Суфле из сыра

[Яна]

Сразу предупреждаю: ни в коем случае не разубеждайте ваших гостей, когда они скажут: "Но ведь это, наверное, безумно сложно!" Прелесть суфле не только в том, что оно необыкновенно вкусно, но ещё и в том, что даже начинающим кулинарам даёт возможность пустить пыль в глаза окружающим. И к тому же - это стопроцентное и типичнейшее блюдо настоящей французской кухни.

ПРОДУКТЫ:
- 100 г сливочного масла
- 100 г муки
- 1/2 литра молока
- 150 г сыра грюйера, конте (или любого твёрдого сыра, можете использовать несколько сортов одновременно, французы иногда даже кладут засохшие кусочки камамбера или других мягких сыров, часто они готовят суфле именно потому, что накопились остатки сыра, которые на стол уже не подашь, а выбрасывать жаль)
- 5 яиц
- соль, перец

1.Из муки, масла и молока приготовить очень густой соус бешамель: в кастрюле растопить масло, всыпать муку, перемешать, проварить 2-3 минуты, затем, не переставая мешать, постепенно влить молоко. Варить на медленном огне до загустения, помешивая (минут 15-20), чтобы не образовалось комочков (именно для этого огонь должен быть медленным, а мешать лучше венчиком). Если комочки всё-таки образовались, попробуйте перемешать готовый бешамель электрическим миксером (не взбивая). Посолить и поперчить по вкусу. Добавить тёртый мускатный орех (если есть).

2. В готовый горячий бешамель добавить натёртый сыр, перемешать.

3. Остудить бешамель.

4. Отделить яичные желтки от белков.

5.В остывший бешамель добавить яичные желтки, перемешать.

6. Белки хорошо взбить и добавить в бешамель, осторожно перемешать. (Белки должны быть взбиты в ОЧЕНЬ крепкую пену. Независимо от того, взбиваете ли вы их вручную или электрическим миксером, взбитые белки должны удерживаться на венчике. Нужно иметь в виду, что суфле поднимется именно благодаря взбитым белкам, а поднимать придётся бешамель, "утяжелённый" сыром.
Когда добавляете белки в бешамель: не выкладывайте всё сразу: сначала 1/3, перемешайте, потом остальные и тоже перемешайте. Перемешивайте аккуратно, поднимая и опуская лопатку или ложку снизу вверх, а кастрюлю или миску с массой каждый раз поворачивая на 1/4 оборота.)

7. Проверить, достаточно ли соли и перца, выложить в смазанную маслом форму с ВЫСОКИМИ краями (стандартные размеры французской формы для суфле: диаметр 20 см, высота 10 см).
и поставить в предварительно разогретую среднюю духовку прибизительно на 30-45 минут (может быть и час, а может быть и меньше тут уж надо смотреть). Форма должна быть наполнена на 3/4. Можно выпекать и в индивидуальных формах меньшего размера (с точки зрения сервировки, так проще, особенно если суфле идёт как entree, т.е. начальное или вступительное блюдо) - тогда время выпечки сократить до 20 минут.
Про духовку: температура примерно 180-200 °С. Желательно не открывать дверку духовки во время выпечки (или уж не очень часто). Готовое суфле должно хорошо подняться и зарумяниться.

И вот настоящая сложность этого блюда именно во времени приготовления. Дело в том, что готовое суфле не может ждать, его надо сразу же нести на стол, чтобы гости увидели его во всём великолепии (потом оно начнёт опускаться, и тут уж ничего не поделать – хотя помню рассказ личного повара Миттерана: она "сердилась" на супругов Горбачёвых, что они нарушили протокол и зачем-то, будучи уже по дороге в Елисейский дворец, вернулись в свою резиденцию. А в меню как раз было суфле, то ли из брокколи, то ли из шпината. Повариха правда сумела спасти положение. Но как – не рассказала).
С точки зрения организации: лучше всего дождаться, чтобы все гости собрались, и тогда ставить суфле в духовку (тем более, что всё можно приготовить заранее, только белки взбить и добавить в последний момент). Затем, в зависимости от времени выпечки, варьировать продолжительность аперитива.

С чем подать? Суфле может подаваться как entree, то есть вступительное блюдо обеда или ужина. Но если вы хотите устроить лёгкий ужин, оно вполне сойдёт за основное блюдо, ну а для компании ему подадим зелёный салат.

Обязательно попробуйте приготовить, спрашивайте, если что неясно. Приятного аппетита!

[Eveline]

Яночка!
Только что сотворила этот шедевр.
Поднялось суфле хорошо, но на мой взгляд, недостаточно. По-моему, я чуть переборщила с мукой... Поэтому у меня вопрос : какой консистенции должно быть "тесто" для суфле непосредственно перед выпечкой? У меня получилось нечто вроде теста для бисквита ( ну, может чуть погуще). Ето правильно?

[Яна]

Оно должно быть достаточно густым, гуще теста для бисквита. Уже бешамель (мука + масло + молоко) нужно делать густым. А пока он остывает - ещё загустевает. Готовую смесь вы в форму выливаете, но она не должна течь легко, наоборот - тяжело, плюф, плюф :о))
Что ещё может быть? Белки яичные должны быть взбиты как следует (крепко).
От духовки наверняка зависит. (Я этим летом пробовала сделать в Москве, у меня была та же проблема: поднялось недостаточно, хотя на вкусовых качествах не отразилось, а здесь делаю часто и без проблем.)

[Eveline]

Большое спасибо! Получилось очень вкусно, всем моим понравилось ! Но как быстро оно опускается, жаль! Замучила вас, но ещё вопрос : а насколько суфле должно подняться в идеале ( вдвое, втрое...)?

[Яна]

В идеале - чем выше, тем лучше :о))

Смотрите: размеры формы я дала (чтобы иметь представление). Форму заполняете на 3/4. Суфле поднимается, полностью заполняя форму (т.е. ещё одна четверть), и дальше поднимается красивой шапкой (т.е. примерно ещё на столько же). Т.е прибавляется где-то 2/3 или чуть больше от изначального объёма.

[Michael]

Приготовил по Вашему рецепту суфле.
Очень вкусно, но есть несколько вопросов,
буду очень благодарен за ответы.
1. Как лучше вынимать готовое суфле из формы? ( у меня немного пристало оно ко дну.)
2. Какая консистенция внутри после выпечки?
3. Уж очень быстро оседает, нельзя ли что-то предпринять?

[Яна]

1. Как лучше вынимать готовое суфле из формы? ( у меня немного пристало оно ко дну.)
2. Какая консистенция внутри после выпечки?
3. Уж очень быстро оседает, нельзя ли что-то предпринять?

Отвечаю :о))

1. Готовое суфле из формы вынимать не нужно, оно в ней и подаётся. Во Франции формы для суфле керамические огнеупорные. Если у вас форма не очень для подачи на стол - нарядите её, обвяжите , например, салфеткой (из ткани) в тон скатерти. И красиво и нести не так горячо.

2. Даже не знаю, как сказать. На пирог бисквитный похоже быть и не должно, на этот счёт не сомневайтесь. Какой же? Средне-вязкой, что ли, консистенции, оособенно, пока горячее. Во всяком случае, консистенция такая, что его лучше не резать, а вынимать из общего блюда порции двумя столовыми ложками, к примеру.

3. Ничего радикального анти-оседательного предпринять нельзя.
Можно предпринять только что-нибудь организационное. Например, всё приготовить заранее, а когда гости пришли - раз его в духовку, и поите-поите гостей аперитивом. А когда оно уже вот-вот - всем быстро за стол, и никаких отговорок!

[Michael]

Яна, огромное спасибо!
Теперь все стало ясно,
обязательно устрою массовую дегустацию

[alell]

Яна, огромное спасибо за ваш подробный рецепт. А я вот нашла, что можно с рикотой упрощеный вариант изобразить.
Ингридиеты:
250 г рикоты (одна баночка);
4-5 яйца;
соль, перец, если есть немного тертого мускатного ореха.
Приготовление:
Отделить белки от желтков. Желтки немного поперчить, добавить мускатный орех, взбить с рикотой до однородной массы. Белки с щепоткой соли взбить так же как для сырного суфле. Белки потихоньку ввести в желтки с рикотой. Выложить в смазанную маслом или просто непригораемую посуду. В духовку на 180° на минут 20-30, надо посмотреть чтобы зазолотилось. Оно конечно не поднимается как сырное сыфле, но и не опадает, получается такая нежная штучка. Я думала, что по вкусу это будет ближе к омлету (муки-то в нем нет), а оно по вкусу ближе к сырному сыфле получилось.