Домашний майонез и тартар

[Ангара]

Vobla, а рецептик? Что б и мы поворчали

МАЙОНЕЗ

1/2 стакана растительного масла, 1 яйцо (желток), 1 ст. ложка уксуса, соль, сахар по вкусу.
В фарфоровую чашку влить сырой желток, посолить, перемешать веничком. Затем небольшими порциями (по чайной ложке) вливать растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтком. Когда от масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус, если соус слишком густой, добавить 1 ст. ложку теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно добавить 1/4 чайной ложки готовой горцицы, которую нужно смешать с желтком ДО заправки соуса маслом.

и правда, многие французы сами делают майонез дома, не покупают.

Eveline, а у тебя в школе "домоведения" не было? Нас в первый же урок "трудов" или "домоведения" в 4-ом классе учили делать майонез, а мальчики в это время забивали гвозди

Рецепт включён в

[Яна]

МАЙОНЕЗ

Яна, ну а как готовить майонез самим ? Я вот не знаю (но смутно представляю) :- (

Полностью одобрям рецепт Воблы.

По рецептуре нужно:
1 яичный желток
1 чайная ложка горчицы
1/4 литра растительного масла
соль и перец
ещё можно добавить несколько капель лимонного сока или уксуса, но необязательно

Все ингредиенты должны быть одинаковой температуры (говорят, помогает)

Дальше идея проста и буквально такова: в густую основу (желток+горчица+соль+перец, всё перемешать) постепенно, постоянно взбивая венчиком, вливаете масло. То есть влили чуть-чуть и мешаете пока масса однородной не станет. Потом опять вливаете - мешаете, сначала масса на такие как бы кусочки распадается, а вы её опять до однородности доводите. и так далее. Пока не получите нужную консистенцию (поэтому указанное количество масла - ориентировочно, может всё и не понадобится). Если очень густой получился - можно добавить те самы несколько капель лимонного сока или уксуса.

Поскольку очень часто масло "отсекается" - то есть вы влили чуть больше, чем следловало за один раз, бьёте, бьёте, пульса уже почти нет, а однородности тоже нет, то майонез можно "поправить". Тем самым миксером, про который Вобла написала. А если им можно "поправить", то действительно, почему бы с самого начала им и не воспользоваться.

Это в старинные времена во Франции считалось, что женщинам во время месячных не следует готовить майонез, потому что la mayonnaise va tourner, то есть масло отсечётся. Чушь, понятное дело. Электрических миксеров у них не было.

Рецепт включён в

[Vobla]

СОУС МАЙОНЕЗ ТАРТАР

littlelostitch, этот соус называется mayonnaise tartare. Делать его не очень сложно: приготовить (или прикупить )))))) майонез, чтобы горчица чувствовалась, добавить мелкопорезанную луковицу, fines herbes, маринованные корнишоны и каперсы

Рецепт включён в

[Campanule]

Этот соус даже в россии продавали, в маленьких приплюснутых баночках. Они разные были, но тартар самый вкусный. Я почему то всегда думала, что он татарский

[littlelostitch]

у нас такой соус не продается... в нашем-то захолустье. Это вам не Париж. Но сделать я могу, только не поняла, как это "майонез, чтобы горчица чувствовалась"? Размешать горчицу в майонезе??? Чего-то я боюсь делать такой рискованный опыт. Это точно, не отравимся?

Каперсов у нас навалом, а корнишонов нет, может, их чем заменить? Я пмню, что они похожи на морские звезды, я их в Москве покупала. А здесь их ни разу не видела.

[Vobla]

Неа, не надо горчицу намешивать в майонез У вас там есть такие сорта майонеза, которые чуть "горчичнее", чем другие? У нас есть, например, разновидность Benedicta с довольно выраженным вкусом. А корнишоны - это маленькие маринованные огурчики:



Неужто нету?..

[littlelostitch]

Есть корнишончики!!! Продаются... так я их с патиссонами путала...

[polyana]

ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ

Кто нибудь пробовал делат домашний маyoнез?Ето очень быстро и просто:

берете 1 желток от яйца,1 ложку мутарда,немного соли и черного перца и все ето взбиваете михером,затем начинаете добалять растителное масло(можно оливковоэ-ето на любителя),но буквално по 1 каплэ,то эст добавили немного -сразу взбили,добавили-взбили,и так до нужной консистенции,.Потом,когда ви видите что ваша масса похожа на маёнез,вы можете увеличит количество ,добавлениэм масла ,тут уже не обязателно вливать по капле-ето толко важно в начале.

Ну а потом,со свежими креветками и вареной картошечкой-пальчики оближешь.Удачи.

Рецепт включён в

[NOSE]

polyana, я бы с удовольствием приготовила такой майонез. В последне время покупной майонез совершенно несъедобен - много всяких добавок, химия одна. Только вот не овсем поняла, что такое мутард? Это горчица? А если да, то какую горчицу класть? порошок или уже готовую?

[polyana]

Nose, Мутард-ето горчица,я беру готовую-фирма-любая

[Monika]

Я тоже делаю так, после того, как увидела процесс приготовления у родственников. Действительно очень просто и вкусно. Как раз то, что я по вкусу и искала когда-то..

[umka]

ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ

Для приготовления майонеза в домашних условиях понадобятся: 150-200 мл оливкового масла, 1-1,5 яичного желтка, чуть меньше 1/4 чайной ложки соли, 0,5 столовой ложки лимонного сока (свежевыжатого), 1/4 чайной ложки красного перца, желательно 1 чайная ложка лимонной цедры в порошке, 1/4 чайной ложки эстрагона в порошке.
Для того чтобы майонез получился кремообразным и легким, нужны будут только свежие продукты. Не стоит взбивать соус из яиц, только что взятых из холодильника: и желтки, и масло - все должно быть только комнатной температуры. И наконец, очень важно, чтобы желток был тщательно отделен от белка. Даже пленочку, в которой находится желток, лучше удалить. Иначе, как ни стараться сделать соус пышным и однородным, толку получится мало.
Итак, необходимо взбить желток с солью добела и, не прерывая процесса взбивания, постепенно, порциями добавить в смесь масло и по каплям влить лимонный сок, он делает майонез белым. Затем в приготовленный соус положить пряности и еще раз все хорошенько взбить. Для улучшения вкуса и консистенции, перед тем как подать майонез на стол, можно добавить в него 1 столовую ложку пены плотно взбитых сливок и белков.

Рецепт включён в

[umka]

Сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Они связаны с бурной историей сражений за благодатный край - средиземноморский остров Менорка, которые велись непрерывно между европейскими правителями в XVIII столетии. В разгар тех сражений и началась история соуса "майонез".
В 1757 году столицу Маон (или Майон) захватили французы под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре город осадили англичане. Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в осажденном городе было напряженно - оставались только оливковое масло и яйца. Когда французский гарнизон и сам Ришелье едва ли не обезумели от бесконечных омлетов и яичниц, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром, солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города - маонским соусом, или майонезом.

Другая версия происхождения майонеза тоже повествует о событиях в Маоне, но только в 1782 году. Тогда его завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь "совершенно особенное". Вот тогда среди прочих яств и появился невиданный соус, приготовленный из лучшего провансальского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием "Прованский соус из Маона".
Впрочем, есть и еще одна, вовсе фантастическая теория. Согласно ей, майонез появился вовсе не в XVIII веке, а гораздо ранее. Оказывается, об остром соусе "али-оли", представлявшем собой крутую смесь чеснока, яиц и подсолнечного масла, писал еще древнеримский поэт Вергилий. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили эту приправу с незапамятных времен... А коварные французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя.

[NOSE]

Спасибо за советы всем :-) Так приятно про майонез с утра пораньше почитать. Я, кстати, и не знала, что традиционный рецепт приготовления майонеза - именно с красным перцем. А во Франции не распространены различные салаты с майонезом, так горячо любимые в России или там он используется исключительно как соус?
И еще очень хотелось бы узнать, почему французы так не любят сметану, считают ее жирной? Ведь майонез жирнее. чем сметана, или во Франции другая сметана и другой майонез?

[pusha]

И еще очень хотелось бы узнать, почему французы так не любят сметану, считают ее жирной? Ведь майонез жирнее. чем сметана, или во Франции другая сметана и другой майонез?

Я не замечала "нелюбви" к сметане, а используем мы ее значитьльно меньше как и майoнеза впрочем. В моей семье практически все заправляется оливковым маслом, а майoнез крайне редко, только если привычные салаты готовлю ( оливье и т.д.), но редко.
На счет сметаны, беру исключитьльно 15% жирности, мне этого вполне достаточно и марки определенной, т.к. не все марки-производители молочных продуктов мне нравятся.А вообще, видела сметану 15 или 30% жирности, не знаю может и есть варианты пожирнее, не интересовалась за ненадобностью

[Monika]

Сметана в магазинах продается, разного процента жирности. Не думаю, что только иностранцы ее покупают.
Как-то в гостях нам подавали лосось копченый, а к нему был соус из сметаны (или на сметанной основе) с укропом. Хозяева были французами.
В России слишком много салатов делают на майонезе.
Существует просто множество других соусов, которые и используются в других странах, не только во Франции.
Вообще, у меня создается впечатление, что в России потребляют майонез гораздо чаще, чем во Франции..

[polyana]

мой муж,хоть и француз,но он все ест,либо с маёнезом,либо со сметаной;маёнез идет как соус к морепродуктам,как я говорила выше,я же кладу в салаты(оливьэ,селедка под шубой-здес вместо селедки я кладу лосось или семгу и называу салад "семга в манто");ну а сметану кладем во всевозможние крем-соусы;такая любовь к етим двум продуктам,потому что мой муж родом из нормандии

[Vobla]

БЫСТРЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЙОНЕЗА

Майонез можно сделать за несколько секунд миксером (это которым супы пюрируют Все ингредиенты закидываются в высокий стакан, у которого дно должно быть по диаметру примерно таким, как кругляшок миксера. Вместо желтка можно взять целое яйцо, получается воздушнее. Инструмент опускаем на дно стакана, включаем на полные обороты и медленно поднимаем. Усе. Очень однородно

Рецепт включён в

[pusha]

Майонез можно сделать за несколько секунд миксером (это которым супы пюрируют

А в соседнем топике упоминалось, что некоторые индивидуумы "пюрируют"-"велютируют" борщ!? Это ж просто кулинарный садизм какой-то! Извините за офф, не удержалась о миксере...

[Vobla]

Ничего. Абы им нравилось

[Ona]

ТАРТАР

Или попросту татарский. Хотя вообще-то соус этот изобрели во Франции. Взяли обычный майонез, положили в него мелко нарезанные каперсы - и готово. А татарским его назвали потому, что французы считали: татары едят очень много соленых огурцов.

Для тартара вам понадобится: 250 г майонеза, мелко нарезанный репчатый лук, зелень, горчица, нарезанные каперсы (продаются маринованными, в баночках. Можно заменить маринованными огурцами), перец. Все смешать. Подавать к мясным или рыбным блюдам.

Рецепт включён в

[Ptu]

http://recettes.1001delices.net/sauc...ison_r302.html
Из тонкостей - вливать масло постепенно до загустения по мере насыщения. Да, и я добавляю капельку сахара.
Вся эта химия Провансаль фирмы Скит или других и в подметки не годится, там куча стабилизаторов, эмульгаторов, уплотнителей, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, консервантов и др таблица Менделеева.

[MARGOO]

и я добавляю капельку сахара

Добавлять можно очень разные продукты, например,

взять обычную неострую горчицу (лучше дижонскую), а в конце вмешать мелко нарубленные листья тархуна и заменить уксус на лимонный сок. Или, например, очень вкусно и интересно получится, если мелко нарубить немного перчика чили и вмешать в майонез, а из 250 мл масла использовать 50 мл тыквенного. Возможностей масса, советую приготовить базовый майонез, затем разделить соус на части и сделать несколько вариаций к разным блюдам.

А сколько по времени домашний майонез может храниться в холодильнике?

[Ptu]

Я делаю из 2 желтков и долго не храню, за неделю съедаем, это полстакана где-то. Но я и домашним не особо балуюсь, он хоть и гораздо менее вредный, чем магазинный, но остается все равно не диетическим продуктом.

[oxanna]

Ptu, Я делаю майонез на 1-2 раза и храню не более суток в холодильнике. Он же без консерваторов и остальной бяки, как Вы и указали выше, поэтому хранить долго опасаюсь, яйца же все же там. Может я перестраховываюсь, но меня смущает еше то, что со временем майонез становится как бы "заветренным" и быстро желтеет.

[Olivia442]

Ptu, скажите, а масло вы какое кладете оливковое или растительное подсолнечное???
я первый раз делала на оливковом - вкус был такой что аж пекло во рту... брала 1 отжима... после этого не делала...

[MARGOO]

Вот здесь еще одна тема про майонез.

[Ptu]

Olivia442, подсолнечное я вообще не использую, пользуюсь смесью готовой оливкового и рапсового, или сама мешаю на вкус.
Что пекло во рту - трудно сказать, Вы масло само на вкус пробовали? Горчицы не переложили?

Я тоже не храню долго, может с неделей погорячилась, так как действительно из 2 желтков майонеза на 2 , максимум 3 заправки. Я просто вообще майонез из своего меню исключила, мужу иногда делаю.

[Zvetok]

А можно майонез без яиц приготовить. Нужно 60% оливкового масла, остальное молоко, и лимонный сок (на 100мл соуса беру 1 ст. ложку лимонного сока), горчица, соль перец по вкусу. Взбивается масло и молоко погружным блендером , потом добавки, взбить еще и все . Конечно, это не майонез как в магазине, но вкусный!

[Ptu]

Zvetok, ну это и без молока делается, и называется vinaigrette.