30 :-)))))))))))

littlelostitch, я человек нетонкий и никогда, увы, таковым не была. Диет перепробовала кучу и про раздельное питание скажу вот что: не надо в него углубляться. В крайнем случае не есть мясо и рыбу одновременно с крахмалистыми продуктами. А если питаться по папуле раздельного питания Брэггу, то это не только сложно, но ваще никакого удовольствия. Кроме того, длительное строго раздельное питание просто вредно.

И в обезжиренные продукты не верю. У них калорийность, если разобраться, почти такая же. Та же сметана 15 проц. содержит крахмал, которого нет в нормальной сметане, то есть - калории у него свои. А про творог и йогурт вообще комедия. В них процент жирности отсчитывается не от общего веса, а от сухого остатка. Поэтому разница между обезжиренным и нормальным очень малая, плюс ненужные добавки в первом, да и вкус, честно гря, не тот. А котлеты надо не в большом количестве масла жарить, а на антипригарной сковородке, и в салат класть овощи, которые пускают сок, тогда малой ложки сметаны вполне достаточно для вкусного соуса

А я в выпечку мало масла кладу, если вообще кладу. Пара ложек сметаны вполне его заменяют, при гораздо меньшей калорийности И по скусу еще никто не заметил, что я хитрю

И напоследок самый важный вопрос: у тебя действительно лишний вес, или просто влияние модных журналов?..

[tyupa]

Vobla, ну ты круто . Салат можно и по целому листику 3 раза в день потреблять

[Vobla]

Нетушки, худеть так худеть

[littlelostitch]

Ну, худой я тоже никогда не была, ни в России, ни в Италии. К бо-о-о-льшому сожалению -))) на 175 см вес 62 кило, увы и с бантиком.
Полностью согласна с Vobla! Жарю только на антипригарной сковородке, максимум с каплей масла, и только оливковое и никогда сливочное. Это трк один. Второй трюк: использование запекания как метода готовки, на протвене, или в фольге. Не хватает пока мастерства на готовку рыбы запеканием, это правда, никак не получается.. хочется что-то рыба с овощами и все это запеченное и какие травки класть, тут пока мне разбираться... С мясом проще, сложно его испортить, все равно вкусно получается -)))
Что касается выпечки, я точно так же делаю!!! Масло заменяю сметаной и очень, очень плохо отношусь к бедным яйцам. Почти всегда они у меня из рецептов улетучиваются, задержались разве что в сырниках-))) вот и блины гречневые хочу без них сделать, на кефире!! Расскажу, если получится...
Какие гарниры идеальны к рыбе и мясу? Шпинат, брокколи, что еще?

[Vobla]

littlelostitch, нет, не понимаешь ты свово щастя... У тебя при этом росте самый что ни на есть нормальный вес. Тебе что, хочется щепкой ходячей стать? Страх до чего запудрили мозги бедным женщинам, которые стремятся худеть без никакой необходимости Я не ратую за то, чтобы лопать немеряно, но все же Тушение тоже хороший метод. А скажи, что тебе сделали бедные яйца? Калорий в них не так уж много, а лецитин очень полезен, и это не единственное их полезное вещество. Не надо их улетучивать

К мясу? ИМХО любые овощи подойдут, лишь бы нравились А также из смеси