Узбекская национальная кухня

[Taksik]

ПЛОВ

По просьбе даю рецепт плова, которым пользуюсь больше 20 лет. Всем моим домашним и друзьям нравится. Мой француз тоже с удовольствием ест!
Я всё делаю на глаз, точных пропорций не могу сказать, так как делаю такой плов готовлю уже давно. Могу сразу сказать, что казанка у меня нет, готовлю в кастрюле с очень толстым дном. Получается превосходно!

Мясо, филе. Примерно 500-700 г, в зависимости от размера кастрюли. Я не люблю баранину, поэтому беру свинину. Нарезаю кубиками, не очень мелко, но и не крупно.
На дно кастрюли наливаю растительного масла, примерно 0,5 см и нагреваю. Затем кладу мясо и добавляю немного горячей воды, примерно, чтобы покрывало мясо на 2/3. Когда закипит, делаю огонь медленным и все это тушится 40 минут. Иногда можно помешивать и следить, чтобы вода не выкипела и мясо не пригорело. Но я уже делаю плов так давно, что даже не заглядываю.
Затем: когда приготовилось мясо, его надо посолить и пеперчить по вкусу и сверху слоем положить морковку. Я беру 1 большую и нарезаю мелкой соломкой. С этой минуты ПЛОВ МЕШАТЬ НЕЛЬЗЯ! Морковь тушится 3-5 минут.
Затем опять слоем положить мелко нарезанный лук, 2-3 головки, по вкусу и тушить еще 3-5 минут.
А вот теперь можно положить рис. Сколько точно не знаю, опять же все зависит от размеров посуды. Возможно уйдет 500-700 г. Рис положить ровным слоем и все залить кипящей водой, так, чтобы покрывало рис примерно на 1.5 см. Сверху эту воду посолить, тогда весь рис будет равномерно соленым и я немного добавляю сверху растительно масла, примерно 1-2 ст.ложки. Воду надо вливать очень осторожно, чтобы не всплыла морковь и лук. Рис можно положить горкой и в эту горку вливать воду, тогда рис сам равномерно распределиться ровным слоем.
На медленном огне варить рис примерно 15 минут. НЕ МЕШАТЬ!!!!

Всё. Плов готов!

Накладывать плов надо доставая шумовкой со дна и мясо. Он получится слоями, как салат, но на тарелке все перемешатся. Рис при таком рецепте получается очень рассыпчатым. Здесь, во Франции, я для плова стала использовать рис "Басмати". В Эстонии пользовалась сортом "Голден".

Рецепт очень простой и ОЧЕНЬ вкусный! Желаю успеха и приятного аппетита!

Рецепт включён в

[BYU]

люблю узбекскую кухню,а еще люблю узбекское гостеприимство и сердечность,с какой они встречают гостя.Такое впечатление,что узбеки всегда готовы к принятию гостей,в любое время суток-так они хлебосольны.Даже здесь у моих подруг всегда на столе стоят какие-то лакомства:всевозможные орешки,фрукты.
Мне очень полюбилось блюдО под названием "ханум".Спрошу рецепт и высталю его здесь.

[Lionne]

Taksik, вот спасибо!
Так вы рис палками не протыкаете?
И еще вопросик. Сколько времени, примерно, все это готовится?

[Taksik]

Lionne, нет, ничем не протыкаю - я описала все достаточно подробно. Готовится чуть больше часа: 40 мин. мясо, 3-5 мин. морковь, 3-5 мин. лук и рис 15 минут. Вот и все!

Попробуйте, очень вкусно и приятного аппетита!. Возможно в первый раз будет и сложно, но если понравиться - то руку быстро набьете. Я вообще это считаю очень легко приготовляемым блюдом!

[Lionne]

Taksik, спасибо

[Iryna13]

ПЛОВ

А вот мой рецепт плова:
Мясо( не постное,а с небольшим количеством жира) порезать на куски(не маленькие).я предпочитаю баранину или мясо ягненка,но можно взять то,которое любите.В чугунке или очень толстостенной кастрюле раскалить растительное масло;не используйте оливковое-оно испортит вкус плова(редкий случай для оливкового масла).масло необходимо хорошо прокалить на большом огне,до появления белого дымка.положите мясо в раскаленное масло и быстро перемешайте,огонь не убавляйте,но следите,чтобы мясо не пригорело. Через несколько минут можете уменьшить огонь до среднего.засыпте морковь,натертую на крупной терке и также перемешивайте до полуготовности(морковь слегка пожелтеет);следующая закладка-лук,нарезанный колечками или полукольцами(как кому нравится).Внимательно следите за луком,если пригорит хоть немного-плов будет безнадежно испорчен.Лук должен приобрести золотистый цвет и не более! Соотношение мяса и моркови с луком должно быть:1/1.Когда лук приобретет нужный цвет-добавьте чуть-чуть холодной воды,не более,чем 100 гр.Доведите до закипания и уменьшите огонь до маленького.Рис я беру только длинный,предпочитаю сорт "Басматти",так как этот сорт риса при варке увеличивается только в длинну и не слипается.Промываю рис хорошо,слегка подсушиваю и выкладываю в кастрюлю ровным слоем(не засыпаю,а закладываю с помощью шумовки). В рис вдавливаю(аккуратно пальцем) несколько очищенных зубочков чеснока.Можно в центр вдавить и целую неочищенную( немного почистить только от верхней шелухи) головку чеснока,но это на любителя. Заливаю холодной водой сверху.Здесь есть один ньюанс-воду нельзя лить струйкой прямо в рис.Лучше всего на рис положить блюдце и лить воду тонкой струйкой на середину блюдца,тогда вода будет равномерно стекать по краям блюдца.Предварительно в воду добавляю соль и шафран(можно заменить карри).Вода должна покрыть рис на 1-1,5 пальца.Не более.Иногда добавляю немного сушеной петрушки сверху.Крышкой не закрывать,закрыть нужно тарелкой,которая чуть меньше диаметра кастрюли.Короче говоря у краев должен оставаться маленький зазор,чтобы рис мог "дышать".По объему риса должно быть столько,сколько и "зирвака"(мясо с морковью и луком).Когда рис готов-осторожно снять тарелку.Старайтесь,чтобы влага с тарелки не попала в кастрюлю.Это только на первый взгляд сложно.теперь накройте кастрюлю крышкой и выключите газ(если у вас электроплита-уберите с горячей поверхности).Подождите 10-15 мин.Ваш плов готов!Приятного аппетита!Этот плов меня учили готовить в Ташкенте.Но это только один из сотен рецептов...
Пару раз я попадала на праздник плова в Ташкенте и Самарканде.Представляете:несколько сотен огромных казанов и в каждом разный плов!!! все ходят и пробуют,а потом определяется победитель.Мне почему-то кажется,что все сорта плова на таком празднике перепробывать не может даже профессиональное жюри!

Рецепт включён в

[Iryna13]

СЛАДКИЙ ПЛОВ

Предпочитаю готовить его без мяса. Хорошо перекаливаю масло,добавляю морковь и лук,перемешиваю,чтоб не пригорели.Добавляю чуть-чуть воды(как в вышеописанном рецепте).Закладываю первый слой риса,затем слой изюма без косточек(личше белого),слой риса,хорошая курага,зерна граната или барбариса,слой риса.Можно добавить сушеный инжир,но дя меня он очень сладкий.заливаю соленой водой с карри или шафраном.В такой плов можно добавить чуть-чуть тмина, но не переборщите! Дальше готовиться так же,как описано выше.Можно также добавлять айву,только свежую.С айвой вкус неземной!

Рецепт включён в

[pronashko]

ПЛОВ

Ну надо же, а я знаю другой рецепт плова!!! Меня научили узбеки этому рецепту, в некоторых местах приговаривая, что это делать обязательно, например, косточка баранья, луковица целая, чеснок нечищенный.... Итак:

Раскалить масло до образования дымка. Бросить в масло очищенную целую луковицу, жарить её до чёрного цвета (это для изьятия запаха масла). Чёрную луковицу вынуть, выкинуть. Затем бросить в масло баранью косточку (без мяса) и жарить её до коричневого цвета (это придаст плову неповторимый настоящий вкус, даже, если вы будете использовать не баранину при готовке. Затем положить в масло мясо, порезанное кубиками, обжарить до появления лёгкой корочки. Добавить порезанную крупной соломкой морковку (обязательно крупно! никаких терок!), примерно, шириной 5 на 5 мм, помешать, обжарить, добавить лук, помешать, обжарить. Налить воды, чтоб всё скрылось под ней, добавить специи, лавровый лист, закрыть крышкой и варить, это называется "зира". Варить "зиру" 20 минут. Затем, Кинуть в казанок зубки одной головки чеснока не чищенные, всыпать рис, добавить воды (на два пальца чтоб покрывала рис). Не перемешивать. Закруть крышкой, томить на медленном огне около полчаса. Затем открыть крышку, "проткнуть" рис, то есть, сделать углубления в рисе до дна и опять закрыть крышку, выключить огонь, плов оставить ещё на несколько минут.

Рецепт включён в

[Iryna13]

pronashko, Ну надо же, а я знаю другой рецепт плова!!! Меня научили узбеки этому рецепту, в некоторых местах приговаривая, что это делать обязательно, например, косточка баранья, луковица целая, чеснок нечищенный....
Я уже писала выше,что рецептов плова существует великое множество .И каждый для себя выбирает тот,который больше ему по вкусу.А самый настоящий плов все равно готовят только в Узбекистане:там и казаны "правильные" ,и рис,и специи..
Одна маленькая поправочка:"зира"-это специя,которая добавляется в плов(и не только),а мясо с морковкой и луком называется "зирвак",т.е."закладка".
pronashko, Попробую приготовить по Вашему рецепту,уверена-пальчики буду облизывать!
А с луковицей я так часто делаю,и плов предпочитаю именно с бараниной(даже мужа к ней приучила).

[Bond]

Могу сразу сказать, что казанка у меня нет

Тут у нас один товарищ по бане очень любит и умеет готовить узбекский плов. Обычно, готовит его в утятнице, но на его грядущий ДР (22 апреля) мы ему нашли и купили настоящий чугунный казан... Узбекский плов, все-таки, нужно готовить из баранины. Обычно мы покупаем баранью ногу, с которой срезается мякоть, а косточку втыкаем в рисдля красоты и аромата. Барбарис обязательно нужно добавлять на стадии приготовления риса.

[pronashko]

Одна маленькая поправочка:"зира"-это специя,которая добавляется в плов(и не только),а мясо с морковкой и луком называется "зирвак",т.е."закладка".

Точно, точно!!! Вспомнила! Именно так! Только, я думала "зирак"

[Iryna13]

Сколько знатоков и любителей плова!!! Можно открывать отдельную тему

[pronashko]

Не утерпела! Готовлю плов сегодня!
Да, ещё мне узбеки советовали рис для плова брать жёлтый, неочищенный.

[Taksik]

Тут у нас один товарищ по бане очень любит и умеет готовить узбекский плов. Обычно, готовит его в утятнице, но на его грядущий ДР (22 апреля) мы ему нашли и купили настоящий чугунный казан... Узбекский плов, все-таки, нужно готовить из баранины. Обычно мы покупаем баранью ногу, с которой срезается мякоть, а косточку втыкаем в рисдля красоты и аромата. Барбарис обязательно нужно добавлять на стадии приготовления риса.

Вы правы! НО!!!!! Да, плов готовится в казанке, но не всегда это удобно, не всегда есть казанок рядом и открытый огонь для приготовления (настоящего! ) плова. Да, плов готовится из баранины, но я ее на дух не переварниваю!!!!!! И барбарис НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО класть - это один из иногочисленных видов плова. Я вообще не приеемлю в плове сладкие добавки: курага, изюм и т.д. Поэтому каждый выбирает по своему вкусу! И давайте не будем обсуждать рецепты друг друга, а просто предлагать свои. Ведь у каждого свой рецепт НАСТОЯЩЕГО плова!

[Iryna13]

Taksik Да что Вы! Никто не обсуждает рецепты! Они не могут быть хуже или лучше . Рассказываем только о своих любимых,ну и "подсматриваем" изюминки приготовления у других. И где Вы увидели слово "обязательно"?

[Camellia Sinensis]

Да, ещё мне узбеки советовали рис для плова брать жёлтый, неочищенный.

это они не "не ощищенный" рис советовали, а говорили они о сорте риса "дев-зира", это один из лучших сортов риса для узбекских вариантов плова. (которых, как уже заметили, существует масса - ферганский, бухарский, самаркандский... В Самарканде, например, считают, что рис в плове непременно должен быть белым-белым. Даже плов бухарских евреев бывает, бахш называется).
Оболочка у дев-зиры красного цвета, и после обмолота зерна покрыты красноватой пылью и видны оранжево-розоватые прожилки. Узбеки часто мухлюют на базарах, выдавая за девзиру более дешевые сорта риса, пересыпая их кирпичной крошкой.
Подвидов девсиры существует несколько, но, увы, даже в Узбекистане мало кто вам скажет, что такое "дастар-салтык" или кора-колтак. Последний выдерживают до обмолота до 5 лет, это "выдержанный" рис, весьма темного цвета.
"хорошесть" риса для плова означает, что этот рис способен впитать много масла и воды. Одновременно.
Рецепты пловов мне лень оглашать, вот тут есть толковое описание с картинками плова по-фергански: http://go.access.ru/recipes/recipe11.html

[Monika]

Camellia Sinensis, какой рис вы используете для приготовления плова во Франции? (Меня что смущает: тот же длинный, не клейкий рис, один и тот же сорт, но время готовки может варьироваться.) Т.е. надо брать рис с максимальной по времени готовкой?

[svetti]

ПЛОВ

Буквально вчера утром перед работой пила свой кофе и смотрела "Доброе утро" по ОРТ. Кавказский повар делился рецептом плова (не помню, какой именно он был национальности, я трудно просыпаюсь, тем более было 6.30, а по-зимнему времени так это вообще ночь для меня ). Ну так вот, он рассказывал про плов с зеленым горошком. Горох замочить на ночь, рис -- на пару часов. В разогретое подс.масло кладем кольца лука, припускаем и добавляем мясо (приличные такие, немаленькие куски), тушим немного. Потом добавляем морковь (нарезанную соломкой, приличной тоже толщины. Ну что скажешь, мужчина, видимо, любит пышные формы ), ой, ну так вот далее солим, перчим и приправляем, тушим пару минут. Потом добавляем горох с рисом, наливаем воды, закрываем крышкой и на маленьком огне на полчаса забываем. Потом надо дать "отдохнуть" минут 15 без огня -- и плов готов. Выглядело ну очень аппетитно!

Рецепт включён в

[Camellia Sinensis]

Monika, я пока в поисках нужного риса... Лучше да, стараться брать рис с длительным временем готовки, не пропаренный (хотя можно экспериментировать). В местных рисах меня не устраивает качестро просушки, зерна высыхали неравномерно, видны белые полосы, при промывании-замачивании такой рис, как говорят "расходится кольцами". Есть риск, что он развалится приприготовлении, и получится каша . При бережном обращении такого не будет, но все же...

В последний раз мне понравился некий португальский рис, названия не скажу, не помню, к сожалению. Могут быть весьма неплохи и испанские сорта, типа "для паэльи".
Собираюсь сделать плов где-то через неделю, отчитаюсь про рис .

[Iryna13]

я использовала рис "басматти",получалось неплохо

[april]

Недавно открыла для себя ресторан "Самарканд" в Париже
Потрясающии плов и самса!

[lumumba]

Понравился рецепт плова от Таксик и Пронашко, надеюсь, найду здесь скороварку (именно в ней мама всегда свой плов готовила), и под определение кастрюли с толстым дном она вполне подходит. Может, кто-то знает название агрегата по-французски?
Штудирую тему по мантам и пельменям, мечтаю осилить эти блюда, уже при мысли аппетит просыпается. Опять же, надеюсь найти мантышницу, как дома алюминиевую или бамбуковую, советуют как вполне правильное дело для приготовления оных.
А любителям восточной кухни рекомендую замечательный блог, я его читаю скорее для удовольствия, повар из меня аховый, мне нужно знать точно, сколько вешать в граммах
Там просто песня о мантах, пахлаве, перчиках и много-много о чем еще с потрясающими картинками и описанием..
Здесь ссылка на пост о МАНТАХ http://stalic.livejournal.com/303750.html?nc=136

[yahta]

Модераторы, возможно Вы сочтете нужным, перенести мои посты в отдельную тему. Вам решать.

Итак, речь не о родителях мужа. Но всё же ... мне заказали узбекский стол. Не знаю есть ли здесь любители или знатоки "советских региональных" блюд. Прошу конструктивные советы и критику.

Итак меню :


окрошка из катыка и салат Президент (очень популярен в Ташкенте)
Корейка копченая-150г
Свекла сырая -200г
Морковь сырая-200г
Капуста белокочанная-200г
Майонез

самса и чебуреки
фаршированные перцы (легко)
пахлава и халва (чисто по-узбекски)

Всё буду делать впервые. Прогадать нельзя. Страшно.
Как Вы думаете, можно ли с успехом провернуть эту опперацию "Ы" дебютанту и неумехе как я ???

[Marine Saf]

А плов ??

[Irina_L]

пахлава и халва (чисто по-узбекски)

Всё буду делать впервые. Прогадать нельзя. Страшно.
Как Вы думаете, можно ли с успехом провернуть эту опперацию "Ы" дебютанту и неумехе как я ???

Xo,Хо! Вот это вы даете, яхточка! Удачи!!!, я бы халву и пахлаву в русском магазине купила! Но если сами приготовите, так это ж ещё лучше! Расскажите потом, как все прошло. Я страшный поклонник узбекской кухни, в россии узбекский ресторан был один из любимых, здесь вот не встречала пока.

[yahta]

Marine Saf, плов слишком сытно, их потом ни на что не хватит
Irina_L, в Париже есть два хороших узбекских ресторана, вроде на сайте посольства должны быть адреса.

Узбекская пахлава готовиться иначе чем кавказская например. Здесь такую не купишь. Да и потом, требуют, чтоб всё сготовила сама. Не знаю смогу ли

А меню Вам как ?

[ciliegia]

Тема навеяла воспоминания из детства
Помню такую "халву"....помоему молочная (белая, тянучая) с кунжутными семечками. Подскажите, как правильно называется эта сладость?

[yahta]

ciliegia, в интернете нашла :
ХАЛВА
На 600г сахара 1 ст.ложку муки, 100г миндаля, 30г кунжута, 1-2г лимонной кислоты, ложку растительного масла для смазки.
    Приготовить густой сахарный сироп, добавить лимонную кислоту и муку, измельченное ядро миндаля или ореха, семена кунжута, хорошо перемешать, полученную массу положить на смазанный маслом и посыпанный кунжутом поднос, придав желаемую форму. Сверху украсить кунжутом, орехом, миндалем. Охладить.


буду готовить в этот "WE"
по рецепту выглядит просто

подавать буду с пахлавой.
Но после всего этого жирного и сладкого хотелось бы что-то освежающего. Думала гарики sorbet aux abricots.

А вот как готовить сахарный сироп ? В кипящую воду, в холодную, какой сахар, как вводить ?

[Irina_L]

Marine Saf, плов слишком сытно, их потом ни на что не хватит
Это правда, плова съешь - это и второе и третье
Irina_L, в Париже есть два хороших узбекских ресторана, вроде на сайте посольства должны быть адреса.
Так я ж не в Париже, в Лионе, случайно, не знаете адресочка?

Узбекская пахлава готовиться иначе чем кавказская например. Здесь такую не купишь. Да и потом, требуют, чтоб всё сготовила сама. Не знаю смогу ли
Сможете, куда денетесь!

А меню Вам как ?

А самса с чем будет? А то, если чебуреки с мясом и самса тоже, потом-то, как после плова, наелся до пузика уже...
Манты не хотите включить? Или пельмени напомнят?

[yahta]

Ну вот ещё закритикуйте :

Для начала предложу прохладительный напиток райхон.

Делать буду так : хорошего качества егурт подвесить в хлопчатобум. ткань так, что вода стекла. На ночь примерно. Затем, эту густую кислую сметану постепенно размешивать с водой. По-жиже - райхон (добавить свежий базилик, соль, нарезать тонкие дольки яблок для красоты, можно и мяту свежую). По-гуще - узбекская окрошка, куда я потом добавлю огурец, редис (ЧТО ЕЩЁ можно положить ? я не хочу перебивать овощной вкус мясными изделиями, яицами, варенной картошкой).

К окрошке, если будет время испеку лепешки узбекские. НО боюсь французские дрожжи. Они воняют дрожжами. Как сделать чтоб не воняло ? Где их покупать ? Сухие или свежие ?

К окрошке же и хотелось бы подать что-то овощное сырое в виде украшения terrine. Можно было сделать мини салатик ачик-чучук (помидор, огурец, лук). НО это ж у меня уже в окрошке лежит. Или сделать салат из редиски (редиска, сливки, соль, зелень). КАКАЯ ЗЕЛЕНЬ для такого салата подходит ? Какую зелень любит редис ? Украшение terrine как оформить ?

Идея : окрошка с огурцом. Салат из редиса. В баночку на дно положить желток, каким-то образом там отметить зелень и залонить всё редисовым салатом. Перевернуть на тарелку. На эту мысль меня навеяло terrine от Sasa. А окрошку подам в огромных стаканах для вина ? Можно так ? А к ним мини лепешку индивидуальную; Эх ! Получилось бы всё ещё