Цикорий

[Denis07]

"ОНДИВЫ В ЖАМБОНЕ"

С удовольствием поделюсь своим любимым рецептом: "Ондивы в жамбоне"!

Значит так:

Покупаете ондивы по 2-3 на человека. Жамбон - один транш - на один ондив. Сыр тертый и сметану.

Готовим:
Отрезаем у ондивов края как у морковки за ненадобностью и ставим их вариться как картофель. Причем проверяем готовность так же, как и у картофеля, протыкая ножом. Если легко проходит сквозь - то готово, обычно варка занимает 20-30 минут. Воду тоже солим.
Затем, вареный ондив заворачиваем в жамбон как сигару. Кладем "сигары" в посуду для печки, поливаем сметаной, посыпаем обильно сыром и на температуру 250 градусов. Через 15 - 20 минут это будет вкусным и красивым. Определение степени готовности - золотистая корочка.
Вот и все...

"ФАРШИРОВАННЫЕ СИГАРЫ ИЗ ЖАМБОНА"


Из ондивов знаю только два блюда: салат и основное (горячее), называется "Ондивы в жамбоне".

САЛАТ ИЗ ЦИКОРИЯ

Рецепт включён в

[nel]

Насколько мне помнится, кто-то спрашивал, что такое endives - это разновидность цикория, выглядит так:


А фондю обязательно попробую - никогда не пробовала его на углях - все в фондюшнице, вот поедем на шашлыки - устроим еще и фондю для разнообразия :-)

[Jeanne]

Денис, вот это здорово!
Спасибо большое-пребольшое!!! Фондю обязательно попробую, я очень люблю сыры с белой плесенью, у меня уже даже слюнки потекли , но вот фраза "Жамбон - один транш - на один ондив" - для меня, что китайская грамота, расскажите, что это такое?

[nel]

Переводим Дениса:
жамбон - ветчина, в данном рецепте предположительно сырокопченая :-)
один танш - один ломтик (тонко нарезанный, кстати, чтобы просвечивал :-)
ондив - смотрите картинку выше, это разновидность цикория, в московских супермаркетах точно имеется.

[Boris]

Ден, приветcтвую вас! Вы не подскажите мне какой-нить вкусный рецепт с эндивами. Уж больно дочки их любят, да и я тоже. Что с ними можно сделать потрясно-объеденческого? Буду благодарен.

[Boris]

Дине: сразу вспомнилось из "Приключений Шурика": "Птичку жалко..."

Денису: мерси за рецепт. Только дочка сразу спросила - что за "оливковое масло холодного отжима"? Нельзя ли уточнить, как это звучит по-французски? И где они - специализированные магазины, чтоб его купить?

...А я ондивы жарю на сковородке (разумеется, разложив их на отдельные лепетски-листочки). Жарю на элементарном растительном масле (плюс чуть-чуть воды), непременно под крышкой. И получается вкус, напоминающий другой ностальгический овощ - русский кабачок (не путать с мелкокалиберным "куржетом"). Тесть мой как-то попробовал русский кабачок и... стал его выращивать в огороде. Дочки и французские гости от русских кабачков балдеют!
Ден, спасибо.  

(Отредактировал(а) Boris - 20:13 - 21 Апр., 2002)

[Katja]

Holodnij otzim: v ljubom supermarkete ichite butilki s olivkovim maslom, gde napisano : "pression a froid".

[Denis07]

Да, Борис!
Русские кабачки, не чета французким, или наоборот... Пусть нас рассудят! Ну в смысле не нас, а кабачки. Я очень хорошо помню, как я в России брал "большенный" кабачек, прямо с грядки, и резал его на "кругище", солил, перчил, мазал давленным чесноком, потом майонез сверху и в "ростэр" (ну это типо маленькой духовки). И все это в огороде, возле "Русской баньки"! Красота и вкуснота!
Ден (в настольгии)...!!!


(Добавление от 22:34 - 21 Апр., 2002.)


Цитирую про масло: Huile d'Olive Vierge Extra. Première pression à froid.
Это очень вкусное масло, я его так даже, по глаточку иногда....
Или просто срезаю помидор, солю, поливаю лимонным соком и этим маслом - шедевр!
Ден (истекая слюной и открывая очередную заначку)!


(Добавление от 22:37 - 21 Апр., 2002.)


Пардон! Сайт не берет французский шрифт. Значит так: Premiere pression a froid.


(Отредактировал(а) Denis07 - 22:39 - 21 Апр., 2002)

[Boris]

Ден, ваш последний рецепт оперативно сообщен дочке. Она уже пошла на рынок. До обеда время еще есть. Вам - сразу два мерси. И Bon Ap!

[Denis07]

Спасибо Борис!

[Гелла]

Уважаемые, подскажите что с ним делать? Хожу, смотрю на него - все покупают пакетами, а для меня загадка. Если кто знает испытанные рецепты - буду признательна. Спасибо.

[pusha]

САЛАТ ИЗ ЦИКОРИЯ С СОУСОМ ВИНЕГРЕТ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Не доходили руки открыть эту тему, тоже заметила всеобщую любовь к этому овощу. Я его люблю в сыром виде наpезать поперек кочана, тонко, заправить соусом винегрет и посыпать дробленными грецкими орехами. Но как-то пробовала с ветчиной и сыром в горячем виде, мням-мням, может кто-то знает этот рецепт?

Рецепт включён в

[Noemie]

Сырой я как то в салате ела, с салатом и другими овощами, но это я сказала бы на любителя, на мой взгляд слишком горький, а тушеный вроде ничего.

[vivat]

Обожаю цикорий и ем его часто. Впервые попробовала его здесь во Франции. В Москве видела в магазинах, но не знала как готовить, впрочем как и сельдерей корневой (тоже обожаю).

САЛАТ ИЗ ЦИКОРИЯ

Из цикория, в основном готовлю салат, примерно как пишет Pusha.
Меня научила свекровь так: цикорий надо разрезать вдоль (предварительно сняв некоторые поврежденные внешние листья), потом порезать поперек (2-3 см), чтобы получились полукльца. Все это положить в миску с холодной водой, чтобы ополоснуть. Удавлить твердые "кочерыжки". Встряхнуть от воды как следует (лучше в специальном приспособлении). Положить 2/3 цикория в салатницу. Заправить.Заправку делаю обычную: смесь оливкового масла,винегра, соль, перец, мелко резаная петрушка. Остальной цикорий доложить после того, как перемешалась первая часть с запрвкой (так перемешивается однороднее - это мне французы подсказали).

ЦИКОРИЙ С ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ

Еще люблю добавлять мелко рзеанный цикорий в разные овощные рагу - придает тонкую нотку горечи.
Да, цикорий имеет горькованый утонченный вкус - и это на любителя.
Очень полезен для пищеварения, желчеотделения и т.п., особенно если тяжесть на желудке.

Рецепт включён в

[pusha]

Встряхнуть от воды как следует (лучше в специальном приспособлении).

Появилась у меня эта штукенция - очень удобно, к тому же я зеленый салат и цикорий обожаю, а тот мокрые листья вроде как не то, а с этим пpиспособлением - песня!

[Гелла]

vivat, вот спасибо большое! ) попробую. Ни разу ещё не готовила сей овощ, но полагаюсь на Ваш опыт )

с корневым сельдереем проще - как-нибудь перепечатаю шикарный рецепт корневого сельдерея, тушёного в розмариновых сливках. К примеру.

Да, ещё для меня загадкой являются АРТИШОКИ. )) может быть и в этом кто силён?

[vivat]

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

Из корневого сельдерей я люблю салат. Натереть корень сельдерея (1 объем), натереть морковь (1/2 объема), натереть яблоко, лучше кислое (1\4 -1\6 объема). Все перемешать,посолить, поперчить, полить винегром медовым (очень мягкий нежный вкус), так чтобы общая масса была не сухая. Дать постоять 1-2 часа. Все это даст сок еще. Добавить лук шалот мелко резаный (на салатницу 1 луковичку). Добавить майонез немного, постепенно перемешивая. И отличный салат готов. Хорошо идет с блюдам, где гарнир картошка. Но я могу вообще так этот салат есть, на ужин, например.


Артишоки тоже готовить просто. Надо отварить головку артишока. И съедать толстые мягкие части чешуек (в отходы идет много) макая в соус.

Рецепт включён в

[MarinaR]

ЦИКОРИЙ ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ

Хорошо сделать в духовке с окороком....
Вначале надо вырезать на "попке", сделать дырочку....там самая горечь находится....потом целиком бросить в кипящую воду на несколько минут до полуготовности....вытащить, слить воду, дать ей стечь хорошенько.
Завернуть каждую ондиву в кусок жамбона, выложить все в блюдо, которое подойдет для духовки, залить все соусом "бешамель", посыпать сыром и запечь до образования корочки......Вкуснота.

Рецепт включён в

[mariposa]

на листья-лодочки можно выкладывать любую начинку, креветок в розовом соусе, например, или их же, но с авокадо - вкуснятина.

[Ona]

"ФАРШИРОВАННЫЕ СИГАРЫ ИЗ ЖАМБОНА"

Рецепт перенесён из сообщения Denis07

Новый рецепт!
Собственного изобретения, опробованный на людях - съедобно!
Ингредиенты: Говядина, яблоки, шампиньоны, мед из лаванды (или простой), сливочное масло, оливковое масло, горчица, жамбон, вода, тертый сыр, соль, перец, соус табаско.

Итак!

Приготавливаем фарш из говядины и кладем в миску для смешивания с порезанными на мелкие кусочки яблоками и грибами. Все три продукта в одинаковом кол-ве по отношению друг к другу. Замешиваем, солим, перчим, не много соуса табаско. Топим сливочное масло, мед и тоже в миску. Должна получиться однородная масса в виде фарша. Далее, все содержимое заворачиваем в жамбон, как сигары (способ уже известный от ондивов) и помещаем в посуду для духовки с высокими краями. Затем, чайную ложку (с горкой) горчицы размешиваем с половиной стакана воды и поливаем "сигары". Все посыпаем сыром тертым и в духовку. Температура - 200-230 градусов, время - 15-30 минут (надо поглядывать).
Ден

Рецепт включён в

[Ona]

САЛАТ ИЗ ЦИКОРИЯ

Рецепт перенесён из сообщения Denis07

А салат я делаю всегда к этому же блюду и он очень простой и вкусный.
Очищаем Ондивы от покрасневших листьев (если есть), отрезаем окончания с обеих сторон как у морковки, режем поперек кружками, шириной 1,5-2 см. Твердую сердцевину выбрасываем, а все остальное должно получиться в рассыпчатом виде. Складываем в глубокую, большую чашку, поливаем или соусом "винегрет" или оливковым маслом холодного отжима (оно продается на розлив в специализированных магазинах). Вареные яйца режем на четыре части вдоль и красиво выкладываем сверху. Вот и все, чем могу помочь.

Я их очень люблю, несмотря на горьковатый привкус. Они очень сочные и водянистые - это их преимущество. Когда они попадают на зуб, сок из них так и брызжет! А в горячем блюде они совсем не горчат.
Ден

Рецепт включён в

[Ona]

ЦИКОРИЙ С ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ

Рецепт перенесён из сообщения vivat

Еще люблю гратен из цикория. Цикорий разрезать для этого вдоль. Удалить маленьким ножом твердую часть ("кочерыжку"). Бланшировать 1-3 мин. Уложить в керамическую посудину плоскую. База для гратана готова. А дальше кто как любит. Можнл сделать заправку: слегка поджарить шалот и дольки чеснока, добавить сливок. Этим соусом залить цикорий в плошке и посыпать тертым эмменталем. Или просто посыпать эмменталем. Можно придумать варианты.

Рецепт включён в

[Lucie Vidal]

Ona, Я вся в раздумье...Андивы это и есть цикорий??????????

[Andra]

"ОНДИВЫ В ЖАМБОНЕ"

С удовольствием поделюсь своим любимым рецептом: "Ондивы в жамбоне"!

Значит так:

Покупаете ондивы по 2-3 на человека. Жамбон - один транш - на один ондив. Сыр тертый и сметану.

Готовим:
Отрезаем у ондивов края как у морковки за ненадобностью и ставим их вариться как картофель. Причем проверяем готовность так же, как и у картофеля, протыкая ножом. Если легко проходит сквозь - то готово, обычно варка занимает 20-30 минут. Воду тоже солим.
Затем, вареный ондив заворачиваем в жамбон как сигару. Кладем "сигары" в посуду для печки, поливаем сметаной, посыпаем обильно сыром и на температуру 250 градусов. Через 15 - 20 минут это будет вкусным и красивым. Определение степени готовности - золотистая корочка.
Вот и все...

"ФАРШИРОВАННЫЕ СИГАРЫ ИЗ ЖАМБОНА"


Из ондивов знаю только два блюда: салат и основное (горячее), называется "Ондивы в жамбоне".

САЛАТ ИЗ ЦИКОРИЯ

Рецепт включён в

Привет .Хотелось бы узнать подробнее о цикории.Где можно получить информацию об этом?Последнее время стало модно переходить с кофе на кофейный напиток из цикория ,без кофиина.

[Ona]

Ona, Я вся в раздумье...Андивы это и есть цикорий??????????

Lucie Vidal,

Простите меня, я только что увидела Ваше сообщение.

В теме "Рецепты форума хорошей кухни" есть ссылка на Иллюстрированный словарь 145 видов овощных и зелёных культур на 8 языках. Зайдите в эту тему и наберите (Edit->Find) endive, покажет и картинку и перевод (цикорий салатный).

[Monika]

Чтобы цикорий был не слишком горьким, надо выбирать более светлые овощи, не позеленевшие, и, конечно, вырезать конус на "попке"
Я их готовлю в пароварке. А потом слегка поджариваю на сковородке на сливочном масле (или наполовину - сливочное и оливковое), солю, перчу, и добавляю чеснок.
Мне нравится как гарнир к рыбе.
Так же готовлю и морковь. Предварительно порезав ее кружками.

[prosto macha]

А я на это Рождество готовила, как основное блюдо, гамбас и Сэн-Жак с гарниром из андив. Если разобраться, этот гарнир можно и другими блюдами использовать.

Сливочное масло растопить на маленьком огне. Добавить разобранный на листья андив. Выдавить сок из трех апельсинов и добавить его в кастрюлю (по рецепту на три андив - три апельсина, но по-моему можно обойтись и меньшим количеством сока). Оставить тушиться на маленьком огне 20 мин, переодически перемешивая листья и стараясь их не повредить. Когда они готовы, они станут полупрозрачными.

К слову сказать, Сэн-Жак тоже тушила в апельсиновом соке с приправами, а на тарелке вся эта чудо-стряпня подавалась с запеченным инжиром и поджаренными дольками апельсина.

[Monika]

А я на это Рождество готовила, как основное блюдо, гамбас и Сэн-Жак с гарниром из андив. Если разобраться, этот гарнир можно и другими блюдами использовать.

Сливочное масло растопить на маленьком огне. Добавить разобранный на листья андив. Выдавить сок из трех апельсинов и добавить его в кастрюлю (по рецепту на три андив - три апельсина, но по-моему можно обойтись и меньшим количеством сока). Оставить тушиться на маленьком огне 20 мин, переодически перемешивая листья и стараясь их не повредить. Когда они готовы, они станут полупрозрачными.

К слову сказать, Сэн-Жак тоже тушила в апельсиновом соке с приправами, а на тарелке вся эта чудо-стряпня подавалась с запеченным инжиром и поджаренными дольками апельсина.

Рецепт интересный, но есть вопросы.
1) Андивы - апельсиновый исок должен выпариться? Если нет - ни крахмал, ни мука не добавляется?
2) Гребешки в апельсиновом соке - какие приправы подойдет к этому блюду?
Если можно - дайте ссылку, откуда этот рецепт, хотелось бы приготовить.
Спасибо!

[prosto macha]

Monika, откуда я этот рецепт взяла - не помню и найти нужную ссылку не получается!!! Поэтому, единственное, что я вам могу предложить - это скопировать рецепт на французском!! Подойдет?

Pour 4 personnes :
- 3 grosses endives blanches
- 16 noix de Saint-Jacques
- 4 belles oranges à jus
- 4 figues
- 1 carambole
- cerfeuil
- noix de muscade
- paprika
- 4 gambas
- 25 g de beurre
- 1 verre de vin blanc sec
- sel et poivre

1/ Laver les endives en conservant les plus grandes feuilles sans les casser.
Laver les noix de Saint-Jacques et les gambas.
2/ Dans une cocotte, faites fondre le beurre.
Ajouter les feuilles d'endives entières, très délicatement.
3/ Pressez 3 oranges en et verser leur jus dans la cocotte. Laissez cuire à feu doux 20 minutes à couvert en remuant de temps en temps en veillant bien à ne pas casser les feuilles.
Quand elles seront cuites, les endives seront translucides.
4/ Dans une poêle anti-adhésive, faites dorer les Saint-Jacques avec un peu de beurre.
Laissez dorer quelques minutes puis retourner-les et versez le verre de vin blanc.
Saupoudrez de noix de muscade et de paprika (très légèrement).
5/ Coupez l'orange en 2.
Pressez une moitié et versez le jus dans la poêle. Laissez mijoter 5 minutes à feu doux.
Réserver l'autre moitié coupée en 4 quartiers pour la décoration.
6/ Dans un plat, déposez les figues fraîches avec une noisette de beurre. Salez, poivrez et enfournez à 200°C pendant 10 minutes.
Disposez les noix de Saint-Jacques dans chaque assiette. Mouillez avec le jus de cuisson. Disposez les quartiers d'orange cuits. Recouvrez du fondu d'endives enroulé comme un nid de pâtes.
Décortiquez les gambas en laissant la queue et la tête.
Disposez un fruit (carambole phylasiis) en tranches fine et une gambas, ajoutez une figue rôtie et saupoudrez de muscade autour de l'assiette. Décorez d'une feuille de cerfeuil.
Pour finir ... Une recette très simple, même si les doses ne sont pas respectées à la lettre, il y a très peu de chance de rater son coup.

Voili voilou

[prosto macha]

А! Вот нашла еще один рецепт "в тему"! Признаюсь честно: не готовила, но выглядит соблазнительно, надо попробовать! Единственное: что это за соус такой, Xocopili? Что-то из шоколада?
http://alatabledel.canalblog.com/arc...5/3339815.html

Noix de Saint-Jacques sauce Xocopili et étuvée d'endives au fruit de la passion (6 pers.)

- 24 noix de Saint-Jacques sans corail
- 6 endives
- 3 fruits de la passion
- 2 oranges
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 30 g de Xocopili Valrhona
- grué de cacao
- sel, poivre du moulin
- curcuma

1°/ Emincer l'échalote. Presser le jus des oranges et extraire celui des fruits de la passion à l'aide d'une passoire. Mélanger les 2 jus. Saupoudrer les noix de Saint-Jacques de curcuma et les masser un peu avec l'épice. Oter le coeur et les premières feuilles des endives et les détailler en fines lanières dans le sens de la longueur.

2°/ Faire suer l'échalote émincée dans le beurre puis déglacer avec 1/3 du jus orange/fruit de la passion. Laiser réduire de moitié. Hors du feu, ajouter le Xocopili et laisser fondre en remuant. Réserver.

3°/ Faire "tomber" les endives dans le reste du jus sur feu doux une dizaine de minutes. Saler, poivrer et ajouter le grué.

4°/ Faire revenir les Saint Jacques très rapidement sur feu vif. Les servir avec les endives et un trait de sauce au Xocopili.