Соленая/квашеная капуста: сорта, рецепты

[Miel]

Акция называется "Act for food. Des actions concrètes pour mieux manger" Также есть огурцы, сгущенка, сушки, пряники. Все недорого, написано по-русски.
Название акции на витрине на улице написано.

[Virgula]

А у нас в био-магазинах всю осень-зиму продают в пластиковых ведерках отличную квашеную капусту из Эльзаса. 1 кг - 3,5 евро. Не консервированная, а сырая, с полезными бактериями. В банках-то, как на фото, она стерилизованная...

[elo]

Lastotchka, может икея есть неподалеку, там есть большие банки
вот к примеру , она около 8 литров
https://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/30309781/

Вот эта поменьше, около 2 литров с небольшим
https://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/10309777/

А что можно использовать в качестве гнета к таким банкам, ведь там довольно узкое горлышко?

[Лииля]

А что можно использовать в качестве гнета к таким банкам, ведь там довольно узкое горлышко?

Я делала без гнёта. Все отлично. Очень вкусно получилось. Только сверху надо воды добавить. Иначе капуста потемнееет. Или кто может подс4азать другие секреты

[Azzaz]

А у нас в био-магазинах всю осень-зиму продают в пластиковых ведерках отличную квашеную капусту из Эльзаса. 1 кг - 3,5 евро. Не консервированная, а сырая, с полезными бактериями. В банках-то, как на фото, она стерилизованная...

. Ага, отличная капуста. Мы тоже покупали. Прошлой зимой.

[elo]

Я делала без гнёта. Все отлично. Очень вкусно получилось. Только сверху надо воды добавить. Иначе капуста потемнееет. Или кто может подс4азать другие секреты

Спасибо за ответ. Гнет придумала Осталось дождаться результата

[Ptu]

Только сверху надо воды добавить. Иначе капуста потемнееет.

Сохранить несколько наружных листов и ими закрывать, если они потемнеют, не жалко.
У меня гнет не большой - сувенир, привезенный родителями, из серии выкинуть неприлично, а хранить стремно. Но что возьмешь со стариков.. Такой как бы камень якобы какой-то породы.

[Lastotchka]

Не иодированная только ,в иделе -каменная. Но я пользуюсь самой простой, крупной только.

А почему нельзя квасить капусту с йодированной солью? По моему, в прошлом году я квасила с моей обычной йодированной солью, получилось вроде нормально.

[KOLIBRY]

А что можно использовать в качестве гнета к таким банкам, ведь там довольно узкое горлышко?

Я солю в простых литровых банках а как гнет использую стакан с водой. По мере образования сока уменьшаю воду, или совсем выливаю. Веса стакана хватает.

[KOLIBRY]

А почему нельзя квасить капусту с йодированной солью?

Она мягкая становится. В последний раз у меня стала мягкая при засолке розовой гималайской солью.

[Ptu]

на мягкая становится. В последний раз у меня стала мягкая при засолке розовой гималайской солью.

Йдированная и гималайская это разные вещи.

Йодированная соль убивает молочнокислые бактерии. Поэтому ей нельзя вообще заквашивать капусту, так как процесс квашения не пойдет.

Если йодированная соль выветрилась, а соли йода очен летучи, и их хранят в укупоренной посуде, то может и пойти квашение.

[Ptu]

солю в простых литровых банках а как гнет использую стакан с водой.

Тоже не плохо если не лень делать маленькие порции. Плюс в том, что мало места в холодильнике потом занимает. Большая банка и по высоте громоздкая.

[KOLIBRY]

Йдированная и гималайская это разные вещи.

Ну, это всем известно.

[elo]

Ptu,
KOLIBRY, спасибо :-) Ставите прямо на капусту или лучше подложить что-то?

[Ptu]

KOLIBRY, поэтому я и пояснила, в чем разница. ГИмалайской солью можно квасить, все получается. А йодированной нет, разве что ее оставить в открытой посуде или она долго в плохо закрытой бумажной банке и уже йод улетучился.

[KOLIBRY]

Ставите прямо на капусту или лучше подложить что-то?

Прямо на капусту.

[KOLIBRY]

ГИмалайской солью можно квасить, все получается.

Вот поэтому я и написала, т.к. у меня не получилось. Я сама удивилась, потому что весной в Париже квасила тоже гималайской и все было ок. Капуста в обоих случаях био. Вот и не знаю, то ли в соль что-то подмешали, то ли в капусту...

[Ptu]

KOLIBRY, может капуста была не сочная? Не все сорта хороши для засолки.

[Lastotchka]

Нечитаемо

[Lastotchka]

Ptu,
KOLIBRY, спасибо за пояснения про соль, я проверила, у меня соль не йодированная, почему то я думала иначе. Так давно ее использую, что не обратила внимания .

Я нашла решение с посудой - дома есть большой стеклянный кувшин, примерно 2,5 литра, заквашу в нем. Я сразу откладываю верхний лист капусты, чтобы покрыть им сверху и поставить гнет. Гнет я ставлю банку с водой или бутылку, в зависимости от ширины посуды. Время от времени давлю на гнет, чтобы больше шел сок. Прокалываю деревянными палочками из японского ресторана, ручки домашних деревянных лопаток мне кажутся сомнительными в отношении микробов.

[MARGOO]

Сейчас, осенью, капуста свежая и сочная, с сентября по декабрь можно смело покупать любой сорт и солить, получится вкусно и сочно, капуста даст сок.
Это уже позже капуста после хранения теряет свою влагу и становится сухой, при закваске не дает сок или недостаточно.

[Trocadero]

Вчера у меня был подвиг - щи, всем понравилось на удивление, но кочан капусты теперь почти целый лежит, остаток.
Солить капусту для меня подвиг в кубе, но ехать в русский магазин ради винегрета ещё больший подвиг. Есть ли какие-то способы засолки для очень ленивых и быстрого приготовления, чтоб не на зиму банки-консервы, а раз и сделать винегрет уже на следующей неделе?

[Sasa]

Троцадеро, может вам тему почитать?Все способы куда уж ленивее!!
А банки консервы,это если вы много будете делать ,что у вас с кочана, ну никак не получится!

[Ptu]

MARGOO, бывают сорта, которые изначально деревянные и не сочные. Даже осенью.

[Trocadero]

Прочитала, для меня изыски это это рассол варить. И ещё банки трёхлитровые, я их здесь вообще не видела (покупать специально не буду)
Можно ли сделать капусту по рецепту Марго в чугунной эмалированной кастрюле Le Creuset? Пожамкать, перемешать с морковкой и соли кинуть и под гнёт? Или обязательно банка?
Соль у меня иодированная из супермаркета, но есть ещё fleur de sel из Batz sur mer i Sel de Mer de l’Ile de Ré, что-то подойдёт?
Две ложки точно хватает на вилок?
Капуста обычная зеленоватая, но не скажу что сверхдубовая. На салаты я понятно chou doux беру.

Тоже люблю масло добавлять уже в готовую капусту перед подачей

[elo]

Прочитала, для меня изыскивал это рассол. И ещё банки трёхлитровые, я их здесь вообще не видела (покупать специально не буду)
Можно ли сделать капусту по рецепту Марго в чугунной эмалированной кастрюле Le Creuset? Пожамкать, перемешать с морковкой и соли кинуть и под гнёт? Или обязательно банка?
Соль у меня иодированная из супермаркета, но есть ещё fleur de sel из Batz sur mer i Sel de Mer de l’Ile de Ré, что-то подойдёт?
Две ложки точно хватает на вилок?
Капуста обычная зеленоватая, но не скажу что сверхдубовая. На салаты я понятно chou doux беру

А вы проведите эксперимент и сами все поймете
Я вера так и сделала, по рецепту Марго.

[Trocadero]

elo, ну может вы первый раз делаете и эксперимент не удастся
(Желаю, чтоб удался!)
Мне интересно знать наверняка, можно ли - в большой кастрюле? И про соль, нужно ли идти за другой

[Ptu]

Trocadero, в чугунной сильно не советую. Все равно будет контакт очень кородирующего рассола с чугунной незащищенной эмалью поверхностью.
Лучше стекла, ну или деревянной кадушки, нет ничего. Возьмите маленькую обычную банку из под компота. В две банки влезет вилок.

[MARGOO]

Trocadero, можно! В любой емкости, желательно не большой в диаметре, чтобы можно было на капусту груз поставить. Кастрюля ли или еще какая посудина.
Все получится! Нет ничего легче, чем посолить капусту - премудрость только в правильной капусте и пропорции соли, да сроке выдержки при комнатной температуре.

[Trocadero]

Ptu,
MARGOO, спасибо! Вроде кастрюля только внутри чугунная, надеюсь долго получиться. Компот это нужно ехать покупать (не знала, что продают такое здесь)
Кадушки даже у мамы в наличии никогда не было :-)