Десерты, торты, пирожные

[Chapeau]

titan,
sbaikal,
Пчелка-Светлана,

Спасибо за комментарии. Буду экспериментировать дальше и при первой возможности сменю духовку.

Еще заметила, что ставить тесто надо в холодную духовку и потом включать.

Интересно, а почему тогда в рецептах пишут, что первым делом нужно разогреть духовку.

[Пчелка-Светлана]

Chapeau, не знаю, но я теперь бисквиты только в холодную духовку ставлю и потом ее включаю.

[Chapeau]

Пчелка-Светлана,

Понятно, попробую и я так.

[Соседка]

Chapeau, если Вы тесто готовите миксером, то скорее всего тесто черезчур вымешано. Смысл подъема такого теста для кекса, маффинов в образовании пузырьков углекислоты в результате взаимодействия кислых и щелочных ингредиентов в тесте. Надо хорошо перемешать между собой сухие ингредиенты, отдельно тоже хорошо смешать мокрые, а потом быстро и аккуратно перемешать между собой две эти смеси. Очень коротко по времени. Всё. Больше не трогать, оставив где-то на полчаса. Можно больше. Для того, чтобы набух глютен в муке.
По прошествии необходимого времени больше тесто не мешать. Аккуратно выложить в форму. Если печете маффины, то брать тесто ложкой с краю, опять-таки не мешая остальную массу теста.
В бисквитном тесте пузырьки воздуха при взбивании белков тоже беспокоить нельзя, иначе тесто опадет.
В общем, чем меньше Вы беспокоите тесто, тем меньше оно потеряет пузырьков, которые в процессе выпечки поднимут тесто еще.
По такому же принципу готовится тесто, и жарятся пышные оладьи. Я тесто на оладьи, бывало, оставляла даже на целый день (не на сквозняке - самое главное), потом только пекла оладьи - очень неплохо получалось. Давно уже не делала из-за появившейся непереносимости коровьего молока. Но иногда делаю, когда дома появляется йогурт из козьего или овечьего. Оффтоп, сорри.

[Пчелка-Светлана]

Соседка, я взбиваю все тесто очень долго, причем в robot patissier туда просто все сбрасываю и оно само взбивается. Порой бывает минут 30. Потом сразу в форму выливаю и в духовку. У меня тесто никогда не стоит.
На некоторые виды бисквитов, вначале взбиваю белки, а уже потом смешиваю в ручную с остальным тестом.

[Chapeau]

Соседка,

Спасибо за совет. Я вчера делала маффины по этому рецепту (только без ягод). Тесто взбивала долго из-за маскарпоне, оно очень хорошо увеличилось и консистенция мне понравилась. Но маффины не получились . Хотя я не понимаю как долго не вымешивать тесто, если в рецепт входят такие продукты как маскарпоне .

[Пчелка-Светлана]

Chapeau, я сейчас сравнила ваш рецепт напомнил мне мой бисквит с маскарпоне, в принципе отличия мало, но у меня бисквит растет хорошо. Все таки, мне кажется, что проблема в духовке.
У меня со старой плитой именно поэтому она и стала старой была проблема, я выставляла температуру, ставила 180, а на деле было более 200. Очень долго я с ней мучалась, никак не могла понять в чем беда. Потом на одном из кулинарных форумов, натолкнулась на обсуждение похожей проблемы и в тот момент мне и дошло, что у меня температура не правильно отрегулирована, и температура намного выше чем 180 градусов. Купила градусник и проверила, так оно и есть... регулятор духовки работает, но температура почти не меняется, причем чем дольше духовка работает, тем горячее она становится.
закончилось все это дело войной с магазином, который нам ее продал, они дважды приезжали и регулировали, все бестолку. Потрачено кучу нервов и в итоге я купила опять новую плиту с электродуховкой.

[Sava1805]

Chapeau, а у меня сразу и по рецепту вопрос возник - там написано, что мука уже должна быть с химическими дрожжами.... А в каком объеме должны быть эти дрожжи, или что это за мука такая специфичная? А если берется обычная мука, то сколько дрожжей? Вы сколько положили? Потому как в маффинах объем хорошо получается и из-за этих самых дрожжей.

[Alexashka]

Sava1805, да разрыхлителя всыпьте в свою муку, будет вам мука с шимиком (пардон за кальку). На полкило муки 1 ч.л. разрыхлителя.

[Пчелка-Светлана]

На упаковке разрыхлителя указано, что 11 грамм разрыхлителя на 500 грамм муки. Я, конечно, до грамм разрыхлитель не вымеряю, но если беру муки менее 250 грамм, то беру полпакетика разрыхлителя .

[Соседка]

Но маффины не получились . Хотя я не понимаю как долго не вымешивать тесто, если в рецепт входят такие продукты как маскарпоне

Весь смысл НЕдолгого вымешивания теста заключается в том, что недолго надо смешивать между собой кислые и щелочные ингредиенты.
В Вашем случае маскарпоне надо хорошо вымешать с яйцами и маргарином. А муку отдельно смешать с сахаром, ванильным сахаром. А вот между собой уже эти две смеси вымешать очень коротко.
У меня есть подобный рецепт на йогурте. Только на оливковом масле, но это не суть важно, просто нюанс. Я смешиваю йогурт, яйца, масло. Отдельно смешиваю все остальное: мука, разрыхлитель у меня отдельно (но это тоже не суть важно), сахар, ягоды туда же (или изюм как вариант). Йогурт у меня очень густой овечий, я его ХОРОШО вымешиваю только с "мокрыми" ингредиентами. А с мучной смесью (уже тоже хорошо перемешанной предварительно) мешаю быстро и совсем недолго, полминуты, наверное. Маффины поднимаются минимум в два раза. Всегда. Вернулась поправить: иногда даже больше поднимаются, но это уже зависит от разных других факторов - кислотности йогурта, количества муки (варьирую немножко и т.д). Люблю, когда больше, чем в два раза.
Духовка у меня старенькая уже. Нагрев идет неравномерно. Пекарь из меня тоже неважный. Но когда я поняла сам принцип, тесто на разрыхлителе и соде получается всегда хорошо.

[Лииля]

Когда-то давно в школе у меня была замечательная учительница трудов, которая обожала готовить и учила нас. Сейчас жалею, что не сохранила все её рецепты. Она умела делать многое: и кроить и шить и вязать и вышивать и готовить вкусно....

Так вот недавно, после долгих-долгих поисков, нашла к моей великой радости несколько рецептов, в том числе нижеизложенный рецепт торта, который остался в моей памяти как бузумно вкусный и оригинальный. Хочу поделиться здесь с вами, и планирую испечь, дабы воскресить вкус из детства)

Тесто: фасоль сухая 1 стакан, сахар песок 1 стакан, крахмал 2 ст ложки, 6 яиц, ванилин.
Крем: молоко 200 гр., манка 100 гр., лимон 1 шт, масло сливочное 209 гр., сахар песок 150 гр.

Фасоль отварить, растереть через сито. Сахар взбить с желтками. Добавить фасоль и перемешать. При перемешивании добавить крахмал, ваниль. В последнюю очередь добавить взбитые до сметанообразного состояния белки и !!!! очень!!! отсторожно все перемешать. Выложить форму пергаментом, смазать маслом, посыпать слегка мукой и выпекать 30-35 минут.

Торт разрезать, пропитать кремом, украсить верх торта. По вкусу должен напомнить чем-то "Ленинградский"

К сожалению, не записала при какой температуре выпекать. Думаю как обычно при температуре 180-200 градусов. Вот сейчас, прочитав форум, задумалась ставить в горячую духовку или нет, так как всегда ставила торты в разогретую духовку.....

[Chapeau]

Chapeau, а у меня сразу и по рецепту вопрос возник - там написано, что мука уже должна быть с химическими дрожжами.... А в каком объеме должны быть эти дрожжи, или что это за мука такая специфичная? А если берется обычная мука, то сколько дрожжей? Вы сколько положили?

я такую использовала


Соседка,

Понятно, но как ни странно, маскарпоне у меня хорошо поднялся лишь когда я муку стала добавлять.. хотя о этого долго его взбивала с яйцами.

[titan]

Соседка,

Спасибо за совет. Я вчера делала маффины по этому рецепту (только без ягод). Тесто взбивала долго из-за маскарпоне, оно очень хорошо увеличилось и консистенция мне понравилась. Но маффины не получились . Хотя я не понимаю как долго не вымешивать тесто, если в рецепт входят такие продукты как маскарпоне .

Шапо, делала я сегодня ваши маффины, une tuerie как говорится. Они у меня не поднялись, а расползлись. Обычно я бумажные формочки кладу в силиконовые, в этот раз не знаю куда я из заныкали, так что пекла в двойных бумажных, воти поползли. Но внутри бисквит воздушный. Мягкий и не сладкий несмотря на 200г сахара. Обязательно сохраните рецепт для новой духовки

[Chapeau]

Обязательно сохраните рецепт для новой духовки

Ок!

У меня вопрос про коржи для медового торта. Хочу испечь их заранее (несклько дней до jour J), а как их хранить чтобы они не испортились?

[titan]

Chapeau, не могу сказать про не могу сказать про самих коржей, но медовый торт / рулет у меня вкуснее день на 3й.

[Лииля]

Ок!

У меня вопрос про коржи для медового торта. Хочу испечь их заранее (несклько дней до jour J), а как их хранить чтобы они не испортились?

Главное, чтобы они не обветривались, не были открыты. Иначе засохнут и потом плохо пропитаются.

[Ptu]

Забыла купить разрыхлитель. То ли сбегать после работы в магазин.
То ли обойтись пищевой содой и лимонным соком. Вопрос , в какой пропорции? Сухой лимонной кислоты у меня нет.
Хочу приготовить морковный торт, а вчера забыла разрыхлитель купить.
Кто знает пропорцию, чтобы не было остаточной соды , портящей вкус?

[Sava1805]

Ptu, я, обычно, гашу соду яблочным уксусом, надо хорошо перемешать соду с уксусом и если остался порошок, надо добавить еще уксуса, чтобы не оставалось соды не вступившей в реакцию.

[Пчелка-Светлана]

Ок!

У меня вопрос про коржи для медового торта. Хочу испечь их заранее (несклько дней до jour J), а как их хранить чтобы они не испортились?

Я частенько коржи пеку заранее или сразу двойную порцию. Выпекаю на пекарской бумаге, потом почти сутки они у меня стоят на столе, чтобы подсохли. И в конце складываю в пакет, прямо с этой бумагой, закрываю пакет и в темное место. Один раз у меня они месяца 3 пролежали, я про них забыла, от радости было когда нашла.

[Roupy]

Ptu, Чайную ложку соды ( без фанатизма, без верха) переложить в столовую ложку и долить до краев уксусом, только надо подождать , чтоб все хорошо "погасилось". Ложку надо над тестом держать, с нее будет сода " сбегать". Так меня в детстве еще прабабушка научила.

[Azzaz]

Девы, у меня вопрос по поводу соды. Я вот измучила свою семью сконами, пока не нашла лучшие пропорции. Так вот, во время этих моих экспериментов я вместо обычной муки взяла полбу и вбухала ,как полагалось по рецепту, 1,5 чайные ложки соды. Так вот, сконы получились пушистые. , но оставалось горьковатое послевкусие . Как вы думаете от чего? Полба дала этот привкус или все же негашеная сода дала горчинку?

[Small_birdie]

...

[Ren]

Small_birdie, https://www.google.fr/webhp?sourceid...8#q=traduction

[alfi]

или все же негашеная сода дала горчинку?

мне кажется , что негашёная сода даёт горчинку

[Chapeau]

titan,
Лииля,
Пчелка-Светлана,

Спасибо за ответы!

[Ptu]

Спасибо за советы, я уже успела испечь свой торт без сахара и муки!

Но поскольку вы все пишете о гашении - это большая ошибка! Ничего гасить нельзя , весь ваш газ улетит из ложки прежде чем попадет в тесто.

Нужно либо в сухом виде соду и лимонную кислоту (именно поэтому разрыхлитель и состоит из сухих ингредиентов, плюс мука, чтобы реакция не пошла между сухими продуктами).
Либо ВНИМАНИЕ ВАЖНО: соду смешивать с сухими компанентами - мукой и пр. А лимонный сок смешивать с жидкими. И две эти фазы смешать в последний момент и сразу в печку. Тогда реакция идет только в тесте и она дает максимальный эффект.

Процедуру гашения придумали не очень грамотные кулинары..

[Ptu]

Тут, к примеру, внятно объяснено, если что
http://hlebinfo.ru/o-gashenii-sodyi-uksusom.html

[Ptu]

Конечно, лишняя сода, которая при выпекании не погасилась кислотой, дает содовый вкус. Поэтому и важно соблюсти правильную пропорцию соды/ кислоты. Лучше чуток с кислотой переборщить, чем с содой.

[Лииля]

Спасибо за советы, я уже успела испечь свой торт без сахара и муки!

Но поскольку вы все пишете о гашении - это большая ошибка! Ничего гасить нельзя , весь ваш газ улетит из ложки прежде чем попадет в тесто.

Нужно либо в сухом виде соду и лимонную кислоту (именно поэтому разрыхлитель и состоит из сухих ингредиентов, плюс мука, чтобы реакция не пошла между сухими продуктами).
Либо ВНИМАНИЕ ВАЖНО: соду смешивать с сухими компанентами - мукой и пр. А лимонный сок смешивать с жидкими. И две эти фазы смешать в последний момент и сразу в печку. Тогда реакция идет только в тесте и она дает максимальный эффект.

Процедуру гашения придумали не очень грамотные кулинары..

Спасибо! Довольно интересное объяснение.