Задайте вопрос шефу-кондитеру

[Ona]

Уважаемые форумчане,

У Вас появилась уникальная возможность задать вопрос профессиональному шефу-кондитеру. Вы его знаете под ником Кирилл. Задавайте пожалуйста вопросы по-русски.

[Monika]

Как вас зовут? Что вы закончили? Где и когда работали?

Вопрос первый. Чем отличается Charlotte от Bavarois? Вроде бы основные ингридиенты одни и те же.

[suzanna]

А меня интересует не слишком хитрый, надежный (в смысле конечного результата) рецепт сладкого пирога. А то все "шарлотка с яблоками", да "шарлотка с яблоками"...

[Кирилл]

Monika
Меня зовут Кирилл, закончил техникум.
Работал, подрабатовал кондитером с 15 лет, на кондитерской фабрике, потом 2 года
работал в фирме СОДЕКСО, а теперь работаю в гостинице "Националь" в самом центре Москвы

[Кирилл]

[MARGOO]

Кирилл, ого! Нацилональ! Наш респект!!!

[pronashko]

а теперь работаю Гостинице "Националь" В Самом центре москвы

Ой, надо же, я останавливалась в этой гостинице!
Гостиница классная! Номера обалденные, огромные, с огромными окнами от пола до потолка, постель, полотенца, халат, тапочки, всё - белоснежное!!! Осталось очень хорошее впечатление!

[masia-m]

Кирилл, можно ли в микровоновке с разными функциями приготовить нормальные пироги...?
спасибо

[Кирилл]

masia-m,
Я еще не пробовал делать пироги в микроволновке, но у меня есть тaкая функция, я попробую сделать в микроволновке.

[LLLora]

Кирилл, можно человека, неспособного к готовке научить этому искусству? Или это все-таки прирожденное чутьё??
Может вопрос не по теме, но всё же

[janvier]

Кирилл, объясните мне, пожалуйста, как сделать, чтобы профитроли поднимались, а не расползались в плоские оладушки. Духовку я во время выпечки не открываю, а они все равно расползаются На Вас одна надежда...

[Кирилл]

ПРОФИТРОЛИ

janvier,
пoпробуй из такого рецепта.
на 600 г заварного теста
190 мл воды
90 г масла
соль щепотка
150 г муки
3-4 яйца
выпекать при темп 220С 15 мин, духовку не открывать

Рецепт включён в

[Кирилл]

LLLora,
можно, если только захотеть. Здесь ничего нет сложного, надо просто иметь терпение, цель, старание.

[janvier]

Кирилл, большое спасибо. Непременно завтра попробую, о результатах доложу.

[janvier]

Кирилл, Вы прелесть! Профитроли получились просто загляденье и объеденье. Только у меня получается 12 минут идеальное время, может потому, что они совсем маленькие.
Оказалось, что из приглашенных гостей никому не удавалось сделать нормальные профитрольки и я Ваш рецепт уже в пяти экземплярах на французском раздала (со ссылкой на автора, естественно).
Еще раз спасибо!

[janvier]

Можно еще вопросик?
Давным-давно подружкина мама пекла восхитительные пироги из слоено-дрожжевого теста. В смысле тесто вроде было с дрожжами, но потом его надо было несколько раз складывать-раскатывать с кусочками масла. Тесто получается очень легкое, воздушное. Но рецепт я потеряла, и контакт с подружкой тоже. Может быть, Вы знаете рецепт такого теста?

[Messanga]

О Кирилл!!!! Вот это да!!!!! Националь!!!!! А какие из рецептов, выложенных вами на этом форуме, подаются в меню Националя?
Может вопросы разделить по подгруппам? Например - пироги, тесто, начинки, торты-пироженные, вопросы о возможных ошибках в приготовлении?
Мне кажется эта рубрика станет самой посещаемой.
Я раньше вообще почти не готовила, а вот благодаря Инфранс стала уважаемой кухаркой для семьи и друзей.

[azazelo]

Кирилл!
помогите с рецептом и технологией выпекания меренг или безе ..
у меня они получаются мягкие а не сухие ... а если долго при небольшой температуре выпекать то подгорают раньше чем высохнут... никак не получаются....
может пропорции белка и сахара неправильные???
спасибо!!!
зы Националь - это супер!!!!

[ulitochka]

В связи с моей предстоящей поездкой в Москву, хотелось бы узнать, есть ли в гостинице "Националь" чайный салон в котором можно было бы отведать Ваши, Кирилл, творения?

[vinsor]

Кирилл!
помогите с рецептом и технологией выпекания меренг или безе ..
у меня они получаются мягкие а не сухие ... а если долго при небольшой температуре выпекать то подгорают раньше чем высохнут... никак не получаются....
может пропорции белка и сахара неправильные???

Извините, что отвечаю, наверное, здесь это делать нельзя, тут территория Кирилла, но его все равно пока нет.
Для меренги берутся яйца из холодильника. Начинаете в миксере взбивать белки на большой скорости около 30 сек, затем убавляете скорость миксера до средней отметки. Через несколько минут после начала взбивания добавляете небольшое количество сахара. Сахар добавляется небольшими порциями в несколько заходов. Я всегда так определяю взбилось или нет: Останавливаю миксер, поднимаю венчик. Смесь должна держаться на венчике, не спадать до конца, но при этом нагибаться при нагибании венчика.
Если при всем этом получаются мягкие безе, то надо в рецепте увеличить количество сахара. Для стабильного объема можно добавить чуть кислоты или соли, но я не люблю, это чуть-чуть меняет вкус.

[azazelo]

Vinsor!
Я именно так и делаю... но у меня они не сухие а мягкие получаются и опадают когда из духовки достаю.. Думаю что надо прям точно по рецепту делать по граммам. Жду рецепт !!!!

[Boulogne]

Начинаете в миксере взбивать белки на большой скорости около 30 сек, затем убавляете скорость миксера до средней отметки.

Я как раз слышала от фр. поваров-кондитеров обратную версию - чтобы белки хорошо взбились, надо начинать на небольшое скорости, потому что именно таким образом, в них попадают и застревают пузырики воздуха, которые потом и дают текстуру взбитости. Соответственно, чем больше воздуха - тем пышнее получится. Так что я всегда начинаю с маленькой скорости, а потом постепенно увеличиваю. Правда, безе я не делаю, но взбиваю таким образом, например, для тирамису...
А вообще несколько лет назад была ужасно модна тема кулинарной химии. Т.е. различные рецепты и методы приготовления блюд рассматривались с химической точки зрения и сразу становилось понятно, как надо что взбивать, почему нельзя открывать духовку раньше времени, в какой последовательности смешивать ингридиенты и т.п. Очень интересно и познавательно!

[Кирилл]

МЕРЕНГИ

azazelo,

На 50 г сахара 1 белок. на 3 яичных белка 165 г сахара.
Пасуда, где будешь готовить, дожна быть очень чистая, без капли жира, жир для белков очень опасен. Если капля упадет в белки, то белки собьются. Когда ты будешь взбивать в чем то, то охлади миску в холодильнике. Яйца бери охлаждённые. Сахар мелкого помола или простого.
Сначала взбиваешь около 2х минут на медленном ходу, потом на среднем 1 минуту, а потом на быстрый ход. Белки должны быть на этом этапе очень пенистыми. Если поднимешь венчик, они должны потянуться за ним и не опадать вниз. Очень важно не перевзбить белки - иначе все пузырьки воздуха в белках полопаются и белки снова станут жидкими.
Затем выкладываешь на противень, выстеленной пергаментной бумагой.
Выпекаешь в разогретой духовке 150С, когда поставишь, убавь на 140С около 1 ч или 1-30ч, они должны подняться и когда меренги готовы, выключить духовку и оставить меренги внутри, пока духовка полностью не остынет. Ни в коем случае не открывай духовку во время приготовления, а то все опадет.

[Кирилл]

ulitochka,
Да у нас все это есть
Бар "АЛЕКСАНДРОВСКИЙ" и Ресторан "МОСКОВСКИЙ"
или просто можно посмотреть в инете NATIONAL
http://www.national.ru/russian/

[Rucya]

azazelo, я тоже делаю по таким же пропорциям, как написал Кирилл. Только я половину сахара заменяю сахарной пудрой и сахар использую мелкий. К взбитым белкам сахарную смесь добавляю по 2-3 ложки и после этого каждый раз взбиваю. У меня лучше получается, когда я ставлю противень с безе в холодную духовку, довожу до 160С, через 15 мин. убавляю до 100С и выключаю духовку через 1ч.20-1ч.30. и потом оставляю до полного остывания безе в духовке. Но духовка у меня газовая.
С первого раза скорей всего ни у кого не получается. Когда Вы почувствуете свою духовку и воспользуетесь советами Кирилла у Вас все будет отлично получаться.

[vrubelru]

Кирилл, а Вы не могли бы дать, пожалуйста, рецепт тортов "Пьяная вишня" и "Птичье молоко"? Особенно второй интересует. Пробовала как-то делать сама. что получилось? что-то из серии "что выросло, то выросло, но явно не Птичье молоко". Сразу оговорюсь, агар-агар здесь купить не проблема.
может быть , Вы поделитесь какими-то Вашими любимыми рецептами (желательно простыми )
ресторан у Вас супер!

[Кирилл]

vrubelru,

Рецепт есть, он находится в теме "Готовим из теста".

[Ona]

Кирилл,

Тут возник вопрос как приготовить итальянский десерт тартюфо, но не с мороженым, а с маскарпоне.

[vrubelru]

Кирилл, вчера сделала Птичье молоко, Ваш рецепт кардинально отличается (в самую лучшую сторону) от того, что находила в интернете. делала на агар-агаре, сироп был очень тягучим. сегодня снимем пробу. спасибо огромное!

[ЖЕНЯ]

vrubelru, Скажите пожалуйста где вы купили АГАР ??? В каком магазине(отделе) его можно купить во Франции?