Десерты, торты, пирожные

[Игрушка]

Спасибо за советы, я уже успела испечь свой торт без сахара и муки!

Но поскольку вы все пишете о гашении - это большая ошибка! Ничего гасить нельзя , весь ваш газ улетит из ложки прежде чем попадет в тесто.

Нужно либо в сухом виде соду и лимонную кислоту (именно поэтому разрыхлитель и состоит из сухих ингредиентов, плюс мука, чтобы реакция не пошла между сухими продуктами).
Либо ВНИМАНИЕ ВАЖНО: соду смешивать с сухими компанентами - мукой и пр. А лимонный сок смешивать с жидкими. И две эти фазы смешать в последний момент и сразу в печку. Тогда реакция идет только в тесте и она дает максимальный эффект.

Процедуру гашения придумали не очень грамотные кулинары..

А не дадите здесь свой рецептик или ссылку на него? (сорри, если обсуждалось - я в тему зашла впервые). И Ваши личные впечатления о вкусе.
Я, недавно посмотрев передачу "Вечерний Ургант", где гостем была Юлия Высоцкая с морковным тортом, - вдруг очень захотела испечь его на Новый год. Никогда,правда, его не пробовала и не готовила.
Вот, подыскиваю рецепты - пока взяла на заметку один со сметанным кремом, один -с маскарпоне.

[Ptu]

Игрушка, я не следовала рецепту.
Но за основу взяла этот
http://www.edimdoma.ru/retsepty/5919...morkovnyy-tort
но с разницей:
- орехи не жарила, жалко продукт портить жаркой, а вместо соления орехов просто использовала соленое масло (ошиблась в магазине и решила вот так его пустить в дело потихоньку)
- сахара что в бисквите, что в креме мне показалось страшно много, ну реальный передоз раза в три. Я такое не люблю, я люблю нежный вкус, а не ядерный сахар.
Поэтому я бы не клала столько, а хотя бы два раза меньше. Но это тем, кто сахар ест.
Я не ем, поэтому положила где-то около 80 г Pure Via Stevia http://www.purevia.fr/produits/poudre-cristaline/ или чуть меньше, потом побоялась, что будет все таки не очень сладко, добавила три микро дозатора чистой стевии. Много ее сложно добавлять, она чуть горчит.

- муку я тоже не клала. Вместо нее положила муку из люпина. 200 г за уши, можно даже чуть меньше, а то тесто будет слишком густым. Не нужно 350 г как в рецепте!! ТАк как люпиновая мука значительно более гигроскопична. Она так же имеет свойства эмульгирующие и ей вообще можно яйца в выпечке заменять. А плюс ее в том, что в ней почти нет углеводов. Она на 40% состоит из белка, 27% клетчатки и только на 9% из углеводов. ТАк что самое то для фигуры.

-разрыхлителя не было. Положила 1 чайную ложку с горкой соды пищевой в сухую часть смеси для бисквита.

- добавляла не апельсин, а лимон, он же гасил соду. Сок был в жидкой составляющей бисквита. Хватило половинки лимона. А цедру всю.

- орехов у меня было 130 г. Тоже вполне достаточно, а то вообще будет только орех-овый торт

- расительного масла мне показалось много. Я добавляла масло виноградной косточки, но где-то 100 мл, плюс еше была упаковка сливок, они как бы восполнили недостающую жидкую составляющую.


Пекла одним коржом 50 минут. А разрезала чуть остывший корж на две части ниткой.


Крем мне тоже кажется очень жирный в рецепте. Без масла вполне себе маскарпоне с филадельфией. Или просто маскарпоне. Сахара не клала, только вышеуказанный заменитель грамм 50. Может разница в маскарпоне российского производства играет роль , но масло добавлять точно не стоит.
Вообще по сахару мне кажется какой-то ошибочно зверское количество в рецепте.

Я еще добавила ваниль в крем. У меня осталась бутылочка с ванилью, это был единственный настоящий сахар (жидкая ваниль в сахарном сиропе).\
И еще коржи пропитала компотом из черешни и ягоды между слоями положила с кремом, в компоте они не очень сладкие.

Пытала мужа, чувствовал ли стевию или что-то "диетическое" - сказал, что нет. А обычно он ворчит, ааа снова ты делаешь диетический дессерт...

[Azzaz]

Конечно, лишняя сода, которая при выпекании не погасилась кислотой, дает содовый вкус. Поэтому и важно соблюсти правильную пропорцию соды/ кислоты. Лучше чуток с кислотой переборщить, чем с содой.

Ptu, большое спасибо за разъяснения. Содовый вкус для вас -это какой? Это тот ,что мне показалось даёт горьковатое послевкксин или какой-то другой?

[Ptu]

Ну небольшая горечь, ну и вкус соды, все его знают. Кто-то зубы полоскал, или горло, в молоко добавляют при ангине... ну короче вкус достаточно известный.

[Игрушка]

Ptu, надо же! Я именно этот рецепт себе наметила!
Спасибо за такой подробный ответ!
Просветите меня, пожалуйста, по поводу Вашей волшебной муки -где брать, как на французском (это все не к спеху, конечно). А то у меня с кокосовой мукой так и не сложились отношения (((((. А праздников, конечно, хочется вкусных - но без ущерба (или с минимальным) для фигуры. И совести

[Azzaz]

А если нет лимонной кислоты и сока лимона, то как создать кислую среду для нейтрализации вкуса соды? И я не понимаю, в бисквитном тесте где жидкая основа? Там же нет никакой жидкости, куда вливать лимонный сок?

[Ptu]

Игрушка, farine de lupin есть во всех био магазинах, я к примеру покупаю в Биокоопе.
Я пробовала и кокосовую, но она вообще зверски гигроскопична, поэтому ее трудно вообще пересчитывать, просто не знаешь, в десять раз брать меньше или в восемь... короче в этом и сложность. Люпиновая тоже достаточно гигроскопична, но если сильно на глаз, то раза в два гигроскопичней обычной муки.

Блины из нее хорошо делать, правда я мешаю все таки с мукой из полбы 150. Муж у меня ну никак без блинов прожить не может.
А вот в морковный торт как мне кажется вполне можно вообще муку классическую не класть.

[Ptu]

Azzaz, любая кислота - яблочная, винная, молочная из кефира. Важно просто знать количество.

[Игрушка]

Ptu, записано! Спасибо!

[Azzaz]

Ptu, спасибо! Я ещё не очень понимаю, как это использовать. Яблочная и винная-это в уксусе?
И второй вопрос, если ,к примеру, из кефира, и я делаю сухой бисквит, то самое жидкое ,что у меня будет-это яйца, значит мне его надо вбухать в яйца? С ними от этого добавления кислоты ничего не случиться? И тесто какое тогда будет ? Не очень понимаю

[Mme Colette]

Azzaz, а зачем сода в бисквите? У меня он хорошо поднимается и без, яйца же не зря взбивают.

[Small_birdie]

как на французском (это все не к спеху, конечно)

Мне выше ответили насчёт перевода на французский "полба", обращайтесь, мол, к переводчику Google.
Обратилась, спасибо, теперь знаю перевод.

[Small_birdie]

из кефира, и я делаю сухой бисквит, то самое жидкое ,что у меня будет-это яйца, значит мне его надо вбухать в яйца?

Чем меньше жидкостей в бисквите, тем он лучше.
Поэтому я никогда не добавляла ни кефир, ни что-то подобное.

[Ptu]

Mme Colette, это не бисквит по большому счету, там орехи и морковь. Положите всю эту массу во взбитые яйца и увидите, что получится.

[Соседка]

У кого-нибудь был опыт приготовления заварного крема для торта из йогурта? Очень не хочется испортить ценный продукт.

[Croissant]

У кого-нибудь был опыт приготовления заварного крема для торта из йогурта? Очень не хочется испортить ценный продукт.

А при заваривании йогурта, не получится ли творог у вас ?

[Соседка]

А при заваривании йогурта, не получится ли творог у вас ?

Вот и спрашиваю. А то рецепты-то в инете есть.

[Sava1805]

Скажите, может кто делал, можно ли как-то приготовить вареную сгущенку, из той, что продается в обычных магазинах, то есть в банках с кольцами, которые нельзя варить? Может можно вылить сгущенку в кастрюлю и просто доваривать? Или на паровой бане? Или еще как? Спасибо!

[Oksy75]

Sava1805, купите confiture de lait

[Амалия]

Sava1805, я покупаю сгущенку марки Nestle или Carrefour и варю в кастрюле с водой часа полтора. Всегда получается вкусняшка, без происшествий.

[Mme Colette]

Скажите, а есть вариант "Киевского торта" без орехов? Муж их терпеть не может, а мне так хочется приготовить... Обычный легкий бисквит, наверное, всю идею "Киевского" сведет на нет, a если взять меренгу, без орехов?

[Sava1805]

Амалия, то есть Вы варите сгущенку с крышкой с колечком и она не взрывается?

Oksy75, спасибо за совет, но это не одно и тоже

[Пчелка-Светлана]

[QUOTE=Sava1805;1061273227]Амалия, то есть Вы варите сгущенку с крышкой с колечком и она не взрывается?

UOTE]

Варю варю, уж не далее как вчера, они у меня целых 1,5 часа на плите варились. Я в кастрюлю ставлю сразу несколько банок и на плиту.... Варю сразу 3-4 банки, чтобы время съэкономить, они у меня потом стоят в гараже спокойно еще месяца по 2. Ничего с ними не случается.

[Sava1805]

Пчелка-Светлана, спасибо! Попробую сегодня сделать

[Alexashka]

Варю варю,

Их, в таком случае надо ставить крышкой вверх и следить, чтобы не падала на бок...надо попробовать.

[Allanya]

Подскажите, девочки, а "Павлову" необходимо непосредственно перед подачей кремом смазывать и укладывать фруктами или же можно загодя оформить тортик, не боясь, что он "разлезется"?

[MARGOO]

или же можно загодя оформить тортик, не боясь, что он "разлезется"?

А он обязательно разлезется, расстает под жидкостью.((( Может есть какие-то секреты?

[Allanya]

MARGOO, да вот тоже интересуюсь, может есть какие секреты?... Я буду "закреплять " крем агар-агаром. Может, поможет. Хотя, если основа-безе уже есть, то оформление торта не столь и длительное.

[Croissant]

А он обязательно разлезется, расстает под жидкостью.((( Может есть какие-то секреты?

Увы. И по моему опыту, размокнет
Я очень люблю Павлову, она и быстро готовится, и красивая и вкусная. Делаю обычно из готового порционного безе. Тогда можно четко сделать столько штук, сколько требуется и не нужно резать. Хотя, с нарезанием особых проблем не было, тем не менее каждый раз немного стремно, чтобы не раскрошилось.

Но я не добавляю закрепитель сливок. Может быть, в этом случае и не будет размокать. Но это на уровне предположения.

[MARGOO]

Однажды я так села в лужу, не подумав, украсила торт зараннее, а к подаче на стол он потерял свою хрусткость и вообще, превратился в какое то месиво.(((