Задайте вопрос шефу-кондитеру

[Rucya]

Прилип бисквит к листу, как деликатно вынуть не повреждая?

Irinka-malinka, наверное, уже поздно давать совет,но если прилип к бумажному листу, то слегка смочить бумагу и подождать. А с протвиня, только аккуратно подрезая ножом или леской.

[Irinka-malinka]

наверное, уже поздно давать совет,

Я на будущее спросила, так как бумаги нет, может есть какие уловки. А корж я аккуратно сняла ножом и лопаточкой в этот раз.

[vinsor]

vinsor, я их всегда и беру... Вы сами пробовали взбивать или от знакомых знаете?

Кстати, в какой посуде вы обычно взбиваете сливки? Высота, ширина и материал? Да, в какой момент добавляете сахар?
Всем спасибо за помощь!

сама всегда беру только елле э вир либо президент, хотя в москве их еще поискать надо. сливки всегда берутся холодные. взбиваю только в миксере. хорошо взбитые сливки нужно взбивать на медленной скорости, а руками это непросто да и незачем. можно вообще довести до кипения сливки, добавить туда сахар, или карамель, или карамель с ванилью, потом охладить полностью в холодильнике и потом уже взбивать. я вообще так не делала, но сегодня как раз мастер-класс был, там француз объяснял. он чемпион мира, ему верить можно )). Я взбитые с сахаром не делаю, поэтому про сахар точно не знаю, надо в рецептах покопаться. chantilly называется. я взбиваю обычно для шоколадного или фруктового мусса сливки.
Cливки для взбивания должны быть только что из холодильника. взбивать в миксере их надо долго, иногда минут 5-15. может, вы теплые берете...

[vinsor]

Если же просто для урашения десерта, коктейля, кофе...после того как масса уже немного загустела ...взбивать нужно только в одном направлении. Если этого не делать, то обьемная масса начнет спадать.

мы на стажировке во французской кондитерской школе такой вопрос задали. они долго смеялись, и говорили, что русские готовы верить любой ерунде. и специально всю стажировку все взбивали в разных направлениях. Вы не поверите, но все отлично взбилось. Хотя сливки всегда только в миксере, соотвественно, только в одну сторону. но ведь у нас и ганаш все мешают строго по часовой стрелке...

[vinsor]

бисквит лучше делать на силиконе, желательно профессиональном, тогда точно ничто никуда не прилипнет.

[Rucya]

сама всегда беру только елле э вир либо президент, хотя в москве их еще поискать надо.

Странно, в любом супермакете есть в продаже.
Отлично взбиваются сливки PARMALAT

[Vicki]

Странно, в любом супермакете есть в продаже.
Отлично взбиваются сливки PARMALAT

Вы про сливки в Москве или во Франции?

[ciliegia]

Хотя сливки всегда только в миксере, соотвественно, только в одну сторону.

Я знаю что французкие кондитеры могут и бисквит и сливочный крем взбивать как хочется...и результат не очень..
К тому же французкие кондитеры не самые лучшие в мире...даже если это чемпионы в своем деле Я больше верю практике...а не то что ляпнет новенький испеченный профи-чемпионЯ со сливками не мало лет (ежедневно) работала в кондитерской и ресто, поэтому знаю что говорю. Даже выпускники школы "Ватель" начинают пальцы веером ставить...а взбить толком их не могут...все дело только в практике !!
И на данный момент больше работаю с "Кассела", "Hopla" для украшения тортов, начинок для пирожного...и обычные деревенские высокой жирности для кофе, коктейля.

[ciliegia]

Вы про сливки в Москве или во Франции?

Сливки "Президент" и "Пармалат" я видела в Москве!!! Но лучше все таки второй вариант и взбивается отлично. У "Президента" какой то странный привкус...

[Rucya]

Вы про сливки в Москве или во Франции?

Vicki, там ведь и был ответ по Москве

[Vicki]

Rucya, я специально переспросила так как я задала вопрос про сливки во Франции. Я и сама знаю, что пармалат хорошо взбивается, но не могу же я каждый раз просить мне сливок привезти.... Просто я и во Франции, и в Москве произвожу одну и ту же операцию, а результат различный....

[Vicki]

ciliegia, расскажите, в чем разница сливок для торта и на украшение? В жирности, первые должны быть жирнее и дольше держаться? В чем техника взбивания?

[ciliegia]

Vicki, если для торта, то в этом случае не важно "жирнее значит лучше". Вопервых, эти сливки как Презитенд, Пармалат, Кассела,Опла...они все уже с добавление стабилизатора, консерванта...достаточно немного охладить и взбивать. Такие сливки крепкие (и некоторые не слишком каллорийные) и из них можно делать любое украшение на торт, цветочки, ленточки, зверюшек...и все это долго храниться и не опадает (до 5 дней помоему в холодильнике). Эти сливки уже подслащены, но иногда все же добавляют сахар (на 1л.сливок-400гр.сахара) в начале взбивания (если это сделать позже, сахар будет хрустеть на зубах) или же можно добавить готовый охлажденный сироп в конце взбивания.. Взбивать нужно сначала медленно, предположим скорость 2 на миксере пока масса не начнет загустевать... как густая сметана...далее увеличить скорость до 5-7 и продолжать взбивать в одном направлении. Вы можете двигать только миску по кругу или венчики. Про продолжительность ничего не могу Вам сказать...все зависит что за венчики и что за миксер Обычно это около 15-20 мин.
Сливки обычные деревенские - 35% жирности...используют сразу после взбивания (опадают очень быстро...и выделяется сыворотка через какое то время). Если готовить для пирожного...то лучше всего подойдет для украшения корзиночек с фруктами или чизкейка - т.к. не слишком сладко и не отбивает вкус а только смягчает. Взбивают почти так же.. Желательно миску со сливками поместить в блюдце со льдом.

Надеюсь понятно написала..))

[Vicki]

ciliegia, Спасибо огромное за подробный рассказ!

[vinsor]

Странно, в любом супермакете есть в продаже.
Отлично взбиваются сливки PARMALAT

Пармалат, конечно, взобьются, но результат будет очень разительным. Около моего дома ближайшие магазины, где есть президент - это метро и Бахетле, больше только пармалат и компания. Ни один уважающий себя ресторан никогда не будет работать ни на пармалате, ни на валио, ни на пентмоле, вот и я не хочу, я видела разницу.

[vinsor]

в профессиональных рецептах готовится торт и отправляется в морозилку, и только перед использованием размораживается в холодильнике и украшается. поэтому муссы на 35%-ных сливках хранятся хорошо. Да и вообще они 3 дня стоят в холодильнике. Я предпочитаю делать заранее, поэтому храню в морозилке готовый неукрашенный торт.
Я кушала много чего от Кристофа Мишалака, который как раз чемпион, лучший работник франции и т.п. И это ОООчень вкусно. К тому же его рецепты идут в Москве в Кофемании. Это, конечно, не ресторан от кутюр, но в своем формате это лучшее место в Москве, и его рука там очень даже чувствуется. И лучшие кондитеры мира - это все-таки французы. Я сама живу в Москве, но по работе с ними часто общаюсь и их десерты кушаю. Поверьте, в Москве мало кто повторит Пьера Эрме, Жан-Поля Эвана и т.д.
Может быть у Президента и есть дополнительный вкус, не знаю, но я лично сливеи с сахаром никогда не взбиваю. Делаю с ними либо шоколадный мусс, либо фруктовый. Там никаких посторонних привкусов нет. На Пармалате получается гадость.

[ciliegia]

vinsor, очень не хочется с Вами спорить и учить Вас...как надо работать...
Ну хотелось бы пожелать ... попробуйте стряпню Александра Селезнева или Елены Шрамко и сходите на ИХ мастер-классы!! Может и российские чемпионы Вам понравяться...
"..и только перед использованием размораживается в холодильнике и украшается. .." А вот такое я встречала только в дешевых мини-кондитерских и в ресто не самой лучшей репутации

[Rucya]

бисквит лучше делать на силиконе, желательно профессиональном, тогда точно ничто никуда не прилипнет.

А стоит ли из-за нескольких бисвитов в году. Прекрасно выпекается и на бумаге для выпечки. Мой жизненный опыт подсказывает, наличие кухонных приспособлений должно быть продуманным и рациональным.

На Пармалате получается гадость.

Ну зачем же так категорично

[DeadAngel]

vinsor, поделитесь рецептом проверенного мусса, будьте добры, можно в ля, спасибо

[galya]

Кристофа Мишалака, который как раз чемпион, лучший работник франции и т.п. И это ОООчень вкусно. К тому же его рецепты идут в Москве в Кофемании.

А он кофемании комплименты отвешивал,каждый раз они его удивляют своим мастерством и прогрессом

Во Франции берите сливки те,что crème fleurette,марку забыла,но такая бутылочка синенькая с розовым и будет вам счастье)С Elle&Vire у меня лично не получается.

[vinsor]

vinsor, очень не хочется с Вами спорить и учить Вас...как надо работать...
Ну хотелось бы пожелать ... попробуйте стряпню Александра Селезнева или Елены Шрамко и сходите на ИХ мастер-классы!! Может и российские чемпионы Вам понравяться...
"..и только перед использованием размораживается в холодильнике и украшается. .." А вот такое я встречала только в дешевых мини-кондитерских и в ресто не самой лучшей репутации

Ругаться и не нужно, не для того нужны форумы. Я пробовала и знакома лично и с Александром Селезневым, и с Еленой Шрамко. Если для вас это МАСТЕРА, то не о чем и спорить. Сходите в Кондитерскую Пушкин и в гостиницу Золотое Кольцо и попробуйте настоящие торты. Елена Шрамко, кстати, свою школу закрыла. Она, безусловно. мастер по карамели, но никогда не была специалистом по вкусу внутри. На декоре все всегда и заканчивалось. По поводу замораживания вы меня рассмешили. Бедный Пьер Эрме, он и не в курсе, что создал фаст фуд.

[ciliegia]

Ругаться и не нужно, не для того нужны форумы.

Не знаю чем Вы тут оскорбились и простите ради Бога!! Вот уж не думала тягаться силами, с профи....и в этой теме!!!! Оставляю тему Вам...всего хорошего.

[vinsor]

Кофейный мусс (взбитый ганаш)
Сливок с кофе :
1 л сливок 35%
200 гр кофе в зернах

680 гр сливок с кофе
75 гр глюкозы
75 гр инвертного сахара
700 гр кувертюра Ниангбо Вальрона 68%
200 гр кофе экспрессо
600 гр сливок 35%

350гр/торт
В холодные сливки добавить кофе и подогреть (не до кипения). Оставить на 10 мин в закрытой кастрюле (закрыть пленкой).
Процедить и проверить вес, при необходимости долив сливки.
Добавить интвертный сахар и глюкозу, довести до кипения.
Медленно вылить небольшую часть на предварительно растопленный шоколад. Перемешать лопаткой круговыми движениями до однородности, добавить еще небольшую часть и снова перемешать. В итоге добавить всю жидкость в 3-4 захода, каждый раз перемешивая. Очень желательно в конце промешать блендером. Добавить холодные жидкие сливки сливки и поставить на ночь (лучше на сутки, но мин на 8 часов) в холодильник. На след. утром взбить как шантильи и высадить на бисквит или песочку.

[DeadAngel]

vinsor
Большое спасибо! Сразу вопрос: в полученную массу добавить холодные жидкие сливки и тоже перемешать до однородности? Или просто сверху? А потом когда высадить на бисквит к примеру сколько нужно ещё выстаивать? Или можно сразу на стол? Ох, представляю как вкуусно.. мммммм....

[vinsor]

Не знаю чем Вы тут оскорбились и простите ради Бога!! Вот уж не думала тягаться силами, с профи....и в этой теме!!!! Оставляю тему Вам...всего хорошего.

У вас очень странная реакция. Профи тут ни при чем. просто я работаю в этой сфере уже много лет. И нет в Москве шеф-кондитеров из хоть как-то приличных заведения, которых бы я не знала. С Кофеманией общаюсь непосредственно. С Сашей Селезневым тоже работала. Посетите 10 лучших кондитерских мест и спросите, что они о нем думают. У него традиционно учатся кондитеры из регионов. Москвичи к нему не ходят. Я ни в коем случае не против регионов, но как московская кондитерка далека от парижской, так и региональная от Москвы. Я ездила по регионам и знаю, о чем говорю. За последние годы я посетила такое количество стажировок (и половину из них во Франции), что хоть и не являюсь кондитером, но уж точно отличу супермаркетный торт от работы высокого уровня. В кафе Пушкин цена на свадебные торты доходит до 20 тысяч евро. Поверьте, многоуважаемый Александр не способен соответствовать уровню такой цены. Хотя, безусловно, для супермаркета это все очень неплохо.
Про торговлю местами на российских конкурсах я вообще говорить не хочу и все эти дутые чемпионы мне неинтересны. И за заказной торт у них платить по 100 евро за кг (цена в Москве) я никогда не буду. Да, я знаю где в Москве заказать такой торт, что даже и Мишалак одобряюще улыбнется. И он умничка.

[vinsor]

А он кофемании комплименты отвешивал,каждый раз они его удивляют своим мастерством и прогрессом

Для Москвы у Кофемании, конечно, нереальный уровень. Во-первых это не ресторан, а сеть, там около 10 заведений по всему городу. Во-вторых цех находится в Строгино, а возят по всей Москве, это уже накладывает определенный обязательство. Транспортировку не каждый десерт выдержит. И в-третьих очень высокий уровень оборудования-экипирования лаборатории и уровень персонала. Правда однозначно не без регулярных тренингов Кристофа, Мишеля Вийома и др. И они всегда закупают самые лучшие (а значит и дорогие) продукты. Не каждый дорогой ресторан готов на это идти, что уж говорить о кофейни "для людей с улицы". Когда-то они были никому не интересны, потом начались усовершенствования системы и сейчас это одно из самых прибыльных кондитерских заведений города. Да, думаю, что самое прибыльное, И там очень много народу, несмотря на немаленькие цены.

[galya]

vinsor, А вы с Мишалаком лично знакомы? Если да, то завидую вам по-белому...Я его фанатка

[MARGOO]

vinsor, поделитесь рецептом проверенного мусса, будьте добры, можно в ля, спасибо

Ну зачем же в личку, всем интересно. Есть тема о десертах без выпечки, можно там рецептик написать.

[vinsor]

vinsor, А вы с Мишалаком лично знакомы? Если да, то завидую вам по-белому...Я его фанатка

Ну мы не перезваниваемся, конечно )).
Но я 2 раза участвовала в стажировке, а он проводил стаж в соседнем зале, а потом угощал нашу группу своими десертами. вкусно было, мягко говоря и очень красиво. потом я его видела на кубке мира, его сушеф занял первое место и было еще несколько мероприятий. у меня даже фотка с ним есть. я на его фоне какая-то не очень . Поэтому это, конечно, не знакомство, но мне даже и так хорошо, особенно его десерты, непосредственно им сделанные.

[vinsor]

Сегодня специально задала вопрос шеф-кондитеру про сливки.
Лучшие для взбивания (в Москве) ЭлльЭВир. Потом Валио и Пентмол. Но оба последних уступают во вкусе и некоторые партии не взбиваются либо взбиваются плохо (то есть качество этих фирм не стабильно). ЭлльЭВир взбивается всегда, поэтому на нем работает в Москве большинство приличных ресторанов.
Обязательное условие: перез взбиванием сливки должны постоять в холодильнике мин сутки. Купить в магазине, поставить на час в холодильник и взбивать - ничего не получится вообще или получится плохо. Есть сливки, которые взбиваются в любом состоянии, но там скорее всего добавлены стабилизаторы. НОРМАЛЬНЫЕ сливки взбиваются ТОЛЬКО хорошо охлажденными. Для взбитых сливок (с клубникой) сахарная пудра добавляется сразу вся и взбиваются на средней скорости.
Ну и, естесственно, речь идет только о 35% (+/-) сливках.