Тартар из говядины

[Maroucha]

Вот заглянула и удивилась, да тут такие кулинарные изыски.
А вот первый рецепт, если не ошибаюсь самый что называется классический carpaccio. Кстати, отличное блюдо в 40° жару в Провансе, и еще я спасалась тем самым тартаром, о котором упоминала Нелла - тоже холодное блюдо.
Нелла, как же Вы не узнали южное блюдо-то?

[Denis07]

ГОВЯДИНА CUISSON BLEU

А Вы знаете Маруша, как готовить тар-тар?
Причем нe все его любят холодным, иногда его чуть-чуть поджаривают, и сырую говядину тоже можно так приготавливать - это способ готовки называется "куи сон блю". Он очень простой, и я его люблю больше всего! Расскаливаете сковородку (не до красна конечно, как обычно, чтобы масло закипело), потом кладете кусок и считаете до 3-х или 5-ти (кто как любит), переворачиваете и снова. После этого сразу на тарелку и полейте соком выделившимся при жарке и быстро быстро за стол...
М-м-м-м-м...

Рецепт включён в

[Denis07]

ТАРТАР ИЗ ГОВЯДИНЫ

Рецепт Тар-тар.
Предыстория:
Меня научил ему один повар, который проработал 38 лет во Франции. Вообще, он был моим учителем, сейчас он на пенсии и я остался в ресторане за него "шефом" - это так называется повар здесь.
Так что, Тар-Тар, есть самый настоящий - Французский!
Значит так:
Покупаете говяжью вырезку (ни какого жира), желательно парную (ни разу не мороженную), цвет у нее должен быть ярко красный (свежая), а то знаете, бывает такая темно-бордовая - это плохо. Делаете из нее фарш. На одного человека примерно 200 граммов.
Затем готовим специальный соус:
На одну персону:
- два желтка;
- чуть меньше половины луковицы;
- четверть дольки чеснока;
- соль и перец по вкусу;
- один маленький маринованный огурец;
- одна зеленая оливка;
- две чайные ложки оливкового масла и щепотка мелкорубленой петрушки.
Приготовление соуса:
- лук мелко нарезаем на "крошки";
- чеснок еще мельче, только не давить (во Франции его разбивают на доске тяжелым плоским специальным предметом с ручкой, а потом крошат большим-острым ножом собирая в кучку, ударяя с верху);
- огурец и оливку разделываем так же, как чеснок.
Далее перемешиваем все ингредиенты для соуса венчиком (тщательно).
После этого 1/3 часть получившегося соуса перемешивается с фаршем, и придаем массе форму котлеты. На стол подается в сыром виде или "куи сон блю", а также соус в отдельной посуде, который поливается с верху на готовый тар-тар.
Приятного аппетита!

Рецепт включён в

[Яна]

Денис, можно я уточню для начинающих во французском и кулинарии про "кюисон блё"? А Вы поправите или уточните, если требуется.
Так вот, по французским правилам существуют 4 разных степени прожаривания мяса (именно об этом вас спрашивают в ресторане: "Quelle cuisson?"). Объяснить разницу очень трудно, перевод ничего не даст (например, "хорошо прожаренное" по французским понятиям мясо русскому человеку может показаться сыроватым), сами повара-французы говорят, что если готовить ещё можно научить, то умение жарить и запекать мясо - это дар божий.
Так вот, 4 types de cuisson, от меньшей степени прожаренности - к большей:
+ bleu - см. объяснения Дениса, очень горячая сковорода, очень быстро, на мясе не доложна дажа успеть образоваться корочка, мясо остаётся той же мягкости. что и в сыром виде
+ saignant - тоже очень горячая сковорода или гриль, тоже очень быстро, но даём образоваться лёгкой корочке
+ a point - менее горячая сковорода, жарка на менее сильном огне. Корочка на мясе более толстая, даже чуть зажаристая, но, благодаря более длительной жарке, капельки крови выступают на поверхность корочки. Срез розового цвета, кровь не сочится.
+ bien cuit - медленная жарка на умеренном огне, корочка довольно жёсткая, крови нет.

Одним из основных отличий разных способов жарки является мягкость и упругость готового мяса. Вот как вы можете это визуализировать. Разожмите ладонь (не напрягая). Пощупайте мышцу у основания большого пальца - это сырое мясо. Теперь согните мизинец и снова пощупайте мышцу - она стала чуть твёрже - примерно такой твёрдости мясо cuisson bleu. К мизинцу загните ещё и безымянный палец. пощупайте мышцу = saignant. Загибайте третий, средний палец, щупайте=a point. Ну и наконец загибайте указательный, щупайте = bien cuit!
Ну и разумеется солить и перчить мясо жареное куском нужно после жарки (иначе оно будет не сочным, а сухим).

[Denis07]

Да, конечно, Яна! Спасибо.
Только я думал, что такие подробности будут не интересны, мой опыт показывает, что люди, знающие эти правила, чаще всего не пользуются ими. К этому надо привыкать, заставлять себя сначала действовать по инструкции, потом прочувствовать это всем своим сознанием и привыкнуть к способам, а после этого, уже делаешь это автоматически, словно чувствуя кусок мяса, проникаешь в него и узнаешь - как с ним быть. Все кусочки мяса очень отличаются друг от друга и к каждому нужен свой подход. А привычка готовки мяса появляется очень быстро, это как управление машиной, сначала мы действуем осознанно, передвигая рычаги и нажимая педали, а потом делаем это автоматически. Только кто-то ездит легко и свободно, а кто-то нет.
Я лично - обожаю, мясо и ем его каждый день и все время разное и по разному, рядом с домом есть мясная лавка, так мясник до сих пор не знает с какой стороны ко мне подойти, единственное, что он выяснил, что говядину я покупаю чаще всего.
Вот и сейчас пошел к нему…

[Maroucha]

Спасибо, Денис, за рецепт. Я его возьму на вооружение для моих французских друзей. Я люблю мясо bien cuit, поэтому все стейки себе готовлю именно так: снимаю со сковороды стейки saignant или a point для французов, а свой еще дожариваю.
Я предпочитаю крайности: или совсем сырое мясо или с корочкой
По поводу тартара, Вы совсем не добавляете каперсы? Мне очень нравится с каперсами и соусом табаско, а вот оливки я вообще не ем, не люблю я их, наверное в детсве перекормили, а масло оливковое уважаю. Хотя нет, есть одна вещь из оливок которую я очень люблю - тапенад, но далеко не всякий

[Denis07]

Маруша, Вы смело можете поменять оливки на каперсы - это дело вкуса. Можно даже и того и другого по чуть-чуть.