Устрицы

[RD]

Насколько я понимаю вино к ним должно быть не просто кислым, в кислоты в нем должны быть "яблочными" как в Германии говорят и "брызгающимися". Это или Мускадетт- жуткая кислятина, или мозельские рислинги или Шабли или Аксеруа белый из Люксембургв например *не путать с красным в Кагоре или Элблинг
В крайнем случае я видела шампанское и шардоне

[Emely]

Насколько я понимаю вино к ним должно быть не просто кислым, в кислоты в нем должны быть "яблочными" как в Германии говорят и "брызгающимися". Это или Мускадетт- жуткая кислятина, или мозельские рислинги или Шабли или Аксеруа белый из Люксембургв например *не путать с красным в Кагоре или Элблинг
В крайнем случае я видела шампанское и шардоне

Я не знаток вин, так что какое положено пить с морепродуктами и в частности с устрицами не знаю.
Но для меня устрицы+шампанское - это невкусно... Вообще пить шампанское за ужином считаю просто неприличным. Сразу вспоминается "Биллиантовая рука"...
Так что предпочитаю или в качестве аперитива, или ав качестве "дижестива".
Все вышесказанное осовано на личных вкусах, естесвенно.

Реслинг с устрицами тоже как-то... не очень. Не могу объяснить почему, не нравится и все. А вот шардонэ или шабли - это мы одобрямс.

Обожаю устрицы! Свеженькие, с соусом с эшалотом. мммм... Жду-недождусь, когда выберемся на море. я тогда съем баааааааааальшое plateau fruits de mer.

[Viki]

Ольга!BYU ! Мой муж сразу нашел в интернете сайт этой фирмы-производителя! На картинке - в точности то, что мы пользуем! Покупайте скорее, пока тебя не отправили!
http://www.meilleurduchef.com/cgi/md...re_huitre.html

Напиши удастся ли купить!

[RD]

Emely,

А в Германии не сильно разгуляешься с устрицами. Тут очень стандартный выбор вина когда они есть. Мозельские рислинги всеж пойдут!
А к морепродуктам у нас наоборот, советуют кислоты снижать. Пино гри к ним у нас идет- он же руландер и граубургундер и серый монах, а в Эдьзасе он токай как ни странно.
А шампанское- оно же все равно разное или Crema' - вполне может и подойти, когда легкое и без сахара
-------------------
И что я еще вспомнила!!! Был топик, и в нем кажется даже Нел писала про разные виды,т.е. породы устриц. Такое только во Франции наверное - я тут только выращенные покупала

[laterne]

Вообще пить шампанское за ужином считаю просто неприличным. Сразу вспоминается "Биллиантовая рука

А брют тоже не пойдет?

[Ona]

Viki,

Выглядят как орудие пыток...
Простите за off

[RD]

laterne,

Пойдет брют зеро или нуль брют или как в Германии говорят брют экстра или натуре. Т.е. тот в котором нет перед разливом добавленного "сахара", те. "экспедицион дозаже". Но мускадет наверно лучше. Но кислятина- не каждый выдержит

Просьба! В как найти старый топик с видами устриц?

[ALX]

Просьба! В как найти старый топик с видами устриц?

Не вот эта тема, случайно?

[RD]

Ой какая тема! Нет, не эта. Но эта еще лучше чем тот топик!
Спасибо огромное!

[RD]

Ой, я вспомнила! Тот топик с Нел был не про устриу, а про мидий.

Но похоже что мы все равно едим разных зверюшек

Deutschland
Sylter Royal

Frankreich
Marennes, Bouzigue, Gravettes dґArcachon, Belon-Austern имеют относительно темную мякоть и более "мясной вкус" и довольно дорогие
Fines de Claires- намного дешевле и имеют свежий и прозрачный вкус


В обеих старнах идет об искусственно выращенных и выведенных сортах.
А вообше каждая страна имеет свои виды устриц.

Принципиально они все подразделяются на "плоские"- вот о них тут и речь во Франции и на "глубоководные" .

В Германии "глубоководные" см http://www.sylter-royal.de/de_sr/sr.html, а во Франции "плоские",т.е. это вообще разнве семейства


Fines de Claires
http://w62rn9j2.free.fr/hu.htm - по французски, ничего не понимаю )

Belon
http://www.eurofoodexport.fr/?Rpage=huitres.html

Gravettes dґArcachon- не нашла
Bouzigue - не нашла
Marennes http://www.mairie-marennes.fr/
------------------------------------------------------------
Как все сложно!

[ALX]

RD, дело в том, что Fines de Claire это не сорт, а скорее состояние
Устрицы бывают в 3 основных видах обработки, которые влияют на их вкус:

• de pleine mer - вообще не обрабатываются, т.е. прямо из "чистого моря"
• fines de claire - выдеражаны кажется (постараюсь позже поточнее написать) до 2-х недель в пресной воде
• spéciales - выдержаны от 2 до 4 недель в пресной воде, что дает им более пресный и насыщенный вкус.

Далее, есть 2 основных семейства устриц (во всяком случае во Франции), creuses и plates (плоские). Это действительно совсем разные звери, причем это сразу заметно по ракушкам. Да и вкус у них очень разный, и цена тоже. Ну а потом уже есть несколько сортов устриц в каждом из этих двух видов, если я не ошибаюсь, в основном все устрицы во Франции родом из Charentes, уже оттуда производители многих регионов (включая Бретань) берут молодую поросль и ростят у себя. Надо будет еще вернуться к этой теме

P.S.: Посмотрел кое-какую информацию и понял, что мои знания чрезвычайно поверхностны. Постараюсь исправиться и отчитаться чуть позже.

[RD]

Ой, буду ждать с огромным нетерпением.!!!!
Устирицы это необыкновенно для нас "легендарный" продукт.

Я когда с фуа-гра разбиралась- просто приставала к продавцам с вопросами часами пока не поняла что к чему и не попробовала. Она в Германии нечасто, в Берлине только в 2 магазинах. А уж устрицы....!!
Они тут часто появляются и их можно съесть в рыбных отдедах, но вот что при этом написано - вид или как их "отмачивали" для сеня непонятно и я ужасно комплексую и чувствую себя неуютно когда не понимаю "что они , эти немцы или фоанцузы едят"

[Я - Юля]

Ой, буду ждать с огромным нетерпением.!!!!
Устирицы это необыкновенно для нас "легендарный" продукт.

Я когда с фуа-гра разбиралась- просто приставала к продавцам с вопросами часами пока не поняла что к чему и не попробовала. Она в Германии нечасто, в Берлине только в 2 магазинах. А уж устрицы....!!
Они тут часто появляются и их можно съесть в рыбных отдедах, но вот что при этом написано - вид или как их "отмачивали" для сеня непонятно и я ужасно комплексую и чувствую себя неуютно когда не понимаю "что они , эти немцы или фоанцузы едят"

Оно конечно для франс-кухни, но для бывших россиян такая вивисекция... - БРРРР....

[RD]

Почему? Немцы запросто сырой фарш едят, правда уток тут запрещено на фуа гра откармливать и гусей и еще немцы не разрешают кастрировать петухов и бычков. Но это не мешает им продавать импортированное мясо и тушки на Рождество и Пасху- к самым что ни на есть "божьим дням". Так что я воспринимаю все их запреты насильно откармливать и кастрировать - как фарисейство и не более того

[ALX]

Оно конечно для франс-кухни, но для бывших россиян такая вивисекция...

А какая вивисекция? Никто же над устрицами не издевается.
Это всего лишь моллюски, которые питаются планктоном и специально выращиваются. Причем в абсолютно натуральных условиях, т.е. их не прикармливают мукой из отходов мясокомбинатов и комбикормами (как например лососей).

Другое дело, что они могут нравиться, а могут категорически не нравиться (чтобы решить их надо как минимум попробовать в месте, достойном доверия в отношении качества продукта) - это вопрос вкуса и личных предубеждений.

[RD]

Аот что я перевела, очень плохо про устриц немцы пишут.. Ну ничего про сроки их отмачивания! Вообщем я поняла что есть 2 вида животных устриц. Воторй, который глубоководный дороже и чем дольше его отмачивали и они в пресной воде еди известь тем они дороже, да? Тут я не уверена правда..

Вот что я переведа с немецкого..

Сушествует 2 группы устриц, с гладкой раковиной Edulis к которым например онтосятся Belon – они относительно крупные относительно темные и имеют вкус с сильной мясной нотой. Так как они очень редкие и требуют совершеннно особое качество воды – то и самые дорогие.
Кучерявые – Gigis к которым относятся например Fines de Claires значительно дегевле и нередко знатоки отдают предпочтение именно им потому что они имеют свежий и прозрачный вкус
Потом про то как открывать, про свежесть, что едят с серым хлебом или багетом, лимоном . Есть любители перчить, ао Франции еще едят с уксусом и луком. Потом перечислены вина, ну почти как я сказала..Champagner или сухое белое , а именно- Riesling, Sancerre, Chablis или Muscadet


А на другой страничке перечисляют «породы»

Европейские или плоские
Названы обычно по месту где их выращивают или по методу селекции
Франция
- Marennes, Bouzigue, Gravettes dґArcachon, Belon-Austern
- Fines de Claires
Голландия
- Imperial- и Zeeland-Auster
Бельгия
- Ostender Auster
Дания
- Limfjordauster
Англия
- native oysters, прежде всего наилучшие - Colchesters и Whitstables.
Ирландия
- Galways, Cork


II Глубоководные
Германия
Sylter Royal

Португальские скальные устрицы

Наилучшие португалтские устрицы выращиваются во Франции в устрицных озерах вокруг Marennes-Oleron, in так называемых "Claires" !!!!!!!
Они поглащают определенное количество известняка чтоб мясо было нежным
Они обозначаются как 'fine de claire' , 'spociale de claire'
Самые лучшие это – Becken которые при этом 'claire de Marenne' и имеют легкий ореховый привкус

Тихоокеанские скальные и японские устрицы
Это разновидность португальских, но грубее. Длстигают 30 см и поэтому их еще называют огромнами - Riesenauster.

Американские
Имеют круглую форму как европейские м мз разводят по всей территории США . Название указывает на их происхождение.
Blue Point Long Island имебт темное мясо как у европейских устриц , они крупнее, но качество их намного хуже чем к европейских.
Другие сорта - Cape Cod, Chatam, Box oyster, Atlantic oyster, Kent Island

[RD]

Гдублководных в мире больше и они доминируют


Они состоят на 80% из воды, 9 % белок, 4,8 % углеводы и 1,2 % жир. An Витамины и минер вешества в особенности Vitamin A, B1, B2,B12, кальций, железо, магний, цинк, Niacin, натрий и фосфор
!! 260 mg zf 100 g МНОГО холестерина, но мало жира

[biaka]

Я вот всякие кокияж и крюстасе люблю, а устрицы не понимаю... Даже обидно.

[RD]

кокияж и крюстасе

кого????

если по созвучию с немецким, то второе наверное те кто в прнцыре, да? Танкистов вообщем . А первые?

[ALX]

второе наверное те кто в прнцыре, да?

Ага, французы их еще les crustacés называют А les coquillages это все те, кто в ракушках (кстати, устрицы тоже к ним относятся).

[RD]

УСТРИЦЫ ПО-НЕМЕЦКИ

ой, я нашла что немцы из своих устриц делают- Тартар,т.е. фарш!
. Это у них марка такая на этом острове - Зюльд.

12 устриц
1 мясной помидор, ну тот где мякоти много, они большие такие
4 луковицв шалоттен
пучок укропа

из открытых устриу жидкость слить отдельно.
Мясо мелко порубить, помидоры бланшировать, почистить, вынуть косточки и кубиками . Шалоттен тоже мелкими кубиками и все смешать, поперчить и выложить обратно в ракушки. Налить туда сок и украсить укропом.

Рецепт включён в

[BYU]

Viki,
передай спасибо супругу,а тебе спасибо за идею.
Сейчас соберу семейный совет и вынесу на повестку дня эту страшную (на первый взгляд)покупку. О результатах сообщу.

[RD]

Да, забыла сказать. Это едят с Pumpernickel - это такой ржаной на 100% хлеб из полуразмолотых зерен который 24 часа пекут , он пластиночками продается и кисло-сладкий. Запивать велено сухим шампанским.
Извращенцы!

Кто там даловался на "Брильянтовую руку". Шампанское с черным ржаным хлебом, слабо?

[Noemie]

И я люблю устриц, причем когда пробовала первый раз, готовила себя к самому худшему, поэтому была приятно удивлена, да, и предпочитаю их есть без всего, в смысле без добавления соусов, мне кажется они и сами по себе хороши, вот только мне почему-то нравится с хлебушком.
А вот про запеченые не разу не слышала, думала, что только сырыми их едят. А долго их запекать надо? А микроволновка не пойдет? А то у нас обычной духовки дома нету.

[RD]

Я тут вчера аж 4 вида попробовала, но все глубоководные.. т.е. попроще которые- францкзские, немецкие, шотландские и ирландские.
Так вот, запекают только вот эти, подешевле. "Плоские" или круглые едят только сырыми

Про запекание. Рецептов очень много.

Но вообщем принципиально если - есть в сливках с вином традиционно и с кусочнком сала по-английски. Я вечером напишу рецепты или завтра

[Noemie]

Я вечером напишу рецепты или завтра

Напишите пожалуйста, очень интересно.

[Emely]

А брют тоже не пойдет?

Неее, мне вообще пузырьки мешают вкус еды распознавть. Да и вкус самого напитка с едой теряется, мне кажется. Шампанское - это для разогрева, игривости придает, настроение поднимает.
А ужинать я предпочитаю с хорошим вином.

[RD]

УСТРИЦЫ НА ГРИЛЕ

1- Пошировать устрицы в собственном соку и снова положить в ракушку. Сервировать сливочным соусом или
2-Пошировать устрицы, уложить в обезжиренную ракушку, посыпать пармезаном, мелкой петрушкой и хлопьями масла.
3- Наколоть каждую устрицу совместно с тонкой шайбой сала и загрилить.

Рецепт включён в

[RD]

УСТРИЦЫ С МАСЛОМ

1. Слить жидкость из устриц и пропустить ее через тонкое сито, положить в нее кусочек имбиря размером с монетку евро и нагреть не до кипения. Сами устрицы вместе с ракушкой нагреть до 80 град. Они станут плотнее, но не потеряют вкус.
Взять жидкость, вытащить имбирь, добавить несоленое масло и немного взбить. Соус должен немного иметь вкус масла
Jean Claude Bourgueil vom Restaurant "Im Schiffchen" in Düsseldorf

Рецепт включён в

[RD]

УСТРИЦЫ В СОУСЕ ИЗ ШЕРРИ

На 10 человек

60 шт устриц
5 + 150 гр масла несоленого
100 гр шалотен лука
сухое шерри - это тип Fino - 150 гр
рыбный фумент (? сгущенный бульен?, фонд?) - 100 гр
сливки для взбивания 100 + 150 гр
5 гр -голандский соус
Подготовка
Открыть устрицы, вынуть из ракушек. Жидкость слить и процедить через мелкое сито, лук шплоттен мелко нарезать, сливки взбить

Приготовление
- устрицы немного припустить в собственном соку
- шалоттен припустить в масле, влить шерри, добавить жидкость в которой припускались устрицы, рыбный фумент, сливки. Уварить и дать загустеть.
- вбить остальное масло, голландский соус и остальные взбитые сливки
- учтрица положить в глубокую часть ракушки, наполнить соусом и все глазировать в саламандре

Саламандры это такой прибор, который делает корочку в верхнем слое. Иногда умудряются это в микровелке сделать, но я не пробовала

Рецепт включён в