Кальмары

[Vishenka]

КАЛЬМАРЫ В ВИННОМ СОУСЕ

Отправил(а) Алма 2002-02-01 17:22:56

1 фунт чищеных кальмаров
1/4 стак. оливкового масла
1/2 покрошенного зубчика чеснока
1 1/2 штучки покрошенных анчоусов
1/2 чайных ложечки нарезанной петрушки
1/4 стакана сухого белого вина или вермута
1 ст.л. томатного соуса
2 унции консервированных грибов с жидкостью (я беру свежие шампиньоны, немного, штук 5 небольших)
соль и черный перец на вкус

Кальмаров промыть. Нагреть оливковое масло в сковороде, добавить чеснок, анчоусов и петрушку. Дать этому всему недолго покипеть, пока отмериваете вино и влить его. Потом добавить томатный соус, соли и перца щедро и грибов с жидкостью из баночки. Закрыть сковородку и подержать на среднем огне около 10 мин.

Давненько не делала, но когда делала, то без анчоусов, потому что детям не понравился их резкий вкус. Поскольку грибы свежие брала, то жарила их с чесноком вместе. Очень вкусно!

Рецепт включён в

[Vishenka]

КАЛЬМАРЫ В БЕЛОМ ВИНЕ

Отправил(а) Алма 2002-12-15 15:14:46

Рецепт с пакета замороженных кальмаров.
1 фунт кальмаров
1/3 стак. оливкового масла
3 порезанных зубчика чеснока
1/4 стак. свежей порезанной петрушки
1/2 стак. белого вина
соль и красный перец на вкус

Все сложить в кастрюльку, закрыть крышкой, довести до кипения на среднем огне и варить до почти полного выпаривания жидкости, но не до сухости.
Кальмаров бывает и чистить надо, смотрите на пакете, чищеные они или нет.

Рецепт включён в

[umka]

КАЛАМАРИА

Каламариа – это тушеные в вине кальмары, причем вино для тушения используют как белое, так и красное. Блюдо это можно отнести как к закусочным, так и к основным. Его можно подавать холодным, вместе с нарезанной треугольниками питтой (в таком случае кальмары готовят обычно в белом вине), или горячим – с рассыпчатым белым рисом (в этом случае кальмары тушат в красном вине). Особый неповторимый аромат придает каламарии корица, которую добавляют скорее всего для того, чтобы смягчить специфический привкус кальмаров. Блюдо получается очень ароматное и вкусное, хотя, возможно, не особо красивое. Советую непременно его попробовать, тем более что готовится оно элементарно.

700 гр кальмаров, очищенных от кожи, пленок и внутренностей;
5 столовых ложек оливкового масла;
1 большая луковица;
2-3 зубчика чеснока;
крупных помидора (или 1/3 стакана томатной пасты);
3/4 стакана вина (красного или белого);
чайная ложка (без верха) молотой корицы;
нарезанная зелень петрушки;
немного сахарного песка;
соль;
молотый черный перец;
перец чили – на кончике ножа

Промойте кальмаров, удалите внутренности, скелетную пластину, снимите кожицу. Порежьте на колечки и положите подсушить на бумажное полотенце. Тем временем, мелко порежьте лук и чеснок. Разогрейте на сковороде оливковое масло и жарьте лук с чесноком, пока они не станут золотистыми. Добавьте колечки кальмара и жарьте их, слегка помешивая, до тех пор, пока они не приобретут коричневый оттенок. Добавьте мелко порезанные помидоры, соль, перец, корицу, сахар по вкусу и влейте вино (белое или красное, в зависимости от того, что вы готовите - закуску или горячее блюдо). Если вы готовите закуску, то можно не класть помидоры и сахар, а корицы положить всего лишь щепотку. Тушите кальмаров до тех пор, пока мясо не станет мягким. Затем выложите кальмаров, полейте их соусом из сковороды (в случае холодной закуски), или продолжайте тушить соус, пока он не загустеет (в случае горячего основного блюда).

Рецепт включён в

[umka]

ФАРШИРОВАННЫЕ КАЛЬМАРЫ

Фарш такой:

Щупальца от кальмаров (или сами тушки, если без щупалец продаются) мелко нарезать, 1 головку лука покрошить,1 очищенный от шкурки и семян и мелко нарезанный небольшой помидор, немного петрушки,1 ч.л. оригана (душицы), 5 ст. л. оливкового масла, рис.

Поджариваем по порядку в масле щупальца, лук, помидор, рис. Добавляем немного воды и провариваем минут 10. Фаршируем кальмаров не очень плотно, поливаем полчашкой оливкового масла + 1\4 чашки горячей воды и печем в духовке (200С) 15 минут.

Рецепт включён в

[juliette]

КАЛЬМАРЫ ТУШЁНЫЕ С РИСОМ

Могу предложить такой рецепт: Кальмары замороженые,нарезанные уже,
1 луковица,тертая морковь, рис . все ингредиенты потушите, зелейте немного водой, а почти в конце добавьте пакетик сливок.

[MARGOO]

Кальмары жареные

1 кг кальмаров очистить от шкурки, порезать тонкими (0,5 см) полосками и жарить на медленном огне на сливочном (!) масле. Они выпустят много воды (как грибы); когда вода испарится и полоски кальмаров начнут скручиваться, добавить еще немного сливочного масла, посолить, поперчить и залить смесью майонеза и сметаны в соотношении 1:1. Протушить 1-2 минуты и выложить на блюдо.

[Жизель]

из итальянской кухни:

Зеленый горошек с кальмарами

ингридиенты
Кальмары 500 гр
зеленый горошек 500гр
чеснок 2-3 зуб.
оливковое масло
сухое белое вино - 1 стакан
слив. масло
луковица

приготовление
Кальмары почистить - трудно чистятся - бланшировать в кипятке с минутку, вытащить, окунуть в холодную воду и тогда чистить; порезать. На оливковом масле пожарить чеснок, выкинуть зубчики. Выложить кальмары, посолить, добавить стакан вина, связанные листья петрушки (потом выкинуть). Поставить все это на манюсенький огонь, накрыть крышкой и тушить ок 30 мин.

В другой кастрюле обжарить СЛЕГКА!!! на слив. масле порезанный кубиками лук. Добавить морошеный зеленый горошек, залить холодной водойи варить.

Когда кальмары будут практически готовы, добавить туда кусочек слив. масла и соединить с горошком. Досолить блюдо и дотушить до готовности.

[Monique]

китайская кухня:

КАЛЬМАР ПО-ПЕКИНСКИ

Продукты:

500 г кальмара,
50 г лука репчатого,
20 г имбиря свежего,
20 г чеснока,
40 г крахмала,
30 мл рисовой водки или коньяка,
30 г свежего огурца,
80 г бульона,
500 г кунжутного масла,
20 г соли.

Инструкции:
Кальмары вымочить в холодной воде, промыть и снять пленку, разрезать на две полосы от головы до хвоста. На обеих полосах сделать надрезы елочкой через каждые 2 см. Затем перпендикулярно к их концам сделать надрезы так, чтобы получились кусочки длиной 4 см, шириной 2 см. Окунуть эти кусочки в кипящую воду и вынуть, как только они завернутся. Обжарить кусочки кальмара на сковороде в кипящем кунжутном масле.

В отдельной сковороде раскалить масло и влить в него приготовленную приправу из нарезанного лука, долек чеснока, соли, имбиря, разведенного крахмала, водки, долек огурца и бульона. Довести до кипения и опустить в сковороду кусочки кальмара так, чтобы он равномерно покрылся подливой. Через пару секунд вынуть и подавать.

[marinius]

Кальмарчики!!! ммммм
Любимый рецепт:
ок. 500-700 гр. мелких кальмаров, 1 большой красный сладкий перец, 125 гр. зеленого стручкого перца, ок. стакана белого сухого вина (в наших краях популярен Jurançon), немного оливкого масла.
Перцы нарезаете полосками, а затем эти полоски разрезаете еще на 3-4 части, поджариваете на оливковом масле, на ср. огне до полуготовности, добавляете кальмары, даете выпариться соку на сильном огне, добавляете вино - опять-таки подождать, чтобы соус почти выпарился и кальмарчики и перец слегка закаромелизовались - объедение!!!
на гарнир иногда делаю рассыпчатый рис, иногда добавляю еще половинку или целый сладкий перец.

[MARGOO]

Лишь недавно обратила свое внимание на lamelle d'encornets, что продается в районе свежей рыбы. Это полоски крупного кальмара. Дешево и сердито.
Из них можно приготовить все то же, что и из кальмара.
А я в гостях пробовала неупомянутое еще тут блюдо.
Готовится на гриле, вернее на гладкой его поверхности. Которая разогревается, смазывается сливочным маслом для улиток, то, которое продается в виде колбасок: сливочное масло, чеснок и петрушка.
Потом кальмарные полоски просто хорошо обжариваются и подаются. Вкууусно!
Говорю это. как человек проживший бОльшую чать жизни на ДВ и избалованный кальмарами и другими морепродуктами.

[Innokentij3]

Жизель пишет:-кальмары трудно чистятся...- это не слишком свежие...
У свежих шкурка "чулком" и довольно легко снимается.
В кипяток... для снятия шкурки... вообще не стоит выкладывать(шкурка лопается "чешуйками" и окрашивает фиолетовыми "разводами" белое мясо;счистится шкурка, конечно, легко ,но белое мясо смотрится ,всё же, "эстетичнее" :-) ,да ещё на 1 минуту..- мясо за это время ,практически, почти приготовится - ведь это "голимый" белок - диетическая пища, очень легкая,вкусная( при умелом приготовлении )- "здоровая" пища - но "на любителя" - на "огне" 3 - максимум 5 минут - чем дольше, тем жёстче ,т.е. - свыше 5 мин. вкусовые качества и "полезность" - ухудшаются, а за 30 мин. -
мясо станет как "подошва" :-)
Очень быстро и вкусно , простой рецепт - Салат из : кальмара,варёных "вкрутую" яиц, с зелёным луком(черемшой), майонезом(можно немножко потереть сыр - "мягкого",не "диктаторского" - вкуса (и "запаха"); можно добавить(по вкусу и"фантазии") специи, но увлекаться ими особенно не стоит .
Весовые соотношения...- это всё - творчество и фантазия каждого "повара" ...- импровизируйте... :-)

[Pobeda]

Еще рецепт фаршированных кальмаров.
Отварить очищенные, не крупные кальмары в подсоленной воде в течении 3 минут. Оставить их остывать в этой воде. Тем временем приготовить начинку. 2 крупных луковицы + 4 морковины мелко нарезать и обжарить на оливковом масле( я долго не жарю - до золотистого цвета). Вареные яйца - 4 штуки - мелко нарезать и добавить к луку и моркови. Все посолить,поперчить, я еще везде добавляю травы Прованса (люблю очень).Достать кальмары из воды и нафаршировать смесью. Выложить в форму. На основе воды, в которой варились "тушки" приготовить заливку,добавляю сметану,немного томата + помидорка нарезанная + зелень+ посолить-поперчить и залить кальмары. Накрыть фольгой и в духовку минут на 15, затем фольгу снять и немного подрумянить. Очень вкусно,идет на "ура"

[MARGOO]

Pobeda, сделала сегодня кальмары почти по Вашему рецепту.
Почти, потому что мой муж не ест морковку.
В итоге заралила 3 луковицы больших, 1\3 перца болгарского, грамм 200 капусты белокачанной.
Отдельно отварила кальмары в течении 3 минут и оставила остужаться.
Соус сделала из банки помидоров порубленных и "обескоженных" в собственном соку, 2-х столовых ложек сметаны, бульона от кальмаров.
Далее по рецепту.
Получилось очень вкусно. Вполне праздничное блюдо!

Я долго искала рецепт, рис или мясо как фарш мне не подходил.
А это фарш получился легким и нежным как и сами кальмары.
Спасибо за рецепт!!!

[dolka_olka]

С третьей попытки...в двух темах уже пыталась задаться таким вопросом, и благодаря модераторам вышла сюда В России часто на Новый Год делали салат из кальмаров консервированных. Ностальгия по вкусу детства... и хочется повторить. Здесь консервы как-то не вызывают желания, в семье принято покупать свежие продукты, ну или замороженные. Опыт приготовления кальмаров из замороженных тушек, по весьма замысловатому рецепту с вином, не удался. Действительно были как подошвы, резиновые. В чём же секрет? Хочется чтобы они были сочными. Слишком долго варю? Покупать свежие?

[ev2002]

С третьей попытки...в двух темах уже пыталась задаться таким вопросом, и благодаря модераторам вышла сюда В России часто на Новый Год делали салат из кальмаров консервированных. Ностальгия по вкусу детства... и хочется повторить. Здесь консервы как-то не вызывают желания, в семье принято покупать свежие продукты, ну или замороженные. Опыт приготовления кальмаров из замороженных тушек, по весьма замысловатому рецепту с вином, не удался. Действительно были как подошвы, резиновые. В чём же секрет? Хочется чтобы они были сочными. Слишком долго варю? Покупать свежие?

Аналогично. Боролся в Канаде за ностальгический салад из кальмаров - не получается, хоть тресни. Варить кальмаров - вообще, похоже, последнее дело, - их надо на живом огне, т.е. барбекю. Я их, голубчиков, размораживаю, солю, густо посыпаю herbes de provence, заливаю оливковым маслом, даю постоять 2-3 часа, а потом кидаю на барбекю аллюминиевый одноразовый подносик с дырками для жарки и кальмаров на него; они там, красавцы, пыхтят до готовности. Ну а потом - хоть куда - хочешь в салат, хочешь охлади и к пиву, хочешь как замена нормальному горячему блюду.

[Plushka]

Варить кальмаров - вообще, похоже, последнее дело

Отнюдь! Долго ли умеючи?!
Умеючи - не долго. Минуты три.

Действительно были как подошвы, резиновые. В чём же секрет?

Передержали кастрюльку на огне. Чем дольше их варить, тем сильнее превращение ценного продукта в резиновый пляжный тапочек
Ну, или это был не нежный кальмар, а старый, мускулистый матёрый осьминог! С осьминогами другая история. Их надо перед варкой или долго колошматить колотушкой для отбивных, либо подержать в морозилке.

[dolka_olka]

Аналогично. Боролся в Канаде за ностальгический салад из кальмаров - не получается, хоть тресни. Варить кальмаров - вообще, похоже, последнее дело, - их надо на живом огне, т.е. барбекю. Я их, голубчиков, размораживаю, солю, густо посыпаю herbes de provence, заливаю оливковым маслом, даю постоять 2-3 часа, а потом кидаю на барбекю аллюминиевый одноразовый подносик с дырками для жарки и кальмаров на него; они там, красавцы, пыхтят до готовности. Ну а потом - хоть куда - хочешь в салат, хочешь охлади и к пиву, хочешь как замена нормальному горячему блюду.

Аппетитно как! а сколько это в минутах примерно - " до готовности" ? Понравилось очень про "пыхтят". Очень красочно представляется

[dolka_olka]

Отнюдь! Долго ли умеючи?!
Умеючи - не долго. Минуты три.

Передержали кастрюльку на огне. Чем дольше их варить, тем сильнее превращение ценного продукта в резиновый пляжный тапочек
Ну, или это был не нежный кальмар, а старый, мускулистый матёрый осьминог! С осьминогами другая история. Их надо перед варкой или долго колошматить колотушкой для отбивных, либо подержать в морозилке.

Спасибо! Осьминожек, думаю, отличу- они же с пупырышками должны быть. Вот еще вопрос- три минуты это про свежие, наверное (ну или уже размороженные)? Варить замороженных 3 минуты мне кажется неосмотрительно, сальмонеллез во Франции еще существует. А на счет нежности- надо ли выбирать свежие тушки по размеру? маленькие?

[Iryna13]

Три минуты про свежие, наверное, ну или уже размороженные?

без разницы.

[ev2002]

Аппетитно как! а сколько это в минутах примерно - " до готовности" ? Понравилось очень про "пыхтят". Очень красочно представляется

Да минут 10, не больше... Когда ужмутся, паршивцы, раза в два - значит готовы. Я их всегда с вилкой на барбекю визитирую - по-простому хватаешь одного прямо с огня и ешь. Если нравится - значит, все готовы. Если резиновый - значит, рановато...

[MARGOO]

Купила по случаю тушки кальмаров поторошенные и очищенные, нашла рецепт Encornets farcis à la sicilienne, получилось очень хорошо!

[Morgane79]

MARGOO, а Вы добавляли в фарш щупальца? У меня только тушки кальмара. Может, вместо этих щупалец мелко порезать одну тушку?

[MARGOO]

Morgane79, конечно! У меня был пакет замороженых колечек (маленькие тушки нарезаны колечками), я их и перекрутила в фарш и еще немного риса полуготового добавила.

[ferina]

Никак не могу найти рецепт фаршированных кальмаров антильскими колбасками, по-моему это был рецепт Оливера Джеймса. Может кто-то из любителей кальмаров помнит, где этот рецепт давался?

[BYU]

Никак не могу найти рецепт фаршированных кальмаров антильскими колбасками,

насколько я помню, он сначала делал из них фарш, потом начинял кальмары.Кажется, тушил с белым вином. 100% не гарантирую....

[svinka]

ferina,
Кальмары, фаршированные колбасками чоризо - Chorizo Stuffed Squid - http://www.jamieoliver.com/recipes/m...pe-detail/3781

[ferina]

ferina,
Кальмары, фаршированные колбасками чоризо - Chorizo Stuffed Squid - http://www.jamieoliver.com/recipes/m...pe-detail/3781

Спасибо, но был точно рецепт с антильскими колбасками, с цедрой лимона. Я даже уже готовила по нему, но потеряла. И рецепт точно на нашем форуме брала...

[Oksy75]

ferina,
поиск хорошо на форуме работает
http://www.infrance.su/forum/showthr...post1058826416

[ferina]

ferina,
поиск хорошо на форуме работает
http://www.infrance.su/forum/showthr...post1058826416

Спасибо большое. Я в поиск забивала, но почему-то как антильские!

[Alisa Ajdari]

Мне кажется, их немного отварить надо перед приготовлением...или нет? Сырыми и класть. Я вообще кальмары не варю, а просто опускаю на пару секунд в кипяток. Когда-то давно прочитала, что так они будут мягкими, а не резиновыми, как у меня мама любит делать.....